reflecsplint ([info]reflecsplint) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2007-09-16 14:07:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Музыка: Sarah Brightman - Harem - It's a Beautiful Day
Метки данной записи: Испанская кухня, Рецепты участников сообщества, Супы холодные, Фото

гаспаччо




Gazpacho

250 г. помидоров
2 перца
1 зубчик чеснока
5 ст. ложек оливкового масла
2 ст. ложки винного уксуса
150 гр. хлебных крошек

Растолочь чеснок и мелко нарубленный перец в ступке с небольшим количеством соли.
Добавить мелко нарезанные помидоры и размоченные хлебные крошки. Растолочь.
Затем добавлять оливковое масло понемногу, постоянно помешивая.
Когда масло разойдется, добавить холодную воду и процедить. Затем добавить уксус.
Подавать гаспаччо очень холодным с крутонами.

Из книжки: The Spanish Cuisine, Madrid, Secretaria General de Turismo


в нынешнее время горазо быстрее и технологичнее делается это блендером )
предварительно помидоры ошпарить и снять кожицу.. нарезать кубиками перец и огурец, пару зубков чеснока, перемолоть, добавить кубики подсушенного белого хлеба, масло, соль, уксус, довести до нужной консистенции томатным соком \не захотел водой\, поставить в морозилку, пока сервируется стол.. подсушить в духовке или на сухой сковороде кубики хлеба.. при подаче гаспаччо сверху бросить горсть мелко нарезанного перца и огурца, украсить листиком мяты..

собственно вопросы

- в разных рецептах огурец то есть то нет - почему?
- надо ли разбавлять именно водой
- консистенция получилась похожей на крем-суп - это верно?
- что значит - процедить? \я этого не делал\

ну и ваши варианты интересно рассмотреть.. есть кто из испании?



(40 комментариев) - ()

пардон за многа букафф
[info]nikita_babenko
2007-09-16 08:24 pm (local) (ссылка) Отслеживать
В одном из летних номеров «Гастронома» был опубликован большой и дельный материал про гаспачо – кажется, авторства Орлинковой. В сети я его найти не смог, пришлось бороться с ленью и грести по собственным сусекам.

1. ГАСПАЧО ПО-АНДАЛУСИЙСКИ
«Красный гаспачо»
Существует немного блюд, столь же освежающих жарким летним днем, как миска холодного гаспачо. Часто называемый «жидким салатом», гаспачо содержит совсем немного калорий, зато изобилует питательными веществами. Если возможно, используйте для него помидоры, вызревшие на ветке; если такой возможности нет, хороших результатов принесет сочетание свежих и консервированных помидоров.
Что нужно (на 6 порций):
1 фунт свежих помидоров, порезанных кусочками
1 фунт консервированных томатов-«сливок», вместе с соком
1 зеленый сладкий перец, порезанный кусочками
2 ч.л. сахара
1/4 ч.л. молотого тмина
4 ст.л. хересного уксуса или 5 ст.л. красного винного уксуса
2 ст.л. оливкового масла
1 чашка холодной воды
2 огурца «Кирби» или один обычный огурец, очищенный и порезанный кусочками
1/2 небольшой луковицы, порезанной пополам
2 мелко порубленных зубчика чеснока
Соль
Небольшие крутоны, мелко порезанные помидоры и огурцы, сладкий зеленый перец – для гарнира, по желанию.
Что делать
Соединить все ингредиенты кроме гарнира в чаше блендера и пюрировать. Отжать жидкость в миску, придавливая овощную массу ложкой, чтобы отделить все соки. Посолить и приправить уксусом по вкусу. Накрыть крышкой, охлаждать несколько часов или оставить в холодильнике на ночь. (Чем дольше гаспачо охлаждается, тем более выразительным будет вкус.) Перед подачей гарнировать по вкусу.
(The Best of Spain. A Cookbook. NY.: 1993)

2. На стол подали нарезанную кусками курицу с рисом и по-испански приготовленным перцем, затем перец в масле и, наконец, гаспаччо – разновидность салата из стручкового перца
Проспер Мериме
Но к истинному гаспаччо следует добавить еще помидоры, чеснок, огурцы, мелко нарубленный репчатый лук и все хорошо перемешать. Все нужно приправить уксусом, выдержать блюдо на холоде и подать как салат. Андалузские крестьяне добавляют в такой салат еще хлебную крышку.
АНДАЛУЗСКОЕ ГАСПАЧЧО
50 г белого хлеба без корки, 700 г помидоров, 1 небольшой свежий огурец, 1/2 стакана майонеза, 2-3 ст.л. уксуса, 1 ст.л. мелко нарубленной зелени петрушки, щепотка сахара, 1-2 ст.л. тертого лука, перец, соль, красный молотый перец, кусочки льда.
Спелые помидоры ошпарить кипятком, снять с них кожицу. Самый крупный помидор смешать с размягченной булкой и протереть сквозь сито или взбить в смесителе. Майонез разбавить уксусом и заправить им смесь помидора и хлеба. Добавить 1/2 л воды, хорошо посолить, поперчить, добавить сахар и тертый лук. Остальные помидоры и огурец освободить от семян (с огурца снять кожу), нарезать кубиками и положить в суп. Посыпать зеленью петрушки и подать с кусочками льда. Рассчитано на 2-3 порции.
(«Приятного аппетита» М.:1971)

...to be continued...
пардон за многа букафф-2
[info]nikita_babenko
2007-09-16 08:27 pm (local) (ссылка) Отслеживать
3. И, наконец, не забудем о знаменитом испанском гаспачо, лучшую версию которого готовят на родине – в Андалузии, вобравшей в себя весь сплав культур живших здесь народов.
Самый примитивный рецепт незатейлив и немного напоминает приготовление русской тюри – хлеб заливают водой, а затем добавляют оливковое масло, толченые в ступке чеснок, соль и овощи (помидоры, перец, огурцы), посыпают мелко нарубленным репчатым луком, сельдереем и перцем, приправляют уксусом или лимонным соком и некоторое время выдерживают на холоде, а иногда даже подают с кубиками льда. И это несмотря на то, что знатоки утверждают: гаспачо должен быть холодным, но не ледяным… Главный секрет этого блюда заключается в том, что ни один из ингредиентов не должен «солировать» - все вместе они обязаны составлять единый слаженный ансамбль вкусов и ароматов.
ГАСПАЧО
1 кг очищенных от кожуры и нарезанных помидоров, 1 небольшая луковица, по 1 стручку красного и зеленого перца, нарезанных кубиками, 2-3 зубчика чеснока, 1 небольшой очищенный и произвольно нарезанный огурец, 1 маленькая булочка без корки, замоченная в воде, 2 ст.л. оливкового масла, 1 ст.л. белого винного уксуса (лучше хересного), соль и свежемолотый черный перец по вкусу, кипяченая вода.
Готовить гаспачо проще простого. А если к умению обращаться с овощами добавите еще интуицию и любовь к тем, для кого готовите, - у вас непременно получится именно то, что нужно… Итак, обрабатываем овощи и отжатую в воде булочку в кухонном процессоре до состояния пюре. Добавляем по вкусу оливковое масло и уксус, солим, перчим, перемешиваем, а затем разбавляем водой или томатным соком в зависимости от того, предполагаете ли вы есть суп ложкой (погуще) или пить его из чашки (пожиже). Ставим сначала в холодильник, а затем – на стол. В особо жаркие дни можно добавить в каждую тарелку кубики льда или просто недолго подержать тарелки в морозильнике. К гаспачо можно подать тонко нарезанные огурцы, помидоры, перец, сухарики и крутые яйца (не правда ли, очень напоминает наш свекольник, только без свеклы?)
(Лазерсон, Синельников, Спичка. «Щи да каша» М.:2006)

...to be continued...
пардон за многа букафф-3
[info]nikita_babenko
2007-09-16 08:28 pm (local) (ссылка) Отслеживать
4. (…) Иногда еще его называют «жидким салатом» - впрочем, подобной участи не избежал, пожалуй, ни один из великих холодных супов. Тут ведь вот какая тонкость: добавишь больше жидкости, получится первое блюдо, уменьшишь ее количество – действительно, выйдет что-то вроде салата. Та же окрошка во время оно была не только супом, но и видом закуски: «холодным кушаньем, делаемым из остатков жареного всякого мяса». Досталось и гаспачо, причем не от кого-нибудь, а от самого Проспера Мериме: «На стол подали нарезанную кусками курицу с рисом и по-испански приготовленным перцем, затем перец в масле и, наконец, гаспачо – разновидность салата из стручкового перца».
Сплошной перец – видать, чем-то мил он был сердцу французского «позитивистского романтика»… Между тем, любой человек, пробовавший гаспачо на Коста-дель-Соль или Коста-дель-Асаар знает: главное тут не перцы, а свежие спелые (иногда даже переспелые) помидоры, которые и обеспечивают испанскому холодному супчику его неповторимый алый цвет. На что любой историк кулинарии возразит: квинтэссенция гаспачо не помидоры, а… хлеб.
В конце концов, томаты появились в Испании только после завоевания Америки, а гаспачо на Иберийском полуострове, почитали, кажется, всегда. По крайней мере, его название возводят то к римскому panis, то к мосарабскому (вестготскому) caspa, то к арабским или еврейским корням. Означающим, в принципе, одно и то же: либо хлеб, либо его кусочки, всякие крошки. Потому что изначально гаспачо больше всего походил на обычную тюрю: хлеб, вода, оливковое масло, чеснок и соль. Этакая непритязательная пастушья похлебка, не то, чтобы очень вкусная и питательная, но брюхо набить можно. В более изысканном варианте – он, кстати, существует по сей день и называется ахо бланко де Малага – блюдо дополнялось измельченным миндалем и белым виноградом.
И все-таки, сперва общеиспанскую, а потом и мировую славу гаспачо получил, нарядившись в тогу томатного цвета. Остальное – дело личных кулинарных пристрастий: рубить овощи кусочками и заливать их томатным соком или пюрировать все вместе в блендере, добавлять ли для пикантности уксус или сухое вино, класть ли крутоны или обойтись хрустящим багетом «на закуску». Да и набор овощей варьируется от повара к повару: кроме помидоров это могут быть огурцы, перцы, лук, молодые цуккини, даже авокадо, неизменной остается только хлебно-чесночно-масляная составляющая. Плюс региональные различия: в Малаге делают упоминавшийся уже «белый» гаспачо, в Сеговии добавляют тмин, базилик, майонез и подают суп с крутыми яйцами, в Эстремадуре – хамон, в Уэльве – кориандр, мяту, салат-латук и эндивий. Наконец, есть еще сытный кордовский вариант, называющийся сальморехо - с двойной «пайкой» хлеба, обилием яиц и ветчиной; уже даже не «жидкий салат», а рагу какое-то!
Но все же нам, заезжим туристам, привычнее классический, андалусийский гаспачо – не очень густое пюре из смеси салатных овощей со средиземноморской ноткой во вкусе. Именно его продают в испанских супермаркетах в картонных пакетах (для тех, кто понимает!) и именно его так приятно прихлебывать, сидя на тенистом балконе в сиесту. Одно только «но»: не слушайте тех, кто говорит, что гаспачо следует есть холодным, но не ледяным. Все с точностью до наоборот: кубики льда должны плавать в тарелке или бокале и не таять как можно дольше! И лучше, если лед будет из замороженного лимонного сока. Помимо постепенно проявляющейся освежающей кислинки это просто красиво: желтые острова в алом море… (…)

5. Сам я делаю красный гаспачо по андалузскому варианту (белый пока как-то не доводилось даже пробовать), но:
1. Хлебная крошка (еще лучше панировочные сухари) – не догма, а по желанию и настроению, как и масло (ИМХО оно хорошо только вместе с хлебушком);
2. Овощи не пробивать в блендере, а меленько крошить ножом;
3. Огурцы – си, перец - но (по причине глубокой личной неприязни)
4. Лук и чеснок – жизненно необходимы, и чем больше, тем лучше, другие специи – как Господь на душу положит;
5. Вместо уксуса – строго лимонный сок;
6. Заливать овощи любимым томатным соком (в моем случае – «Чумак»);
7. Есть, урча, при температурах от +25 Цельсия и выше, если за бортом прохладнее, гаспачо теряет смысл. То есть, сейчас – уже не сезон, ой не сезон:-(

(40 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]