kitchen_nax: Гарум

Sangreine (

hipparion) пишет в

kitchen_nax
@ 2004-07-04 13:01:00

Метки данной записи:

Потрындеть, Рыба, Соусы, Тайская кухня, Терминология, Худ.литература, Экзотика, Этнография

Гарум
По утверждению Жан-Франсуа Ревеля в его книге "Кухня и культура", излюбленная приправа древних римлян - гарум из полуразложившейся рыбьей требухи, перемешанной с солью, без которой не обходилось ни одно блюдо – не походят ли на нее по вкусу современные анчоусы? Было бы интересно попробовать приготовить что-нибудь по древнеримскому рецепту, заменив этот гарум анчоусами. Вот только гарум - приправа жидкая.
Вопрос: как сделать жидкую анчоусную заправку? Прогреть в растительном масле на сковородке? Просто растереть в масле? А без масла если?

(15 комментариев) - ()

kuka_ra
2004-07-04 11:28 am (local) (ссылка)

Я, конечно, не могу быть уверена - никогда не жила в Древнем Риме. Но, возможно, этот самый гарум будет больше похож на тайский рыбный соус - он делается приблизительно так (кто-то у нас тут живет в Юго-Восточной Азии, меня поправят!), из полуразложившейся рыбы, квашеной с большим количеством соли. Тайский рыбный соус продается у индусов на Сретенке. Он жидкий, совершенно жидкий, и с душком, бОльшим, чем анчоусы.

hipparion
2004-07-04 11:41 am (local) (ссылка)

Спасибо, информация прямо в точку, по-моему, судя по описанию изготовления этого гарума автором книги. В связи с этим возникает дополнительный вопрос: не оказывает ли полуразложившийся продукт пагубного влияния на непривычный к нему желудок?

kuka_ra
2004-07-04 11:42 am (local) (ссылка)

Нет, конечно. Квашеная капуста, паста мисо, пиво, простокваша - все есть продукты брожения.

hipparion
2004-07-04 11:47 am (local) (ссылка)

Смущает то, что в нашем случае - это животный белок. Мы ведь все-таки выбрасываем рыбу с душком. Или большое количество соли как раз уничтожает вероятность возникновения болезнетворных организмов?

kuka_ra
2004-07-04 11:53 am (local) (ссылка)

Я думаю, что дело именно в соли. (Кстати, простокваша это тоже животный белок.) И потом, если бы это было опасно, то тайцы как народ бы уже давно не существовали ;)) Да и меня бы уже не было - я этот соус употребляю вполне регулярно в тайской кухне.

hipparion
2004-07-04 11:58 am (local) (ссылка)

Ну, тайцы, может, и не к такому привычные. А вот Вами употребление - это рекомендация!:)
Большое спасибо, обязательно посещу индийцев на Сретенке.

vreditel
2004-07-05 10:57 am (local) (ссылка)

или креветочный

vreditel
2004-07-05 10:59 am (local) (ссылка)

который вы, кстати, имели удавольствие отведать в составе рыбы "по-тайски"

hipparion
2004-07-05 08:15 pm (local) (ссылка)

Которая красная? А почему креветочный? Мне нужен из полуразложившейся рыбьей требухи! Или креветок они тоже того?

vreditel
2004-07-06 05:22 am (local) (ссылка)

креветки там совершнно разложившиеся

vika3000
2004-07-05 12:52 pm (local) (ссылка)

ну я тайский соус не пробовала, а анчоусовый и креветочный описывала недавно.
Хипарион: из сухих анчоусов приготовить этот соус - не нада продукт переводить:) не получится ничего:)

kuka_ra
2004-07-05 01:00 pm (local) (ссылка)

Да, спасибо, я надеялась, что Вы меня поправите.

hipparion
2004-07-05 08:13 pm (local) (ссылка)

Да уже поняла. Тем более, что есть, оказывается, прямой потомок этого гарума.

irchi
2004-07-04 03:48 pm (local) (ссылка)

вы меня опередили ))
сама только что прочла эту книгу и хотела кое-что оттуда запостить в это комьюнити ))

hipparion
2004-07-04 05:45 pm (local) (ссылка)

Я еще не опередила - до конца не прочитала. Так что у Вас все шансы поразить коммьюнити небывалыми фактами.
А вообще, ничего себе книжка, да?

(15 комментариев) - ()

[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]