У меня мясной рулет всегда дает много сока. Запекаю его в классической форме (прямоугольной). Видимо мало места для испарения той воды из мяса потому и дает много сока.

А я мясной рулет всегда запекаю в глубоком противне, выстеленном фольгой. Сока в упор не замечала.

Но вопрос не в этом.
Как думаете, вытекший в процессе мясной сок, обратно впитаться может?

Если, да, то почему?

У меня форма тоже глубокая, совсем не мелкая, тоже выстилаю фольгой иначе выкавыривать придется кусками этот рулет.

Я думаю, что сок может обратно впитаться. Хотя у меня рулет дает много сока в самом процессе, когда же я достаю его из духовки то почти вся жидкость уже выпаривается. Я думаю, что на этот вопрос стоит ответить тем, у кого много сока остается после самого процесса запекания. У меня же жидкости в законченном продукте остается совсем мало, рулет получается сочный, но сверху - хрустящая корочка, и поэтому вопрос об жидкости у меня не актуален.

Зачитано.

Раз.

НЕТ, в целом. Процесс выделения сока (жидкости) происходит на молекулярном уровне, при денатурации белков и изменении их пространственных структур. Несмотря на микроскопический размер происходящего, силы там действуют циклопического масштаба - это как двухлетнему ребенку пытаться открыть дверь на электромагнитном замке - никаких вроде ключей и засовов, но сил не то что ему не хватит, взрослый не справиться.
Хотя выделившаяся жидкость может частично впитаться за счет некоторой пористости мяса (если впиталось много, можно уже говорить о качестве мяса), в целом, вдавить назад ее в нормальных условиях невозможно. Только правильное приготовление может свести к минимуму ущерб мясу от подобных процессов - почему и советуют выдержать мясо перед нарезкой - чтобы процессы релаксации мышечных волокон дали "межклеточной" жидкости возможность и время перераспределиться поновому.
Кончено, я могу представить, что долго запекаемое или тушоное мясо становиться волокнистым и рыхлым, и сможет "впитать" в себя известное количество жидкости, но удержать его, как удерживает сок сырое мясо, оно не сможет, это все видели.

Спасибо, Дим.
Я примерно так и рассуждаю. Тока без денатуранции и пространственных структур:-)


Опять же личный опыт не перечеркнёшь. Сколько лет готовлю, но чтобы готовое мясо обладало всасывающей способностью, не замечала.

у меня есть версия, что все это значит

Мясо (рулет) запекается в форме, типа гусятницы, объем формы не слишком превосходит объем рулета.
Расширившееся от температуры мясо вытесняет жидкость, и когда его вынимают из духовки и онj горячее, и кажется, что ее, жидкости, много.


Когда рулет остывает, объем его уменьшается, и уровень жидкости в форме существенно понижается.
Визуально это можно воспринять, как "впитывание сока мясом"

это даже не с узкой формой канает - сама ведь видела неоднократно, как уменьшается уровень соуса, скажем, в остывшей кастрюльке с мясом

Я, конечно, не специалист, но по-моему вы путаете разные процессы. После запекания большого куска мяса, его действительно выдерживают - но не за тем, чтобы "обратно все впиталось". За время выдержки температура в середине и по краям выравнивается, соки более равномерно распределяются по куску.

Рулету мясному это ничем не поможет - "что упало, то пропало". Однако, до начала приготовления, потерю "соков" можно сократить - именно для этого добавляется хлеб (или рис, или сухари), который впитывает и удерживает их в изделии

Неееет, я как-раз ничего не путаю. И про запечённое куском мясо всё знаю, потому что часто делаю:-))

Но я же и рулеты мясные делаю, и котлеты (пардон) жарю.
Никогда не наблюдала эффекта всасывания сока обратно.
Для меня звучит как "провернуть фарш назад".

Подумала, может, не права (см.заголовок).
Потому и спрашиваю.

Ну кто-то что-то не очень хорошо написал. Ваш опыт это опровергает. Здравый смысл это опровергает. А вы все равно вопросом этим мучаетесь?

Тут возможны 2 варианта. Первый: вы хотите коллективных заверений по типу "ну и не очень умная женщина эта сообщница, которая что-то там такое написала"
Второй: вы ищете научно-фантастическое обоснование сей народной фантазии. Второе уже покреативнее будет. Тут и потрындеть можно.

Второе, конечно!

Первое меня не интересует. Давным-давно;-)

Попав во внешнюю среду, инфантильно-неготовый сок начинает страдать и мучиться от того, что англоговорящие комрады обзывают "separation anxiety". Он начинает биться и проситься назад. Жестокий (и постепенно ужесточающийся со временем приготовления) рулет отказывается принять сок обратно. Смотрите в кинотеатрах страны: "Сок (Не)Возвращается!"

Started on... Ась?

Ну так дайте ссылки на полные тексты, если второе интересует.

Не дам. На склоку будет похоже.
А я не по этому делу сегодня:-)

Просто интересуюсь - возможен ли такой эффект

для обсуждения кулинарных эффектов нужно полное описание процедуры. а так оно склока и есть

"О, сколько нам открытий чудных...." (с) :о)))

Они не шутят.
И я - всерьёз спрашиваю. Мало ли, не догоняю (см.заголовок).

ИМХО, что вытекло-то вытекло. Хучь ты его в фольгу оберни, хучь что. Испариться может, обратно - сомневаюсь.

Моё ИМХо такое же.

Подождём что люди скажут...

ну не знаю. может в горячем мясе пар какой-нибудь внутри, сок снаружи. потом пар выходит, сок заходит. если нет корки и есть возможность попасть назад.

В дружественном сообществе, насколько я помню, писали несколько о другом, тот же процесс, что при приготовлении беф-строганов, мясные и луковые соки высаживаются(не могу лучший термин подобрать) на обвалянный в муке кусочек мяса, образуя нечто вроде глазури.

Нет-нет, Алёнушка, я хорошо помню. Поразилась, оттого и помню. Где-то с год назад хорошая девушка своё тушёное мясо описывала. Честно искала по тегам - не получается. Может необтеганным рецепт остался, год назад ведь ещё такой жёсткой теговой политики не было.

Попробуй поиск по нику, должно сработать, змеяндексом.

Шоб я ник помнила:-)))
По наводящим фразам искала, не вышло.
"Змей", по-моему вообще завис.

Выделившийся при термообработке сок впитаться обратно в мясо не может ну никак. Может увариться, а затем сгореть. Насколько я понимаю, этот факт принимается в кулинарии как аксиома. Задача стоит единственно, как не допустить этого выделения или минимизировать его. Кстати, в противном случае было бы невозможно рекомендовать использовать этот сок для приготовления соусов - а таких рекомендаций тыщщи, и даются они не самыми плохими поварами начиная с Эскофье (а может, и до него, не знаю).
Между прочим, дело дошло до того, что этот самый сок продают аж в сублимированном виде, в банках, подобно растворимому кофе - уж не знаю, как они его получают ээээ в промышленных масштабах, но тем не менее эта штука работает, и соусы на ее основе имеют весьма классический облик.

фарш невозможно провернуть назад
и мясо из него не восстановишь

Дорогой Вредитель! Спасибо за хорошее настроение 4-)

[интересуясь новостями кулинарной терминологии] Рулет - это сферический комок из чистого фарша?

я не знаю что вы имеете в виду называя фарш "чистым".

На мой взгляд рулет может быть как сферическим, так и цилиндрическим, а может принимать форму традиционной глиняной формы извините за невольную тавталогию

>я не знаю что вы имеете в виду называя фарш "чистым".

без добавок. только рубленое мясо

обычно рулет имеет добавки

мне тоже так казалось

Праааавильно казалось:-) То что в форме и без начинки в простонародье называется meat loaf. Хотя и в мясной хлеб никто не мешает посунуть начинки.

Рулет, как его вижу и делаю я. Чистый фарш, без наполнителя (начинки вариабельны, разумеется):

ой! сырик!

Копчёненький!

ну и где ж там чистый фарш, если начинки в полпальца? около трети обьема рулета - не мясо, разноообразное

"Чистый фарш" - читай "фарш без наполнителей". Т.е. кроме соли и перца ничего в него не добавляла.

Ах, сударь, зачем придуриваетесь. Не к лицу Вам.
Рулет надобно закручивать. С начинкой.
Щаз картинку накопаю.

Без тебя знаю:-)
Но у людей-то получается!

Ну да, это если рассуждать логиццки.
Но бывает же очевидное-невероятное. Вот и интересуюсь, может кто ещё сталкивался с подобным эффектом.

Алла. Что вы предлагаете обсуждать? Вы выдрали цитату из контекста, ссылок не даёте. Ваши перепевы и толкования, как выясняется, не особо точны.
Может, всё-таки соизволите ознакомить с первоисточниками?
Никакие три класса и коридор такому интеллектуальному неряшеству и неуважению к потенциальному читателю не оправдание.

Ты б лучше на себя оборотилась, матушка:-))

Я тебя сколько терзала, покажи да покажи. Фиг мне.

Есть у меня ссылка на всасывающий мясной сок рулет, есть. Но не хочу выкладывать, потому что форум приличный и юзер уважаемый.

Мне интересно выяснить бывает ли такое в принципе, и если да, то почему.

Есть соображения на этот счёт?

Алла, насчёт терзала и покажи- из той же оперы, научитесь спрашивать правильно, и вам ответится.
Занчит, тут можно выкладывать ссылки только на неприличное и неуважаемое? И почему это?
Повторяю- это ничто иное, как интеллектуальное неряшество и неуважение к потенциальному читателю.

Могёшь повторить ещё пять раз, вдруг да поверю:-))

Я тебя русским по белому спрашиваю - с таким явлением сталкивалась?

Да?
Нет?

С каким? Вы ведь даже не соизволили процитировать текст в достаточной степени,чтобы читатель мог понять , что за рулет имелся в виду.

Мясной рулет имелся ввиду, я указала.

Давай предположим ,что в виде "мясного хлеба".
Возможно всасывание сока обратно или нет, как думаешь?

Я гипотез не измышляю.

Мать, при твоём бешеном IQ можно и просто так, без выдвигания гипотез, чиста для разминки, извилинами пошевелить:-)

Народ вон склоняется, что "так не бывает". А ты как думаешь?

ПОГОДЬ!!!
КАК ЭТО - В ВИДЕ МЯСНОГО ХЛЕБА?

Так что это - речь шла о фарше, а не о цельном куске мяса?

Что Ви так разволновались, мужчина!

Вон, глянь самый первый коммент к этому посту.
В форме для хлеба выпекают, и называют? соответственно, meat loaf ("мясной хлеб"). Или буханка (для крутых:-))

Об чем кино, бояре?

Ни пса там не впитается. Мясо ж не крупа небось. Тоись сколько-то навреное впитается, пористость там, то-се, но это приборами надо мерить, сколько там впитается. Выпарится, само собой.

А кто такое чудесное раздал? Неужто кто я думаю?

Ой, не знаю на кого ты думаешь! Наверное, нет.

Я же не постебаться над человеком и кулинаром, я, поскольку второй раз наткнулась, чисто теоретически заинтересовалась - возможно ль.