Чукча - читатель ([info]mashenciya) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2007-12-13 01:30:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Дичь пернатая, Посоветоваться, Птица, Технология

задачка про дичь
на ночь глядя принесли с охоты тушку фазана и тушку лебедя.
в наличии есть не плохо оборудованная кухня ресторана и повора, с полным отсутствием понимания, чего с этой дичью делать. задача: получить завтра или послезавтра на ужин что-то пристойное.
до утра ночной повор в состоянии ощипать и разделать птиц и, по совету охотника, замочить их в воде.
что делать дальше?
в фазаном еще более мненее понятно. с лебдем же полная неизвестность. видела какой-то старинный рецепт у [info]old_cookery, но не могу пока найти. (нашла. то не рецепт, а упоминание о пристутсвии на столе в 1506 году)
есть вообще опыт?



(74 комментария) - ()


[info]giedrius_ru
2007-12-13 07:13 am (local) (ссылка) Отслеживать
С лебедем дела не имел, но ход мыслей примерно такой:
Если это не лебедь, а лебеденок, до 4кг примерно, тогда не морочить себе голову и приготовить так же, как и молодого гуся. Вкус, наверное, будет более сильным, нужно правильно подобрать специи.

Старый лебедь скорее всего будет жестким. Чтобы сделать его сьедобным, нужно будет долго мариновать, в соленом маринате со смесью приправ типа розмарин, тимьян, можжевельник, в вине или слабом уксусе. Тогда нашпиговать брусками сала и долго и медленно жарить, а к концу жар увеличить, чтобы получился красивый румяный вид.

Для понтов, можно кожу снять целиком с перьями, тушку приготовить отдельно, придав естественную форму проволокой или чем то похожим, а перья потом наложить обратно. Тут, конечно, вопрос стерильности, салмонелеза и.т.д., но в средневековие это никого не смущало. Ну или там в пленку все сперва завернуть, потом перья натянуть. Или листовым золотом сперва покрыть. Как у кого фантазия работает.

А вообще-то, думаю, единственные сьедобные куски у лебедя будут грудки, все остальное - на бульон, суп или соус. Так что если не для понтов, а чтобы вкуснее приготовить, можно рассмотреть и этот путь, просто срезать грудки и готовить только из них.

(74 комментария) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]