К вопросу о цвете копченой скумбрии.
Пятница сегодня? Я не ошибся? Навеяло сообщением про приправу "Жидкий дым".


Вот тут Дмитрий dvonk справедливо замечает, что у рыбы, копченой в дыму, такого цвета быть не может. Мне, как человеку, коптившему рыбу, как холодным способом, так и горячим с самого детства это очевидно. Рыба, показанная на фотографии по ссылке, была «закопчена» с помощью красителя и «жидкого дыма». Кстати, я совсем не против этой приправы. Иногда она очень даже уместна в готовке, но только в мизерных количествах – несколько капель на 5-ти литровую кастрюлю, скажем, фасолевого супа с копченостями, что бы чуток подчеркнуть запах. Но, вот такой копченый продукт я не признаю, и не покупаю, соответственно в магазе.

Проведем эксперимент с пресловутой скумбрией, а заодно и пообедаем.






Совершенно очевидно, что живой дым, в отличии от "живого" красителя дает совершенно другой цвет у той же скумбрии. Можно, конечно, сказать, что там была рыба холодного копчения, а я коптил горячим способом. Но, уверяю, никогда копчение в живую не даст такого цвета как у Юрия.

Кстати, рыба была закопчена мной очень халтурно. Видно, что я чуть совершенно не угробил её. Перекоптил. Аж шкурка в некоторых местах лопнула. Коптильня тут походная, которая живет между походами на даче. Она низкая. Очень легко промахнуться со временем и температурным режимом. Желательно на даче иметь высокую, многоуровневую, можно сказать, стационарную. Обычно, я ставлю коптильню прямо на угли. Они быстро разогревают щепу, но потом из-за недостатка кислорода притухают и дальше процесс идет неспешно. На рыбу такого вот размера требуется около получаса. Здесь же я в качестве жаровни использовал мангал. Угли, естественно не тухли, а горели жарким жаром. Слишком жарким для такой коптильни. Ну, и другие недостатки технологического процесса имелись. Опять же, рыбу такого размера стоит коптить не потроша. Она получается нежнее. А если потроша, то как минимум стоит края брюха завернуть внутрь и перевязать бечевкой. Но даже при условии такой вот халтуры, результат значительно превосходит магазинный вариант. Кто имеет коптильню, например begemotik64, подтвердит.

Теперь о засолке. Я предпочитаю засаливать не в тузлуке, а сухим способом. На две – три столовые ложки соли кладется одна столовая ложка сахарного песка. Можно добавить специи, например, крупнодробленый ч.перец, и т.д. В данном случае, я ничего больше не добавлял. Это ж был эксперимент с цветовой гаммой, а не гастрономический экзерсис. Ах, да, забыл - покрошил тройку лавровых листиков.
В общем, рыба густо пересыпается солью, кладется в тару и прижимается не слишком тяжелым гнетом. Внимание! Соль должна быть крупного помола. Это важно. В походных условиях я заворачиваю рыбу в полиэтиленовые пакеты и под гнет. Так я и сейчас сделал, и отправил в низ холодильника. И… забыл про неё на целую неделю. Честно, забыл. Я же говорю, халтура. Для рыбы такого размера и суток достаточно.
Далее я рыбу промыл и отправил в таз отмокать на 12 часов. (Можно было и подольше подержать в воде.) Вода периодически меняется. Далее рыба подвяливается 8 – 12 часов. Подвяливание сильно улучшает вкус конечного продукта. В случае магазинного варианта, естественно никто не вялит, т.к. это уменьшает товарный выход процентов на 15. Подвяливать надо в сухом проветриваемом помещении или в тени. Вывешивать рыбу стоит на ночь глядя, когда мухи уже заснут. Ну, а к утру уже будет такая кондиция рыбы, что она уже мух не очень-то и интересует.

Коптил я на этот раз на яблоневой щепе, хотя предпочитаю классический вариант с ольховой и небольшой палочкой мозжевельника.

Ну, вот вроде и всё. Впрочем, я тут ругал-ругал магазинные копченые изделия… Рассказу вам историю. В Москве, чаще всего на ВДНХ проводятся раз в квартал регулярные православные выставки-ярмарки. Как-то пару раз меня занесло на эту выставку. Работал экспонентом на соседней выставке. В общем, неважно, к какой конфессии вы относитесь, даже если как и я, являетесь агностиками, то настоятельно рекомендую как-нибудь посетить эту выставку. Там не только церковные причиндалы. Там масса интересных вещей. Промыслы монастырей, народные промыслы, продукция малоизвестных фирмочек, очень много ручной работы. В частности, я долго облизывался на термосы из бересты для хранения как сыпучих продуктов, так и, скажем, молока. Но цены кусаются. Есть там уйма интересного и для нас – кулинаров.

Так вот, попал я на презентацию фирмы «Деревенский продукт». Специализируются на копчении. Базируется фирма где-то в Краснодарском крае, или Ростовской области под Азовом. Мужики скупили избы в брошенной деревне. Дома починили и переоборудовали в коптильни. Продукция как горячего, так и холодного копчения. Мама моя! Я такого никогда не ел. Вкус фантастический! Стал я пытать мужика за технологию. Типа, в чем фокус, отчего такой шикарный результат? Мужик тряс своею лопатой-бородой, и никак не мог понять, что я от него хочу. Какие-такие хитрости и нюансы? Ну, типа, засаливаем как обычно, промываем, подвяливаем. Т.е. всё как я вам выше описал. Ничего нового… Наконец-то мужик понял, что я от него хочу. «Ага, - сказал мужик, - понятно, что Вас интересует. Вся хитрость в том, что каждую партию рыбы перед засолкой благословляет батюшка!»
Хоть стой, хоть падай… А Вы говорите - кулинарные технологии! Батюшка нужен на кухне.


А это копченый речной окунь.