nikita_babenko ([info]nikita_babenko) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2007-12-04 17:54:00
Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись
Метки данной записи: Обсуждения, Пряности/Приправы

Анчоусы vs кильки
Навеяло недавним коментом [info]diabelek. Про маринование куры в анчоусах. И [info]vreditel о том же вису сказал.

Хочу такую куру на НГ. Но, будучи по природе человеком жадным, жалаю сэкономить на анчоусах. Они, сцуко, дорогие, когда анчоусами называются. Плиз, соучаснеги, разоблачите происки пижонов-лягушатников и скажите мне, что анчоус - та же килька, только... какая? Продавалась бы в Мск соленая хамса, этого поста здесь вообще бы не было. Потому как сказал мне давно один старый пердун уважаемый человек: хамса и анчоус - близнецы-братья. Кто более матери-истории ценен? Одесский привоз опять же.

А килька? Килька ведь она тоже... на хамсу похожа. Пытался вчера разобраться в проблеме самостоятельно - снова сломал себе голову. Сначала на ихтиологических классификациях. Послал их к чорту. Потом на кулинарных форумах. Там народ делится (не в смысле размножения). Одни говорят, что анчоус - он та же хамса, но килькозаменимая (лехко), другие вообще ставят знак равенства между тремя рыбками, третьи понтуют, что анчоус - это Анчоус и не дышите на шедевры. Кому верить?

А еще, когда я был маленький, я читал в умной книжке про анчоусный посол...

Короче, только на медвежьи шапки китчен_нах надежда и осталась, чтобы проблему разрулить.


(130 комментариев) - ()


[info]katerinishe
2007-12-04 05:34 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Что такое аночоус я уже спрашиала тут и пост потерли, подумали что я издеваюсь :-( А я не издеваюсь, а хочу понять как и вы :-)

так вот. В Латвии когда-то я пробовала паштет из анчоусов. Что это было на самом деле не знаю, но вкус был тот же что и у тех анчоусов что продают в Швеции.

Тут буду давать ссылки на шведском. английском и русском из википедии (ей можно верить?)

Так вот анчоусом в Швеции (а латвия страна Балтики так что наверное у них тоже?) зовется рыба Sprattus sprattus(http://sv.wikipedia.org/wiki/A nsjovis_%28fiskkonserv%29) в маринаде из
корицы, соли, уксуса, душистого перца (http://en.wikipedia.org/wiki/Allspice ) лаврового листа, гвоздики и снадала.
По шведски этот самый Sprattus sprattus зовется skarpsill (sill селедка) или вот ссылка на шведскую статью: http://sv.wikipedia.org/wiki/Skarpsill

и если верить википедии и перейти на русский аналог этой страницы то получаем Европейский шпрот
http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%95%D 0%B2%D1%80%D0%BE%D0%BF%D0%B5%D0%B9%D1%81%D 0%BA%D0%B8%D0%B9_%D1%88%D0%BF%D1%80%D0%B E%D1%82

Да и в той же Швеции так же продается селедка в анчоусном соусе. Все тот же маринад и самая обычная селедка. Так вот если готовить Искушение янсона анчоусы и следека в анч. маринаде взаимозаменимы.

Вот и те анчоусы что продабт в швеции немного напоминают кильку пряного посола. Но я давно ее не ела и мне кажется что хоть инапоминают но не совсем. наверное чего-то в маринаде не хватает. Может сандала?

[info]maxnicol
2007-12-04 10:13 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Во-первых, я уже Там - в большой степени, с вашей подачи. Очень признателен.

С во-вторых вот что.
Сначала - немного занудства. Это почти все проходили, но мало кто помнит.
Та часть популяции, которая оказывается по той или иной причине географическим изолятом, демонстрирует (не всегда, но зачастую) тенденции к вырождению - в первую очередь, за счет затяжного близкородственного скрещивания. Проявляется это, со временем, в числе прочего, и в значительном уменьшении размеров взлослых особей, сопровождающимся, как правило, и более ранним наступлением половой зрелости. Здесь достаточно очевиден пример островных пони - при том, впрочем, что феномен существования гигантских Галапагосских черепах или варанов о. Комодо в схему не очень вписывается.
С ихтиофауной тоже не все так однозначно. Ну, например, не всем ихтиологам безоговорочно понятны механизмы достижения европейскими окунями Perca fluviatilis массы более чем в 1,5 кг в закрытых озерах Карелии.
Но в целом - конечно, работают скорее биологические закономерности (если не законы).
Например, не все знают, что крошечный озерный снеток является даже не подвидом, а всего лишь морфой - еще более низким таксоном (систематической единицей) - корюшки Osmerus eperlanus eperlanus.

Хамса - это действительно подвид средиземноморского анчоуса Engrauis encrasicholus. Черноморская хамса Engrauis encrasicholus ponticus мельче анчоуса, азовская хамса Engrauis encrasicholus maeoticus - еще мельче. При этом анализ белков анчоуса и хамсы методом диск-электрофореза или на газовом хроматографе показывает их несомненное сходство - а следовательно, и их достаточно адекватную кулинарную взаимозаменяемость.
Визуально узнать типичных анчоусов (и, значит, хамсу) очень легко: конец (угол) рта находится у них за серединой глаза и даже может заходить за задний (если считать от кончика рыла) конец глаза.

Но не следует путать хамсу с килькой и тюлькой. Эти двое - представители р. Sprattus, т.е. шпротов.
Они принадлежат семейству Clupeidae, Сельдевых (и внешне - вполне типичные крошечные селедки), а анчоусы относятся к Сем. Engraulidae, Анчоусовых, т.е. хамса и килька - совсем не родственники.

Легкая путаница случается порой из-за того, что в России шпротами называют одновременно и биологический вид, и технологический способ приготовления (копчение и консервация в растительном масле), так что порой шпротами называют даже обжаренную в масле мелкую салаку - но мы-то с вами ведь в этом разбираемся?

(130 комментариев) - ()

[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]