Почему-то рассольник с помидорами попадался мне в нескольких точках общепита под названием "Рассольник по-ленинградски". Хотя, насколько я помню, "по-ленинградски" - это с добавлением грибов, а не томатов...

Ленинград - историческая родина томатов, там можно:-)

на самом деле по-ленинградски - это с корюшкой

С корюшкой - это калья, как учит нас...

Хм...
Специально подняла и перечитала Похлебкина. Все-таки калья и рассольник - разные вещи, он, правда, упоминает, что калью иногда называют "рыбным рассольником", но считает это неправильным. Принцип приготовления там все-таки другой.

А вот что касается помидоров... В рассольнике тоже как-то я их не очень понимаю. А вот в щах -- исторически, понятно, им там взяться неоткуда. Но как еще один овощной компонент для создания традиционно кислого вкуса -- почему бы и нет... Мама моя всегда в кислые щи кладет томат, я с детства привыкла и даже как-то не задумывалась, что ему там не место. Вот в щи со свежей капустой его не кладу никогда.Думаю, если варить ЩИ с большой буквы, истинные, автохтонные ЩИ, ;-), то помидоры ни к чему. А если экспериментировать на тему, не претендуя на оригинальность -- почему и нет :-)

Про калью с корюшкой шутка была.

У меня вот наоборот. В свежие щи (летние) помидоры, болгарский перец легко укладываются. И к месту и по-сезону, хотя часто варю и без них, если капуста сама по-себе вкусная, а для кислоты чуть яблочного уксуса добавляю.
Но положить томат в щи из квашеной капусты - это как-то за гранью...

Я думаю, что большинство наших представлений о "за гранью" идет все-таки из детства. К чему в семье приучили, так и едим... (или не едим) :-).
К примеру, мой первый муж рыбу не ел, потому что рыба -- это... ВОДЯНОЙ ЧЕРВЯК. Дадада, ни больше, ни меньше. Его так воспитали.
Так что главное, имхо, не бояться экспериментировать, пробовать неведомые ранее сочетиня, если они подсказываются умными людьми или вековой кулинароной практикой.
Мне б, например, в страшном сне не приснилось год назад, что свежесваренные макароны можно полить нерафинированным растительным маслом. БРРР.
А потом меня подруга угостила спагетти кон тартуфо... (спагетти -- плюс оливокове масло с трюфелем -- плюс пармезан). И теперь это одно из любимейших семейных блюд, а подруга из итальянских командировок непременно везет мне бутылочку масла "с тартуфом" :-).

Насчет шутки -- сорьки, что так серьезно подошла. Просто задумалась и полезла в книжки :-))).

Не кладите "томат", попробуйте положить четыре сушеных или вяленых томата - возможно, полюбите.

Да зачем же?! Улучшить вкус? Я свои щи страстно люблю и без томатов. Хорошая (разумеется,своя) томлёная капуста, крепкий бульон. Добавить кислоты? Её более чем достаточно. Для цвета - меня естественный устраивает. Я, правда пассерованную морковь кладу (потому что для щей и борща капусту заквашиваю отдельно, без моркови), вот она красоты и добавляет. Другое дело, белые сухие грибы, они, да, меняют вкус, я бы сказала, облагораживают. Обязательно кладу, когда есть в наличии и много. Но и без них просто замечательно выходит.

Т.е. не вижу смысла в добавлении томатов (свежих, вялениых, в виде пюре-пасты), о чём и пост, собственно.

Что до рассольника, думаю тут всё-же общепитовское ноу-хау с целью закрасить естественный синюшный цвет перлового отвара. Некогда было заморачиваться с запариванием, промыванием, отдельным отвариванием, сыпали as is небось, а под конец томату бухали - это куда как проще. Думаю, тут собака порылась.

Ну вот, а я не вижу смысла в добавлении грибов в кислые щи с мясом. В постные - можно. Так что... каждый любит свои щи.
Много раз уже препирались.
А про рассольник - да, столовский вариант с томатной пастой, да еще прожаренной с жыыыром,
ненавижу эту перегретую рыжую мазь.

От добра добра не ищут:-)

Странно, никогда ещё не варила постных щей...
Надо бы восполнить, на грибном бульоне, угу. Как-раз свежую партию заказала.

А мои детишки лет 10 вегетарианствовали, так я по постным супам почти профэссор.

Вот, кстати, да. Рассольник с томатами или ложечкой томат-пасты мне тоже известен как ленинградский. Безотносительно к общепиту совершенно.

ну и что? Я даже в гаспаччо видел помидоры. Что теперь, убиться?

и у карела есть томат -- http://kare-l.livejournal.com/89082.htm l, и у меня есть томат (1 очищенный = 1-2 ст. л. -- разве много). а добавляют для цвета, на мой взгляд.

о, так вы с Карелом в чем-то похожи

Тоже по-ленинградски?
Так вон откуда ветер дует....

Не фига это не по-ленинградски - с томатом. Я после того поста карела специально в книжке с рецептурами для советских столовок смотрела. Ленинградский - суть, что с перловкой, все остальное от лукавого, никаких томатов( в других вариантах - "московский" и "домашний" тоже нет)

а чтож, москвичи получается в рассольник перловку не кладут чтоль?

ну тут же история, как с американскими/русскими горками, наверное

"Ленинградский" - крупа, картофель, белые коренья, репчатый лук, морковь, огурцы. отпускают с мясом, почками, птицей или вообще без. Добавляют сметану и зелень.
"Домашний" - аналогично ленинградскому. но без крупы. и с белокачанной капустой.
"Московский" - только огурцы, белые коренья и лук (репчатый и порей), заправляют льезоном. добавляют листья щавеля и отпускают с вареной курицей, о как!

Ферганский. Если у вас нет казана - приготовьте сегодня что-нибудь другое, не рассольник.

мне кажется, вам уже не надо прикрываться авторитом Карела, отбросте уже эту ложну скромность

я рассольник без помидоров делаю. И на обычном говяжьем бульоне, без почек.

И на говяжем и на свином варю, с почками или без, и даже на курином с желудками, ага. Но посунуть туда помидоры даже в голову не приходило. Они в рассольнике на хороших огурцах и с вкусным рассолом "ни пришей, ни пристегни", на мой взгляд. Разве что, как вон выше талерка догадывается, для цвета.
И что там со цветом - обыкновенный красный, ничего замечательного...

подожди, ты что ни разу не делала с помидорами?

Нет.
Но один раз ела в исполнении польского еврея из Калининграда. Решила, что это по-польску. Вкусно было, но ничего выдающегося.
Правда дело происходило опять же в ощежитии ЛГУ:-)

Ну и напрасно. Попробуй чайную ложку томатной пасты в тушащиеся огурцы. Совсем немного, но что-то дает. Да и в щи из кислой капусты тоже совсем даже подходит. Я уже привык совать эту пасту и в томящуюся капусту и в огурцы. Ее особенонно не заметно, но вкус такой легонький придает.

Уговорил. Хоть супротив мово естества, а попробую, но только один раз. И не в щи. В щи просто не смогу!

у меня морковка цвет даёт обычно

Это у тебя их мало потому шта.)

А вот про рассольник с почками вопрос.
Как их вымачивать-вываривать? И как эээ.... разделывать? Не научите?

По-Похлёбкину надо вот так: "Подготовка почек. Почки обрезать от пленок и жира, замочить в воде на 6-8 ч, меняя воду, отварить в течение 20-30 мин в кипятке, вынуть, нарезать небольшими ломтиками".

Но я делаю немного иначе. Разрезаю пополам, зачищаю, вымачиваю (см.выше), заливаю холодной водой, довожу до кипения, варю минут пять, сливаю воду заливаю по-новой и процесс повторяется. Уже потом варю до готовности. Минут сорок. Причём, обрабатываю сразу две-три (впрок, так сказать). Обычно на рассольник одной хватает. Остальное туго в плёнку и в морозильник.

Спасибо большое.
Не пойму, что именно у меня не получается, но фигня следующая - пару раз вот после вымачивания, вываривания (всё делала ровно так, как Вы) - эээ... короче, хрустит на зубах, как песок, что ли. Эсессна, рассольник выливаю тут же.
То ли я не так их выбираю, то ли разделываю... :( Ужасно.

Хотя рассольник обожаю.

Странный эффект, не сталкивалась.
Бывало раньше, что приходилось по полтора часа варить почки - видимо от старой животины. Но чтобы хрустели - нет:-)

Ну, если учесть, что у меня это была два раза подряд, делаю вывод, что это я что-то неправильно делаю. Подозреваю, что разделываю неправильно. %((

Знакомо.
Подозреваю, что проблема в почках -- в них по физиологическим причинам иногда встречается песок и даже камни. Имхо, надо, памятуя об этом, тащтельнее промывать. Но все равно через раз, да встречается такая беда.

О, ну хоть не я одна.
Вот не сказать чтобы я была очень брезгливым человеком, но после того, как разок хрустнет, есть уже не могу, а рассольник с почками очень люблю.
Промываю... промываю ну уж тщательнее некуда, чесслово... расстройство одно.

Очень сочувствую, но реально даже не знаю, что и подсказать. У самой то получится, то нет :-(

Так хрустит песок или сами почки хрустят?
Почки могут становиться жестче, если их после очередного слива холодной водой заливать. Попробуйте заливать кипятком и соль добавлять минимально и только в последнюю воду.

У меня лично хрустел именно песок. Монголку надо дополнительно спросить. За совет с водой -- спасибо, попробую.

Не-не, именно песок.

Божеж мой, бараны с мочекаменной болезнью... Убейте мясника.

А кто-то когда-то обещал фотки процесса выложить ;-)))

могу предположить, что мода такая пошла когда в какой-то трест столовых завезли соленые помидоры вместо соленых огурцов

Ах вот откуда пошло это " по самые помидоры"!!!

речь вроде про красные помидоры идет, ну те, которые томаты

во, я понял что эта за категория вопросов. Это вопросы ни о чем.

можно ли в плов положить свинину
можно ли мариновать шашлык в уксусе
можно ли в борщ положить фасоль
можно ли харчо делать из баранины
можно ли чай заливать кипятком
можно ли в карбонару положить сливки
можно ли тирамису сделать без маскарпоне
можно ли водку не закусывать
можно ли закусывать коньяк

Можно, дорогие мои, вам можно ВСЁ. Главное, чтобы хрен стоял и счастье было.

Ну да. Вы правы. Но о чем еще можно спросить, если перечитать весь архив китчен-наха? ( Что я и сделала, кстати.) Сплошной постмодернизм, все уже сказано до нас. Хотя бытует мнение, что его не существует.(Постмодернизма, в смысле.)
Да, а можно закусывать коньяк?

можно

Прямо уздой?

А откуда в букете берутся "оттенки старой кожи и земляные ноты", как вы думаете?

Так то парфюм, Kelly by Hermes)))

А нам, татарам, адекватно: что Martel, что дикалон, лишь бы с ног валило;-)))

Папа, ты с кем разговаривал?

Мой вопрос из другой категории: " А на хрена...?"

нипонял. шо за наезды на борщ с фасолью?

наезды? Что вы, это только пристрелка

злые вы...

А что не так в харчо из баранины?

В харчо из баранины не так все :-))
"Харчо — суп из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе — тклапи, (полуфабрикат, приготовляемый из сливы ткемали, — загущенное на солнце сливовое пюре). Сочетание мягкого, нежного вкуса говяжьего бульона и нейтрального риса с нерезкой естественной кислотой тклапи и пряной зеленью заправки и слегка вяжущим ароматом орехов создает характерный вкус и запах супа харчо. Летом тклапи можно заменять свежей алычой (ткемали), а говядину — грудинку и рульку — нельзя уже ничем заменять, ибо само полное грузинское название харчо — «дзрохис хорци харшот» означает «суп из говядины» или, точнее, «говяжье мясо для харчо»."
(с)Вильям Похлебкин, Национальные кухни наших народов

ах, оставьте старину Похлебкина в покое. Грузинские словари не подтверждают сказанного, желая нам счастья великий кулинар многое притягивал за уши. Другое дело, что харчо из хорошо упитанной грузинской грудинки - действительно отдельная прекрасная песня, но понять это дано не всем, увы. Сейчас вам с пеной у рта будут доказывать, что харчо бывает и из свинины, а Похлебкин старый идиот. Но это не совсем правда, как мне представляется

Что вы, что вы, отнюдь :))
Никакой пены, я тут вообще большей частью молча слушаю, ну и вопросы иногда задаю.

я не про вас, есть другие любители блох поискать

ну.. сомнительно, конечно, что грузины держали свиней, но вообще-то у них нет запрета на свинину, не мусульмане же.

чего это сомнительно? А хорошо всем известное грузинское блюдо оджахури?

http://www.google.ru/search?complet e=1&hl=ru&q=%D0%B3%D0%B5%D0%BD%D0%B4%D0%B5%D1%80%D 0%BD%D1%8B%D0%B9+%D0%BF%D1%80%D0%B8%D0%B 7%D0%BD%D0%B0%D0%BA+%D1%8D%D1%82%D0%BE+%D 1%81%D0%B8%D1%81%D1%8C%D0%BA%D0%B8%3F&btnG=%D0%9F%D0%BE%D0%B8%D1%81%D0%BA+%D0%B 2+Google&lr=

"хамите, парниша"?-)

а шо делать?

*чешу репу* от жеж ёлки, век живи - век учись...

Ну что, очень и очень жаль, а мне-то, дуре, так всегда вот этот вот аромат баранины в харчо нравился! *пойду напьюсь*

Не грустите, я тоже раньше была свято уверена, что харчо варится сугубо из баранины.

Я полагаю, это потому, что моя мама, выросшая в Средней Азии, на самом деле считала за харчо какой-то варинат шурпы (мясо в него, именно баранину, она предварителньо обжаривала в казане).

Вредитель, спасибо за реплику, ну, вероятно, "старине Похлебкину" и приходилось притягивать кое-что за уши, но все же он для меня авторитет. И у меня лично сбоев при точном выполнении его рекомендаций не было ни разу :-).

будьте осторожнее с авторитетами, да, у него очень много притянуто за уши, если внимательно почитать
взять хотя бы только карри в его книжке про пряности

"дзроха это корова, говядина-саконели, похлёбкин что-то путает:) варить-харшо но не думаю что название харчо-означаЕТ ПРОСТО ВАРИТь"

http://community.livejournal.com/ru_kit chen/1477483.html?thread=17444459#t17444 459

так что

хм.
Интересно :-).
Вы для меня тоже авторитет, не только Похлебкин. Так что истина, как обычно, где-то посередине... :-)))

упаси Бог, какой я авторитет?
я даю по мере своих сил информацию для размышления

Я тут давно сижу, только раньше только читала.
Вот только вчера попросилась в компанию.
Поэтому человек, чьи посты вызывают у меня интерес и уважение, для меня -- авторитет :-)
Спасибо за информацию, прислушиваюсь :-)

по ссылке получается что дзрохис харци харшот - варить говяжье мясо. Интересно.

ВВП был изрядный фантазер

"Применяется в тех же случаях, что и тмин, особенно в хлебобулочных, кондитерских изделиях, а также при изготовлении домашних напитков — браг, квасов, пива."

угадай, про что это написано?

уверен, что не про харчо

конечно нет
что, фантазии не хватает, да?

А что, квас на кумине. Пикантно.

Ну вот, только что я хотела предположить про кумин... :-)))

Стоит еще почитать рецепт солянки от Похлебкина ... с сосис(ь)ками.
Когда нибудь, кто нибудь создает новое блюдо и как-то его называет.
Я давно читал, что харчо варится из говядины, но мне всегда нравился харчо из баранины, другогго я просто не признаю.
И если ХАРЧО из баранины это НЕХАРЧО, тогда давайте ему придумаем название!

вот-вот, и я тоже "за".
Зачем изобретать велосипед и вызывать споры, именуя неаутентичное блюдо традиционным названием? Назовите рассольник с томатом "Любимый столовский суп" и не мяукнет никто :-)