солянокислый нельзя, бикарбонат
с вторым вопросом озадачили. не катализатор точно. я бы за несколько дней не ложил, может выветрится, может нет, зачем рисковать?

А хз, зачем. Я пытаюсь предположить. Солянокислый, думаю, очепятка.
А вот бикарбонат... Откуда я знаю, может в разрыхленном тесте какие-нито процессы ферментации лучше пойдут, или еще что... Потому и спросила.

я тут подумал, может и есть смысл, некоторые процессы брожения(ферментация) требуют избытка углекислоты, спиртовое например

Об чем и спич. Но тогда возникает следующий вопрос. Имеет ли смысл охотиться именно за бикарбонатом аммония, или таки можно обойтись пищевой содой. Встречала инфу, что аммоний лучше, но вот в чем конкретно, применительно к тесту?

аммоний больше газа дает и начинает разлагаться при более низких температурах выпечки,по-иоему в данном случае это не актуально
с яйцами в холодильнике ничего не будет, разве что высохнут через полгода :-))
соду при выпечке я всегда гашу

Зачем? Гасите зачем, в смысле?

по-моему вкус лучше

Вы нажимайте на кнопку ответить под соответствующим комментом, а то не очень понятно, к чему относится ответ.
Если Вы про соду, то ответ неверный. Если соду вмешать в муку и в последний момент перед выпечкой смешать сие с жидкими компонентами теста, Вкус будет лучше. Но. Если изделие планируется маленькое(по весу), то необходимое кол-во соды трудно отвесить или отмерить, слишком легко ошибиться, 1/8ч.л. - это очень мало, весы нужны аналитические... А избыток соды качество изделия ухудшит, несомненно. Выходов, собственно, два. Или использовать готовый разрыхлитель, или заведомый переизбыток кислой составляющей в тесте. Ну или третий вариант - увеличить вес теста, в 3-4 раза. Тогда и соду отвесить будет проще.
Но уж никак не гасить соду ДО введения в тесто.

Ален, я не химик и не биохимик -- но у Джинджереллы три недели выдерживалось тесто именно с яйцами -- рецепт она написала там, ниже, в комментах:
6 яиц на 2 кг пшеничной муки, 1 кг меда и 0,5 кг коричневого сахара, плюс пряности.

Мне кажется, скорей с содой ферментация не пойдет -- ну неужто клали соду в пряники на Руси в старину?

Другое дело -- если ты имеешь в виду делать пряники по типу современных западновевропейских...
(Но у них вкус -- на мое личное имхо -- пустоватый какой-то, чуток бумажноватый. Хоть и красивые, да.)

Нет-нет, клали аммоний, именно он и был в рецепте. Есть предположение, что в углекислой среде ферментация пойдет лучше.

Кстати, если учесть, что аммоний разлагается при более низкой Т, то это тем более актуально, ибо печь в нем предполагается аж при 100С.

А пищевая сода -- это и есть бикарбонат аммония?

Нет, и это плохо:( Я не знаю, где оный аммоний брать.
Там в посте ссылк есть на старопольский рецепт, но в нем явная туфта написана. Если так, как там делать, то соду лучше и вообще не класть. А вот если жидкую составляющую остудить после заваривания, и тогда вмешать аммоний, то могет быть интересно.

в кабинете химии любой школы,лаборатории хим.анализа,магазины хим.реактивов

Хотелось бы пищевой, как бы на загрязненный не нарваться:( А пищевой что-то только в мяшках попадается:(

ну вот точно помню, что у какой-то известной фирмы в пачках с надписью "разрыхлитель теста" именно аммоний был

Рецееепт:)) Там по ссылке технолгию переврали, а может и еще что... Если соду вмешать в слегка охлажденный мед(который не удосужились сварить и снять пену), то пока тесто месится, почти вся сода вся нафиг разложится:( Я понимаю, в холодное вмешать, и в холодильник.
В прежние времена(то есть, совсем в прежние) точно делали с аммонием, но раз уж нормально получается с содой, не буду огород городить.
Пропорции - чего сколько в настоящем рецепте было, можете написать? Очень интересно(и не только мне).
И просто месили или отбивали? И пекли при какой Т? А то я тут наткнулась на некий источник, призывающий печь при 100С, что-то меня сомнения берут.

Я уже много лет делаю пряник по старопольскому рецепту торуньских пряников.Тесто ставлю за месяц. Однажды ставила за два. Хранится в закрытой ёмкости на балконе. Температура в Москве сами знаете как играет и ничего, допустимо.Нормально "дозревает". Кладу исключительно соду, ну нет у меня аммония углекислого, хотя, вроде как можно его купить, но исключительно в аптеке.Рецепт многократно опробован с содой, так что менять сейчас я ничего не хочу, вполне заменяемо. Яйца, естественно, тоже кладу. Пряники получаются изумительные. Сразу же после выпечки-они твердые, а спустя 2-3 дня приобретают необыкновенную мягкость. Лет эдак 5-7 назад был поставлен эксперимент. Пряники заначились от Рождества и были сложены в жестяную банку. Хранились без холодильника. Раз в 6 месяцев доставался и сжирался один пряник.Хватило их года на три... Уже производились и поедались пряники последующих урожаев, а эксперимент всё тянулся.... Так вот-спустя годы они оставались такими же вкусными и (?) мягкими!!!
А где та ссылка старопольского, на которую Вы киваете? Мне уже встречался в сети один зубодробительный рецептик, мало похожий на мой. Хотелось бы взглянуть.
Вот тут ниже-нарыла про соду и аммоний.

Основными химическими разрыхлителями являются питьевая двууглекислая сода и углекислый аммоний. Бывают также и другие разрыхлители в виде порошков, представляющих собой смесь разных веществ, в том числе и соды с аммонием.
Питьевая сода - порошок белого цвета, щелочного немного солоноватого вкуса, легко растворимый в воде. При добавлении в содовый раствор кислоты или при нагревании из соды выделяется углекислый газ. Выделяющийся во время выпечки теста под влиянием нагревания углекислый газ разрыхляет тесто.
Однако сода разлагается в тесте не полностью, оставляя в изделии специфический привкус. Добавление в тесто лимонной или виннокаменной кислоты приведет к более полному разложению соды и улучшению вкуса изделий.
Соду смешивают с мукой. Кислоту добавляют в жидкость или сдобу. При замесе муки с жидкостью вследствие взаимодействия соды с кислотой начнет выделяться углекислый газ. Такое тесто нельзя долго месить, особенно в теплых условиях, так как газ улетучится и тесто опять станет плотным. Поэтому его готовят в прохладном месте и после замеса немедленно формуют и выпекают.
На 1 кг муки берут половину чайной ложки соды и четверть чайной ложки раствора лимонной (или виннокаменной) кислоты. Кислоту можно заменить кислым молоком, кефиром, ацидофилином, сывороткой, закваской или кислыми фруктовыми соками.
Мучные изделия, приготовленные на соде, имеют красивую окраску. Избыток соды придает им темный оттенок и неприятный вкус.
Углекислый аммоний представляет собой крупные белые комки кристалликов или кристаллический мелкий порошок с резким запахом нашатырного спирта. Перед употреблением углекислый аммоний надо измельчить, растирая в ступке или на терке, и просеять через частое сито или марлю. Можно также растворить его в холодной воде (на чайную ложку аммония 2 ст. ложки воды) и добавить в жидкость при замесе теста.
При нагревании во время выпечки теста углекислый аммоний выделяет аммиак и углекислый газ, которые разрыхляют тесто.
Хранить углекислый аммоний следует в плотно закрытых стеклянных банках

Это все понятно:)) Как обращаться с содой, я знаю:)) Меня интересовал рецет теста, по которому Вы делаете пряники:))
Используете ли топленый жир или масло? Или и то и другое?

Ой, а это вы мне, к моему удалённому и переделанному комментарию? У меня была мысль написать и выложить опробованый рецепт, но не знаю как. Чукча не писатель, чукча читатель.

В смысле - не знаете? Не знаете, как создать пост в сообществе? Или что не получается? Давайте конкретнее, чего ж не помочь:)

Пищевая сода, бикарбонат натрия разлагается под действием температуры на карбонат натрия, воду и углекислый газ:
2NaHCO3 → Na2CO3 + H2O + CO2

Проблема не в том, что бикарбонат разлагается не полностью, а в том, что получающаяся при ее полном разложении кальцинированная сода Na2CO3 еще более неприятна на вкус. Гашение бикарбоната приводит к тому, что углекислый остаток замещяется, например, на лимонно- или уксуснокислый:
3NaHCO3 + H3C6H5O7 → Na3C6H5O7 + 3H2O + 3CO2
NaHCO3 + HCH3CO2 → NaCH3CO2 + H2O + CO2
Цитрат Na3C6H5O7 и ацетат NaCH3CO2 тоже не сахар, но по крайней мере не имеют выраженного технического привкуса. Гашение кефиром и другими биологическими жидкостями приводит к образованию лактатов, тартатов и прочих солей - все лучше, чем каустическая сода! Неудобство, как вы знаете, в том, что при этом газ выделяется тут же в воздух, до того, как его замесили в тесто. (Меня, кстати, умиляет, когда некоторые хозяйки гасят пищевую соду до тех пор, пока газ не перестает выделяться.)

Бикарбонат аммония хорош тем, что он полностью разлагается на два газа, аммиак и углекислый (ну, скажем, и водяной пар тоже). И это происходит только при высокой температуре в печи, а значит, внутри теста:
NH4HCO3 → NH3 + H2O + CO2

Что нам и требовалось. Я раньше удивлялся, ведь нашатырным спиртом должно вонять? Однако не воняет.

Так ведь спич-то был не о том, чтоб не гасить, а о том, что реакция нейтрализации должна идти в тесте, а не вне его. То есть, реакция-то по-любому пойдет до начала термического разложения, сода начинает разлагаться при Т около 100С, могу глянуть, 119, что ли...
Опять-таки, не стоит забывать, что карбонат тоже разлагается, хотя и скорее всего даст промежуточную реакцию с образованием троны(могу наврать, не помню), если будет с чем реагировать, но в итоге опять-таки разложится. Другое дело, что все это имеет некоторую протяженность во времени, и для выпечки может оказаться неактуальным, поэтому и используют разрыхлитель, если в тесте нет собственно кислых компонентов.
Опять-таки насчет высокой Т в печи. Насколько высокой? То есть, я щас поищу Т разложения у бикарбоната аммония, что-то мне помнится, она была не так чтоб шибко высокой...

Дык понятно дело, нам важно только, чтобы газообразование шло внутри теста, хоть при 21 градусе, хоть при 100 или 200.

Насчет Na20 тоже не помню, но, кажется, он образуется при гораздо более высоких температурах, чем при выпечке.

И я бы все-таки подчеркнул, что тут важно не нейтрализовать, (сода - слабоватое основание), а заместить. (Би)карбонат - на нечто более вкусное, хотя бы и хлорид!

И чтоб газ пошел:))
Я вот прикидываю. Сода с кислотой в тесте вовсю реагирует при комнатной Т.
А аммоний, получается, нет? Не, надо в справочник лезть:(

Без газа - какой смысл! :))

Ааммоний вполне реагирует с кислотой. Гидрокарбонат аммония вполне себе соль, в которой гидрокарбонат легко замещается более сильными кислотными остатками: ацетатом, цитратом и прочими. Я, правда, не знаю про свойства этих солей, может они тоже быстро разлагаются...

Кстати, вонять таки должно. Аммиаком, в смысле. У меня пока получается(по изысканиям), что сначала аммиак выделяется, полностью уходит в процессе вылеживания, даже нашла ссылк, в котором говорится, что его из-за этого используют в пряничное тесто.
И еще нарылось, что присутствие СО2 в... как назвать то, что над тестом в запечатанном горшке? Ну, не пар, воздух, все же, наверно, изрядно замедляет реакцию с какого-то момента. Так что да, вылеживать, но прикрыть поплотнее.

Ну, если честно, то некий свежий-резковатый запах все-таки есть, по-видимому небольшое количество аммиака в смеси с другими испарениями теряется в общей гамме.

Думаю, если в горшок закачать углекислый газ или азот, то пряники могут держаться вечно.

Я имела в виду в процессе созревания теста, до выпечки:) Эдакое подвижное равновесие.

Название по разным системам. Устарелое(но применяемое в пищевой) - бикарбонат. Современное - гидрокарбонат.

Кроме перечисленных разрыхлителей ещё и квасцами пользовались. Чем бы Вы не пользовались эти химические разрыхлители надо в последнюю очередь вводить в тесто -перед выпечкой. Выдерживать на холоду длительное время надо без разрыхлителей. Смысл выдерживания -максимально добиться набухания белков. Сейчас просто можно добавить клейковины и эмульгатора в тесто и тот же эффект получится.
Про старопольские рецепты и промолчать можно. Торунь-немецкий город, который отошёл к полякам в 20 веке.
По-любому "пальма первенства" изготовления пряников принадлежит не русским, не немцам и не бельгийцам, а китайцам.

Утверждение насчет разрыхлителей сомнительно. Почитайте комменты. Эмульгаторы пусть наши враги хомячат, клейковины в хорошей муке и так достаточно. В ржаной маловатто, ну так ее и с пшеничной смешать не грех.
За китайскую идею - спасибо, спрошу.

Что читать? Кроме miroshka у всех болтовня и отсутсвие понятия о происходящем процессе. Химические разрыхлители не дрожжи. Яйца в тесте тоже эмульгатор.

Никто, вроде бы, и не говорил, что химические разрыхлители и дрожжи - одно и то же. Вы микробиолог? Биохимик?

да, аммоний - тот же самый нашатырный спирт. У меня рецепт пряников, где говорят: или углекислый аммоний, растворённый в воде, или сода. Так что, если используете соду, то аммоний не нужен. Я, соду тоже всегда гашу уксусом, чтобы, если тесто не промешалось хорошо, вкуса соды чтобы не осталось. Сода, даже в выпеченных изделиях, если тесто плохо промешано,сохраняет вкус в микрограммах. Некоторые люди даже любят етот вкус, я - нет, поэтому,когда гасишь соду уксусом, так это ничего не ускоряет, а просто убивает содовый вкус в тесте. Кстати, у меня все рецепты пряников всяких: и медовых, и тульских,и вяземских, и миндальных - тесто выпекается сразу же, после приготовления. Зачем его держать-то? Можно заморозить. Да. А, зачем? Если недрожжевое тесто, замешанное на яйцах держать больше 24 часов, не в морозилке, а в холодильнике - так оно посинеет. Я, честно, не поняла, об чём тут вопрос? О химических реакциях, происходящих в тесте для пряников, или о выпечке? Вы что, собираетесь тесто приготовлять, а потом его в другие страны транспортировать для выпечки?
Химические разрыхлители применяются для приготовления "быстрого" теста. Можно их вместе и с содой мешать. Тесто такое хорошо для выпечки пирогов с фруктовой начинкой, так называемых "кобблз",и быстрых сладких хлебов (например такие хлеба как банановый и цуккиневый, выпекаются с применением разрыхлителя и соды.) Дрожжи применяются как для жареных пирожков, так и для печёных пирожков, пирогов и хлебов белых и ржаных.

Не поняли, почитайте комменты. Авось, поймете. И почему соду гасить до введения в тесто - глупость, и зачем пряничное тесто выдерживают. А с непромешанным тестом - это не сюда, уж извините, это в ру_китчен.

Эллочка, да вы еще и хамите :) ню-ню.

Кша отсюда, бестолковое. Не на Ваш, извините, уровень сообщество рассчитано. В ру_китчен, кисо.

Упс. Про Эллочку тут по ошибке запостилось. Извините.

Да уж, простите, никогда сюда больше не приду. Такого, за 10 лет в интернете, еще ни от кого не получала, как от Вас. Удачи Вам в жизни, с таким отношением к людям,которые Вам помочь пытаются.

Вы, сударыня, не помочь пытались, а ахинею несли, не разобравшись. А потом еще и нахамили ни за что ни про что. Поверьте, от Вашего отсутствия нах не разрыдается.

Ути-пути, какие мы нежные. Надо не только пряную еду любить , но и словечки.

Алёна! Помогите пожалуйста. Не могу никак выложить свой рецепт старопольского пряника. Уже записалась в другое кулинарное сообщество-там выложилось без проблем, а тут никак! Что делать?

Тут - это в нахе? Ну так я не модер здесь, я только в изи:)) Так что тебе не ко мне, а к любому из модеров наха. Я сейчас Эрику напишу и ссылку дам на этот коммент.
Этот рецепт?
Взято из староизданной книги Марии Лемнис и Генрика Витри "В старопольской кухне и за польским столом" с моими комментариями.
Рецепт теста для пряников, которое можно замесить за 4 недели до выпечки и испечь за 3-4 дня до того, как начнётся праздничная кулинарная горячка. Можно печь и раньше,только сырое тесто должно выдерживаться ну никак не меньше двух недель в холодильнике или как в оригинале(но с этим всё труднее) в холодном погребе.
Итак, 1/2 кг. натурального мёда, 2 стакана сахара, 250 гр.смальца (или сливочного масла) подогреть, постепенно усиливая огонь, и довести почти до кипения. (За пеной, естественно,охотиться)
Массу остудить. К остывшей, либо едва-едва тёплой массе постепенно, меся тесто рукой, прибавить 1 кг.пшеничной муки, 3 яйца, 3 чайных ложечки очищенной соды, разведённой в 1/2 стакана холодного молока, 1/2 чайной ложки соли и пряные приправы (корица, гвоздика, имбирь, кардамон). В тесто можно также положить горсть измельчённых орехов и 3 ст.ложки мелко нарезанной и сваренной в сахаре апельсиновой цедры. (тут уже на любителя, дополнительные пряности и добавки. Я, например, цедру не кладу)
Тесто очень тщательно вымесить(про выбивание пряничного теста не сказано нигде, я интересовалась), придать ему форму шара и положить в глиняный горшок или эмалированную кастрюлю, накрыть чистой льняной салфеткой и поставить в холодное место, чтобы тесто медленно "дозревало".
Готовое тесто разделить на 2-3 части, раскатать и печь на листе. сразу же после выпечки коржи получатся твёрдые, но спустя 2-3 дня станут мягкими и будут почти таять во рту.
Старопольский пряник долго не черствеет, особенно если хранить его в холодном месте.
Это всё, что взято из издания.
Теперь то, что взято из моей практики.
Тесто ставила за месяц и даже за два, учитывая то, что раньше такое тесто вызревало месяцами и кадка с тестом была частью приданого польских девушек из шляхетских и городских семей.
Стоит оно у меня на балконе, естественно, прикрытое не только льняной салфеткой...созревает замечательно. Тесто не капризное.
Про то, как печь. Это вопрос тонкий - у всех размер изделия и способности духовки разные-отсюда время и температура. По тексту оригинала ясно, что изделие делается одно монументальное-я делаю изделий много, размером от 5 до 10 см. в диаметре. Время выпечки около 20 минут и температура около 220 градусов. Мне встречалось много источников, где написано, что пряники выкладывают на холодный лист, подпылённый мукой. Я пробовала и так и на смазанном маслом. Разницы особо не заметила. По крайней мере, лишнего запаха и привкуса масла не наблюдалось. Но на промазанном чисто символически масле- печь, как-то спокойнее. Но это только лишь моё мнение.
Остывшие пряники разрисовываю глазурью. Яичный белок-1 шт. Сахарная пудра 1 стакан и 10 капель лимонного сока для устойчивости глазури. Сначала растирается белок+небольшими порциями добавляется сахарная пудра. в конце +лимонный сок. Для куража можно глазурь раскрасить в цвета какао, шоколада, клюквенного сока .....

Девушка,здравствуйте :-)))))
Уже можете замещать посты и нахе :-)))))
Кстати,Генрик Витра это мой дядя(вернее его псевдоним,так же как и Лемнис,это псевдоним его соавторши :-))))))
С уважением,Эрик :-))))