Брюнетка с характером,в прошлом-блондинка. ([info]enkin) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2007-11-21 22:07:00
Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись
Метки данной записи: Обсуждения, Шоколад

зима
а, следовательно, актуальный вопрос:
знатоки, как варить горячий шоколад?
вот пря начиная от "купить в магазине...".
вопрос от особо одаренных. сами понимаете, просим разжевать информацию до мелочей =)
заранее спасибо!!!

upd: извените за неточность формулировки!
горячий шоколад (да, тот который подают в кофейнях в крохотных чашках)


(68 комментариев) - ()


[info]kon_ka
2007-11-21 08:32 pm (local) (ссылка) Отслеживать
1) Мексиканский шоколад. Нужны специальный мексиканский "столовый" шоколад (chocolate de la mesa, chocolate para la taza) и молоко. Шоколад бывает либо в плитках (формованный), либо в комочках-шариках (слепленный вручную). Шоколада нужно из рассчета 50 граммов на стакан молока. Молоко вскипятить, забросить в кипяченое молоко шоколад, хорошенько размешать. Перелить в стакан блендера и взбивать, пока не появится высокая густая пена. Можно разливать по чашкам и наслаждаться. В идеале взбивать надо вот такой штукой: http://merengue.livejournal.com/325 902.html но это и в Мексике мало кто делает. В блендере тоже отличная пена получается.

Есть еще мнение, что мексиканский шоколад лучше варить на воде, а не на молоке, или с небольшим добавление м молока. Но это кому как нравится. Главное, кинуть эти плиточки прямо в кипяток, и тут же взбивать.

2) Испанский шоколад. Нужен испанский или французский плиточный столовый шоколад. Он от мексиканского очень сильно отличаетс, и вкусом, и консистенцией. Нужно вскипятить воду в кастрюле, шоколад положить в кастрюлю поменьше или в металлическую кружку. Поставить кружку с шоколадом в кипящую воду. Когда шоколад совсем расплавится, добавить в него немножко кипяченого молока или сливок и размешать. Пить сразу же: когда остынет, шоколад снова станет твердым. Лучше всего макать в шоколад жареные пончики-чуррос или круассан.
свертывание шоколада - Chocolate Seize
[info]chapai67
2007-11-22 02:11 am (local) (ссылка) Отслеживать
В готовом шоколаде крахмала поменьше, но проблема не в нем.
Вот что нам говорит наука

Average starch content was 5.30%, range 4.50-7.00%,
for 12 lots of cocoa beans representing major geographic regions of production. Starch content of beans increased as the fruit grew and ripened. An increase in starch content was also observed during fermentation, probably due to loss of soluble solids through exudative sweating. Characteristics of isolated
starch were identical, irrespective of bean source. Granule size varied from 2 μm to 12.5 μm, with 80% being 2 pm to 6 pm in diameter. Gelatinization started at 61°C and was completed by 68°C. Cocoa starch was 36% amylose and 64% amylopectin. Dutching (alkali treatment) did not affect starch content. Among products analyzed, starch contents were: cocoa, 16%; chocolate liquor, 7%;
dark chocolate, 3%; milk chocolate, 1%. Starch measurements for milk chocolate suggest some form of complexing between milk protein and cocoa starch.


по поводу свертывания небольшое расследование показало что перегрев и попадание горячей воды может привести к комковатости и утраты гомогенности. Типа капля воды убивает лошадь. И не рекомендуют пользоваться деревянными лопаточками и накрывать крышкой (конденсат).

Ключевые слова Chocolate Seize

What is Overheated Chocolate?
Chocolate is very sensitive to high temperatures. Dark chocolate should never be heated above 120 degrees, while milk and white chocolates should never be heated about 110 degrees. It is quite easy to exceed these temperatures if using a double boiler with boiling water, or if microwaving on full power. Overheated chocolate will lose the silky shine of melted chocolate and become thick and muddy. The best way to melt chocolate is to keep the water in a double boiler hot (but not boiling), and to employ a chocolate or instant-read thermometer while melting the chocolate.

Why Does Chocolate Seize?
Chocolate is a mixture of fat (from cocoa butter) and dry particles (cocoa and sugar). When the melted chocolate comes into contact with water, the dry particles become moist and begin to stick together, quickly forming a gritty, rough mass of chocolate


My Chocolate Has Seized! Can I Fix It?
If your beautiful melted chocolate has turned into a sodden mess, don’t throw it out! It can’t be used for dipping, but it can still be used for baking projects. Stir solid vegetable shortening into the chocolate, using 1 tablespoon for every 6 ounces of chocolate. Stir gently and evenly until the chocolate has loosened and the shortening is incorporated. You can now use this chocolate for brownies, cakes, cookies, or other recipes that call for melted chocolate.

(68 комментариев) - ()

[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]