на сливочном масле

Да.

И из перепелиных яиц вкуснее.

Да на сале... М-м-м...

НА САЛЕ!!

Спасибо!

чтоб яички из под домашней курочки, а не фабричные, чтоб желточек в них темножелтенький, а не бледный. ня ням

люблю глазунью

понял. яички...

из правых вкуснее, чем из левых.

согласен!

У меня муж и отец любят под крышкой - чтобы желтки белой плёнкой сверху подёрнулись.

Разбейте яйцо в сковороду с горячим оливковым маслом, стоящую на среднем огне. Наклоните сковороду примерно на 30 сек., чтобы желток сместился к центру. Убавьте огонь и готовьте до тех пор, пока белок не начнёт твердеть (около 3-х минут для крупных куриных яиц, около 4-х – для утиных). Распределите хлопья сливочного масла по периметру сковороды. Когда масло начнёт пениться, поливайте им белок, чтобы он быстрее приготовился. Слегка посолите и готовьте до тех пор, пока белок слегка не загустеет, а желток останется мягким и текучим. Проведите по краям яичницы ножом и переложите её на подогретую тарелку.

Никогда не солите сырые яйца, потому что соль разрушает альбумин белков и ухудшает качество готового блюда.

Перевод мой, из книги "Gordon Ramsay Secrets"

предпочитаю жарить на сливочном масле

Дело хозяйское, это его вариант.

Ага, дяденька Рамзай и зайцы. Только сдаётся мне, что он-таки не рамзай.

Мне везёт больше. Благодаря вам я проникся идеей в 22. :)

а утиные яйца вообще стоит разве есть с сырым желтком?

Честно говоря, мне они вообще нравятся только в качестве ингредиента теста. Вот там они просто царят.

Не могу сказать почему, но у него утиные яйца опасений не вызывают.

А утиные яйца должны чем-то пугать? Я их не ем, но всё-таки интересно.

http://www.yandex.ru/yandsearch?text=%F 1%FB%F0%FB%E5+%F3%F2%E8%ED%FB%E5+%FF%E9%F 6%E0+%F1%E0%EB%FC%EC%EE%ED%E5%EB%EB%E0

Не знал. Но ведь сама собой сальмонелла не заводится?

сама собой нет. Но приблизительно такая разница между свининой и говядиной - первую сырую есть категорически нельзя, а вторую можно. Хотя само ничего не заводится, да.

При промышленном разведении кур зарожение их салмонеллезом маловероятно - недоступность извне, вакцины, антибиотики и тд.
При "диком" способе разведения - во дворе и пр. - очень даже легко - пролетел голубь, какнул сверху (практически 100% диких голубей заражены), курица сожрала - вот и заразилась. Обсеменение мышц и внутренних органов у птиц и животных происходит прижизненно, соответственно, и яйца они несут уже зараженные (утки и гуси - 50%).

спасибо. странно то, что когда у нас в регионе была эпидемия - то заражены были в основном, фабричные продукты.
а у бабушки в деревне сколько не ел, никто не заражался

это также значит, что и куриные яйца полусырыми лучше не есть.

непроверенные - да, а проверенные - почему нет?

'Main Entry: Ram·say
Pronunciation: 'ram-zE'
www.webster.com

Вот этих книг ценимый мною всё-таки не рамзай написал много. И в большинстве книг он в такие подробности не вдаётся - пишет, например, что разогрейте масло на маленькой сковороде, разбивайте яйца по одному в чашку и выпускайте на сковороду и жарьте до тех пор,пока белки не затвердеют. Всё.

Как говорится, З.Ы.
Пункт первый- тов. Ramsay использует ну очень маленькую сковородку. Вот примерно как egg ring (форма для жарки яиц, чтоб не растекались) в диаметре- то есть 10 см где-то.
Для жарки одного яйца зараз.
Пункт второй- он использует солёное сливочное масло. По умолчанию.
Пункт третий- в том конкретном совете от повара он ничего не пишет о том, чтобы яйца не солить. Это уже от себя переводчика. Истинность -неистинность- другой вопрос, но вот именно что переводчика.

З.З.Ы. Солёное сливочное масло- это о том масле,которое потом добавляется.

Пункт третий: не из этого конкретного рецепта, но из той же книги. Замечание относится больше к приготовлению омлета и болтуньи. Страницу указать не могу, потому что книга не у меня.

Это конкретное замечание относится к яйцам вообще, у автора же оно дополняет рецепт сырного омлета.

Супер! Большое спасибо за рецепт. Вчера был опробован, сегодня повторен и рекомендован членам сообщества.

Казалось бы, что может быть проще яичницы? Только картофельное пюре...

:))) Вы только Маямычу этого не говорите. Я сдуру как-то ляпнула - много нового о себе узнала.

В этой же книге британского дядьки и пюре есть, потому я и иронизирую. Кстати, у него так же подробно, как глазунья, описаны болтунья и омлет. С омлетом какие-то сложные манипуляции со сковородой, мне непосильные, потому и не вникала.

С жареным луком, помидорками, и грибочками.

+1

А че глазунья эт единственная яичница? Ато все про нее только и заладили...

Я например, просто не люблю омлеты

Да! Только на самом маленьком огне. А как ещё избежать поджаривания белка?

вот. Но досек я это только в сорок лет.

Вообще, практически все жарится на маленьком огне. Большой огонь желательно применять "пиково". Иначе горит продукт и ничего толкового не выходит.

Я вот с женой своей борюсь, для нее есть всего один уровень - максимальный, прикрутить не догадывается. В итоге лук, морковь подгорает, курица жесткая, яичница тоже не супер... и так далее...
Белок сворачивается где-то в районе 60-70 градусов, посему долго греть его выше 100 бессмыслено.

Именно глазунью я жарю на самом большом огне под крышкой несколько минут.
Только так получается, что белок схватился (полностью! для этого растекаю его тонким слоем по сковородке), желток жидкий, а внизу хрустящая корочка - самое вкусное.

Ни в каком ресторане такого безобразия не подадут ;-) Все только правильное-мягкое, да еще порой с соплеобразным белком сверху.

Просто не люблю вареный/недовареный белок. Или корочка, или мужу отдать :-)

:) К яичнице - жареная картошка и свежий огурец, разрезанный вдоль, слегка посолить и потереть половинки друг о друга. Желтки лучше жидкие, чтобы можно было макать в них картошку.

С беконом лучше. Аромат бекона заставляет вас поедать яичницу с особым аппетитом.

Ну это частности. Бекон, помидоры. Перец, соль.
Главное - на мееееедленном огне.

Яичница!

http://www.designerblog.it/post/1004/sa lone-satellite-valentina-audrito

то, что осталось


http://photofile.ru/photo/fishki_net/30 51744/63562997.jpg

http://www.ljplus.ru/img3/m/i/mikhr utka/smiling_egg.JPG

http://go.access.ru/letters/glazunya.ht ml

тока хотел написать про чугунную сковородку, а

мой практический опыт подсказывает, что, при разумном количестве яиц на единицу полщади сковородки, одновременное поджаривание нескольких яиц влияет на размер и форму, но не на качество

вопрос скорее пройдут ли эти "цирковые" манипуляции со вращением сковороды. впрочем, у меня и с одним яйцом косяк вышел, вот здесь описал:

http://community.livejournal.com/kitche n_nax/2859531.html?thread=78708491#t7870 8491

ну, http://go.access.ru/letters/glazunya.ht ml не догма, а руководкство к действию
у меня сковорода тяжелая и держать ее на весу раскаленной напряжно, а плита лепестрическая и если не держать, а поставить на холодный диск соседней конфорки то остывает дюже быстро; стответственно я ставлю на подставку - мальенький проволочный треножник прямо над горячей конфоркой; на второй конфорке разогреваю жаропрочную крышку и ей накрываю - и важно задать начальную температуру сковороды - именно чтоб масло только только само по себе растапливалось - не горячее, те не калить как для мяса

и используйте инерцию сковорды. То есть нагрев даже самый маленький следует прекращать за некоторое время до полной коагуляции белка. Время это определяется для каждой сковороды отдельно и может сильно варьироваться.

ешьте яичницу из тёплой тарелки

с луком и помидорами еще

на беконе!

С Водкой!

смешать майонез и кетчуп и украсить яишнецо!