Weaverine ([info]weaverine) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2007-12-29 10:55:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Птица, Работа над ошибками, Рецепты участников сообщества

Работа над ошибками/Помощь клуба
История болезни:
Гусь, 4,5 кг, свежий. Вечером промыт минералкой, кожа на груди надрезана сеточкой, обмазан внутри и снаружи гарам масалой и солью, завернут в пленку, утром намазан растертой клюквой внутрии снаружи, еще 3 часа в холодильнике, потом еще 2 часа при комнатной температуре. Начинен айвой, луком, клюквой, апельсинами и сухими можжевеловыми ягодами.
Духовка на 250, завернула в фольгу, через полчаса полила соусом из апельсинового сока, хереса и меда с добавлением вытопленого жира. Лишний жир откачала. Еще через полчаса повторила процедуру, уменьшила температуру до 180. Еще час в фольге, поливать каждые 20 мин. Потом развернула и еще час сорок поливая каждые 15 мин.
Теромометр показываал готовность, на вид было замечательно. Но мясо жесткое местами. И мест этих больше, чем мне бы хотелось. Что я сделала не так и что надо было сделать, чтобы было мягче, вот в чем вопрос?



(46 комментариев) - ()


[info]meresjeva
2007-12-29 05:50 pm (local) (ссылка) Отслеживать
понятно.

значит, имела место комбинация.

1) Ну, про время и крематорий вам уже сказали. Дело не столько в длительном времени, имхо, сколько в первоначальном часовом запекании при высокой температуре. Час - это очень долго. Минут 20-полчаса, если здоровый. И потом доводить. Иначе весь жир вытопится, от высыхания потом предохранять будет нечем,а гусь еще сырой. Ну и дать отдохнуть после печи подольше.

2) Я бы отказалась от надрезания на грудке. Как показали многие эксперименты с утками и гусями, грудь лучше оставлять таки в покое. Даже если жир не вытопится и останется вот эта нежная прослойка - она будет реально нежна и тонка, и прекрасна, особенно на фоне поджаристой корочки. Это не полуторасантиметровый слой на жопе. А ценный жир я бы вытапливала бы из задней части, ее бы и надрезала - помимо срезанного до жарки.

Также, возможно, надрезка могла быть слишком глубокой кое-где, от этого мясо местами высохло.

3) Про подвешивание (выдержку) тоже правильно сказали. Было бы неплохо узнать у мясника - сколько по времени подвешивали. Если гусь из супермаркета - так почти всегда выдержка очень маленькая, если вообще есть. Иногда их тут там?:)(как и все остальное мясо) продают под видом "traditionally matured", "specially aged" etc. Гуся, насколько я знаю, надо вывешивать от 7 до 10 дней.
Длительным, но нежным маринованием отсутствие вывешивания можно отчасти поправить. Ну или вывесить, если есть прохладное место.

Вообще мясник должен как отчанаш знать, сколько лет было животному или птице и как долго мясо вывешивали, если нужно вывешивать. И отбарабанивать первому запросу. Не мяться.

Насчет специй - имхо это личное дело каждого. Я, например, с Дьябелеком согласна, но все же свобода выбора - это святое.

(46 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]