mad_crab ([info]mad_crab) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2007-10-05 14:26:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Авторитеты, Рецепты участников сообщества, Торты/Выпечка

Ага, сконсы.
Не знаю уж, почему сконсы. Мне как-то привычнее, что в единственном числе это scone. Не вдаваясь в споры о произношении, хочу заметить, что это ни в коей мере не коржики и не кексы. Ближайшим аналогом scones в русской кухне являются,конечно же, лепёшки. Кто ж не помнит рецепт мука- сода- соль-сахар -сливочное масло-простокваша или кефир. Правда, в распостранённом "русском" варианте теста для лепёшек предусматривалось, что масло надо растопить.
Для scones же нужно холодное масло, нарезанное кубиками. Его помещают в смесь из муки, соли и сахара (мука обычно берётся уже с разрыхлителем, то есть Self Rising), осторожно растирают в крошку с мукой, а потом выкладывают на ровную поверхность и замешивают тесто ножом,потихоньку добавляя простоквашу-cultured buttermilk. Чем меньше месится тесто ,тем лучше-сформировалось-и хорошо. А дальше всё просто- из теста формируется лепёшка где-то 2.5 см толщиной, из неё нарезаются кружки (см 5 в диаметре) или квадраты, они укладываются на противень,промазываются сверху простоквашей или молоком и выпекаются в разогретой до 230 градусов С духовке минут 15 до золотистого цвета. На три чашки муки(граммов 450) добавляется столовая ложка сахара,полчайной ложки соли и примерно 75 граммов масла, плюс полторы чашки простокваши (375 мл).
Чаще всего к чаю-Devonshire Tea- подают простые scones-лепёшки, как можно убедиться, плюс клубничный джем и густые сливки, но изюм, сушёная смородина и резаные финики- очень распостранённая добавка в тесто, наряду с кучей других,как сладких, так и несладких.



(34 комментария) - ()

Re: лепешконсы)
[info]hyppocampus
2007-10-05 05:46 pm (local) (ссылка) Отслеживать
рад, что вас так легко умилить
не пофик, собсно, куда ссылка была, нет?
надо других? сильно надо? картинки там вполне соответствуют тому, что имеется в Англии. С другим креном, правда, в обратную сторону - куковаты. Но английские allbutter и прочие scones, которые и употребляются с Dewonshire tea, лепешками никогда не были и не будут. А шотландские рецепты, а уж тем более австралийские пекарские традиции к Dewonshire tea имеют примерно такое же отношение, как вышеупомянутые коржики с изюмом и абрикосовым вареньем.

По поводу "среднеанглийского" рецепта - если прочитаете внимательно, увидите, что никто не говорил, что он есть. И вариантов действительно много, но как правило они куда как песочнее, чем то, что описываете вы. Сконсы "ни в коей мере не коржики и не кексы"? Поправьтесь, что ли, что имеете в виду австралийские сконы, и поменьше категоричности.
Re: лепешконсы)
[info]hyppocampus
2007-10-06 03:14 am (local) (ссылка) Отслеживать
Гы.
Хотите серьезно - будет серьезно.

5 см в диаметре, 3 см толщиной до выпечки - это теперь у нас такие лепешки, да? Вырезанные из коржа, ага?
Еще раз повторюсь, и по технологии формования, и по составу теста английские scones, те, которые с english afternoon tea, это нечто среднее между коржиком, кексом и булочкой (иногда действительно формуются просто из шариков теста, drop scones). За коммерсантовскую ересь я отвечать не собираюсь.

Хорошо, американцы нам не указ, у них "большие культурные отличия", пойдем по BBC. Чего у нас там, допустим, по вашей же собственной ссылочке? в полтора раза больше масла и в три раза больше сахара, чем в вашем рецепте. Едем дальше, и оставим в покое соус из маракуйи, на который вы нас сослали (вот уж где классика-то), пойдем по рецептам, которые они сами называют традиционными.

1. http://www.bbcgoodfood.com/recipes/3 870/scones.jsp

2. http://www.bbcgoodfood.com/recipes/4 622/classic-scones-with-jam-and-clotted-c ream.jsp

3. http://www.bbc.co.uk/food/recipes/datab ase/scones_1285.shtml

Ничего не заметили, никаких закономерностей?
везде в полтора раза больше масла и существенно больше сахара, чем у вас.
и это мы еще не смотрели allbutter scones.
Дальше сами посмотрите?

а я всего-то хотел от вас поменьше категоричности
Re: лепешконсы)
[info]hyppocampus
2007-10-06 03:13 pm (local) (ссылка) Отслеживать
В третий (!!!) раз повторюсь, что не!!! считаю!!! scones коржиками (как так можно читать мимо букв..). Потому как разница на лице. Они действительно намного выше и действительно должны быть намного легче, о чем вещают все авторы рецептов. Но scones (по крайней мере те из них, которые едятся с джемом и клоттед кримс) все более или менее рассыпчатые. Вы когда-нибудь видели рассыпчатую лепешку? 5 см в диаметре, 3 см толщиной до выпечки?

А рассыпчатые они именно потому, что там раза в полтора-два больше масла, чем в вашем рецепте (у Делии еще больше, чем у других, патамушта яйцо). Как бы вы сами должны понимать, что это существенно.

Лепешки в любой кухне мира:
- сделаны из простого и дешевого
- могут быть пышными и нежными, но достаточно упругие (нет или мало масла)
- хорошо хранятся.
- едятся с едой.
Это просто хлеб. Конечно, можно найти исключения, если искать с микроскопом, но в общем - лепешка это хлеб.

Английские Scones:
- довольно много масла/сметаны, иногда яйцо, часто много сахара, вообще тесто богатое
- рассыпчатые (много масла)
- не хранятся, едятся еще теплыми
- идут к чаю, сладостям или умеренно деликатесным несладким продуктам (savoury scones)
Это выпечка к чаю. К чайку, я бы даже сказал. Из группы кексиков, булочек и тому подобных коржиков.
Quad erad demonstrandum.

Не вводите народ в заблуждение
А то вам, с вашим авторитетом, могут и поверить

(34 комментария) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]