Горячее копчение лосося.
Имею лосося на 2,7 кг. Буду коптить одну сторону (филе на коже).

Предполагаемая последовательность действий:

Просаливаю подготовленную сторону в водном растворе (стакан крупной соли, литр с четвертью воды, три ложки сахара, ягоды можжевельника чуть раздавленные в ступке) два-три часа.

Подвешиваю на крюк и обсушиваю полностью.

Копчу в такой вот коптильне на смеси кленовых и ольховых опилок (сначала при низкой температуре, постепенно переходя на более высокую).

Есть ли у кого-нибудь ценные советы, рекомендации и замечания по поводу?

UPD Вышло волшебно.
Посол - сухой. Три ст.ложки на килограм рыбы.

Можжевельнику - да, при том что ольховых опилок много, а кленовых - чуть-чуть.

технологические недостатки коптильни (близко к источнику нагрева) решаются так: опилки концентрируются в одном углу, источник нагрева - прямо под ним. Собственно лосось лежит не прямо над огнем, а в стороне, жирной частью ближе к источнику нагрева.

Шкуре - да (а как же тогда индейцы на Аляске и финны коптят на деревянных дощечках, прибивая гвоздиками?) Ничего не горит, не чадит, особенно если поддон есть.