nikita_babenko ([info]nikita_babenko) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2008-01-04 02:12:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Пятничное, Соусы, Юмор

Праздник Первой Пятницы - ППП-ца
На самом деле, это пост посвящен целиком и исключительно загадочной сое-кабуль и мистическому соусу "Южный". Понукаемый некоторыми безответственными товарищами (не будем тыкать пальцем), я аки сэр Галахад пришпорил своего Россината (ничего не путаю, нет?) и пустился во все тяжкие на поиски этой южной кабули, нашему вустеру троюродной племянницы. И что? Правильно: не нашел ни черта. Ни в тырнете, ни в старых книжках. Нашел зато много чего другого интересного.

Вот, например, буквально таки животрепещущее свидетельство того, как нашими с вами трудами и изысканиями отдельные дефчата мостят себе путь в светлое будущее гламурной журналистики:

http://subscribe.ru/archive/home.wo man.jane/200712/12080602.html

Оно, конечно, человек человеку такой люпус, шо мама не горюй, но аффтар хотя бы кивнула благодарственно в сторону этого уважаемого сообщества, а равно и форума журнала "Гастрономъ"... или не передирала тогда уже текст абзацами.

Второе. Употреблять для борьбы с вышеупомянутым злым злом (в гомеопатических дозах) - совершенно дивная дефиниция соуса "Южный" на сайте eda-server.ru и еще добром десятке других:

Соус «Южный»
Соус «Южный» выпускается консервной промышленностью. Он состоит из различных продуктов и большого количества приправ и специй.



Соус «Южный» поступает в предприятия общественного питания расфасованным по 0,35; 0,5 и 3,5 кг в стеклянной, герметически закрытой таре. Рекомендуется соус «Южный» получать в мелкой расфасовке, чтобы иметь его всегда свежим. Раскрытую банку с соусом необходимо хранить в холодильном шкафу. Соус «Южный» применяется как приправа при изготовлении различных блюд из жареного мяса или рыбы и национальных блюд (мясные и рыбные продукты на вертеле, шашлыки). Его можно также использовать как самостоятельный соус и добавлять к различным соусам, производным от основного красного, — сметанному, соусу майонез, а также добавлять к ракам отварным с овощным салатом, к тартинкам с жареной свининой. К таким блюдам, как салаты мясной и столичный, винегреты мясной и рыбный, беф-строганов, соус «Южный» является обязательной приправой (10—15 г на порцию). К мясным и рыбным продуктам, жаренным на вертеле, он подается отдельно в соуснике (не менее 30 г). Норма закладки «Южного» соуса в различные салаты и винегреты, беф-строганов 10—15 г на порцию, ко вторым мясным и рыбным блюдам, жаренным на вертеле, 30 г в соусы 30—50 г. Соус «Южный» придает блюдам кисло-острый вкус.

И, наконец, третье. Перерывая вчера библиотеку, я в очередной раз восхитился источником своего вечного наслаждения, книгой "Справочник официанта". Соуса "Южный" там, правда, не обнаружилось, зато я наткнулся на гениальный пассаж про профессиональную этику. Цитирую наиболее примечательные ИМХО пункты раздела 12.3:
Официант должен обладать профессиональными способами (...)
- эрудиция, выразительная речь, богатый запас слов, правильное произношение;
- чувствительность к различению формы, цвета, величины;
- умение распределять и переключать внимание (...)
Официант должен быть хорошим психологом, что позволит ему:
- понимать поведение потребителей и оказывать на них целенаправленное воздействие для создания оптимальных условий обслуживания;
- хорошо разбираться в себе и сознательно управлять своими чувствами и эмоциями (...)
Торговый диалог между официантом и потребителем состоит из следующих этапов:
Привлечение внимания потребителя достигается вежливым приветствием, соответствующим внешним видом официанта, серивровкой стола. Официант в свою очередь изучает (наблюдает) походку, осанку, одежду, выражение лица потребителя, оценивает его характер и принимает нужную форму обращения с ним.
Пробуждение интереса у потребителя осуществляется в процессе приема заказа. Официант дает рекомендации блюд, напитков, активно воздействует на потребителя.
Принятие решения завершает торговый диалог. На этой стадии официант фиксирует заказ потребителя.

П/ж везде мои, но жить от этого легче не становится. Официанты пьют мой моск,мама!



Но к раскрытию тайны сои-кабуль (кажется, за прошедшие сутки я нечувствительно стал специалистом по афганской кухне) и соуса "Южный" нас все это не приближает. Было бы очень неплохо услышать наконец начальника транспортного консервного цеха.



(77 комментариев) - ()


[info]nikita_babenko
2008-01-04 11:15 am (local) (ссылка) Отслеживать
Угу. Спасибо. Надо чаще заглядывать в дружественное сообсчество, там, оказывается, иногда очень даже глыбоко копают...
Несколько соображений по поводу прочитанного:
1. Все-таки томат в соусе "Южном" был, я довольно неплохо помню классический вкус. В конце концов, помидорки наличествуют в товарных количествах даже в любимом вустере, а в "Южном" АФАИР доля томат-пасты была еще больше.
2. Странная дихотомия (впрочем, как и в случае с кабулью): примерно половина тех.описаний дают в качестве одного из ингредиентов протертую печенку(?), другая половина - фигушки, только голимое яблочное пюре. И без никаких мадер. Кому верить?
3. Еще более странно то, что нигде, повторяю: НИГДЕ не приводятся точные объемно-весовые характеристики и, что совсем уж загадочно, полный список специй и пряностей. Не ожидал, что Страна Советов хранила калинарные секреты как Большую Военную Тайну, не в мире чистогана чай жили. Или стратегическое оружие?
4. Наконец, один положительный момент: смело посылаем нахуй всех тех, кто считает, что "Южный" есть гибрид основного томатного соуса и соуса сметанного (с ру или без ру - монопенисуально). Нэ так все было. Савсэм не так. (с)
Мои 5 копеек по поводу Южного
[info]begemotik64
2008-01-05 02:28 am (local) (ссылка) Отслеживать
Слабо реально. ТТХ обычно шли в ТО к ГОСТу, а не в самом ГОСТе. Более того, возможно, что ГОСТа на этот соус и не было в природе, в смысле, был ГОСТ общий на группу соусов без рецептуры, а рецептура была в каком-нито довоенном ТУ, а это вообще почти полная безнадёга :(
Впрочем, вроде бы существует вот эта контора
ПИЩЕКОНЦЕНТРАТНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ И СПЕЦИАЛЬНОЙ ПИЩЕВОЙ ТЕХНОЛОГИИ НИИ
Категория: Пищевая промышленность - научные, проектные организации
Регион: Москва и Московская Обл.
Адрес: 117279, Москва, Миклухо-Маклая ул., д. 32/1
Телефоны: тел. /факс 4290411 тел. 4290700
Следующая контора, менее вероятная, но чем черт не шутит
ИНФОРМАЦИИ И ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКИХ ИССЛЕДОВАНИЙ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ НИИ (АГРОНИИТЭИПП) (Москва и Московская обл.) 6285
121069, Москва, Поварская ул., д. 22
Пищевая промышленность - научные, проектные организации
т/ф2904209
Как я понимаю, можно попробовать тудой кинуть запрос на архивный поиск от какого-нито ресторана или иной пищевой конторы, может, и сработает.
Если концов там не сыщут, следующий вариант.
Рецептура могла и наверняка сохранилась на предприятии-производителе. Остается прикинуть, где оный соус могли производить. А производили его нехило. Мое предположение - все ж таки юг России. А крупных консервных заводов, по сути, не так уж и много. То же самое красивое письмо -запрос разослать по оным заводам со слезной просьбой посодействовать восстановлению былой кулинарной славы России хотя бы информацией.
Так что, ежели у кого из рестораторов все же взыграет ретивое - ну, посадит секретаршу аль манагера какого факсы рассылать.
главный вопрос современности
[info]nikita_babenko
2008-01-05 08:18 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Что есть у Вредителя, а чего нет - Бог весть... есть ли он сам? и работала ли эта сущность хоть где-нибудь хоть кем-нибудь, не говоря уже про консервное производство...

На самом деле, вы коснулись важного философского вопроса: на что конкретно может пойти человек исключительно ради удовлетворения собственного любопытства? Судите сами: если бы мне или еще кому-нибудь (исключаем тех шакалов, что, как показывает практика, пасутся на переиферии сообсчества в надежде на очередной кусок мяса со стола крупных хищников) потребовалось бы поиметь информацию о соусе "Южном", скажем, для публикации под нормальный гонорар или еще по каким служебным (сиречь оплачиваемым) делам, я мог бы под большое декольте поставить на уши пару-тройку НИИ. Но тут речь вообще не о деньгах - а о безвозмездном установлении истины, если хотите. Я, скажем, понимаю, что готов потратить изрядно времени на изыскания в открытых и доступных мне без подрыва задницы источниках. Но на следующую ступень на шагну - потому что мне элементарно за это никто не заплатит, более того, плодами наших коллективных трудов не преминет воспользоваться очередная шалава:-(
Re: главный вопрос современности
[info]begemotik64
2008-01-05 11:36 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Ага. Именно поэтому я и написала про рестораторов. Они могут оплатить сие, если захотят. И время сотрудника, который будет этим заниматься, и межгород нелешевый, и поиски с командировками. Вот только им это без особой надобности, думаю. Ежели б кто на блюдечке с каемочкой - это да. Именно поэтому я не сделала следующий шаг. Мое стремление к соусу Южный не настолько велико, к моему стыду. Максимум - я бы могла потеребить московские НИИ, бамажку, ежели что, и самим нарисовать можно.
Странный какой-то поиск, даже в применении не к Южному, а к кабули. И что-то мне имхается, что в Ленинке никто из них не был. А вполне возможно, что в какой-нито газетке дореволюционной болтаются фото и/или описание той самой бутылочки сои-кабуль, которые могли быть придать совсем другое направление поиску. В смысле, если б знали, что соус в таком-то году производился в такой-то стране. Или не в газетке, а в каких-нито тогдашних таможенных уложениях.
Да ладно, что говорить. Я, к своему стыду, даже не знаю, что нужно для доступа в Ленинку.

[info]nikita_babenko
2008-01-06 03:05 am (local) (ссылка) Отслеживать
А чего стыдиться-то? Повторяю: из любви к чистому искусству вы (мы - примажусь) и так сделали, что могли. Дальше - либо для фанатов работа, либо для профи. Первые сумасшедши, вторые дорогостоящи. Не понял только, кто эти "никто из них". Но в Ленинку сейчас - с тырнетом-то в каждом доме! - вообще исчезающе малое количество людей ходит. Хотя там по-прежнему ничего кроме паспорта не требуют... даже фотку на постоянный пропуск, кажись, у них же сделать можно.

И еще. Я, в принципе, держал Игоря Бухарова за приличного и порядочного человека. Как-то вот и общаться с ним легко, и говорит он толково, да и рестораны его хоть и дорогие, но своих денег стоят. Но пока рыскал по сети в поисках южной кабули, изрядно в Бухарове разочаровался. Помнится, он год назад с большой помпой презентовал якобы свеженайденную могилу Люсьена Оливье, со всеми подобающими словами про архивы, библиотеки, большую провЕденную работу и т.д. А оказалось, что место упокоения "человека и салата" (бр-р-р) никогда ни для кого секретом не было... Грустно, девушки:-(

[info]begemotik64
2008-01-06 05:02 am (local) (ссылка) Отслеживать
Мало, значит, своей реальной славы человеку... Это бывает. Но, по сути, тот же Бухаров мог бы заплатить какому-нито пенсионеру с историко-архивным образованием(нужен навык архивного поиска, это не так просто), чтоб тот вывернул наизнанку Ленинку и нашел ту самую кабуль. Вот весело будет, если она и по сию пору в какой-нито стране производится...
А я в процессе рытья наткнулась на прелюбопытную организацию - Ассоциацию производителей сои в одном из наших южных регионов. И вполне возможно, что нечто подобное и до революции в России существовало. А тогда возможно, что оная кабуль все ж таки у нас производилась.
До кучи сыскала туеву хучу крахмало-паточных контор, в том числе и в Мск. После праздников хочу выяснить, может, все же зря мы по поводу отсутствия наличия черной патоки в Москве рыдаем...
промежуточные итоги: кабуль
[info]nikita_babenko
2008-01-04 05:58 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Итак, что мы имеем в сухом остатке?
Соя-кабуль предстает перед нами в следующих обличьях:

1. ([info]masha_vi, ссылка на статью «Памятник Оливье – человеку и салату», исходника не нашел)
«200 частей мясного бульона, 150 частей пюре-томата, 50 частей моркови изрезанной, 25 частей лука репчатого, 10 частей перца красного стручкового, 0,5 части перца английского, 200 частей уксуса (6%). Кипятят до тех пор, пока овощи не сделаются совершенно мягкими, добавляя время от времени кипятка. Затем протирают сквозь частое сито, вновь кипятят до получения сиропообразной жидкости. Жидкость затем изливают в стекляные банки, которые закупоривают пробками, завязывают бечевками. Затем приступают к стерилизации, банки с соусом ставят в глубокую кастрюлю, обложив их предварительно соломой, наливают холодной воды, кипятят четверть часа. Пробки потом заливают бутылочной смолой»
http://community.livejournal.com/kitche n_nax/1986689.html?thread=52668545#52668 545 – тут же и дискус небольшой

2. А тут вот дискус побольше:
http://www.gastromag.ru/forum/forum_pos ts.asp?TID=125
И, кроме уже знакомой нам, следующая дефиниция:
«Соус Кабуль
Соус готовится из пассерованной на сливочном масле муки, бульона (или воды), теpтого хpена, сливок и соли. Ингредиенты: мука 20 г; масло сливочное 10 г; бульон 50 г; хрен 20 г; сливки 20 г; соль»

3. [info]old_cookery стибрил из И-нета такой рецепт:
«Соя кабуль
Отварить 2 фунта бобов соя в мягкой воде без соли, пока сделаются мягкими, протирают чрез частное решето, солят, прибавляют 2 золотника настойки каэнскаго перцу, 0,5 фунта бульона плитками и уксусу, чтобы вышло в роде жидкой горчицы»

То есть, либо мы имеем что-то вроде острой и жидкой соевой пасты, либо перечно-томатный соус, либо хреново-сливочный (но вот это ИМХО уже перебор). Наконец, [info]diabelek разворачивает сюжет в совершенно неожиданном направлении: «Знаю, что соус густой и довольно острый, главное его употребление - это к холодному мясу. В некоторых источниках - база черносмородиновое желе, в других - томатная паста, но везде есть готовая горчица и крупно резаные овощи» (подробнее см. ниже)

Генеалогия соя-кабуль – соус «Южный», в частности, приводится в книге «Химия для всех. Рассказы о тайнах домашней кухни» (Н.И. Ковалев, В.В. Усов, 1991)
Того же мнения придерживаются [info]meresjeva и [info]allaq
промежуточные итоги: соус "Южный"
[info]nikita_babenko
2008-01-04 06:01 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Соус «Южный». Тут, перво-наперво, огромный респект и уважуха Алле, всем полчаса читать ее пост в дружественном сообществе (а равно и каменты):
http://community.livejournal.com/easyco oks/704860.html
Вкратце:

1. рецепт Аллы
«1 среднюю луковицу обжарила в олив.масле, вынула лук, на том же масле обжарила 300г говяжьей печени, нарезанной тонкими пластинками, вернула лук, добавила треть стакана говяжьего же бульона и потушила минут 20, добавила пюре из двух некрупных предварительно "запечённых" (микровава) яблок Гранни Смит, три или четыре ложки тёмного соевого соуса (пробовала), два булька шерри винного уксуса, два булька мадеры, ч.л. сахара, полчайной ложки корицы, четверть ч.л. гвоздики, натёрла немного мускатного ореха, ССЧП. Сняла с огня. Чуть охладила и разбила в пыль в кухонном комбайне»

2. [info]achernitsky ссылается на форум по адресу http://www.tnuva.ru/forum/viewtopic.p hp?t=31, где в состав соуса «Южный» (далее – СЮ) входят
(якобы из КВЗП – в моем издании нетути) «соевый соус, яблочное пюре, чернослив, томатное пюре, растертая печенка, растительное масло, сахар, соль, чеснок, лук, уксус, перец, горчица, кардамон, лавровый лист, вино типа мадера»
(некий шеф-повар Сан Саныч) «Соус "Южный" - это кисло-острый соус в состав которого входят различные специи, томатная паста, лук, мадера и ещё множество компонентов»

3. [info]physicus, со ссылкой на «Кулинарию» 1955 г.: «...кроме соевого ферментативного соуса, в него входят: яблочный уксус, томат-паста, печенка соленая, растительное масло, разнообразные специи и пряности, лук, чеснок, изюм, уксус и мадера...»

4. [info]polryby1: «соус "Южный" готовят из соевого ферментированного гидролизата с добавлением яблочного пюре, томат-пасты, растительного масла, пряностей, лука, чеснока, изюма, уксуса и вина (мадеры)
(из советского ученика для кулинарных техникумов, 1983) - описание промышленного соуса. Был там томат, я тоже помню. И, кстати, не дале как вчера видела некий томатный соус "Южный" в линейке очень приличных томатных соусов (состав не читала)»

5. [info]benshik ссылается на маленький дискус по адресу
http://ltalk.ru/lady/98-826-sous-quot-j uzhnyi-quot-read.shtml
Там, правда, все те же варианты, что и выше, зато есть а-ригинальная идея сделать СЮ, смешав томатный и сметанный соус с пассерованным лучком

И опять-таки, [info]diabelek подводит черту, приводя дефиницию из «Кулинарии» 1966 г.:
«Соус "южный". Этот соус содержит ферментативный соевый соус, яблочное пюре, томат-пасту, сахар, печень соленую, масло растительное, чеснок, лук, изюм, перец, имбирь, гвоздику, корицу, вино "Мадера", мускатный орех, кардамон.
Соус отличается острым вкусом и пряным ароматом.
Применяют его к холодному и горячему жареному мясу, рыбе, добавляют в салатные заправки, в красные горячие соусы для придания им остроты и пикантного вкуса»

Суммируя: во всех приведенных дефинициях СЮ присутствуют соевый соус и томат-паста, очень часто встречаются соленая(?) печень и яблочное пюре. Понятно, что от вустера и сою-кабуль, и СЮ отделяют отсутствие как класса не только тамариндовой пасты, но и главного компонента, анчоусов. Но так ведь и между собой они не особо похожи!

Any comments? *отдуваясь и утирая пот уходит пить чай и нервно курить*

[info]puma_blanca
2008-01-08 05:17 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Цитаты из "Лекций господина Пуфа о кухонном искусстве", написаны в 1844-45 годах.

"Об употреблении английских сой, или соусов

Прежде весьма редкие, английские сои ныне сделались весьма обыкновенными; по крайней мере, в Петербурге их можно найти почти в каждой овощной лавке, ценою за бутылочку около рубля серебром и менее, если оне не последнего привоза.
Каждая из сой имеет особое назначение. До сих пор их сьавят на стол вместе с уксусом и горчицею, но это не совсем экономно, ибо весьма немногие из гостей знают. какого соуса и к чему употребить; иной выльет себе на тарелку полстеклянки и потом жалуется, что есть нельзя; нисколько не мудрено, потому что большая часть сих соусов концентрированы; положите их несколько капель, и они одобрят любое блюдо.
Юольшая часть этих сой, но не все, состоят из обыкновенной шампиньонной сои, с прибавлением разных индийских пряностей; делать такие сои дома станет дороже, нежели купить готовые, и к тому же их приготовление нелегко и состав многих держится в секрете. Хороший. впрлне ученый повар, имеющий под рукою и простор, и удобство, может обойтись без сих сой, но на маленькой кухне они совершенный клад. только надобно с ними уметь обращаться. Должно заметить, что эти сои гораздо вкуснее, когда они были положены в обыкновенный поварской соус и подогреты, нежели когда их употребляют холодные и льют прямо на тарелку. Все эти сои разной крепости (...)".

К английским соям в книге отнесены harvey-sauce (гарвеев соус), sause ragoutante, сщя из пикулейб корачб кайенская соя, гонг-конг и кабул, анчоусная соя, раковая, устричная и соя из томатов.

"Гонг-конг и кабул
Самые крепкие и душистые из всех сой, они весьма походят друг на друга и дороже всех других сой, но зато их можно употреблять каплями; например, на соус из ложки муки, описанный выше, в статье о гарвеевом соусе, достаточно положить чайную ложку гонг-конга или кабула; чайную же ложку на миску ракового супа для десяти человек. Сверх того, гонг-конг и кабул можно употреблять вместо горчицы. Эти превосходные сои идут во всякое блюдо, мясное, рыбное и грибное; но не кладите в блюдо более чайной ложки. Капля гонг-конга на ложку всякой другой сои производит удивительный эффект".

(77 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]