Я, конечно извиняюсь, но в маце не было закваски. Вопрос исторический, как она явилась в куличе..
Поскольку христианство в том виде, в каком мы его знаем, определилось, в основном, где-то тысячу лет назад - на первом вселенском соборе, там же собственно, и провозглашалось желание уйти от "иудейства" совершенно, и оторвать празднование Пасхи, в частности.
Короче, естественно, если и делались куличи, но на закваске, какие дрожжи, вы че?

В египетской маце вроде была закваска (так сказал фараон, он был очень)

Можно меня обвинить в религиозной и кулинарной безграмотности, потому что я не могу понять, какое отношение маца имеет к куличу. Хочу только внести мааленькое уточнение: первый вселенский собор состоялся немного пораньше, чем тысячу лет назад, а именно в 325 году н.э.

вы таки не знаете при чем тут маца? Ви антисемит?

Ох, ну кто нам считает :)
Конечно, вы правы.
А кулич к Пасхе разве не имеет никакого отношения?

прямого - нет, не имеет. Изначально он имеет отношение к торжеству, причем любому. Как блюдо вкусное, но трудозатратное, готовлся на большие праздники - Пасха, Рождество, Успение, именины и т.д.

Про приготовление куличей на Рождество и Успение откуда сведения почерпнуты?

Похлебкин, кажеццо

У Похлёбкина и в самом деле есть такая фраза, мол в силу дороговизны кулича, "его пекли лишь два-три, а то и один раз в году, по самым большим праздникам, связанным с переменой времени года: либо в Новый год, либо ранней весной, либо осенью по случаю урожая".
Это отрывок из книги, изданной в 1981 году.
Никакого упоминания Пасхи, не говоря уж о прочих религиозных праздниках, в той книге нет и быть не может, в то время ничего подобного напечатать бы не дали.
Уж не говоря о том, что и сам ВВП был не просто атеистом, а воинствующим атеистом и антиклерикалом.
Впрочем, абсурдность и беспочвенность его утверждения про перемену времени года очевидна сама по себе. Одно упоминание Нового Года чего стоит...

Два самых ранних письменных упоминания куличей - 1590 и 1666 года, одно - неизвестного происхождения, второе - из рукописей Свирского монастыря. Оба документа связаны с празднованием Христова Воскресения.
У Даля кулич связан только с Пасхой.
Есть, правда, в книге Забылина описание древнерусской свадьбы, где присутствует кулич (каравай) - именно так, с караваем в скобочках.
И ещё у Шмелёва на именины кулич дарят.

Но вот ни Рождество, ни Успение с куличами не связаны никак и нигде.
Есть своя обрядовая традиционная русская выпечка к этим праздникам: козули, овсяные блины, колядки, пречистенский хлеб.

Вот, собственно, почему я и спросил Вас об источниках таких сведений.

Я, конечно, ни разу не...
Но вопрос как-то странно поставлен. Какие "хлебопекарные дрожжи" здесь разумеются - фабричные прессованные что-ли?

"B отруби и гуща всякая и дрожжи и хмелины то бы было все у ключника в мере и записано..." (Домострой)
Дрожжи эти собирались самостоятельно, на них закваска и делалась. Вот у Даля на слово "Опара" написано: "Опара, тесто в деже, квашне, заправленное дрожжами или закваской", на слово "Подквашивать": "Подквасить что, заквасить, подложить закваски, притворить кислым тестом или дрожжами". Стало быть - применялась для заквашивания теста и готовая закваска и более концентрированные дрожжи, которые получались из осадка отстоявшегося и "слитого" жидкого теста или той же закваски. Почти везде у того же Даля "закваска" и "дрожжи" идут через занятую. Вроде и не синонимы, но применяются одинаково.
Если само слово "кулич" встречается в документах с пятнадцатого века (Ричард Джемс пишет в начале семнадцатого, что обычай дарить куличи на Пасху распространён в Московии повсеместно и у всех слоёв населения), то стало быть - пёкся он, видимо и на обычной домашней закваске и на том, что тогда называлось дрожжами.

тут вот какое дело - есть опасения, что кулич на домашней пшеничной закваске приобретет возможно излишнюю кислинку- вы не экспериментировали?

Я уже как-то писал, что единственная выпечка, которую пеку всегда только на опаре из прессованных дрожжей - именно мои куличи.
Всё-таки очень уж ответственное занятие, да и всего раз в году бывает.

в этом году, даст бог будем живы, хочу попробовать выпечь на закваске одну партию

Да получится наверняка, чего уж там. Я через день на своей закваске что-то пеку. И всегда всё отлично получается.
Просто приготовление куличей - само по себе занятие ритуальное.
Я, например, никак не могу их печь, ежели рядом кто-то ходит и любые звуки издаёт. Всех из дома выгоняю, все бытовые приборы и телефоны выключаю...

я тоже в одиночестве и полной тишине предпочитаю

Ну как сказать...вообще-то куличи издавна пекли в том числе и по деревням, где никаких покупных дрожжей не было и в помине.

вот я тоже про деревни первым делом подумал. Мне тут все хором говорят, что неправданно много кислоты получится в готовом изделии. Вот хочу попробовать

Скорее всего, вкус будет не совсем привычный. Как я понимаю, современная выпечка отличается от "старинной" или деревенской - зерно другое, помол не тот, культуры дрожжей стандартные, подобранные для определённых целей. Попробовать испечь кулич на закваске, разумеется, очень интересно.

Может, и не будет излишка кислоты. В зависимости от того, как и с чем подходить тесту. Ежели, скажем, на холоду да почти без сахара(я так с обычными дрожжами ставлю), то закваска проявит свою кислую сущность по полной программе. А ежели в тепле да сахару туды, то не так оно и страшно.

дрожжи были всегда. ну может не совсем всегда, но сильно раньше и человека, и придуманого им куличей. а хлебопекарными их, конечно, не так давно стали называть

спасибо, очень поучительно.

пожалуйста. всегда рады помочь

Видите ли,vasja_iz_aa ,в закваске помимо дрожжей в большом количестве присутствуют бактерии. Так что работает закваска по-другому,не так, как дрожжи.

Вопрос в сабжекте полностью процитирован. Где там бактерии?

Упоминание о закваске в вопросе есть. А это автоматически подразумевает бактерии.

в закваске(у них там гныздо)

Можь кулич появился раньше русской кухни?

При взгляде на Milano Cake меня терзают смутные сомнения.

А вот Milano Cake, как утверждается, совсем недавно стал походить на кулич и формой, и содержанием- не ранее начала ХХ века."Angelo Motta, who opened a bakery in 1919, is credited with modifying the shape of the sweet bread from a low, compact loaf to the tall, toque-like shape that has become traditional. Pannetone was a specialty of the Motta bakery, but his version didn't differ much from the others until 1921 when he decided to return to an old-fashioned leavening, one more like sourdough. He also baked it in a tall, narrow pan - not, as some people suppose, to make it look like the dome of a typical Italian church, but to make it tall and airy."
http://query.nytimes.com/gst/fullpage.h tml?res=9F02EFDB153BF931A15751C1A9639482 60&sec=travel&spon=&pagewanted=all
Так что итальянцы немного опоздали или, хоть история и умалчивает, возможно,подверглись иностранному влиянию -угадайте, какому.

Из статьи как раз следует, что в 15 веке состав был уже таким.

Но не форма, а составов таких довольно много. В куличе ведь главное-именно высота , форма и структура.

Я Вас, вероятно, удивлю, написав коммент к позапрошлогоднему посту, но уж больно интересуюсь спросить - дошло ли дело у Вас до куличей на закваске? Очень уж нуждаюсь во вдохновляющем примере :)

Пока эксперименты продолжаются. Дело в том, что взятая в достаточном (что бы поднять настолько сдобное тесто в разумное время) количестве закваска придает изделию слишком сильный и, на мой взгляд лишний в куличе вкус.

Все поняла, спасибо!
Удачных экспериментов! :)

Я вот в этом году попробовала кулич на закваске...
Вкус у него...ммм.. как у немного сдобного хлеба, но сказали те кто пробовал, что необычно очень. не такой как дрожжевой...
Схема приготовления такая как на обычный кулич, только на закваске он намного дольше подходит, или может он у меня не в сильно тёплом месте стоял. поэтому не очень быстро подходил... Но теперь хоть знаю, что кулич на закваске-это вполне РЕАЛЬНО!!!! УДАЧИ!!!

Спасибо Вам, что нашли время поделиться опытом :)
Я, видимо, к этой Пасхе останусь без заквасочного кулича - не хотят со мной дружить пшеничные закваски. Ржаная живет себе, здравствует, кормит семью хлебушком :) а пшеничные в отказ пошли :)
Ничего, с заквасками, как и с куличами, спешить нельзя. Стало быть, через годик будем пробовать :)

А Вы попробуйте отделить часть ржаной закваски и добавить в нее пшеничной муки и молока.... потом я ставила на брожение. поднимается медленно но.... поднимается, потом как писала, обычная схема..... Основа ржаная - дает хорошую всхожесть теста, а привкус кисленький и не чувствуется почти.... Так что до Пасхи есть еще время поэкспериментировать...... Удачи!