Обязательно добавляйте соду!!!
И,как я поняла,гашёную уксусом!!!http://community.livejournal.c om/kitchen_nax/2961846.html

Да-да, это я всенепременно :-)

В специальной кружечке отдельно соду уксусом погашу и углы кухни покроплю...

И обязательно проследите,что бы тесто сделало "Пшшш"!!!

чего чего сделало тесто ??????


поиск по Пшшш

Сода! Сода будет дешать Пшшш!
А тесто будет молчать как партизан.

встречный вопрос

- сода будет дешать..

чего чего сода будет делать ??? ;)

кста Пшшш в поисковике на связь с содой не указывало.. зато там интересные вариации на эротическом сайте были..

Не указывало -- а ТЕПЕРЬ будет указывать :-)

http://kare-l.livejournal.com/113683.ht ml?page=1#comments
Там про выдержку есть немного. Попроси Максима расшифровать, каое именно "другое" тесто он имел в виду.

Дык само собой, я там была :-) (Особенно полезно было узнать о предварительной варке меда -- а то бы я так и зафигачила его в тесто не вареным)
Но о резных досках мне пока и мечтать не приходится...

А Карела я боюсь... :-)

О господи...
Ну в оеде поройся, там три весьма толковых пряничных поста. Боишься Карела, спроси у Готты. Но я надеюсь, Максим увидит твой пост и сам подскажет тебе.

Со временем ферментации определились, а вот вопрос температуры остался открытым.

У меня с другим непонятки. Те рецепты заварного пряничного, что у меня есть, включают соду и исключают длительное вымешивание. Вот я и думаю, если соду исключить и выбить - фигня получится и надо искать иные? Рецепты похожи на этот по пропорциям
http://community.livejournal.com/oede/2 11900.html

Не думаю, что одно заменяет другое. Вибивание теста делает тесто эластичным, а после выпекания - рассыпчатым. Сода(как и другие разрыхлители) делают тесто(после выпекания) пористым, но не рассыпчатым( содовый хлеб очень быстро черствеет, например).

Вот и я о том же. А пропорций на бессодовый вариант у меня нет. Хотя бы плюс-минус километр - жидкости столько-то частей, муки - столько-то, жиру - столько-то. Тесто под выбивание обычно несколько более жидкое, знать бы, насколько в данном случае.

Преобладание жира над жидкостью, полагаю, должно быть обязательным, иначе клёклое получится(как по мне, так я бы вообще жидкость не добавлял, это от нищеты всё). Пряники не повседневная еда, потому чем богаче, тем лучше.

Вобще -- какая жидкость?
Насколько могу судить -- только мед (или сироп) и масло.

Мука - 450 г

Мед – 250 г*

Вода - 1 ½ стакана

Сода – 1 ч. л.

Корица – ¼ ч. л.

Гвоздика – ¼ ч. л.

Орехи – 1 стакан**

Изюм – ½ стакана

Растительное масло для смазки листа

Вот рецепт по ссылке.

Мда. И как быть? При том, что мне еще и мед заменять придется, на сахар, видимо... Хотя у меня еще сколько-то бельгийской белой патоки осталось...

Кстати, о патоке -- http://www.alhimik.ru/MASTR/mast11.h tml

Но на это я не способна....

Вот людям делать нечего
совсем с ума посходили

Замена мёда на сахар(лучше тёмный, Билингтон, например) не смертельна, более того, вполне можно добиться похожей консистенции добавляя в него воду и нагревая. Без жидкости вполне можно обойтись если пользовать сливочное масло, если другие жиры, то можно чуть добавить(самую малость)
Мне кажется, что не стоит по этому поводу делать трагедии, рецептов пряников сотни и все чем-нибудь да хороши.)

Я имею в виду, что у меня их нет, ни одного. Я с доверием отношусь к рецептам из оеды, но... и там нет. И в книгах моих, даже в Новейшем поваре, экономе и кондитере нет ни одного:( И моего опыта, чтобы оценить, насколько иной сетевой рецепт близок к действительности, не хватит. Первый раз, с непривычным тестом... Я бы лучше от сих до сих сделала, а уж потом мудрила сама...

У меня есть книга Р.П.Кенгис "Домашнее приготовление тортов, пиродных...итд" почти учебник(фото старые такие), там есть специальный раздел пряников. Я посмотрел мельком, но разбираться лень, а книгу могу дать.

Не надо. Имеется. Там как раз исключительно содовые пряники, и с жесткой оговоркой - ни в коем случае не вымешивать долго, иначе будет закал. Я в первый раз таки перемесила, когда делала. Потому и боюсь те рецепты использовать, даже выкинув соду.

Я тоже посмотрел. Там отмечено, что упрощённым способом(сырцовым) высыхают и твердеют, а заварным - "длительное время остаются свежими и аороматными". Ничего нет про выбивание теста, но на фабриках я сам видел специальные отсадные машины, когда тесто многократно через фильеры пропускают и вальцами раскатывают(это почти замена выбиванию, технологическая).
Есть ещё несколько книг, но принцип и так понятен: мука, мёд - мёд/сахар - сахар(сироп, варенье), масло, жидкость(опция), яйца(тоже опция) ну и пряности, конечно. Современные варианты почти всегда с разрыхлителями(или химические или опара на дрожжах). Лучше выбить или через паста машину несколько раз раскатаь(слоями сложить, ещё раз прокатать и т.д.)

Если про тесто четко и внятно сказано, что оно не переносит длительных манипуляций(и отнюдь не из-за соды), то как же его выбивать? фигня получится:(
Что до примерных раскладов, я консистенцию себе не представляю, лапом бы разок пошшупать;) Из-за этого, собственно, и ищу рецепт с хоть как-то определенными пропорциями.

Лично я бы сначала взялся, а потом бы думал(как Наполеон).

А я вот боюсь:( Я и так-то со сладким не слишком, а тут еще, что самое фиговое, даже характер теста представить не могу.

Ну вот тебе например, чтобы оттолкнуться :-)))
Без соды.

Думаю, для начала рискну экспериментировать именно с этим рецептом (в смысле -- с выдерживанием его 2-3 недели)
:-)
(а может -- двух типов попробую сделать -- такой -- и с желтком и маслом).

Или для мятных пряников -- только уж соду выброшу, это точно.

Ну -- плохо получится -- тоже результат. Кто не рискует, тот не пьет шампанское :-)

Угу. Может, и я рискну.
А вот это ты видела?
http://shakherezada.livejournal.com/385 76.html

Нет, не видела!
Вот красота-то!
Спасибо!

Надо будет и ее насчет теста поспрошать:))

"даже в Новейшем поваре, экономе и кондитере" - туда надо заглядывать как в кунсткамеру. :)

Вполне симпатичная книжка:)) Забавная:)) И про засол кое-что интересное есть, и про буженину в квасе. Идеи вполне черпать можно.

Ну, риск - дело благородное. :)

А.
А я про те, что я в сети находила.

А, да, еще иногда -- желтки.

Ален, так вот у Карела тесто заварное было, обрати внимание -- и никакой соды, слава Богу.
И долго бито было...

А по этой ссылке -- ну, там наверняка вкусное что-то... Но как пряник я это не воспринимаю. Скорей уж что-то типа коврижки.
Все-таки, на мой вкус, пряник плотным должен быть, без пузырей.
Почем и говорю -- может, соду нах?

(Сама, кстати, собираюсь делать не заварное, так что там ферментация, возможно, там в тему)...

Нах. Вопрос, где пропрции взять. Нет у меня ни одного безсодового рецепта, чтоб хоть было от чего отталкиваться:(

Ну, та же Джинджерелла, когда дает свой рецепт пряника, пишет, что в исходном рецепте -- с теми же пропорциями предусматривалась сода, но она ее не стала класть.
Вот тебе и все.
Но там чисто пшеничная мука...

У Максима в последнем варианте - тоже пшеничная. А у Ньюваса даны примерные соотношения добавок.

Видела :-)

Я, когда пряники делала(давно дело было, лет двадцать назад), пользовала спиртовую настойку мяты перечной из аптеки, она и по сию пору продается.

Пряности не выдохнутся. Если что - у меня еще есть рецепт козуль - они темные, твердые, не портятся зато никогда! Их не надо выдерживать. Чисто ржаная мука плохо "склеивается" вообще-то. Хотя вот пряники ржаные не делала. А в ржаных блинах одна ржаная мука ен используется - они рвутся.

Да, у Похлебкина -- дл медовых пряников -- на 400 г пшеничной муки -- 100 г сухарей.
Но вот для черных пряников у него же -- на 3-4 стакана ржаных сухарей -- никакой другой муки не треба, ни желтков, ничего, -- только сироп от варенья, мед и пряности...

http://community.livejournal.com/oede/2 61571.html

ой а можно мне рецепт козуль? пожааалуйста!