Безумный шляпник ([info]evggor) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2007-10-24 14:56:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Обсуждения, Работа над ошибками

кулинарные заблуждения
Народ, никто не подскажет парочку распространенных кулинарных заблуждений, типа того, что мясо для шашлыка должно обязательно вымачиваться в уксусе.
Помогите плиз, оччень надо!




1-я страница из 2
<< [1] [2] >>

(509 комментариев) - ()

Re: не правы!
[info]terrora
2007-10-25 01:40 pm (local) (ссылка) Отслеживать
белые баклажаны отличаются от лиловых тем, что в них практически нет соланина. это раз. соланин обычно в шкурке на самом деле, но далеко не все любят баклажаны без шкурки. два- это не я решила, это решили ученые, и он действиетльно горчит (вернее, блюда). а по вашему, он сладкий? погрызите тогда баклажан свежий и почувствуйте...соланина как раз больше в спелых плодах баклажанов, к семейству пасленовых он также принадлежит, как и помидоры,в недозрелых молодых помидорах на самом деле есть соланин. читайте литературу, к примеру, порыскайте в инете, там много ссылок на тему соланина и баклажанов. ну и не надо смешивать все плоды из семейства пасленовых - у них у всех по-разному соланин накапливается-проявляется и т.д., у той же картошки соланин по всему клубню, а в старой только в кожуре.
Re: не правы!
[info]terrora
2007-10-26 12:44 am (local) (ссылка) Отслеживать
нда... признаться в своей неправоте смелости не хватает, поэтому будем играть в несознанку снова и снова? вы где-то видели призывы есть неспелые помидоры и картошку? а? концентрация соланина, далее, в представителях пасленовых у всех разная , мало того, зависит от степени зрелости. далее, мы сейчас не о высоких концентрации (я так понимаю, вы это понимаете под словом "яд"), а о горечи, которую придает соланин даже в небольшой концентрации. далее, бОльшая концентрация соланина (в отличие от помидоров и картошки) как раз в спелых баклажанах, а вовсе не в недозрелых (которые, собственно, мы и употребляем в пищу). опять же, если вы внимательно читали источники, а вы их читали (далеко не каждый знает, что помидоры, баклажаны, картошка и сладкий перец - родственники, а также то, что соланин в больших концентрациях вызывает отравления), то наверняка заметили, что именно вымачиванием убирается та самая горечь из баклажанов. а вы утверждаете обратное в своем первом комменте. зачем уходить в другой то огород???
Re: не правы!
[info]terrora
2007-10-26 01:34 am (local) (ссылка) Отслеживать
я чуть ниже в комменте своем поправила (вымачивание в солевом растворе либо просто в соли), т.е. вымачивание как такое имелось в виду именно как в растворе воды с солью, т.е. гл.ингредиент в этом деле -соль (о чем вы и писали в комменте, именно соль вытягивает соланин), а не вода . насчет воды - она на самом деле насыщает баклажаны жидкостью и при жарке они меньше вбирают масло, но вовсе не вымывает соланин из баклажанов. так что если у вас хорошие баклажаны (молодые, тугие, со свежей плодоножкой и без всяких корочек, заломов, и пятен сухих), то их достаточно просто вымачивать в воде чистой.
ваши "во-вторых" - ну, значит, вам повезло реально и вы покупали хорошие качественные баклажаны (вот те самые недозрелые, которые только и можно употреблять в пищу, и вкоторых этого соланина кот наплакал), кстати, расскажите места, а? а то мне в последнее время одно гэ попадается (сорри). кстати, от этой горечи (то бишь соланина) можно избавиться и другим методом - достаточно запечь баклажаны на гриле, а потом снять кожуру и выкинуть ее.и все.
Re: Жареные грибы
[info]tallenka
2007-10-24 05:05 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Ладно, не буду пока отклоняться от темы грибов. Гуглю обоснования. Пока получается полный разброд и шатание. Информация везде разная. Иногда встречается что-то вроде этого:

"Условно съедобные грибы содержат вредные вещества, которые разлагаются или удаляются из них при определенном способе обработки. Например, строчки содержат ядовитое вещество гиромитрин, представляющее собой термоустойчивое соединение, не переходящее в воду при отваривании. Поскольку среди населения возможны ошибки при определении этих грибов, то все сморчковые перед употреблением надо полгода высушивать на воздухе и лишь после этого подвергать кулинарной обработке."

Про лисички в одном месте увидела рекомендацию варить, чтобы устранить "горьковатый привкус".

Постараюсь нарыть информации и выложить сюда (если интересно, конечно). Может кому-то тоже будет спокойнее есть без варки с обоснованием ;)
Re: Жареные грибы
[info]tallenka
2007-10-24 05:56 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Насколько я понимаю, автор изначальной темы собирает кулинарные заблуждения скорее всего, чтобы их где-то опубликовать. А вот как быть с тем, что те же строчки ядовиты в зависимости от места произрастания? То есть у вас в лесу они съедобны, а вот в Германии было много случаев отравления из-за того, что там встречаются строчки с большим количеством яда гиромитрин. Ну и прочитает кто-нибудь в Германии, что не надо жарить строчки и траванется :( .
Я сейчас всего лишь хочу собрать полную информацию (хотя бы по некоторым видам грибов), отфильтровав перестраховщиков, которые, например, предлагают сушить те же строчки везде (даже там, где они не ядовиты). Но и не дезориентируя в другую крайность, что всё кругом съедобно.
И не дразните вашими вкусными фотками, я уже слюну тут сглатываю :)))
Re: Свинушки:(
[info]delk78
2007-10-24 04:40 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Блин...
"Свинушки до недавнего времени считались условно съедобными грибами. Однако из-за острых отравлений, зафиксированных в последние годы, отнесены в разряд ядовитых. Свинушка накапливает большое количество вредных веществ из окружающей среды, так что ее токсичность сильно меняется в зависимости от места, где она растет. Ядовитые вещества, обнаруженные в этом грибе, действуют медленно, вызывая нарушения состава крови. Они могут постепенно накапливаться в организме и вызвать отравление только через несколько лет. Но у отдельных людей чувствительность к свинушкам повышена, отравление наступает быстро и порой бывает смертельным. Вот почему от сбора свинушек лучше воздержаться"

Взято отсюда. http://nauka.relis.ru/47/0508/47508 112.htm
Можете продолжать кушать эти вкусные грибы, а главное - угощайте ими побольше знакомых. Это так весело.
Re: Запутался
[info]ghyta_0gg
2007-10-25 10:29 am (local) (ссылка) Отслеживать
Это называется сухое засаливание.
Вы мясо не только солите при этом, но и в пряностях замариновываете (насухую).
И плотно-плотно закрываете пленкой (или заворачиваете в пленку) -- без доступа воздуха.
И раз в сутки переворачиваете -- и снова заворачиваете.

Сок сперва выходит -- а потом обратно впитывается, только уже подсоленный и приправленный пряностью :-)
Получается вкусно. И мясо дозревает маленько :-)

(Я, по совету Бегемотик, засаливала так и свинину, и куриные грудки. Только -- чтобы жарить -- не больше двух дней так держать, а потом соль счистить перед жарением, а то пересол получится. Или, если дольше держите -- тогда вымачивать, а этого я не люблю.
А варить если -- то и подольше держать можно, и вымачивать не надо, сразу в кипяток, потом на крошечный огонь -- сколько там требуется по правилам, и порялок. Очень вкусно).

[info]morzh
2007-11-23 03:36 pm (local) (ссылка) Отслеживать
"анти" добавляют в воду-теплоноситель, которая _никогда_, ни при каких условиях не попадает в ваш "горячий" кран. Она циркулирует в замкнутом контуре между ТЭЦ и потребителями.

Нагрев той воды, которая течёт у вас из крана, производится в подавле вашего дома (или в будке во дворе района) в теплообменном бойлере, в котором теплоноситель разогревает ту же амую воду, которая подаётся в квартиры и в холодном виде.

То есть, горячая и холодная вода в квартире -- это одна и та же вода, которая поступает в дом по одной и той же трубе в холодном виде.

Разница во вкусе между горячей и холодной водой возникает, в первую очередь, из-за того, что при нагреве вода теряет растворённый в ней кислород.

Во-вторую очередь, в теории, в случае старых и некачественных труб и использования циркуляционной системы горячего водонабжения вода тоже может изменить свой вкус - по причине того, что перед тем, как попасть к вам в чайник может довольно долго блуждать по контуру внутри дома. Но этот вариант выглядит больше теоретическим.

Единственное рациональное во всём этом -- двукратно нагретая вода и вправду беднее кислородом и вкус чая, заваренного на такой воде, хуже.

(509 комментариев) - ()


1-я страница из 2
<< [1] [2] >>


2-я страница из 2
<< [1] [2] >>

(509 комментариев) - ()


[info]tuksa
2007-10-25 04:12 am (local) (ссылка) Отслеживать
Алла, вот очень кстати!
Насчет времени варки яиц всмятку, давайте остановимся чуть подробнее.
Фигня такая. Я последние 20 лет жизни жила в Забайкалье. В прошлом году переехала в Прибайкалье. Разница невелика -- 500 км. С юности привыкла, что для того, чтоб сварить яйцо всмятку, действительно хватает 3-4 минуты, на вкрутую надо минут 10. При условии, что опускаем в кипяток.
Чесслово, в Бурятии так и было.
Попытавшись сварить яйцо в Иркутске, я с изумлением обнаружила, что через 3-4 минуты оно осталось тупо сырым. На всмятку ушло минут 7-10. На в мешочек -- порядка 15, а на вкрутую -- все 20. За это время, по моим представлениям, нормальное яйцо должно было безнадежно испортиться, превратиться в жесткий резиновый предмет с серым комочком внутри! Ни фига. Желтенький желточек, нежный белок и даже чуть мягковатое еще в середке.
В чем секрет?
В жесткости воды? Разнице над уровнем моря? яйцах? Я в растерянности...
Re: Наполен
[info]nesom
2007-10-25 12:53 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Знаю один-единственный рецепт- моей бабушки.
Пачка маргарина (только не «Солнечный»)-250г.,2 столовых ложка сметаны,немного соды,сахар – четверть/треть стакана.
Замесить эластичное тесто.Разделить на 10-12 ломтей, раскатать коржи.Наколоть вилкой и испечь.

Крем заварной.
1 литр молока.
3 желтка растереть с сахаром, смешать с молоком (1 литр минус 1 стакан) и довести до кипения. Стакан молока смешать с мукой, добавить в закипающий крем. Количество муки и сахара мне неизвестно, подбирается опытным путем. Крем нужно сделать приторным, т.к. коржи несладкие.
Коржи промазать кремом, один из коржей измельчить в крошку, обсыпать торт.

Бабушка использовала сливочное масло, коржи получались фанерной прочности. Фишка этого торта в сочетании несладких коржей и сладкого крема. Правда, все, кто пробовал готовить по этому рецепту, ругали меня разными словами. Ну не могут крем довести до густоты сметаны – я ведь не указала точное количество муки…
Re: Наполен
[info]lapa_dozor
2007-10-25 01:32 pm (local) (ссылка) Отслеживать
я не стала уточнять рецепт теста и дальнейшие манипуляции с обсыпкой торта, но понятно, что первоначальный рецепт корректировался в связи с невозможностью купить (дорого) / достать (просто нет в магазинах) сливочного масла.
а на самом деле коржи делались так: смешивалась мука с небольшим кол-вом воды, затем в центр однородной массы клали кусок масла, раскатывали, сворачивали,, снова клали кусок масла, раскатывали, и т.д.
получалось настоящее слоеное тесто,ставилось на холод до затвердевания, раскатывались коржи, вывешивались на некоторое время на вревку, обычно в прохладном месте, и только затем выпекались.
насчёт крема - споров много. мне наконец удалось научиться делать заварной крем густым.
вот вы меня раззадорили. хочу испечь Наполеон. блин. злыдниииииииииии
целый день ведь надо убить

(509 комментариев) - ()


2-я страница из 2
<< [1] [2] >>


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]