Димитрий ([info]dvonk) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2007-12-21 15:19:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Пятничное

Вот, чисто пятничный вопрос
От нескольких человек слышал одну и ту же историю (люди разных специальностей, между собой не знакомы, заслуживают доверия).
Работая в условиях какого-то НИИ (мой одноклассник, например, на Почвофаке МГУ, еще один тов. - в Химфизике), люди пользовались в бытовых условиях тамошними гаджетами - ну, например, быстро охладить водку в холодильном шкафу с температурой -70. В том числе были попытки использовать шаровые мельницы для тонкого помола кофе.
Шаровая мельница, как вы понимаете, если захотеть, может перемолоть кофе ОЧЕНЬ тонко.
Но попытки эти практического результата не имели - сваренный из такой пудры кофе был безвкусной бурдой, к нормальному напитку под названием "кофе" практически не имеющей отношения.
У нас тут была дискуссия на эту тему, и есть некоторые соображения на тему - почему кофе теряет вкус и аромат при сверхтонком помоле (нано-кофе™)? Хотелось бы услышать какие-то более-менее внятные объяснения, если они у вас есть.



(91 комментарий) - ()


[info]peggy_dear
2007-12-21 02:03 pm (local) (ссылка) Отслеживать
У меня вот какие соображения.
1. Кофе как система растворитель-растворённое вещество представляет собой водный экстракт некоторых химических веществ, входящих в его состав (сравним для примера коллоидные системы: какао (грубая суспензия), молоко (эмулъсия) и т.п). Для коллоидных систем важна степень дисперсности, а вот качество экстракта зависит исключительно от правильно подобранного растворителя. Понятно, что при приготовлении напитка важно вытянуть не столъко кофеин (он, кстати, практически количественно экстрагируется хлористым метиленом, причём из целых зёрен; при советской власти кофеин так и получали - мешки с кофе купали в чане с дихлорметаном и оставляли на солнышке проветритъся, вот растворитель (Т кип 40 град. Цельсия) и улетал), сколъко душистые вещества, которых в кофе штук сто, не меньше.
2. Душистые вещества кофе имеют разную структуру, но одну важную особенность - они все достаточно легко окисляются кислородом воздуха. Собственно это и происходит при обжарке, поэтому очень важно соблюдать деликатный температурный режим, дабы не "передержать".
3. Известно, что чем дисперснее твёрдое вещество, вступающее в окислительно-восстановительную (или в любую другую) реакцию , тем легче эта реакция протекает. Поэтому вполне логично предположить, что "нано-кофе", во-первых, стремительно окисляется просто на воздухе, даже без нагревания. Во-вторых, под действием влаги воздуха и органических кислот, входящих в состав кофе, запросто могут гидролизоватъся сложные эфиры (а они, как всем известно, душистые вещества; простейший пример: бутилацетат пахнет напитком "Дюшес", а его гидролизат смердит уксусом). Ну, и в-третьих, из мелкодисперсных частиц всё это душистое многообразие просто легче испаряется.
Где-то так...

[info]quiet_crab
2007-12-21 02:42 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Кофе не что инное- как настойка. Все эти армяно-турецко-греческие взвеси-колоиды.Для них мелкий помол оптимален.
Пришлось студентом делать работу, которая определяла, какой способ заварки лучше и какой помол оптимальный. Практически все вещества кофе растворимы в воде, но этот процесс зависит от времени и температуры воды. То есть можно залить кофе холодной водой и оно настоится за недельку-другую, но такой кофе не будет вкусный, так как некоторые вещества не являются желанными и не вызывают приятных вкусовых ощущений. Целью приготовления кофе, а это способ заварки, точнее вид самой кофеварки и выбор помола для этого способа, который в сочетании даёт избирательную экстракцию, и кофе получается вкусный и ароматный.
Естественно из пудры растворение происходит быстрее, но в раствор переходят вещества не привычные на вкус для кофе приготовленногоиз среднего помола. Тут ещё важен и фактор времени - сколько кофе с водой соприкасается и какая температура воды.
Кроме помола нежелательный вкус вызывает перегретый пар и высокое давление.
Вопрос о вкусе субьективный. К хорошему тоже привыкать надо. Для меня вкусный кофе должен немного кислить.


(91 комментарий) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]