diabelek ([info]diabelek) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2007-11-10 21:16:00
Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись
Настроение: happy
Метки данной записи: Колбасы/Копчености, Морепродукты/Ракообразные/Беспозвоночные, Терминология

Фаршированные кальмары.....по взрослому :-))))
Уважаемые друзья!Представленное блюдо является результатом экспериментов,которые длились год(хочу Вам сказать,что здоровье дегустаторов,не пострадало(чего нельзя сказать о кошельке экспериментатора :-))))





Предупреждение!Здесь очень много слов,а еще больше букв!Фотографий тоже много :-))))

Рецепт - совершенно новаторский,но достиг намеченную цель!
Кальмары,осьминожки,крупные креветки и....Северо-Восточная Европа,что могло быть общего?Теперь есть!!!

Так вот...Фаршированием кальмаров,я уже занимался,да и не только я :-))))А между тем,были претензии,что фарш - ерунда и обман потребителя,так как много риса...:-))))
Идем на встречу потребителю! :-))))Да и самими кальмарами(тушками) займемся со всей суровостью :-))))

Тушки кальмаров



изнутри надрезал продольными надрезами(осторожно - не навылет! :-))))
Приготовил маринад:смешал 2 ложки устричного соуса,3 ложки сладкого темного соевого соуса,80 мл EVOO,сок из половинки лимона,чайную ложечку свеженатертого имбиря.
Этой смесью натер тушки кальмаров сверху и изнутри.Оставил отдыхать в холодном месте на сутки.



Очищенные осьминожки



отварил в кипящей воде 5 мин.Охладил,



а за это время приготовил маринад.
Смешал 2 ложки винного чесночного уксуса,80 мл ЕVOO,по ложечкe сухой мяты,базилика и кинзы,2 измельченные дольки чеснока,несколько капель "Табаско".
Осьминожки залил маринадом и поставил в холодильник на 24 часа.



На следующий день,осьминожки быстро обжарил во фритюре(растительное масло).На сливочном масле обжарил 4 измельченные дольки чеснока и кусочки кумпяка.Добавил это все к осьмоножкам + измельченную зелень петрушки и сок из половины лимона.Один фарш - готов.



Тигровые креветки очистил и отварил 3 минуты,обжарил на сливочном масле с измельченным чесноком и кусочками кумпяка,посыпал зеленью кинзы.Второй фарш,тоже готов.



Что за кумпяк такой,спросите Вы?.....Даю пояснения,да и не только о кумпяке :-)))))

Есть у нас,в Белостоке,мясокомбинат...Давнишнюю позицию в нашей стране,можно сравнить с фабрикой Микояна в Москве(ха-ха-ха,не первый год в нахе,в конце концов,да и во время учебы в Киеве,микояновский сервилат,был для нас не чужд :-))))
Сейчас этот Белостоцкий мясокомбинат в частных руках(один из очень-очень немногих в Польше без вмешательства иностранного капитала),а пальчиков,то на двух руках десять!А так жизнь сложилась,что и я смог следить за движением одного....или двух.....пальчиков :-))))

Как Вы все знаете,я - традиционалист(не путать с национализмом,пожалуйста :-))))
Вот и удалось мне привить идею наших старых "мясных" традиций(это было мучение,но важен результат!),хотя......не хотел,но скажу(а может,это и ускорило публикацию этой эпопеи :-))))....,недавно,один из уважаемых мною членов сообщества,русский человек,моего возраста,сейчас - американец(но,подозреваю,захлестнулся американостью),сказал мне так:"А все эти песни - традиции, бабушкины рецепты, секреты отцов из глубины веков это сказки для бедных, в основном" а потом,так: "А что до "традиций" - то по моему это любимый слоган советского телевидения, видимо на папуасов действует особенно завораживающе, тем паче что трибализм там вполне в ходу."

Ну да ладно,пусть ему хэлоуины да валентины в помощь!

Так вот...На сегодняшний день,Белостоцкий мясокомбинат - единственный в мире,который в промышленных количествах,производит киндюк и кумпяк("золотое"-мясное богатство славян,успешно конкурирующее с салями,хамоном и пармской!!!Вначале,получалось...так себе,НО СЕЙЧАС!!!!....я не знаю(о кумпяке),сравнится ли воздух итальянских гор и испанских пещер с ароматом воздуха трав Беловежской Пущи?Гор - много,пещер,тоже много,а Беловежская Пуща - одна :-))))

Для незнающих,киндюк - это:

"Ростбиф,шейку и беконную част(бочек) нарезаем небольшими кубиками.Вымешиваем с солью,перцем,выжатым чесноком(приправ,не жалеть) и добавляем немного селитры.Посуду плотно накрываем и даем настояться-сутки.
Таким фаршем,очень плотно,напихиваем хорошо очищенный и вымытый(ох это дело не простое) свинной желудок.Когда наполним,отверствия зашиваем.
Кладем желудок на доске и прикрываем другой доской,сверху кладем увесистый камень.Дощечки должны быть круглой формы и на 1/3 больше желудка.Когда желудок будет напоминать диск,камень снимаем.Дощечки,с находящимся между ними киндюком,туго стягиваем шнуром.
Это сооружение подвешивается в дымоходе.Я использую знакомого, у которого своя коптильня.Вешаем в дальнем дымоходе,как при холодном копчении(дымок там должен быть тепленкий).Так висит около месяца(быстрее не получится!).Вынимаем,когда киндюк покраснеет и начнет "плакать" жирком." Произведение мое :-))))

Выглядит так:





А кумпяк,это(только не читайте некоторых словарей,идиотизм их незнающих авторов бесит до боли:"Сырой, неприготовленный окорок, предназначенный для изготовления ветчины или буженины. Название употребляется в Белоруссии и у русских уроженцев Литвы и Латвии. Связано с литовским словом "кумпис" - окорок):
"...добываем кумпяк, иными словами, свиную ляжку прям с кожей. И в маринад ее. Маринад простой – можжевельник, ямайский перец, гвоздика, уксус трехпроцентный, соль. Все проварить, остудить и погрузить кумпяк в маринад полностью, чтоб ничего не торчало. Поворачивать ежедневно..." это произведение Вредителя :-)))

Маринуется кумпяк - месяц,до двух,а потом 12 месяцев сушится,в деревянных проветриваемых постройках,наполненных сеном,стоящих в лесу(в Беловежской Пуще).
И выглядит он так:





(но.....понимаете....как это лучше обьяснить....так выглядят порции кумпяка,но не для всех...но уверяю Вас,что два рефрижератора вот таких изделий(отборочных) уезжают в Россию(Москва и Петербург) еженедельно!А такие порцыи окорока могут хранится в холодильнике(даже No Frost) до 6 месяцев!Так как нет прослоек жира и мясо не горчит!И куда тут хамону.... :-)))):

А знаете ли Вы,друзья мои,что познакомились мы с Вредителем,на почве спора на тему кумпяка-кумписа и рульки(голенки),и было это,почти четыре года назад...:-))))

По этому этот рецепт я посвящаю своему другу и Главному Модератору сообщества [info]kitchen_nax Вредителю [info]vreditel ,который не вредит:-))).

Следовало бы вернуться к нашим кальмарам :-))))
Нафаршировал тушки кальмаров двумя фаршами(каждый отдельно).



Обжарил кальмары во фритюре,минута.
Бумажными полотенцами убрал лишний жир.



Подавал с соусом из сладкой паприки и помидоров(но мои домашние сказали,что соуса могло бы и не быть :-))))




(31 комментарий) - ()

(31 комментарий) - ()

[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]