mad_crab ([info]mad_crab) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2007-11-03 07:54:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Ссылки/Полезные ресурсы

Бесконечная пятница
Пятница никогда не кончается в газете "Коммерсанть". То знаток ресторанов Дарья Цивина с придыханием рассказывает о том, что где-то есть что-то "фирменное"- например, безе в чугунном чане, а в рестораны ходят не только местные жители, но и и "много иностранцев", http://www.kommersant.ru/doc.aspx?DocsI D=820122, то тов. Пархоменко рекомендует для супа "воду взять самую лучшую, хорошо бы минеральную, из бутылки". Данный тезис, к сожалению, не уточняет- столовую или лечебную воду брать, а то такие возможности открываются- поели,заодно и пролечились.
http://www.kommersant.ru/doc.aspx?DocsI D=820120
Творчество мастера надо знать наизусть. Иначе как узнать, что хочет сказать тов.Пархоменко, упоминая предыдущие свои творения? А ,то, что,оказывается, утка-птица жёсткая,жирная (раньше это говорилось только в адрес деревенской утки,продаваемой крестьянками),и что в целях облагораживания её надо подвергнуть многочисленным манипуляциям, а иначе никак.
Подход к готовке утки предлагается средневековый- тому свидетельствами обилие пряностей и обязательное отваривание птицы перед жаркой на гриле.
За рекомендации ,как оказалось,критики -"приличные, на первый взгляд, люди" накинулись на тов. cook,правда, не за однобокое раскрытие темы выбора и готовки утки,как следовало бы, а за то, что ну слишком сложные манипуляции надо с птичкой проделать и чересчур долго с ней возиться.
Неправдочки,потому что "гастрономическое искусство приучает человека рационально и расчетливо управлять своим временем. Оно воспитывает в нас одновременно и мудрое терпение, и моментальную реакцию",отчего гороховый суп,например,варится восемь часов,что автор засчитывает как своё достижение .
Тов. cook. не совсем прав. Да ладно, кого удивишь восемью часами варки супа. Всяк, кто замачивал фасоль или перловку на ночь, варил варенье,готовил бульон, квасил или солил что-то, не будет впечатлён.
Вот правда хронометраж у варки супа какой -то странный получается. Три часа варки рульки,три- гороха,да овощи час,потом пятнадцать минут под крышкой. А куда девались сорок пять минут? Это они на очистку рульки от мяса ушли и на нарезку свиной кожи квадратами или на процеживание супа через сито? Именно в этом проявляется рациональное и расчётливое управление временем?



(38 комментариев) - ()


[info]nikita_babenko
2007-11-03 10:11 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Все-таки, Пархоменко вы зря пинаете. Бывает хуже, куда хуже. Другое дело, что он по жизни говно... но какое это имеет отношение к кулинарии?..

А вот барышня Цивина порадовала, что есть, то есть. Хомусом порадовала, например. Хотя ресторации Кореа реально жалко: 5 раз повторенная хохма - уже не хохма. Пока работал один только кабачок на Грузинской, было забавно и даже местами познавательно иногда там завтракать. А сейчас уже фаст-фуд какой-то получается:-(

Ну и, конечно, ресторан "Денис Давыдов". Как и [info]allaq прочел заметку раза три. Много думал. Так и не смог фтыкнуть, как можно пропагандировать дворянскую кухню XIX в. "актуальным (...) салатом "Гурме" с террином из фуа-гра, жареными тигровыми креветками и сушеными томатами". Или, тем более, "карамельным муссом с начинкой из имбирно-шоколадного мусса в карамельном хрустящем тюлипе с засахаренными кумкатами и ежевикой". Кстати, что это за гад такой, кумкат, никто не подскажет? И как правильно закарамелить мусс, предварительно начинив его шоколадом и имбирем?

Ну, а фразу "крутоны из фокаччи" - в мемориз, адназначна! Это вам не мелочь по карманам тырить гренки из булки, иттить!

ЗЫ совсем не раскрыта тема геев среди дворян. Что, по новым архивным данным Денис Давыдов тоже был... тово-сь?

(38 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]