Советую не поскупиться и купить себе ножи Haiku.В кухне,Вам достаточно будет 3-4 ножа и точильный брусок.
Я очень доволен :-)))))

Спасибо, поищу в Киеве. Никогда не видела.
А не поскупиться - это сколько денег? 3-4 ножа хотя бы долларов в 300 влезут? :-)

Около 500 $(4 ножа с точилкой),но в Польше :-))))

Потянула бы, в принципе. Но в Польше я, к сожалению, не была уже 11 лет. И пока нет перспективы :-(

Если верить яндексу и гуглю, у нас не водятся :-( а жаль.

Ээээ...вот мне казалось, что 3-4 ножа в кухне это в любом случае достаточно, а в принципе и меньшим количеством обойтись можно.

Ну, лично у меня так:
1. маленький ножик - короткое полотно, не особо широкое, но не тоненькое, с острым кончиком, плотное, негнущееся - чистить лук, картошку и прочий чеснок.
2. средний нож - полотно сантиметров 15 в длину и 2.5 в ширину - резать всякую неогромную всячину. один из самых ходовых.
3. тонкий нож с загнутым кончиком, очень острый с гнущимся полотном - филе всякое снимать, вырезать мякоть из шкурок и т.п.
4. большой нож - длинный, широкий, острый, но с тонким полотном - режу все большое, а также мясо.
5. шинковочный нож - большой, широкий, толстый в сечении и тяжелый
6. универсальная пилка - и хлеб порезать, и цитрусы.

отказаться функционально могу от п. 6 - если п.2 будет очень хорош, а 4 и 5 совместить в усредненном варианте. тогда получится 4 предмета. Иначе не получается :-)

Золингеновсая сталь - Вюстхоф или Хейнкель. Кованные. Дорогие, но и хорошие. Хейнкель, кстати, имеет испанское отделение. Изделия из него подешевле.

Спасибо! Будем искать...

Не судьба. Гугл с яндексом говорят, что нет их у нас :-(
Да что ж такое. Два совета, обоим верю безоговорочно, и обоих вариантов у нас нет :-(

Хенкельс у вас все-таки где-то есть
http://044.superjob.ua/vacancy/?id=2519 075&parent=870

о! а я по русской транскрипции искала :-) Спасибо! Знаю этот магазин :-) Самый дорогой в городе. Но не суть. Есть - и отлично, спасибо большое!

Хм... Очевидцы говорят, что там маникюрные наборы, хирургические какие-то штучки и сувенирные ножи :-(
Но я, конечно, съезжу погляжу сама.

там по ссылке телефоны вроде указаны, можно попробовать узнать, чем тогуют.

Уже. Там кадровый отдел, они на такие вопросы отвечать не уполномочены :-)
Да мне не трудно в центре в магазин заскочить! Спасибо большое!

Выбирайте: www.japanesechefsknife.com

И глазки разбежались. Хочу все и сразу!
Но это на вид. А вот как они сами по себе и как купить - это вопрос. Даже вопросЫ...

А какие вопросы? Работают они четко, доставляют по всему миру, принимают к оплате кредитные карты, что еще? А как сами по себе - это даже отвечать странно, имея в виду, что представлены ЛУЧШИЕ производители и самая широкая номенклатура

Ну так таки "ЛУЧШИЕ",тогда почему Haiku нет? :-)))))

Эрик, это потому - что Haiku не производитель, а т.н. privat lebel, под которым "бюджетные" японские ножи продаются в Европе. Чтоб Вы не подумали чего на мой счет, скажу, что у меня самого такие. Ну и против SHIKI или Hiromoto, не говоря уж о Hattori или MASAMOTO, эти наши с Вами Haiku - как плотник супротив столяра

На каждом сайте,каждый рекламирует свое :-))))
Для меня,критерием выбора были ножы,которыми пользуются лучшие повара мира,медалисты конкурса Bocuse d’Or (по наблюдениям за последние 4 года).
80% пользуется ножами Haiku CHROMA или type 301 CHROMA,20% ножами фирмы GLOBAL.

Ну значит нам повезло

Я в этом уверен :-))))
Не думаю,чтобы ножи Hattori или MASAMOTO,были не по карману этим людям.....
К примеру,1 место в 2005г. http://content.foto.mail.ru/mail/diabel ek777/gribnyekotletyi....rulet/i-441.jpg

Так я ж не спорю. Но когда жена спросила, чтобы я хотел на Новый год, я честно сказал, что пара SHIKI Damascus (большой и маленький) меня вполне устроят

погодь - это ж явное спонсорство

Было такое дело,но! только в 2004 году :-)))))

а этот -- http://www.lezvie.com/show_good.php?idt ov=3678&grid=8001 -- хуже?

Не знаю, не пробовал

Доставка и смущает в первую очередь. По той простой причине, что компании я могу доверять. А вот службам доставки по нашей стране - нет. По опыту, не только своему. Я потому и ищу, чтоб в Киеве купить. Одесса еще подойдет и Вена :-)

Мы люди простые, мне Глобал хватает- и острые, и лёгкие, и по руке, и никаких пластмассок- деревяшек.

Спасибо.

Я лично страдаю любовью к Шану:
http://www.metrokitchen.com/category/sh un-classic-knives

Кроме всех перечисленных требований - еще наличествует 1) идеальная балансировка, 2) нессиметричная, толстая, эргономичная ручка 3) красота японского варианта дамасской стали.

Мой самый любимый(используемый в 90% случаев) - Сантоку:



При правильном уходе - это практически вечные ножи. Конструкция и материал ручки (прорезиненое дерево) тоже вечны. У меня живут уже года 4 - выглядят как новые. Точить конечно тоже правильно нужно. Обычный брусок в неумелых руках, стальной брус, либо автоматические точилки - быстренько загубят лезвие.

Ну и конечно Вустхоф - беспроигрышный вариант (кроме самых дешевых моделей/линий). Но у Вустхофа ручки - совсем не такие удобные как у Шана.

Спасибо!

а можно для неопытной молодежи, в тезисах, правила заточки? плз...

Не претендую на большого специалиста по заточке... Но когда обзавелся хорошими ножами пришлось глянуть и в этом направлении. Это как быть в Москве и не зайти в Мавзолей.

Основная идея - знать правильный угол для каждого ножа, правильно выдерживать этот угол лезвия к затачивающей поверхности. А также поддерживать одинаковое давление. Когда просто водиш ножом по камню - это практически невозможно. Как бы кто бы кто бы не гордился своей твердой рукой - все равно каждый проход будет под разным углом. Скорее всего сильно разным. Ну и угол будет менятся еще от начала прохода к концу... Нож конечно будет становится острее - но заточка будет очень далека от идеала. Кроме, наверно, всяких профессионалов которые всю жизсть тренируются в горах Японии.

Автоматические точилки - позволяют конечно выдерживать угол. Но давление - нет. Ну и без нужды быстро сьедят лезвие. Для людей богатых и не заморачивающихся деталями - это наверно пойдет.

Вообщем после долгих раздумий я остановился на вот этом:
Triangle Sharpmaker


Этот хитро выглядящее устройство на самом деле просто позволяет затачивать под двумя углами: 30 и 40. Ножом как бы режешь вертикально по левому и правому камню. Идея в том что вертикально нож держать легко и угол получается гораздо более равномерный. Камни керамические. Коричневый - грубый, белый - полировочный. Устройство на самом деле очень удобно и пакуется компактно.

Я все ножи точу под 40. Очень остро получается. 30 - это вроде как острота лезвия бритвы, и тогда кромка имеет тенденцию заворачиваться (типа как гребень волны) если режешь чегото плотное. Под бритву у меня заточена только Янагиба для нарезки рыбы/сушей.

Ну и самое главное - беречь лезвие. Не резать на твердой поверхности. Не пытаться рубить кости и тд. Простой здравый смысл вообщем. Для всякого твердого **** - я держу дешевый нож (вдали от глаз) которым хоть дрова руби , хоть в асфальте ковыряйся!

А свой Сантоку,никогда не пробовали до 20 град заточить(насколько мне известно,они и фабрично так точатся)? У меня все так точены(для суши 15 град),и как то в этот "гребень волны" с трудом вериться,может если чего рубить :-)))))

Я имею в виду общий угол от одной стороны кромки до другой. Большинство кухонных ножей точится под 40 с завода. Лезвие - 30. Что равно 15 и 20 если считать до середины лезвия (что нелогично ИМО).

А про волну... Исчите - и обрясчете:

Я тоже имею в виду общий угол,и именно 20 или 15.То есть заканчиваете точить на черном сланце или бельгийском камне :-)))))

Ну тогда вы не понимаете о чем говорите. 20 градусов угол кромки - это острее чем бритвенное лезвие. Не говоря уже о кухонных ножах. Ссылок на интернете куча, и найти какой угол у лезвия - не сложно. Вот например небольшая книга, с самамыми подробными подробностями по заточке страомодного бритвенного лезвия. Которые вроде "безопасными" назывались у нас.



http://www.knifecenter.com/knifecen ter/sharpen/instrazor.html

Пропускаем главы где говориться что лезвие надо "после использования промыть и положить что бы сталь отдыхала и отходила не менее 24-48 часов, прежде чем приступать к заточке на стропе"...

Пропускаем, кстати, упоминание о бельгийсом камне....

И переходим прямо к
"The principle of honing is to create a good cutting edge angle and the blade part directly adjacent to it, the relief. The relief is created by honing with a secondary angle on a stone until a burr appears, and subsequently create the primary angle (this is the cutting angle, which is somewhat greater than the secondary angle, but both under 25 degrees)"

Для тех кто не спикает: "режущий угол, который немного больше чем вторичный угол, но оба они до 25 градусов." (Вторичный угол, это тот который идет ДО режущей кромки. Он может быть и 15 и меньше, потому как не влияет на хрупкость кромки)



25. Не 20. Не 10. 25. И это мы говорим о лезвии. Которым если начать резать продукты - то это совсем не надолго. Потому как кромка похерится мгновенно. Потому что слишком острое и нежное. Поэтому кухонные ножи точатся под 30 и 40. В основном 40.

Упомянутые вами 20 и 15 для кухонного ножа - абсурд. Таких углов даже у лезвий не бывает

Есть еще миллион ссылок где обсуждается угол лезвия, но эта мне показалась наиболее глубокой за 10 секунд поиска.

Бритва называлась опасной, и остальное столь же точно.
Стабильность - признак мастерства.
http://www.sharpeningsupplies.com/selec ting-bevel-angle.aspx

Учите английский, родители в детстве не советовали? Не пришлось бы краснеть.

В приведенной вами ссылке речь идет о BEVEL ANGLE. Это который угол между поверхностью камня и основным телом ножа. В смысле, под каким наклоном нож держать, когда точишь.

Bevel angle = половине общего угла (от поверхности до поверхности кромки лезвия). С учетом умножения на два, все углы из ссылки примерно соответствуют указаным мнои углам. Подтверждают мой пост, то биш.

Зная что часто бывает конфуз, я специально оговорился о каком угле веду речь. Шаг выше по дереву - две записи посвящены этому:


kichiro_sora
2007-11-27 04:04 pm UTC (link)
Я имею в виду общий угол от одной стороны кромки до другой. Большинство кухонных ножей точится под 40 с завода. Лезвие - 30. Что равно 15 и 20 если считать до середины лезвия (что нелогично ИМО).

diabelek
2007-11-27 04:38 pm UTC (link)
Я тоже имею в виду общий угол,и именно 20 или 15.То есть заканчиваете точить на черном сланце или бельгийском камне :-)))))


И тут обязательно кто нибудь придет и глубокомысленно сморозит глупость...

"если считать до середины лезвия (что нелогично ИМО)."

Это цитата из Вашего МО. Однако большинство производителей ножей считает именно так и указывают именно так подсчитаные цифры в своих рекомендациях.
Спасибо Вам за заботу о моем английском и великолепные схематические рисунки карандашом. Шо б я без вас делал..

А этим ножом можно, к примеру, вспарывать брюхо нечищенной кефали? Т.е. чешуя и передние плавники (в месте их крепления там твердо) не испотрят нож?

Конечно можно. Я лично для всего где нож может коснуться любых - костей держу специальный, дешевый нож, которым мне не жалко хоть дрова колоть, хоть в асфальте ковырятся. Использую его редко подому как мясо и рыбу обычно покупаю разделанные.

Но для людей мене щепетильных ессно все можно хорошим ножом рубить. :) Точить только чаще придется.

В Вашем ценовом диапазоне Wusthof рекомендую однозначно, линейку Classic. Вообще лучше купить меньше ножей, но реально хороших. И набирать в зависимости от того, что именно чаще всего применяется, т.е. не просто шоб було, а шоб було нужно. Потом всегда можно по мере необходимости докупить.

Поварской нож - однозначно. Мой вариант - от 20 см, с широким лезвием.

Если рыбу часто готовите - филировочный.

Если кости вырезаете из мяса - небольшой нож для костей.

имхо фсе. Мой хорошо заточенный поварской нож нормально режет даже свежевыпеченный хлеб, т.е. отпадает надобность в специализированном хлебном. Овощи, особенно в больших количествах, гораздо быстрее чистить вот этой штучкой, но не хуйком, а в форме буквы Y.

Режу и крошу я все поварским.

Остальные деньги лучше вложить в мусат с алмазным напылением и, если нет на примете профессиональных точильциков, в хороший точильный камень. Все точилки, кроме камня - от лукавого (говорю как обладательница большой коллекции оных:).

Ну и плюс блок, можно купить деревянный отдельно, только смотрите, чтобы широкое лезвие поварского ножа туда влезало.

Только вот с киевскими ножевыми точками не помогу, увы.

Не жалко Вам ножей,зачем же реккомендовать мусат к хорошим ножам? :-)))))

а вы вообще что ли не правите??????

Только и исключительно на камнях! :-))))

Я привык полагать, что каменными(или алмазными) брусками ножи все же точат. А правят об относительно мягкую сталь. Это не правда?

А меня учили не пользоваться,поглощающими сталь "крокодилами"(типа мусата) даже для правки!Камни 200-400 и нет вопросов :-)))))))
Но в принципе,это как спорить с кем-то о угле заточки.Даже некоторые признанные спецы настаивают на 40 град,а я твердо уверен в 15-20! :-)))))

Вы оба правы. Ножи-то и из разной стали, и уход за ними разнится принципиально.

Наоборот, Эрик. Правка слой стали с ножа не снимает, она лишь исправляет кромку. Сталь снимается при заточке. Небольшая путаница возникает оотого, что в разговорной речи иногда правкой называют заточку самым тонким абразивным материалом.

Вот здесь, кстати, назвали словом "правка" легкую заточку. Вполне правомерное, на мой взгляд, разговорное словоупотребление.

http://community.livejournal.com/kitche n_nax/2968794.html?thread=82928602#t8292 8602

необязательно.

хорошие мусаты - с алмазным напылением.

А так для интереса знаете почему мусаты есть и алмазные и керамические?
ЧТОБЫ ПРОДЛИТь ЖИЗНь МУСАТУ! :-))))) А о ножах - ни слова :-)))))

Для японских ножей мусаты с одной стороны небоязательны, хватает камней, с другой- кроме как керамические использовать не рекомендуют. Сталь-то у японских ножей твёрдая.

Вы заблуждаетесь, отнюдь не все японские ножи имеют одностороннюю заточку. И для этих остальнах мусат с обоих сторон нужен.

http://www.yoshikin.co.jp/w/mainten ance/maintenance_01.html

Я знаю, что такие бывают. Но вот что они хорошие - это вопрос спорный, как минимум.

Я вообще-то привожу ссылку не на рассказ про ножи с односторонней заточкой, к каковым большинство ножей Глобал не относится. Как по-вашему править высокоуглеродистую, твёрдую, хрупкую сталь? После доводки на мелком бруске кромка ножа остаётся острой очень долго.

у нас с вами, похоже, разные стандарты остроты ножей.

А может я просто больше "уважаю" свои ножи? :-)))))
А позвольте узнать Ваши стандарты:-))))
О своих я,в постах ниже,написал.

мои - чтобы со скользкой прозрачной шкурки между слоями лука при самом крутом угле наклона (край большой круглой луковицы) нож не соскальзывал бы, а прорезал бы без нажима.

Значит точите на 20 град.?Угадал? :-)))))

возможно:) Мне мастера точат.

Ну, все правильно в целом.... Классик или Гран При набор на всю жизнь. Кстати, я доверяю свои ножи точить только вюстовскому репу раз в два года.

Редко готовите? :-)))

А вот, кстати, отличный вопрос. Как часто нужна заточка хорошим ножам, если готовить крупно пару раз в неделю да понемногу каждый день?

Я готовлю довольно часто и довольно часто,много готовлю. :-))))Оттачиваю ножи раз в 7-8 месяцев.

Спасибо :-) По крайней мере, будет, на что ориентироваться :-)
Кстати, немецкие ножи таки нашла в продаже в Одессе, буду посмотреть их там.
А вот с японскими, которые все так советуют, полный провал...

я точу раз в несколько месяцев, правлю практически каждый день по чуть-чуть.
Но я люблю реально острые.

Каждый день практически готовлю. Просто не пожалела денег на правильный butcher's block.

Гран При пласмасовая ручка очень дешево както в руках ощущается. То ли дело Класик...

На самом деле та же самая пластмасса, но только без заклёпок этих и намного удобнее в руке по форме.

Вот этой штучкой (она у меня есть) не чистятся лук и чеснок. А картошку просто мне удобнее маленьким ножиком.
А в остальном да, хороший нож упростит многое.
Филировочный нужен однозначно, я им не только рыбу, я им многое с фруктами делаю. Рука набита, удобно.

чеснок - лезвием давить быстрее, шкурка сама слетает, лук - напополам вдоль (чтобы половинки держались на корешке), потом снимается шкура с половинок двумя движениями и рубится полукольцами или крошится.

вот здесь техника нарезания лука и прочее.

и да, спасибо, конечно!

Я реально использую всего три ножа:

Сантоку (в большинстве случаев - гораздо удобнее шеф-ножа)


маленький ножик


Ну и янагиба для сушей/рыбы


Есть также средне-маленький ножик, и шеф-нож. Но их только жена использует. Мне достаточно трех.

Все эти большие наборы с 10тком хитро-выкрученых ножей - от лукавого.