Для лучшего результата белки надо взбивать холодными

спасиб. Хотя они обычно холодные и есть. Яйца в большинстве случае хранятся в холодильнике

блин, так в этом и заблуждение. Лучшая пена получается с белками комнатной температуры. А куча источников пишут об обратном. Гляньте пост ниже, как раз тот самый вариант, нашлись те, кто усомнился, т.к. мама и бабушка всегда говорили про холодные

это не заблуждение, это факт

эту тему уже много раз обсуждали даже в этом сообществе. Я пеку торт из безе не реже, чем раз в 2 месяца. Поэтому поводов сравнить результаты было предостаточно. Если же вам нужна ссылка, то попросите, я ее вам дам

для небольших объёмов, возможно, охлаждение действительно имеет небольшое значение. Допускаю.
Но если бы вам довелось столкнуться с промышленным масштабом, то разница весьма ощутима, и для скорости взбивания, и для устойчивости взбитой массы. Поэтому на производстве охлаждают, даже немного допускается подморозить, в помещении тепло, тает моментально.

А как же, так называемаемая венская масса? При взбитии белков с сахаром рекомендуют даже греть на водяной бане?
Понятно для чего рекомендуют, для более эффективного растворения сахара.

Так что здесь скорее двоякий эффект, если с сахаром то даже нужно подогреть, а если без, то возможно действительно лучше взбивать холодные...

наверное для производства актуальны другие условия. Но дома разница очень заметна. Теплые белки взбиваются дольше охлажденных, но масса намного устойчивей получается

вот тут посмотрите http://elaizik.livejournal.com/30718.ht ml

http://kare-l.livejournal.com/92739.htm l

Благодарю. Хотя это несколько не по моей теме. Меня интересуют именно заблуждение при обработке продуктов, а не исторические несуразности.

Парное мясо - самое нежное.

Действительно, пока не вылежит, будет жестким как моржовый хрен

Насколько жесток моржовый хрен?

Если вам действительно это интересно: у моржа ТАМ кость. Довольно большая. Впечатляющее зрелище :)

Бах... Анекдот такой был помницца :)

Кстати.

не, факт, тока забитое животное, пока не вылежится - довольно жесткое по мясу (а уж если неправильно кровь спустить...) потому т.н. парное мясо вылеживается скока то суток (не помню ща) так что если вам скажут что эта корова тока седня с утра клевер щипала... не берите :)

Например, в Грузии/Абхазии/Аджарии/Дагестане филей барашка (суки) ценится именно парным для немедленной жарки на открытом огне
Никакой выдержки или маринования

Ага. Ели мы такую ярочку в Чародинском районе.
Что смогли прожевать, то съели, а потом пришлось вареными внутренностями догоняться.

Насколько я помню, это называется "трупное окоченение".

соду надо гасить уксусом

Точнее, гасить, не важно чем, до введения в тесто

А че, разве не надо? Вот же, век живи, век учись. Не будет содового привкуса если не загасить?

Когда Вы гасите соду в ложке, Вы разрыхляете воздух на кухне, а не тесто. Правда, здорово?
А вот что действительно надо - это строго соблюдать пропорции - баланс соды/кислоты в тесте. Сказано - пол чайной ложки - значит, ни грамма больше. Не уверены - пользуйтесь разрыхлителем ака пекарский порошок. И никакого содового привкуса не будет.

Новый для меня оборот "ака". Поэтому осмелюсь уточнить, разрыхлитель теста (розпушувач тіста) и пекарский порошок - это одно и то же? Идет вместо соды 1:1?

В одном из них раньше был винный камень. А сколько чего в том, который у Вас, я не знаю, на упаковке д.б. написано. Мой - 10г на 500г муки.

Мой - 18г, написано на 0,5кг. Это для любого теста? Ну я имею в виду, что есть блины, десерты, беляши.
Винного ничего вроде нет:
Состав
регулятор кислотности и стабилизирующее вещество (Е 450а)
разрыхлительное средство (Е 500b)
пшеничная мука
А сколько чего - не указано.

Е500 - питьевая сода, натрия гидрокарбонат
Е450 - "дифосфат" - регулятор кислотности

На моем четко написано - 10г на 500г муки, авот в каком виде мука... Может, не так уж и важно? Это ж не дрожжи, которые медленнее будут поднимать сдобное тесто...

Сорри, не поняла, а как нужно? Вообще не гасить или гасить в тесте?

Вмешать соду в муку вместе с иными сухими компонентами. Углекислый газ, выделяющийся в результате реакции, будет разрыхлять тесто. А уж что будет использовано в качестве кислого агента - не суть, сметана может быть, к примеру.

Спасибо! Действительно логично.

Я б этих... калинаров из журналов Работница и Крестьянка повбывала нафиг. сволочи они, надо ж так было людям мозги запудрить:( При том, что подобного бреда в кулинарной литературе тогдашней, не было.
Знаете, с чего пошло? Косморукие варвары ленились ингредиенты отмерять тщательно, а ежели от фонаря соду бухнуть, фигня ж получится. ну вот и придумали, часть соды непрореагировавшей с уксусом, таки на ложке оставалась и худо-бедно тесто от тепла духовки(или сковороды) поднималось. Наплевать, что неравномерно, не так, как в оригинале должно быть. Несчастные люди верили, а теперь верят их дети и внуки:(

тьфу, косорукие;) Забавная очепятка:))

Ага, они с журналом "Космо" сотрудничали! ;)))))))))

Однако, каламбур родился:))

:)

Можно вопрос?
У меня есть любимый торт на основе кефира, там соды запредельное количество (на стакан кефира - чайная ложка), и она потом чувствуется. Я пыталась уменьшить, но тогда оно не поднялось, как обычно. Как быть?

Есть подозрение, что в оригинале не было никакого кефира. В моей талмудине(Кенгис) нет ни одного рецепта теста на кефире. Это, видимо, более поздные наслоения с целью типа сделать нежирно. Вопрос, надо ли оно нам. Животный жир, как успели доказать ученые, штука весьма полезная для организьму.
Но если хочется именно на кефире, то попробуйте заменить соду пекарским порошком, очень быстро вымесить тесто и сразу печь. Должно сработать.

Там тесто на самом деле очень вкусное получается, если бы не привкус соды.
И делаю именно так - быстро, сода в конце, сразу в духовку. Порошок попробую, авось выйдет.
Спасибо.

Эээ, как в конце? Строго в муку, что соду, что пекарский порошок, вполне возможно, что дело в том, что неравномерно распределено в тесте.

Я его миксером, миксером. Не?

Да:)

Лен, думаю, жирность тут непричём.
Я дрожжевое на молоке делаю, стандартной, 3.6 жирности. И у кефира такая же.
Масло и туда, и сюда добавляют.
Тут видимо дело в том, что кефир кислый, плюс сода. Как эта реакция называется - выделения? Ну ты химик, тебе виднее:-) Потому при жарении поднимается "как приличное", при том, что времени на подход совсем не тратится. Так сказать "на скору руку" получается.

Матушка, речь не о дрожжевом тесте, а о сметанно-содовом, а у сметаны, как ты понимаешь, жирность совсем иная.

Аааа, понятно. Это для печенюшек?
Я-то подумала о всё ещё о том разговор, о чём девушка намедни спрашивала. Там кефирное для пирожков фигурировало.

у меня тож маман разбавляла.... непонятно зачем, я вот недавно делал кексик, и никакого привкуса соды, а было то всего мука сахар яйцо масло и сода, и намана все поднялось, и вкусно и пышно (не думаю что лимон который я сверху положил дал такую реакцию)

Так ведь сода еще и от Т разлагается:)

а помните как в «Альтист Данилов» эти рецепты черти писали? ))

Конечно помню :)) И есть у меня подозрение, что не с потолка это взято, понятно, что не черти, но кто-то точно поразвлекался.

ок, понятно. в моем случае как выпекать- 3 части сразу нельзя. Пока 2 части испекуться по очереди, до третьей очередь когдааа уже дойдет(( И это рецепт уже 100 раз опробовала, в том виде, что я его нашла, а теперь черт его знает, как пойдет. на стакан сметаны 1 ч.л. соды многовато, кажется. не бояться и пекарский добавлять?

Добавлять пекарский порошок, не ломать голову. А сразу и не надо. Иначе нафиг весь газ выйдет. Можно сделать еще проще - один раз в свой рецепт соду вообще не положить, как думаешь, разницу заметишь? Мне вот кажется, что нет:)
Оригинальный рецепт выглядит так:
Мука - 2 стакана
Песок - 0,5стакана
Масло - от 50 до 100г по желанию
Сметана(нормальная, естественно, от 30%жирности и вверх) - 4ст.л.
соль - 1/4ч.л.
сода 1/4ч.л.
Начинка та же, что у тебя.
Печется рулетом, режется опосля.

не поднимутся

Кто? И на чем?Пекарского порошка на такое кол-во муки нужно от 8 до 18г, в зависимости от фирмы. Еще как поднимется, если ты про рулет. И от негашеной соды поднимется, не раз проверено. Только кубарем печь надо , чтоб не осело.

бум пробовать. Спасибо, Алена.

баранина - вонючее мясо и готовить его очень сложно.
А, помню, как чуть не подрался с девушкой, которая была уверена, что если бросить яйца в кипяток, они полопаются. Когда не лопнуло ни одно из 50, она была крайне удивлена :)

просто вы бросали с недостаточно большого расстояния, не щитаецца

Если бросить прямо из холодильника и бросить в несоленый кипяток - то вполне могут лопнуть.

могут, наверное, но у меня не лопались.

А, вот ещё одно: солить воду при варке яиц

Я тщательно солила (а как же иначе - родители казали, что без соли лопнут!), но потом мне надоело плиту отмывать от соли. Папа до сих пор не может поверить, что яйцам при варке по фиг - соленая вода или пресная. :)

Если яйцо уже лопнуло, можно насыпать соли на трещину - белкА вылезет гораздо меньше, но зато он будет соленый...

Понимаете, дело в том, что у меня в соленой воде яйца лопались дай божЕ и белок практически напрочь вытекал.:) Но был несъедобно соленый. Поэтому я и не вижу смысла в соленой воде для варки - лопнет, ну так и хрен с ним.:) Солью не поможешь.:)

На этот счет я в свое время массу всяких теорий читала, большей частью - чушь. Один принцип для себя вывела - свежие яйца лопаются несоизмеримо реже. В наши продвинутые времена можно покупать свежие, вот и весь сказ.
А для лежалых ииц есть специальные иголки, чтобы их протыкать. Эти точно помогают.

Странно. У меня абсолютно точно в соленой воде белок из треснутых яиц не выбегает ВООБЩЕ. Сильно соленой.

а если еще не попасть в кастрюлю!!!!

Вы нашли в холодильнике 50 яиц, или специально покупали? (рпотсо любопытно)

нет, дежурил по кухне в экспедиции археологической, в 6:30 утра, когда вода уже вскипела, выяснилось, что макароны кончились, крупы тоже кончились, зато есть закупленные на праздничный ужин яйца. Я волевым решением решил сварить яйца на завтрак, а моя напарница впала в истерику и требовала вылить кипяток и класть яйца в холодную воду, а то они все лопнут и люди останутся без завтрака.
Когда не лопнуло не одно, у нее было такое лицо, как будто она узнала, что Дед Мороз всё-таки существует на самом деле.

Может в горах дело было? Высоко?

нет, в степи, в яме. Да я и дома неоднократно клал яйца из холодильника в кипяток. Не лопаются, хоть тресни. (Дома - это на первом этаже)

А у меня лопались. Хотите верьте - хотите нет.
К тому же физика этого явления мне вполне понятна.
Стакан, кстати, тоже не всегда лопается, если в него кипятку бахнуть. Однако бывает, знаете ли. Потоу ложку туда лучше положить.

ИМХО, если класть в холодную воду, то они хуже очищаются. Но, возможно, я ошибаюсь.

Хуже очищаются свежие яйца - нет слоя воздуха между скорлупой и оболочкой. Или оболочка еще не сформировалась как надо.
Если же класть любой свежести яйца в холодную воду и медленно нагревать, белок может получиться студенистым, жидким, даже при вполне плотном желтке.

Насчет слоя воздуха и несформированной оболочки - новая легенда.

Это я сама себе так объяснила, и мне понравилось. Но свежие яйца хуже очищаются, стопудово.

вообще-то научно доказанный факт)

Научно доказанный факт состоит в том, что подскорлуповая оболочка формируется в яйцеводе раньше скорлупы. И плотно к оной прилегает. Воздух присутствует на попе - там, где слои подскорлуповой оболочки расходятся.

научно доказанный факт - степень свежести яйца прямо пропорциональна легкости его очищения.

Я думаю, что оболочка со временем подсыхает с внешней стороны. А формирование тут ни при чём.

после варки нужно резко поместить под холодную воду (чем холоднее - тем лучше).
само яйцо сожмётся сильнее чем скорлупа, тем самым чистить будет легче.

а изначальная температура воды не играет никакой роли.

Да я верю, говорю ж. Но у меня - не лопались ни разу. Кстати, про соль ниже тоже верно говорится - если яйцо решило треснуть в процессе варки, ему никакая соль не поможет.

>физика этого явления мне вполне понятна

ну так назовите физику, двумя словами

В двух словах - перепад температур.

учите матчасть
http://ru.wikipedia.org/wiki/Осмотическ ое_давление

Именно по-этому у одного в несоленом кипятке не лопаются, а у другого/другой в холодной воде с солью лопаются - дело не в соли а в концентрации - в степи в яме в археологической экспедиции вода - это такой компот, что нифига не лопнет; а в городе может быть очищенная да и еще и смягченная - вот и получается, что на вкус пересолено, а все равно лопается - надо еще больше солить! через скорлупу соль не пройдет ( иначе бы давления не было, и потому и прокалывание работает)

Я здесь не экзамены сдаю. Отсдавал уже.
А страничка по ссылке пуста.

"http://ru.wikipedia.org/wiki/Осмотичес кое_давление"
или наберите просто в гугле "осмотическое давление wiki"

Хм... Это объяняет почему в соленой воде яйца лопаются реже, не так ли?
Но это никак не противоречит тому, что лопаются они таки от перепада температур. Ведь если положить холодное яйцо в холодную воду оно никогда не треснет. Не так ли?

бугага! выпейте дистилированой воды комнатной температуры, и тогда вы поймете

русским языком написано
"Если бы вливаемые лекарственные препараты были изготовлены на воде, осмотическое давление, заставляя воду проникать в клетки крови, приводило бы к их разрыву"

яйцо - как большая и очень крепкая клетка, пока оно жидкое внутри давление его разрывает в "чистой" воде - условно говоря воду всасывает внутрь чтоб "разбавить" раствор

Ну выпью такой воды и что будет-то????
А холодной воде яйцо не треснет никогда.

ваш желудок покрыт микроскопр сосочками которые всасывают то, чего организме от еды надо. При выпивании существенного количества дистилированой воды осмотическое давление разрывает эти клетки что приводит либо к кровавому поносу либо ( в тяжелом случае) к серьезной кровопотере

яйцо это не одна клетка, оно крепкое, и кладете вы его не в дист воду а в обычную и глупо было бы утверждать что температура не влияет - влияет, и дефекты скорлупы влияют и много чего влияет НА РЕЗУЛЬТАТ
а я вам причину объясняю

Вся Северная Америка пьёт дистиллированную воду и не лопается. В желудке всё не так просто устроено.

Еще одна легенда.

хотя может быть я и не совсем прав - вот тут клали яйцо в дистиллят и оно воды в себя насосало, но не лопнуло. Видимо нагрев всосаной яйцом воды тоже нужно включать в причины разрыва (если, конечно, этим лаборантам можно доверять)
http://64.233.183.104/search?q=cache:nI luesh6evkJ:sps.k12.ar.us/massengale/osmo sis_lab_report_sample_4_prea.htm+egg+dis tilled+water&hl=en&ct=clnk&cd=1&client=safari

Осмос - не такой быстрый процесс.

Таки да. Кладу тоже всегда в кипяток, не лопаются. А солить таки солю обязательно, прчием так с добра, не меньше чайной ложки на литр. В таком случае ни разу не вытекло даже заведомо треснувшее яйцо. Муж тоже пытался со мной спорить, но, пронаблюдав результат, сказал: "Колдовство"! :-)

Так соль и добавляют, чтобы не вытекало, если лопнет.

Баранина может быть мясо и не вонючее, но, все таки, на любителя. Вот в этой доходящей Франции и едят только ягнят не старше шести месяцев. Кому то это мясо кажется недоспелым. Так те идут в мусульманские лавки баранину покупать.

а че правда не лопаются???

ни разу не лопались. Бывало, трескались в процессе, но не чаще, чем они трескались после начала варки в холодной воде.

а что - правда не полопаются? у меня лопаются...

ни разу не лопались, не знаю, что у тебя за кипяток такой и яйца такие :)

баклажаны надо предварительно выдерживать в соли для избавления от горечи

Ошибочка. Все зависит от сорта. Есть горькие, которые без предварительной посолки не того.

А что, еще остались горькие сорта? Я вообще думала что их вымачивают скорее для того, чтобы они потом масло не так сильно впитывали. Это тоже заблуждение?

Нет, это как раз правда. Не вымачивают, а высаливают:)

Заливают кипятком, например: у многих молдавских блюд из баклажан это вполне обычный технологический прием.

Блин, а как же их жарить потом? Или это для тушения? Или оставляют до остывания и отжимают?

Да нормально жарят, на мацле. Предварительно отжавшы

Вот от этого действительно помогает

Про варку не знаю. Однако о горечи убедился на собственном опыте. Продаются у нас баклажаны под названием "Итальянские". Ну вот на них я и нарвался - поленился посолить и блюдо вышло довольно горъковатым.

Возможно. Но у нас такие не продаются:)

ИМХО, вкуса в них побольше, если полчасика посыпанными крупной солью подержать. Иначе пресновато (даже если потом в процессе готовки досолить). Понятия не имела, что их солят для избавления от горечи.

Если их посолить и немного отжать - они лучше жарятся, и вкус, соответственно, насыщенней. Но обычно эта процедура объясняется в книгах. как способ избавления от некой горечи.

Чё-то не врублюсь. Как их солить-то, они ж прямо глянцевые такие... Отскочит солька, нет? Чи может обстругать снечала?

Не упомянула, что я их сначала режу кружочками по 1-2 см толщиной.:)

Слава богу, я уж думал сорта такие есть, что как мочалки сверху

Органик баклажаны сцуки горькие. Я тоже не верила пока не попробовала. И еще на колхозных рынках попадаются такие.

А присаливание их спасает?

это просто сорт плохой или уже осень наступила

горечь эта - соланин. и вымачивать их как раз стоит, т.к. соланин является ядом (кроме своего горького вкуса). это раз. не вымачивать можно либо белые баклажаны (такой сорт) либо совсем недозрелые баклажаны (в принципе, мы и так употребляем в пищу недозрелые баклажаны, но если они уже с коричневыми сухими пятнами либо не плотные, тугие, а пожухлые, то вымачиват просто обязательно ) - в них минимум соланина.

Белые баклажаны ничем не отличаются от лиловых, кроме цвета. Или весь соланин в шкурке? Тогда проще снять шкурку. Это раз. А два - почему вы решили, что соланин горький? Его гораздо больше, например, в позеленевшем картофеле, который совсем не горький.
И три - соланина больше как раз в молодых плодах пасленовых, например, в зеленых помидорах

белые баклажаны отличаются от лиловых тем, что в них практически нет соланина. это раз. соланин обычно в шкурке на самом деле, но далеко не все любят баклажаны без шкурки. два- это не я решила, это решили ученые, и он действиетльно горчит (вернее, блюда). а по вашему, он сладкий? погрызите тогда баклажан свежий и почувствуйте...соланина как раз больше в спелых плодах баклажанов, к семейству пасленовых он также принадлежит, как и помидоры,в недозрелых молодых помидорах на самом деле есть соланин. читайте литературу, к примеру, порыскайте в инете, там много ссылок на тему соланина и баклажанов. ну и не надо смешивать все плоды из семейства пасленовых - у них у всех по-разному соланин накапливается-проявляется и т.д., у той же картошки соланин по всему клубню, а в старой только в кожуре.

Соланин является ядом только в определенной концентрации и содержится во всех пасленовых, но ни картошку. ни помидоры. ни перец никто высаливать-вымачивать, вроде, не предлагает. И. честно говоря, я не вижу никаких причин использовать в еду пожухлые и порченные баклажаны. А в нормальном случае ими отравиться надо сильно постараться, ну там. питаться сплошь позеленевшей картошкой в мундире, закусывая баклажанами и зелеными помидорами:)

нда... признаться в своей неправоте смелости не хватает, поэтому будем играть в несознанку снова и снова? вы где-то видели призывы есть неспелые помидоры и картошку? а? концентрация соланина, далее, в представителях пасленовых у всех разная , мало того, зависит от степени зрелости. далее, мы сейчас не о высоких концентрации (я так понимаю, вы это понимаете под словом "яд"), а о горечи, которую придает соланин даже в небольшой концентрации. далее, бОльшая концентрация соланина (в отличие от помидоров и картошки) как раз в спелых баклажанах, а вовсе не в недозрелых (которые, собственно, мы и употребляем в пищу). опять же, если вы внимательно читали источники, а вы их читали (далеко не каждый знает, что помидоры, баклажаны, картошка и сладкий перец - родственники, а также то, что соланин в больших концентрациях вызывает отравления), то наверняка заметили, что именно вымачиванием убирается та самая горечь из баклажанов. а вы утверждаете обратное в своем первом комменте. зачем уходить в другой то огород???

вымачиванием в сол.р-ре (либо просто обвалять в NaCl) имелось в виду, естесно

Я в первом комменте, если вы обратили внимание. ничего не говорила про вымачивание - это раз. Во-вторых, мне никогда в жизни не попадались горькие баклажаны, поэтому я долгое время при их приготовлении (жарке) игнорироала пункт "посолить и оставить на некоторое время и слегка отжать", поскольку это обычно объяснялось необходимостью избавиться от горечи. Пока не увидела вполне резонное объяснение. что эта "присолка" реально увеличивает эффектиность жарки (масла они. что ли меньше впитывают). А если уж действительно попадаются горькие, как здесь сказано в комментах, то вероятно от этого может помогать и высаливание, и вымачивание в большей степени, однако в большинстве случаев все-таки это высаливание нужно для другого.

я чуть ниже в комменте своем поправила (вымачивание в солевом растворе либо просто в соли), т.е. вымачивание как такое имелось в виду именно как в растворе воды с солью, т.е. гл.ингредиент в этом деле -соль (о чем вы и писали в комменте, именно соль вытягивает соланин), а не вода . насчет воды - она на самом деле насыщает баклажаны жидкостью и при жарке они меньше вбирают масло, но вовсе не вымывает соланин из баклажанов. так что если у вас хорошие баклажаны (молодые, тугие, со свежей плодоножкой и без всяких корочек, заломов, и пятен сухих), то их достаточно просто вымачивать в воде чистой.
ваши "во-вторых" - ну, значит, вам повезло реально и вы покупали хорошие качественные баклажаны (вот те самые недозрелые, которые только и можно употреблять в пищу, и вкоторых этого соланина кот наплакал), кстати, расскажите места, а? а то мне в последнее время одно гэ попадается (сорри). кстати, от этой горечи (то бишь соланина) можно избавиться и другим методом - достаточно запечь баклажаны на гриле, а потом снять кожуру и выкинуть ее.и все.

Девушка, вы прочитайте подряд все, что вы написали, без остановки - спать не будете, пока не разберетесь.

не все обладают талантом объяснять кратко. и я не исключение. но проблемы с пониманием, к счастью, меня не коснулись, желаю и вам того же.

Грибы перед жаркой необходимо отваривать.
На самом деле, можно и нужно жарить сразу.

Наверное от грибов зависит все-таки? %)

А какие грибы перед жаркой нужно варить, позвольте узнать?

Варю опята, лисички, сыроежки, свинушки (этих вообще долго). Не варю белые, подберезовики, подосиновики, ну и всякие шампиньоны-вешенки.
Если есть инфа, что не надо варить какие-то грибы, которые я всю жизнь варила, большая просьба дать ссылку, если это где-то опубликовано (меня бы саму порадовало, если бы в результате исследований, обнаружилось, что не надо варить лисички :) ) .
Только вот аргумент, что просто кто-то варил и остался жив, меня не удовлетворит ;)

Ну, солаться могу, например, на Максима Сырникова.
http://kare-l.livejournal.com/108976.ht ml.
А свинушки вообще кушать не надо. Ни сырые, ни вареные. (Только просьба на эту тему здесь дискуссию не открывать. Уже обсосано двадцать раз).

А можно кинуть ссылки, где это обсуждалось? (например в мой ЖЖ, чтобы здесь не флудить). Тема интересная :) Но у Сырникова только рецепт, без обоснования. Что вкуснее будет, это понятно :) А вот про безопасность пока не убедилась...

А Вы можете дать обоснование того, что их надо варить?
Ну, какой-нибудь случай из жизни, кто-то отравился жареными грибами лишь оттого что не сварил их предварительно?
Вот у меня довод - будет вкуснее, с этим Вы согласились. А у Вас какой?

Ну у меня есть подозрение, что в советские времена люди довольно ответственно относились к тому, что печатается в книгах, и прежде чем что-то писать, проводили исследования. И везде было написано, что перечисленные мною грибы варят. А экология в те времена была лучше, чем сейчас, то есть улучшится уже ничего не могло, только наоборот (свинушки вообще в ядовитые записали).
Про отравленных жареными грибами не знаю, они уже не расскажут :)))

в советские времена люди довольно ответственно относились к тому, что печатается в книгах, и прежде чем что-то писать, проводили исследования
Вы это серьёзно?

Вот, например, что писал в советские времена один учёный. И не просто учёный, а целый академик. Даже не просто академик, а вообще - президент сельскохозяйственной академии, герой соцтруда:

"Теперь уже накоплен большой фактический материал, говорящий о том, что рожь может порождаться пшеницей, причем разные виды пшеницы могут порождать рожь. Те же самые виды пшеницы могут порождать ячмень. Рожь может также порождать пшеницу. Овес может порождать овсюг и т. д. Все зависит от условий, в которых развиваются данные растения."

Ладно, не буду пока отклоняться от темы грибов. Гуглю обоснования. Пока получается полный разброд и шатание. Информация везде разная. Иногда встречается что-то вроде этого:

"Условно съедобные грибы содержат вредные вещества, которые разлагаются или удаляются из них при определенном способе обработки. Например, строчки содержат ядовитое вещество гиромитрин, представляющее собой термоустойчивое соединение, не переходящее в воду при отваривании. Поскольку среди населения возможны ошибки при определении этих грибов, то все сморчковые перед употреблением надо полгода высушивать на воздухе и лишь после этого подвергать кулинарной обработке."

Про лисички в одном месте увидела рекомендацию варить, чтобы устранить "горьковатый привкус".

Постараюсь нарыть информации и выложить сюда (если интересно, конечно). Может кому-то тоже будет спокойнее есть без варки с обоснованием ;)

Не трудитесь. Не интересно.
Подобного идиотизма в сети навалом.
Если вы верите в то, что строчки ядовиты - продолжайте читать всякие глупые страшилки ( повторюсь - без каких-либо конкретных примеров), а я буду их есть.

Насколько я понимаю, автор изначальной темы собирает кулинарные заблуждения скорее всего, чтобы их где-то опубликовать. А вот как быть с тем, что те же строчки ядовиты в зависимости от места произрастания? То есть у вас в лесу они съедобны, а вот в Германии было много случаев отравления из-за того, что там встречаются строчки с большим количеством яда гиромитрин. Ну и прочитает кто-нибудь в Германии, что не надо жарить строчки и траванется :( .
Я сейчас всего лишь хочу собрать полную информацию (хотя бы по некоторым видам грибов), отфильтровав перестраховщиков, которые, например, предлагают сушить те же строчки везде (даже там, где они не ядовиты). Но и не дезориентируя в другую крайность, что всё кругом съедобно.
И не дразните вашими вкусными фотками, я уже слюну тут сглатываю :)))

я как человек выросший почти в Европе все же приучен строчки отваривать предварительно, и сморчки тож. Возможно рудимент, но у нас таки на хуторе имело место быть отравление именно строчками со смертельным исходом. Возможно в ленобласти и севернее строчок менее ядовит

да, кстати, почему то талленка про них не сказала (мож они у них не водятся в округе...

грибы это тёмное дело, они могут быть ядовитыми не только по сортам, но и от местности произрастания.
а самое странное, что в разные года на одном и том же месте ядовитость то появляется, то исчезает. никакой гарантии, короче. поэтому у многих народов в Европе грибы не в почёте.
я лично видел дозиметрические отчёты по продуктам из заражённых зон - грибы были на первом месте(15 000 Бк) потом мясо кабана. молоко, например(150 Бк).

вроде бы свежие сморчки со строчками в обязалово отварить
врут?

А я не видел этого обсуждения. Просто раньше сам отваривал перед жаркой _все_ грибы. Потом разок попробовал жарить сырыми. Небо и земля.
Кстати, то же самое относится к строчками и сморчкам. Их нужно на короткое время в кипяток опустить и все.
А мы раньше варили по часу - чтобы "яд" ушел.

Господи, а я их обожаю и всю жизнь ем...

Знаете, не помню где, но правильно написали: можно всю жизнь переходить дорогу на красный свет светофора.

И дед с бабкой ели, и родители. Не надо грибы собирать в неподходящих местах, не придется дорогу переходить на красный свет.

Блин...
"Свинушки до недавнего времени считались условно съедобными грибами. Однако из-за острых отравлений, зафиксированных в последние годы, отнесены в разряд ядовитых. Свинушка накапливает большое количество вредных веществ из окружающей среды, так что ее токсичность сильно меняется в зависимости от места, где она растет. Ядовитые вещества, обнаруженные в этом грибе, действуют медленно, вызывая нарушения состава крови. Они могут постепенно накапливаться в организме и вызвать отравление только через несколько лет. Но у отдельных людей чувствительность к свинушкам повышена, отравление наступает быстро и порой бывает смертельным. Вот почему от сбора свинушек лучше воздержаться"

Взято отсюда. http://nauka.relis.ru/47/0508/47508 112.htm
Можете продолжать кушать эти вкусные грибы, а главное - угощайте ими побольше знакомых. Это так весело.

Собирайте их в глухих местах, где нет под боком промышленных предприятий с их выбросами, равно как и шоссейных дорог, берите мелкие, с неразвернувшейся шляпкой, и будет Вам счастье без отравления. Голову-то надо на плечах иметь. А то, понимаешь, норовят около МКАДа собрать, а потом удивляются

Я правда не знаю что еще добавить к предыдущему посту.
"Ядовитые вещества, обнаруженные в этом грибе, действуют медленно, вызывая нарушения состава крови. Они могут постепенно накапливаться в организме и вызвать отравление только через несколько лет."
Почему вы считаете, что в ваших "глухих местах" этих самых ядовитых веществ нет?
Впрочем, я изначально не собирался вести эту глупую дискуссию, в которой _мне_ давно все ясно. Имеищий уши - услышит. Остальные - это _ваше_ здовровье. Готовы рисковать им ради сомнительного удовольствия - вперед.

дело совсем не в этом. немецкие и норвежские справочники по грибам, которым я склонна доверять, утверждают, что проблема совсем не в способности свинушек накапливать токсины, а в том, что в них содержится некий антиген, который способствует выработке в организме антител, что может иметь самые тяжелейшие для здоровья последствия. пересказываю довольно просторанно, но смысл таков.

Про съедобность свинушек - это вечный спор между москвичами и ленинградцами. Просто питерские, имея карельский перешеек под боком. могут позволить себе считать свинушки несъедобными. Надо мной московские друзья по этому поводу издеваются (я наполовину петербурж.), но в моем присутствии, если свинушки жарят, ритуально их предварительно кипятят немножко:)

А мы их не жарили никогда, только мариновали или солили:)

Моя подруга из них консервирует грибную икру. Варит, режет, заливает типа маринадом.

А насчет издевающихся - муж обычно ехидничает, дескать, энти ненормальные маасквичи опята грибами считают:(

У меня тоже долгое время было непонимание с моим папой (коренной москвич), который привозил мне мешками "поганки", к которым я причисляла и опята (которые, кстати, опенки, от слова "пень":), но привыкла за 14 лет в Москве:)

Лисички не надо варить. Ссылку на исследование не дам.:)

Варить лисички! Отдайте их мне в следующий раз. Их вообще сырыми можно есть.

Не отдам :))))
Люди, я верю, что вы все живы после невареных лисичек! И сама бы съела! Но чтобы накормить ими ребенка, мне нужно какое-то научное подтверждение. Насколько я понимаю, его просто нету. Ну кроме того, что вы все живы :))) Пошла с грустью гуглить, может там что найду...

после последних грибов рискнул не варить зонтеги + маслята.
аромат был офигенный!!!

ну, и жив до сих пор )

Два поколения ребенков, уже подрощенных, с удовольствием ели в деревне жареные лисички, не отваренные предварительно. Это, конечно, не научное объяснение)) Но что там, в лисичках, вываривать-то, это ж очень чистый гриб?

научное подтверждение нужно для обратного, иначе придётся отваривать всё. на всякий случай ;)

Ребенку до семи лет "по науке" вообще нельзя грибы (если Вас безопасность интересует). Только если шампиньоны, выращенные искусственно. А после семи - спокойно жарить, не отваривая

Нет под рукой литературы, но точно знаю, что никто ни в нашей семье, ни среди друзей, не ваирл грибы перед обжариванием до Чернобыля. А потом пошла пошесть, что если их выварить - радиация с водой уйдет и можно жарить и кушать.
Лисички у нас в семье не варят перед обжариванием до сих пор. Равно как и опята, и шампиньоны. Так намного вкуснее, но это - субъективное мнение, безусловно.

если их выварить - радиация с водой уйдет

до сраки карі очі

Говорю ж — пошесть была. Массовое помешательство. И это — не единственная фигня, в которую тогда поверили, а теперь по привычке делают.

+1 :)))

ни разу опята не отваривала -вкус изумительный.времени и мороки в разы меньше. отвариваю для заморозки только.

А почему для заморозки отвариваете?

а они меньше места занимают, увариваются:)но варю не долго, чтоб опали. если на суп, то и отвар не сливаю, прям так в пакет-и в морозилку.

да, а свинушки в германии вообще считаются несъедобными, они , как понимаю ,ооочень впитывают всяку гадость, поэтому, если не в тайге собирать, то не стоит..

если бы только в этом было дело

a v chjom ewjo? podelites', a to muzh ih sobiraet i est' zatavljaet? v glushi sobiraet, no vsjotaki..
M?

немецкие и норвежские справочники по грибам, которым я склонна доверять, утверждают, что проблема совсем не в способности свинушек накапливать токсины, а в том, что в них содержится некий антиген, который способствует выработке в организме антител, что может иметь самые тяжелейшие для здоровья последствия. пересказываю довольно просторанно, но смысл таков.

также можете почитать в интернете про kahler Krempling. и мужу покажите обязательно, может, у него желание травиться пропадет.

ogo!!!mrak..ewjjo raz voz'mjot- ne budu est' vovse:(
spasibo!

млечники
например горчаки или грузди, ежели они не предназначены для засолки
в противном случае, если предполагается солить, вымачивать три дня, да..

поглядел бы я на вас, уминающим сковородочку грибов с горьким млечным соком...
сыроежки слегка обдать кипятком - только для того чтобы можно было порезать, иначе крошаться в руках
остальные не варю

Ну, млечники обычно и не жарят.

в таком случае не нужно глобализовать )
если бы все делали только то, что некоторыми принято за обычное.. было бы скушно..

ОК, сформулируем так: "Все грибы перед жаркой нужно отваривать - это заблуждение".

Съедобные грибы делятся по категориям: безусловно съедобные, съедобные с предварительной обработкой (отваривание, вымачивание) и условно съедобные - при приготовлении которых необходимо более одной технологической операции либо совместимые не со всеми продуктами.
А то и травануться недолго

Вот от кого не ожидал...

Просто ты обычно имеешь дело с грибами первой категории. Но ведь не все еще у нас живут одинаково хорошо. Черные грузди, горькухи, валуи, рядовки, свинюхи, ежовики - вот тебе и примеры второй. Колпаки (за исключением колпака кольчатого), зонтичные - пример третьей: от них, без должной технологии, и помереть недолга

здесь еще важен момент где дело происходит. есть такая байка про гриб "смерть баварца"

... просто выращивание этого гриба - под контролем министерства обороны, его просто так не купишь

оборотни в пагонах. я так и знал

еще важен момент с кем дело происходит. У меня на работе коллега, родом из Башкирии, неделю на бюллетене сидела, после моей баночки с маринованными грибами. Она первый раз в жизни грибы такие попробовала, понравилось, но последствия были ой...

согласен. я вот тоже одному узбеку скормил малосольного лосося - было дело

Речь шла про _жареные_ грибы. Те, которые вы перечислили не жарят обычно.

это с какого зонтичного?

очень интересно послушать насчет зонтичных

А вы зонтики ели когда-нибудь?
Я однажды, из интереса. Вкусно, если честно. После уже прочел: при употреблении с алкоголем - ядовит. )))
Зонтики я, вообще-то, ради полноты картины упомянул. А вот рядовки некоторые - таки да.

зонтики я уже несколько месяцев ем каждую неделю. вот как раз сейчас собираюсь навернуть ) вообще, съедобных зонтиков на территории европы всего 2 вида - macrolepiota procera и macrolepiota rhacodes, и ни в одном из имеющихся у меня грибном атласе не сказано ничего про их взаимодействие с алкоголем ) про некоторые другие, например, серый навозник, так и написано - "в сочетании с алкоголем ядовит".

... что безусловно съедобных зонтиков у нас на территории бывшего СССР не два, а таки три. А вот остальные - условно съедобные, а есть и попросту ядовитые. О них я и говорил.
Вы, поди, справочником Штайнбаха пользуетесь? Да ведь он совершенно не к нашим условиям

нет, я пользуюсь не штайнбахом.

кстати, тот, что macrolepiota rhacodes, тоже условно съедобен, если уж на то пошло - я говорила о съедобных в приципе. так что лично мне известен лишь один безусловно съедобный зонтик. буду Вам признательна, если назовете остальные два.

... в названиях в разных источниках.
"Практический справочник грибника" относит к безусловно съедобным три вида зонтиков: зонтик краснеющий, зонтик большой (пестрый) и зонтик белый. К сожалению, латинских названий нет.
Справочник Штайнбаха относит к безусловно съедобным два вида зонтиков: упомянутую Вами macrolepiota rhacodes (зонтик краснеющий)и macrolepiota procera (зонтик пестрый).
А вот какими именно меня зонтиками кормили - сейчас уже и не упомню за давностью лет. Ел их без боязни, поскольку угощал старый, опытный грибник-сосед.

а вот в моем норвежском справочнике Læssøe/Del Conte краснеющий зонтик отнесен к условно съедобным грибам. мне это, правда, не мешает его есть)

жаль, что не знаете латинского названия белого зонтика - было бы интересно, что о нем пишут немецкие микологи.

http://www.allgrib.ru/misc.php?6
Грибы первой категории варить действительно не нужно. Но только первой.

Солить говядину перед жаркой. А еще лучше посолить и оставить, чтоб впиталось.

посолить и оставить, чтоб впиталось - это на самом деле хороший и настоятельно рекомендуемый метод.

Так все-таки - в чем заблуждение. Я считал\читал, что если мясо посолить до жарки, то оно получится сухим. Я заблуждался?

если посолить непосредственно перед, то может получиться сухим. если присолить и оставить впитаться на несколько часов, вплоть до суток, может получиться не сухим.
но тут тонкий вопрос, все зависит от вида и качества мяса, способа жарки и опыта

Скажу честно, я говядину перед жаркой не солю, а солю после, когда она уже пожарена. В результате, таки да, не посоленная говядина мягче, чем посоленная, и не выпускает весь сок во время жарки. Причин сего явления не знаю. Свинину солю перед жаркой.

А вот насчет посолить и оставить я не пробывала, просто логически делая вывод, что если солить не стоит, то солить и оставлять тем более не стоит. Но, эмпирически я этого доказать не могу.

Мясо обжаривают перед последующей обработкой для получения на нем тонкой "корочки", которая препятствует потере соков. Соль, наоборот вытягивает из мяса все соки оставляя его более сухим (кстати, если свежий труп обсыпать большим количеством соли, то мы получим мумию в домашних условиях).

Это называется сухое засаливание.
Вы мясо не только солите при этом, но и в пряностях замариновываете (насухую).
И плотно-плотно закрываете пленкой (или заворачиваете в пленку) -- без доступа воздуха.
И раз в сутки переворачиваете -- и снова заворачиваете.

Сок сперва выходит -- а потом обратно впитывается, только уже подсоленный и приправленный пряностью :-)
Получается вкусно. И мясо дозревает маленько :-)

(Я, по совету Бегемотик, засаливала так и свинину, и куриные грудки. Только -- чтобы жарить -- не больше двух дней так держать, а потом соль счистить перед жарением, а то пересол получится. Или, если дольше держите -- тогда вымачивать, а этого я не люблю.
А варить если -- то и подольше держать можно, и вымачивать не надо, сразу в кипяток, потом на крошечный огонь -- сколько там требуется по правилам, и порялок. Очень вкусно).

а какая должна быть температура хранения, чтобы мясо не того-с?

Господи, долго вспоминала, что за тред и об чем спич :))

Я держу его а обычном холодильнике, в "зоне свежести" (где нулевая температура).

ясно, спасибо.

О том, что при варке пшенной каши, например, первую воду надо сливать, потому что пшено горчит.
Думаю, это было вызвано тем, что в Советском Союзе продавались стратегические запасы пшена, вылежавшиеся до горечи.

Если пшено предварительно замочить - то не горчит.

Ну, или так. Я лично была очень удивлена тем, что оно вообще не горчит.

Так ведь это не миф. а реальная технология того времени. К тому же даже промытое пшено часто при варке отдает грязь - вода становится мутной и буроватой.

Ну, так теперь ведь технология изменилась, как я понимаю?
Но и сейчас еще встречаются люди, считающие, что пшено до сих пор горчит.

Очень многие кулинарные прописи СССРа возникли именно из-за стратегических запасов - я много лет была уверена, что из перловки можно сварить только "шрапнель" - так мой отец называл резиноподобную перловку.

А мой муж утверждает, что теперь совершенно невозможно есть его любимые консервы "Килька в томате" - они стали слишком свежие на вкус. :)

Вы действительно думаете, что выемка из резерва происходит/происходила после полного истечения срока годности продуктов или еще больше?

Это лишь предположения по поводу происхождения круп в советское время. Я даже не уверена, существовали ли вообще стратегические запасы :) так - расхожее выражение.

Запасы были и есть, их хранят в глубоких секретных местах.




Продукты из резерва - можно так сказать - будут всегда в практически идеальном состоянии. У них давным-давно даже свой НИИ проблем хранения есть...
До тухлости и горькости продукты на обычной базе доводят, но не.

До тухлости и горечи не должны бы были бы доводить, но когда санитарный надзор подчиняется тому же начальству... Консервы типа "каша с мясом" помню, продавались: банки, обмазанные толстенным слоем смазки, пятилетний срок годности завтра истекает.

Круто! Хорошо, что я не собираюсь выжить после глобальной ядерной войны! :)

если не промыть его в 7 водах.

:)

Вы меня извините, но я слыхала, что люди промывают рис перед варкой. Я не понимаю зачем они это делают. И никогда его не мою. Кто мне скажет, что я делаю неправильно?

А вы помойте разок, да посмотрите, сколько будет грязи. За исключением сортов риса для ризотто(этот почему-то чистый) рис грязен до безобразия. А еще в некоторых случаях его надо замачивать в хорошей воде ДО мытья.

я покупаю жасминовый рис, там на коробке сказано, что он уже промыт. А другого риса я и готовить не умею.

Но сортов риса очень много, и большая часть продается именно немытым.

читала в Работнице, что промывают от крахмала-))

Да нет, от грязи:( в первую очередь. Глянь там у Сталика, оченно подробно описано, как, зачем, и почему.
Другое дело, что италийские сорта для ризотто почему-то сразу чистые. Вот как оне умудряются, а?

читала-читала )))

да почему от грязи-то? откуда в хорошем заводском рисе после щлифовки и полировки грязь?
крахмал есть
или грязь - это полировочна пудра тальковая?

А вот леший ее знает, откуда. Я басмати Мистралевский попробовала на помыв, ужахнулась и заплакала. Заводской? Да. Шлифованный? Возможно. Хороший? А вот это вряд ли.

Если на коробке сказано, что промыт - значит промыт. То есть если фирма надежная, конечно. Хотя все равно можно промывать, пока вода не станет из белой прозрачной. Если очень хочется. Он тогда не такой клейкий вроде. Жасминовый и басмати можно промывать. А вот арборио ( для ризотто) промывать до прозрачной воды ни в коем случае нельзя - в клейкости вся суть ризотто.

рис промывают для суши например. после его "промытия" он становится менее клейкий.
а замачивать рис действительно надо

смотря куда потом рис, и смотря какой рис

просто рис, как блюдо. рассыпчатый, так сказать.
жасминовый рис я покупаю

пропареный который? или в пакетиках?

Почему пропаренный и почему обязательно в пакетиках?
Сорт риса "Jasmine". Он продается в разных упаковках и имеет много производителей. Лично я предпочитаю таиландский. Отменное качество.

зависит от риса и на что его планируется употребить. то же с гречкой.

все вы делаете правильно. Не слушайте их, они дураки все. Зачем рис промывать. Он и так чистый. как есть заблуждение

Ага, и чего это японцы-идиоты рис перед варкой до посинения моют.

Вы попробуйте опустить рис в воду. Вода моментально станет мутной.

Мутный рис из-за крахмала. В этом случае, его действительно "до посинения" можно мыть и не отмоешь.

Но мыть большинство сортов риса (особенно в России) действительно нужно из-за того, что в нем много грязи и, когда вы его опустите в воду, вода становится не только мутной от крахмала, но и серой от грязи.

Лена, я жасминовый рис из проверенных источнегов тоже не мою. А если его мыть, то как потом обжаривать со специями?

(краснея) рассыпав на полотенце, предварительно слив воду. извините.

(ещё более краснея): так если рис грязный, то это да. А если он чистый, то совсем же другое блюдо получаяйца.

ну если чистый. Хотя мне чистый басмати не встречался а живу я давно уж

Ну уж пропаренный-то можно немытым?

(нехотя соглашается) пропареный можно

Этот грязный?

www.tilda.com

не надо мазать то, что не надо, тем, чем не надо, перед тем совать его куда не надо

думаю, всё понятно

а вот еще слышала - говорят, что в макароны после варки надо кинуть кусок масла или залить растительного, чтобы не слипались. Так вот, лучше масла кинуть или залить в кипящую воду, пока те варятся.

Вот это меня тревожит очень сильно.
Мне непонятна роль масляных пятен на поверхности воды при варке пасты. Так красивее, что ли?

Нет, быстрее масло расходуется, типо поддержка производителя, патриотизьм, то-се

не знаю, меня итальянцы учили. Также они учили есть пасту без ложки, потмоу что ковыряться в пасте ложкой - дурной тон.

Извините, может я безграмотная и дикая, но КАК едят пасту ложкой?

приносят вилку И ложку, вилка утыкается острием в ложку, так типа спагетти и накручивают. вижу постоянно, имхо бред и ненужные телодвижения )

Прикольно. никогда не видела. Просто накручивают на вилку — и все!

да лана, полно фильмов где показано как едят спагетти... на самом деле попробуйте, с ложкой тоже прикольна, хоть спагетти по всей комнате не разлетаются :)

Воможно, я крайне редко смотрю кино и могла их просто не видеть. А зачем спагетти разлетаются по комнате? А точнее — как им это удается? Вот уж никогда не видела, безо всяких ложек.

это была шутка юмора про разлетающиеся спагетти, но на самом деле, когда кончик вилки запечатан ложкой, спагетти наматываются, а не соскальзывают с вилки :) что иногда быват...

*шепотом*
а если вилку держать параллельно тарелке?

эффект тот же :) но децл неудобно разговаривать при этом... сидишь, накручиваешь в тарелке... да и тарелки разные бывают, можно и дырку прокрутить :)

:-))) Ну, обходились пока без дырок в тарелке и падающих спагетти :-) Наверное потому как не знали, что можно с ложкой!
Кстати, ложку кроме вилки мне подали вв ресторане только один раз, и то к лазанье…

все зависит от класса ресторана...

Возможно. Спорить не буду.

кстати прикол с тарелкой у меня дома был, лично видел :) тарелка была правда а ля керамическая из икеи :) ну и до этого множество раз побывавшая в микроволновке, гость один решил отрезать себе кусочек стейка... ну и отрезал, вместе с тарелкой :)

здОрово!

иногда за такое выводят из заведения

за спагетти по заведению? :) конечно, я б тоже вывел...

Прошу прощения, просто не поняла за что выводят из заведения - за поедание спагетти с ложкой или без?

c

Спасибо, не знала. Правда я всегда опасалась на важных ужинах, переговорах и т.п. заказывать спагетти - мороки слишком много, нафиг-нафиг)))

ну, я тоже была удивлена, когда первый раз столкнулась. необученные мы-с, дикие-с )

Вы серьезно?!!!!!!

Абсолютно! Мужу рассказала вчера за ужином — тоже сильно удивился.

предупреждаю, за подобное поведение могут вывести из приличного места, потом не говорите, что я вас не предупреждал

чтоб я, да в приличные места?! да ни ногой!

за ухо? (((

мне друзья в Риме тоже сказали, что только дети едят с ложкой спагетти :) а потом, когда научатся нормально естЬ ,обходятся вилкой... а я так гордо с ложкой ела.. ну как же, воспитанная.. "так правильно едят пасту" :)

говорят, они там как-то делятся на северных и южных, чтоли. одни говорят, что с ложкой надо, другие, что без ложки. короче типичная война остроконечников с тупоконечниками ;)

:)) точно! хотя, наверное, это как-то сложнее. на юге мне тоже не дали ложку :)) в Форте деи Марми и Флоренции.. в Тоскане, в общем.

А Тоскана теперь юг?

ой.
север, конечно.. ну хоть лево и право не путаю.. :)

С ложкой удобнее есть, потому что в ложку можно зачерпнуть чуточку соуса.

масло - чтоб пена не образовывалась и не убегала

О как!

это ж как, простите, варить надо, чтоб макароны убежали

и уваривать до исчезновения влаги в казане?
обычный восточный медот

на смазанной маслом пасте хуже держится соус

Подсоленная вода кипит быстреe/при более высокой температуре.

Раствор соли действительно кипит при более _низкой_ температуре, т.е. быстрее.
Это никакое не заблуждение. Именно поэтому яйца в соленой воде лопаются реже.

только если при этом забраться на вершины памира

Вот интересная ссылочка на эту тему, которая, врочем, все еще больше запутывает
http://fiz.1september.ru/articlef.php?I D=200501712 :)

того, кто учил физику и химию в школе, никакие ссылки не запутают

Да? Тогда вот вам еще одна. Методические указания, между прочим
http://www.msuee.ru/html2/med_gidr/l 3_4.html.

Да, видел я разных мудаков. Но таких - вижу впервые. Где ты учился? В Зимбабве?

А Вас хамить незнакомым людям в Киевской области научили или таки в Майами?
Я ниже признал свою неправоту. Все мы иногда заблуждаемся. И тема создана было именно для этого.
А то что настоящих мудаков Вы в этой жизни мало повидали - это Ваши личные трудности. Мне "повезло" больше.
....
Сколько читаю ЖЖ, привыкнуть не могу - вроде старый человек, образованный, адекватный и вдруг ни стого не с сего так вот нахамит. Что примечательно, наиболее часто такое встречается среди эмигрантов. Почему - не знаю.

Ну да, хам. Или человек, который говорит правду. О том, что добавка соли понижает температуру замерзания воды (какого хрена они дороги солью посыпают?) и повышает температуру кипения было дано на уроках в 7 классе. Прогулял?
Кстати, моя грубость к неадекватным людям, на этом форуме, довольно известна. Как и помощь адекватным с тайнами кулинарии.

Может прогулял, может забыл.
Это не повод называть незнакомого человека мудаком. Об этом культурным людям объясняют гораздо раньше чем в седьмом классе. Прогуляли или забыли?
Ничего "неадекватного" или "мудацково" в своих постах не заметил. Заблуждался - да. В чем честно признался, а не стал упираться и увиливать.
Как следствие - никакой "правды" в Ваших словах не увидел, а увидел натуральное хамство, которое не оправдывается никакой сомнительной "известностью".
Помощи в "тайнах" кулинарии у Вас не просил, и просить не буду.
Спасибо за внимание.

Замораживается при более низкой, а кипит при более высокой (средняя солёность-повышение на 1-2 градуса Цельсия)

Убедили.
Был не прав.
Раскаиваюсь.

А мне и отвечать не пришлось))

Что значит "средняя солёность"?
http://mary-poppins27.livejournal.com/6 8857.html.

Наоборот, выше. Я как-то считал - 5 гр. соли на 1 литр воды повысит температуру кипения на 1.05 градуса.

1.Майонез - это незаменимый соус во всех блюдах, начиная от салатов и заканчивая различными вариациями для запекания.
2. То, что продается в магазинах с надписью "майонез" - это майонез.

+1

Прожаривание томатной пасты перед введением её в блюдо.

И что тут такого крамольного?
Обжаривание томатной пасты даёт небольшую карамелизацию углеводов, в ней содержащихся, что иногда значительно меняет вкус первого блюда, куда она добавляется. Для этой самой карамелизации обжаривают, кстати и лук. Вам это не кажется заблуждением?
Другое дело, что в нынешних условиях томатная паста бывает такой, что лучше пять раз подумать, прежде чем её куда-то пихать. Но если там в составе одни помидоры - обжаривание перед добавлением в рассольник - абсолютно логичное действие.

А зачем в рассольнике томатная паста?
Насчет обжаривания же - совершенно согласен, вкус меняется кардинально

Рассольник я просто, как пример привёл.
Класть или не класть туда пасту - вопрос спорный и неоднозначный.
Вот почему...

Много раз об этом писал, но повторюсь. Вообще-то рассольник до конца 19-го века никакого томата не включал. Во всяком случае - у Молоховец он без томата. А вот уже у Александровой-Игнатьевой в 1914 - с томатом. И вслед за ней - все отечественные кулинарные книги начали рекомендовать этот самый томат.
Я вот здесь: http://kare-l.livejournal.com/89082.htm l , когда рассказывал про традиционный общепитовский рецепт рассольника, специально написал, что томат в нём меня смущает, потому как сам всегда готовлю свои рассольники (нескольких видов) без томата. Но тогда, в точности соблюдая рецепт - пошёл на компромисс, заменив томат на протёртые помидоры...

Что касается лука - полностью с вами согласна.
Томатная паста проходит два экстремальных нагрева - при выпаривании и при стерилизации. Так что карамелизация... Ну, не знаю, по-моему, все изменение вкуса сводится к смешиванию с жиром, растворении какой-то части в жире.
Кстати, я не энциклопедистка кулинарная, многого не знаю, но ни в одной из имеющихся у меня ХОРОШИХ (барахла полно тоже:) книг я обжаривания пасты не встречала.
Для обжаривания беру только помидоры свежие или приличные из банки.

Выпаривание и стерилизация томатной пасты происходит при температуре не более 100 градусов Цельсия. А карамелизация содержащихся в ней моносахаридов - фруктозы по премуществу, происходит при большем нагреве.
Поэтому Вы и обжариваете помидоры, а не варите. Ведь сколько не варите их в воде, никакой карамелизации не дождётесь...