Не буду. Сказала, что могла. Все остальное пусть кто-то местный рассказывает. Опять могут воспринять как ругань. По крайней мере от меня.

И правильно, "и не писай в мой горшок".
Ну что делать?
Человек сам поймет в какой-то момент, а если не поймет, то смысла нет.
У меня вообще сегодня пост. (ничего не есть и не пить); Будьте здоровы.

а расскажите про том ям мне, пожалуйста. Никак не выходит он у меня таким как в Тае. И никак не могу понять в чем дело: вроде как и лимон-трава есть и даже листья кафрского лайма есть и галангал. А на выходе - полная хрень.

А нам пла?

это рыбный соус-то? еесть!:))

Про креветочно-кокосовый суп не могу рассказать, поскольку сама обычно делаю курино-кокосовый.

и может даже правы будете, бо охлажденные креветки в Москве стоят как крыло от боинга. С курями проще:) Расскажите!

Попробую вспомнить, уже пару лет не готовила.
Начинаем с того, что варим легкий куриный бульон. Пропорции буду вспоминать попутно. Скажем, 1 литр.
Берем кусочек галангала размером с фалангу большого пальца, рубим его мелко-мелко. Перцы-чилли (самые острые, какие найдете) тоже рубим (осторожно, глаза!). Сушеное лимонное сорго, на мой взгляд, почти бесполезно, но придется брать то, что есть. Так что берем несколько (4-5) стеблей, режем на большие куски и основательно отбиваем их обратной стороной ножа, чтобы тот аромат, что там сохранился, все-таки попал в бульон.* Листья кафирского лайма найти трудно, можно довольствоваться тертой цедрой пары лаймов. Пучок кинзы крупно нарубить. Берем кусочек марли. В него кладем галангал, чили, лимоннное сорго, кинзу и цедру, завязываем марлю и опускаем этот мешочек в бульон. Варим минут 15.
Три банки нежирного (желательно) кокосового молока выливаем в бульон. Доводим до кипения.

Туда же вываливаем банку черных грибов (нет, не древесных, а тех, которые straw mushrooms), доводим до кипения. Затем - пару куриных грудок, нарезанных тонкими полосками или небольшими кубиками, и 2-3 ложки нам пла (рыбного соуса). Я очень люблю бамбук и добавляю его в этот суп, но это уже мое личное извращение. Все провариваем ровно до готовности курицы. Даем настояться минут 15. Разливаем по тарелкам и подаем. Отдельно подаем дольки лайма и свежий чили. Вроде все. Но вполне могла чего-то забыть.

* Поскольку я очень много в свое время работала с ароматическими маслами (essential oils), раскрою свой секрет. У меня есть масло лимонного сорго. Так вот, перед подачей супа в кастрюлю надо более чем осторожно влить 3-5 капель (не больше!) ароматического масла. Размешать. То же самое делаю и с галангалом, но его масло в Москве практически не достать, я в Америке его долго искала.

Спасибо. Непременно сделаю так. (а лимон-трава у нас в банках продается с каким-то маринадом, что ли, но пахнет похоже и активно)

ой, мамочка!

"-берем лангустинов и жарим их в пя(и?е?)тиаровом масле
-непременно в питиаровом? а подсолнечное не подойдет?
-нет " (цы. "Гостья из будущего")

Дык просто же все!

ага.
и я, засыпая, вспомнила - не лангустины, а мангустины :))))

а еще было что-то про глокую куздру и бокренка :) примерно так же понятно :)))

Глокая куздра штеко будланула бокра и кудр(РД?)ячит бокренка, да.

и хрюкатали зелюки...

ох... это все тоже - в тайский суп, да?

гры-гры, граахнул гром....

а можно поподробней про глутамат и тепловую обработку? я слышала о том, что нельзя, и перестала его использовать совсем, наверное, зря.
P.S. поисковики были спрошены, но безрезультатно )))

Копирую сюда свой комментарий из ру_китчен:

Аллергии на глютамат натрия (monosodium glutamate, MSG) вещь вполне предсказуемая. В той или иной степени она есть у очень многих. Поэтому во многих ресторанах Америки, например, от его употребления постепенно отказываются. Даже объявления вешают, уведомляющие посетителей об отсутсвии глютамата в блюдах ресторана.

Глютамат действительно в какой-то момент стал традиционным компонентом азиатской кухни. Механизм действия глютамата заключатся в том, что он стимулирует рецепторы языка, создавая приятные ощущения - язычку вкусно. Что, как мне кажется, вполне достижимо и без глютамата. Просто готовить надо хорошо, вкусно и из качественных продуктов. Тогда и глютамат не нужен будет.

Я ссылку дам, потому что это надо знать всем!

АААААААААА!!!!!!!!!!!!!
Меня же сейчас воинственные сторонники глютамата распнут! :(
Хотя да, знать это надо всем.

У меня есть любимая передача ПРО ЭТО по-утрам в пятницу.
Там у местного повара был кто-то в гостях и что-то делал вкусное. В какой-то момент, слегка замешкавшись, предложил добавить ложку "куриного супа" , хозяин передачи ему сказал тогда: "Не стесняйся, говори на всю страну, я - MSNG -junkie". Повар тот еще хуже смутился, и не стал сыпать курсуп этот проклятый.

Ну да, зависимость от всей химии треклятой, от "специального" вкусного вкуса формируется. Да ну его! Можно и без всего этого приготовить великолепно.

А я никогда этот самый глутамат и не пробовала использовать, мож пральна делала, что не лОжила и не клАла?
Кука правильно написала - готовь вкусно и не нужно будет всякие глутаматы добавлять

Ну не знаю... Простейший овощной суп с ним - просто другой. Другой просто... Злоупотреблять - не стоит. Тем более вкусно готовить можно и без любой составляющей - хоть без свинины, хоть без говядины, хоть без чеснока или лука.
Просто не хочется себя обеднять, поэтому с полки я его не уберу. В некоторых ситуациях, когда мыкаешся и не знаешь - чего не хватает для полноты вкуса - он чудесно спасает.


Более того, людей, наркотически подсевших на кубики - с помощью глютамата можно снять с дозы. Я матушку свою и соседку отучил в своё время - а ведь был случай, когда они, посовещавшись, нахерачили кубиков в суп из белых грибов... А ведь разумные женщины. ...чё быыыыыыыло... Ж%(

только кипятить его больше 10-15 минут - нельзя. Он распадается на какие-то гадские составляющие.

Когда к чему-то привык, то и кажется что вкусно. Воспринимаешь это, ценишь.
Я думаю, что могла бы привыкнуть и к глютамате. Вот вопрос, зачем?
Когда мне и простая пища вкусна. Помню, мама в детстве (в моем а не ее) брала отвар из под картошки, клала в него масло и укропчик - и получалось очень аппетитно.
Я люблю как просую еду (грызть овощи живьем -очень даже), так и всякие кулинарные изыски - если, например, Манечка нас накормит, или у самой есть настроение произвести что-то. Мне кажется, нет никакой необходимости в химии.
Хотя, может быть, я и ошибаюсь.

В том то и дело, что я не привык. Использую его... ну... наверно точно меньше, чем раз в месяц. (Куда ж я его сыпал-то последний раз... в рис вроде бы с грибами... зачем - тоже сознательно не помню, помню только, что в тему оказалось. А вспомнил! Чтобы вытащить из аута остатки шампиньонового вкуса. Точно. Совсем безмазовые были грибы).
А мне ща и не особо погрызть свежего своего... Матушка слабо транспортабельна, требует заботы... дача зарастает бурьяном... Эх... %(

Кстати, у вас идёт рекламное наступление соусов Кальве?
У нас центральные каналы забиты. И рекламой и спонсорскими передачами.
Я так понимаю, что они обломались с продажами "лёгкого" майонеза и решили перестроить производство на т.н. соусы.

у меня тоже есть пакет чистого аджи-но-мото. и я его иногда использую. с ним действительно вкус - другой. только не надо злоупотреблять и совать куда попало. да, еще, вкус с ним (с чистым глутаматом) отличается от кубико-пакетикового.

-)) а что есть химия? соль - химия. даже вода - и та, как ни крути - химия. аш два о.

Т.е. если подвести резюме:
Глютамат на кухне - всё таки приправа или инородная пищевая добавка?

инородная добавка. *голосом Жиглова* Я сказал.

она, конечно, инородная, и суп на кубиках я не варю )) но все же - что с ним случается при термообработке? его ведь много во что пихают, ничего с ним не покупать? и домашних принудить?

Глютамат натрия (E621) применяется для усиления вкуса пищевых продуктов. Он представляет собой белый кристаллический порошок, прекрасно растворимый в воде.
В начале ХХ века японский ученый Кикунае Икеда, занимаясь изучением соевого соуса и других продуктов, характерных для Юго-Восточной Азии, пытался ответить на вопрос, почему пища, сдобренная некоторыми сушеными водорослями, становится более вкусной и аппетитной. Оказалось, потому, что в них содержится глютаминовая кислота. В 1909 г. ему был выдан патент на способ производства пищевых препаратов. По этому способу была получена соль глютаминовой кислоты - глютамат натрия, который стали выпускать в Японии на продажу под названием "адзи-но-мото", что означает "душа вкуса"

http://www.tcvympel.ru/dobavki/dobavki0 2r.html

Но вот так сходу, о том, на что он распадается и при каком температурном режиме - не нашёл.

А вот тут вообще много интересного о том, чем нас кормят:
http://kosatonsharend.narod.ru/
(очень большой и неуклюжий документ, но интересный;)

Размазал! %)))))))))))))))))

таки значит не кладем? да? ведь не кладем?
Ну разрешите мне его не клась, можно я на него положу?

В некоторых салатах китайских, скажем, точнее, в заправках он почти необходим. Скажем состав такой - уксус с добавлением сахара и соли. Если добавить немого глютамата, то вкус становится... В общем, интереснее.

устрычный соус

Ты че???!!! Еще напиши - горчица. Или маянез.

рыбный соус

Ни то все это. Причем, почти уверен, что и в устричном и рыбьем есть глютамат, от природы.

так я тебе за это и талдычу, еханый бабай

А вот индустриальная братва пишет, что волшебность глютамата пропадает в кислой среде. "В чём сила, брат?" © ;)))

Хотя в заправки с соевым соусом, сахаром и уксусом я его тоже сыплю.

в городе силы нет...

Там слабокислая среда - вообще очень органично получается, кисловато-слодковатая заправка, именно что подчеркивает вкус остальных продуктов.

Ага... Ну да! 6,5 - 5... Всё прально...

интересно другое. Меня, ****, инженера, попутали сучьи рекламщики, которые все мозги прое***али, что нейтральный уровень РН 5,5! А он по настоящему = 7.

Вот ведь... [грязный мат про империалистов, за которыми глаз да глаз нужен]

...Чудеса запоздавших на месяц комментов.

Для кожи нейтральной (т.е. в данном контексте важно именно сочетание со словом кожа) реакция именно 5.5-5.6 т.е. слабокислая, т.к. как такое средство не сдвигает естественный баланс кожи. А химически нейтральная среда с pH 7.

У меня глютамат по методу применения примерно аналогичен сахару и алкоголю. Т.е. в качестве определённого, а не универсального улучшителя.

Да я не в укор, а так, вообще.

Так и я разъясняю свои подходцы, а не оправдываюсь ;)

Хотите честно? Я и правда не желаю его употреблять, ну мне и так кузяво, правда. И кубиков нафик не надо, я лучше реальный бульон сварю.

Один из многих аналогичных случаев, выявленных Ральфом Надером и его «следопытами», опубликован в работе «Химическое пиршество», где анализируется состояние контроля над качеством пищевых продуктов и деятельность Управления по контролю за качеством пищевых продуктов и медикаментов. «Следопыты» Надера сообщили, что результаты опытов по изучению допустимости применения глютамата натрия в качестве добавки к пищевым продуктам были отнесены правительством к «секретной информации». Их отказались предоставить даже врачу из медицинского колледжа им. Альберта Эйнштейна, изучавшему возможные вредные побочные последствия использования этой добавки.

http://stra.teg.ru/library/institutes/D ikson-Thinktanks/4

Врете. "В глубине моей злобной душонки". Душонка-то у вас не тока злобная, но и мелкая. А в мелкой нету глубины.

Вредный он, этот Вред. До ужаса вредный.

ну так. кликухи же просто так не даются, особенно в детстве.

Спасибо огромное за пост!! Я практически ничего не знала о глутамате. Пост очень интересный и информационный. Спасибо!