может нас пытались обмануть? )

нет, это я неправильно температуру запомнила и духовку не проверила.

может все таки не 50 градусов? а побольше? по моему белок у свинины сворачивается при 60 с чем то

Вот-вот...

а вот мне казалось, что вред где-то в комментах про 50 градусов писал. если я ошиблась и 10 градусов были решающими, то вдвойне обидно. однако счёт за электричество придёт.

Вред здоров как. Писает всегда аптечно, with 36,6C. С 50С может, но или на спор с охотниками, или чтоб на предмет перед девушками удивить.

надо контекст посмотреть, что-то я не помню чтоб во про 50 именно. Может описка какая?

про 50 я уже допустила, что ошиблась, но там точно про свинину было.

ну, свинина это 70 без вариантов.

ну во. а мне тут рассказывают, что со свининой так вообще нельзяч поступать. кстати, в результате сижу сейчас и ем на редкость ароматную и мягкую свинину. таки не пропал продукт.

можно и даже нужно, я сколько раз делал. Берешь такую длинную мышцу карбонат без костей, пополам ее, между чернослива+чеснок и хренак на 70. А в конце глазурь: соевый соус, чеснок, имбирь, сахар или мед и прижечь. ЭТо-ж как есть нямка

А почему 50? Температура готовности мяса вроде как повыше? =)

вариант, что надо было ставить 60? подумаю, но как-то оно сомнительно пока.

я бы выбрал 60 во-первых, а во вторых произвёл бы поверку термометра они бывает грешат. А так делал, да великолепно получается.

значит я ошиблась с градусом, всё таки вы писали не про 50, а про 60. буду внимательнее. термостат проверить не могу, так как не могу найти термометр для замеров.

60-65- это говядина я пропустил что вы со свининой упражнялись, свинина это 70

уже поняла, хотя двонк на 75 настаивает.

Дима он более дотошный, вы ему верьте. Я в этом направлении особо точными замерами не увлекался. И честно сказать люблю ее немного розоватой. Без крови разумеется.

Смотри, вот недавно Алла предупрежд-алла

да, кстати- предварительно мясо запечатывать или нет? слышала два противоположных мнения и опыта.

я обжигал в начале, не обжигал и обжигал в конце. Последний вариант пожалуй понравился больше всего

суммируем: 60 С, 5-6 часов для двухкиллограммовой лопатки и обжиг в конце. буду пробовать.
спасибо.

поверка термотра, ремембер.

поставь для первого раза 65

ну вообще везде пишут про 60-70. а еще в каком-то из рецептов было написано, что следует все же сначала запечатать мясо, а не просто так морить его низкой температурой.

вопрос открытый, но у меня нет повода недоверять вреду.

я к этому и не призываю)

первый раз слышу, чтоб на это дело брали свинину, которую полусырой не едят вроде бы как (слышал про такое, да), а не говядину или баранину, про которую так же слышал, что ее некоторые едят полусырой (хотя, как всем хорошо очень известно, это все прикрытие для тех, кто не умеет просто жарить до готовности, да)

100% про свинину вред писал, в комментах. если принципиально- за входные попробую найти.

хе-хе, ну и выбираете же вы источнички информации, да
видели бы вы, чем он закусывает после 2-ого стакана, да

зы. свинину положено доводить до 75С, это никто пока не отменил
не вижу никакого смысла стоять на голове, доводя ее 6 часов до 60С, не вижу
это не говядина

выяснили уже, что там 70 было. это я неправильно запомнила. чтобы понять, есть смысл или нет, надо хотя бы раз попробовать. первый эксперимент не удался, буду пробовать ещё.

еще раз - почему именно свинина-то? я понимаю, для чего пляски с равномерным приготовлением полусырого и деведения до 60С мяса, которое можно есть полусырым
для чего этот метод применять для доведения свинины до Т 70С, когда ее положено вроде как до 75 доводить?
не понимаю интригу

справедливости ради я бы заметил, что есть некая вилка готовности свинины примерно от 70 до примерно 80, кому-то нравится порозовее

все равно - не будем же мы готовить свинину с кровью

нет конечно, мыж не эти,с кровью не будем, будем стараться уловить момент когда она розовая но без крови. Это как раз от 70 до 80 дальше уже несъедобн

Ну вообще то если Вы себя ограничиваете из санитарных соображений, то тогда есть прямой резон готовить свинину низкотемпературным способом. Дело в том, что 72-75С это темпратура при которой предполагается _мгновенная_ гибель паразитов. 65 они тоже не любят, но сколько времени выдерживают(полчаса? не помню наизусть, на то справочники есть, можно глянуть). Так что если хочется, то как раз можно медленно низкотемпературно нагреть до 65 - есть такое мясо совершено безопасно.

Другое дело что лопаточная часть - совершено, на мой взгляд, неправильный выбор куска для подобных экспериментов.

согласна, можно выбрать и получше. но так ли криминальна лопатка, да ещё 2 кг?

Лопаточный кусок вполне вполне хорошая часть туши, но для других методов приготовления - для тушения, например. А криминального в кулинарии вообще ничего нет, криминально мелочь по карманам тырить.

в принципе, вредитель всё объяснил,я не буду повторяться?
интрига в том, что я хочу посмотреть разницу между одинаковым мясом, приготовленным разными способами - относительно быстро при высокой температуре и долго, но при низкой. сегодняшнее мясо в результате неудачного эксперимента не было испорчено, а получилось на редкость мягким.

да свинину вообще не видно смысла зачем готовить, неинтересное мясо. и говядину тоже - сухое. готовить надо баранину, веллдан

Когда-то скопировал рецепт с одного из форумов. Там были и фотки, но потом видимо сменился адрес фотосервера и они исчезли. Так что остался один текст

Ну вот, собственно - мясо...


Говядина (лопатка) - вес 1 кг.845 гр.
Согласно телепередачи на Дискавери самым оптимальным, с точки зрения химии,
является термобработка мяса при +68С.
Кстати, для того, чтобы сок из мяса не выпаривался и мясо оставалось сочным,
необходима поверхностная термообработка. По версии Дискавери - поверхность мяса
обработанная высокой температурой (в данном случае +1100С с помощью
мини газовой горелки)


образует корку из свернувшегося белка и еще куча всяких химических преобразований....
Обжёг.

При этом цвет мяса на поверхности мгновенно становится каким то серым.
После этого, я натёр поверхность мяса специями. Кориандр, чёрный перец, тимьян, перец,
соль....


Взял рукав для запекания мяса. Это термостойкая, прозрачная плёнка.

Вложил мясо внутрь, а концы рукава скрепил клипсами в оболочке, что прилагалась к рукаву.

В общем-то, в инете, я прочитал, что процессы происходящие в данном случае
не объяснимы учёными до сих пор. Одно я понял, что при температуре 70-75С мясо перестаёт
удерживать кислород и принимает неприглядный серый цвет.
А я хочу, натуральный.... цвет мяса....
Значит, надо удерживать температуру, в пределах 60-70С. что совсем не просто, имея
газовую духовку. После нескольких экспериментов с открыванием на разных углах дверцы
духовки, был найден нужный вариант. Дверца духовки должна быть открыта настежь...
При этом вентиль газового крана на плите в положении минимум.
Термометр показывает температуру 68-70С.


Ставлю противень с мясом в духовку....
Засекаю время.
Ухожу нафиг, дабы не соблазняться промежуточными вариантами......
..........
(всё равно, блин, бегаю и смотрю..... )
...........
Прошло 6 часов.

Вынимаю противень. Вскрываю оболочку термо-рукава. Достаю мясо...
Вау!.............

Честно сказать, мясо всё равно внутри по цвету - не розовое а сероватое....
Странно... Обманывают буржуи наверное....
Но вот вкус......!!!!
Мясо получилось мягкое, нежное. По вкусу напоминает буженину....

Сок от мяса, который вылился в поддон - офигительный, натуральный соус....
Немного чесночка и можно свежего укропчика....
На утро, соус застыл в восхитительное желе.

Фото по качеству фиговое, поскольку снимал стоп-кадром, мини DV камерой.
(Ну, нет у меня цифровой фото-мыльницы. Я видео занимаюсь.....)

Да, ни один учёный еще не смог объяснить, почему разные вещества имеют разный цвет. Миоглобин там или окси какое-то -какая разница.
Соль как специя- это хорошо, а про рукав -неужто и впрямь прозрачный?

Кислород тут явно ни при чём.

сварил чувак мясо, не то

так кипения же не было

откуда мы знаем чего у него там в рукаве было?

Ну так темепература ж вроде 68-70, если верить его записи

вот чего он пишет: "Вложил мясо внутрь, а концы рукава скрепил клипсами в оболочке, что прилагалась к рукаву."

Давление-то и поднялось внутри рукава - эффект скороварки

Бойль-Мариот вообще-то рулит, но не здесь - разорвало бы все к херам. Эффект мягкой скороварки.

я бы сказал средней, этот рукав крепкий очень

Вы о громкости? Согласен. Алюминий и нержавейка шибче звучать будут. Но придется скороварку из их и греть сильнее - для разрыва.

Ну поднялось давление и что? Вокруг всё равно 70, это когда у тебя источник тепла есть с высокой температурой, тогда можно под двлением выше 100 получить.
По-твоему выходит, что в скороварке можно получить Т выше Т пламени)).

да, что то я погорячился. Но все равно, какой то эффект от давления будет, нутром чую

Так там же передача тепла не только от теплообмена со средой (горячим воздухом), но и от инфракрасного излучения. Так что в рукаве могло быть и больше. Опять же при открытой дверце вообще не понятно какую температуру он мерял и в каком месте духовки.

вот, точно. Термометр же весит у самой дверцы в газовой духовке

Скорее, от влажности.

так он же уточнил - пррозррачный

Хреновая духовка, я думаю. Технология там проста как два пальца, мясо правильное, время нормальное.
Я в своей дурной электрической духовке подержала час мясо на 50, посмотрела и поменяла температуру на 70. (Правда, в конце всё равно немножко загрилевала на высокой температуре, я корочку люблю.)

ну, насчет свинины и температуры вам сказали.
У меня говядина тоже не получилась - после 6 часов при 70 была абсолютно сырая и жесткая. Грешу на термометр в духовке, в следующий раз воспользуюсь альтернативным.

а чем свинина неугодила?

ну, если вы считаете непригодность свинины для употребления в сыром виде кулинарным мифом, то это ваше право. Я свинину ем хорошо прожаренной.

в сыром- категорически не надо. допечь до готовности.

при температуре 50 и даже 60 и 70 градусов я бы не назвал это готовностью.

некоторые раввины придерживаютсчя иного мнения. буду пробовать, у меня нет оснований недоверять вреду.

70 уже нормалды

ну, я не микробиолог, может и хватает, но свинину и более высокие температуры не портят, как мне кажется.

ну, до известных пределов не портят. После 78 она уже не съедобна на мой взгл

возможно, возможно.
Вообще, наверное где-то есть четкое медицинское обоснование, при какой температуре свинина становится безвредной и почему при этом сало можно есть без всякой температурной обработки.

наверное

А разве Вы при разводе не выяснили, чем? Так, брешут...

это не муж и жена, а четыре разных человека

Ой. Полигамия two-by-two? Интерконфессиальная? Молчу (и зачем я сюда с этим влез, идиот?).

1) темпаратура 66-67, если меньше , оно за месяц не прожарится
2) Мясо должно быть предварительно оппалено газовой лампой (иначе не будет вкуса жареного)
3) Мясо должно быть вакуумировано, иначе почернеет
4) В мясо и духовку надо воткнуть цифровые термометры -- момент Х, когда температура внутри куска будет такая-же, как в духовке
5) Свинину использовать мона лишь в том случае, если оная свинья жила у вас с самого нежного возраста и вы абсолютно уверены в отсутствии заразы.

Если подождать дня три ещё, то оно бы там завялилось.

скорее алле на радость расплодились бы эти, чужие-2

Но-но, Вы мне тут не подбрасывать!
Алла как-раз в страшилки не верит.

Но полусырую свинину таки есть не стану.
Она у меня и при 200+160С замечательно получается.

Хотя, попробовать подмывает.Вот обзаведусь тремя альтернативными термометрами, тогда и ...может быть.

на термометре - beef well,pork,veal -77 C /170 F

слишком категорично на мой взгляд

и слишком много, 160Ф достаточно