brolia ([info]brolia) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2007-09-18 14:00:00
Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись
Метки данной записи: Национальные кухни, Рестораны

Боюсь затопчут меня с таким вопросом..НО
Задача: Запустить лучшее и вкуснейшее заведение со старой, традиционной, забытой, бабушкиной, национальной, украинской и русской кухней.
Дано: Неограниченное рамками разумного финансовое вливание, искреннее желанние не утерять традиции и вкусно кормить людей, разнообразные возможности действий:)
Решение: Найти носителей-креаторов старой украинской и старой русской кухни, хранителей мудрости.
Вопрос: Где таких искать? Кто таких знает? видел? водятся ли они в природе? Кто готов сдать?
 Ответ с предоставлением контактов самородка будет оплачен наидостойнешим образом.
Прошу не рассматривать пост как банальный хед-хантинг, в случае, его категорического невписывание в регламент сообщества - только скажите.


(66 комментариев) - ()


[info]mad_crab
2007-09-18 07:03 pm (local) (ссылка) Отслеживать
А что бабушка? Надо сказать, бабушек, которые не подверглись вполне культурному влиянию, вы вряд ли где найдёте. И одно дело- деревенская бабушка, да еще смотря откуда родом, другое- городская ,сословное происхождение тоже имеет значение.
Вдобавок все - практически без исключения- современные деревенские бабушки выросли, готовя отнюдь не в старом,описанном Молоховец варианте русской печи- у половины народа на кухнях стоят голландки, не более того, а городские всю жизнь проготовили на- примусах, керогазах и газовых плитах.
Обратитесь,например, к "описаниям быта" -там можно найти много интересного.
Например,тот факт, что наиболее употребительным в крестьянском быту растительным маслом во многих регионах России до относительно недавнего времени было конопляное.
И без него при готовке русских блюд никак.

[info]nimius
2007-09-18 03:26 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Вы вот меня канешно извините, но на мой вкус подход какой-то неправильный или мож вы скрытым маркетингом занимаетесь.

Ресторан это прежде всего ресторан, а уникум и хранитель рецептов совсем другое дело. Ежели вы и найдете такого умника, то он вам всю публику разгонит, поскольку ресторан как я понимаю должен быть ВИП класса. А там, сами понимаете, если даже подавать картофан в мундирах то не просто так.

Во первых нужна идея, тематика (может быть история) и стилистика, вашей забегаловки, как следствие от туда будет вытекать интерьер и само собой разумеется меню, названия и стиль подачи блюд.

К примеру, картофан в мундирах можно подать в алюминиевой кастрюльке, а можно на китайском блюде выложить композицию из одной картошки.
И вот ваше быть может найденое чадо, хранитель старины хрен это все грамотно разрулит. Так что не над тем вы работаете.
Вам нужен просто хороший РЕСТОРАННЫЙ шеф повар, который знает что да к чему, который получил некой кулинарное образование, который быть может по наслышке, но знает о русско-украинских рецептах. И получив от вас спешал задание, пороется по книгам, интернету, залезет черту в задницу и пользуясь своими кулинарным опытом разработает для вас меню. Во первых практичное для кухни, во вторых привлекательное для клиентов, в третьих сбалансированое по разновидностям блюд.

Не забывайте, расторан это прежде всего технология. А найти интересные старинные рецепты не так и трудно, только грамотно разобраться в них, приготовить, поставить на поток, может хороший повар. И нех вам искать самородка, запорит он вам все...

[info]nimius
2007-09-18 05:19 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Сказали, что бабло есть, так что можно прикупить. Хотябы взять спеца на время, аля для консультаций и первначальных разруливаний.
Тут в общем ежели люди взялись за такое дело, то должны сами проявить чуток таланта, и как технологи, и как повара, и так далее, иначе нихрена не выйдет.

А к спецу можно взять пару тройку поворят, пока не совсем зажрашихся, котрые со временем въедут что да к чему и как вообше в этом заведении принято.

Но всетаки, ставку нужно делать на хозяина, хозяин должен быть всему голова и хранитель всех рецептов и прочего... А кто там у них хозяин кто спонсор, кто там еще кто, хрен его знает.

И самородок в этом смысле нужен как зайцу стоп сигнал.

Можно и самому нарыть рецептов интересных да методик, если маковка не шурупает, грузануть просто знающего повора разобраться и скомпилировать...

Да куча вариантов, но подход к проблеме кривоват всетаки...

[info]nimius
2007-09-18 07:43 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Ну, здесь идет замах и на украинскую еще.... и к томуже ресторан, а не кухня у себя дома или на хуторе где-то... я умолчу про региональные особенности, про аутентичность сырья. А про реальность гуру специалиста во ВСЕМ этом разбирающемся вообще можно и не говорить.

Разве можно вспомнить Похлебкина, да и у него немало рецептов спорных...

После всего этого интересненько узнать, что на самом деле представялет из себя непсевдорусскость?

Это работа которую нужно сделать. И здесь самородок не поможет, может и поможет только он должен быть не один, а сотня и должен быть кто-то, кто сможет это все переварить мозгами... причем талантливо.

Иначе клиент будет хлебать такэ сякэ себе, как видит самородок из росийской глубинки себе рецепт украинского борща. Я еще ни разу не видел заведения с бабой Марусей, которая может быть действительно не плохо готовит, но чтоб оно было реально хорошим и приличным. Времена таких забегаловок давно канули в прошлое.
Ресторан это есть ресторан.

(66 комментариев) - ()

[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]