Как я фарширую курицу?
Был такой вопрос. Отвечаю. В деле фаршировки курицы здорово помог мне журнал Бурда Моден за какой-не помню год. Статья называлась "Лежать смирно!" (и чесслово, это было о курицах!)
Долгое время я полагала, что делаю все точно по рецепту. Оказалось - нет. Все смешалось. Но вкусно, довольно просто.
Курица должна быть от 1.3 кг примерно (не маленькая). Покупаю охлажденных (по крайней мере верю в это).
эээ... Технологическое отверстие (полость, о!) слегка натираю солью, травками. Иногда лимоном. Закладываю начинку. Раньше отверстие зашивала, теперь просто скалываю зубочистками. Крылышки убираю в нагрудный карман (курицын), ноги связываю. Кусочки жира - сверху на тушку.
В духовке 15 минут на спине, потом спиной вверх еще примерно час. Все это время смазываю соленой водой и тем соком-жиром, который образуется в форме. На последних 15-20 минутах в "смазочную воду" добавляю сахар (мед) и могу ССЧП. Если добавить раньше - горит.
Начинка для курицы по типу ирландского рагу. Немного обжареных копченостей, сухари, яйцо сырое, яблоки кислые кубиками, маслины, сыр кубиками, перец (болгарский). Можно грибов, кураги, изюма, чернослива, огурцов маринованных. В одном из рецептов была лапша. Рис не кладу. Нет.
А про под кожу - это у Двонка написано вполне доступно. Но я пока не пробовала.
Про галантин писал Штирл.