Э... м... а краткое изложение на русском языке можно? ;)

Ну если кратко, то суть в том, что тесто практически жидкое, дрожжей добавляется по минимуму, тесто не месится после замешивания, долго расстаивается и печётся в предварительно разогретой посуде с закрытой крышкой, потом крышка снимается и хлеб допекается.

"Минималист" хорош.))

ага

Не сомневался, что хлеб Вам понравится. Доберусь как-нибудь до этнолога, которая раскопала рецепт этого хлеба в Радзивиловских архивах и пожму ей руку.
В Минске ещё около десятка очень хороших хлебов есть, буду привозить по очереди.

А что скажешь по поводу хлеба с высоким содержанием глютена - "Белковый"? Помнишь, мы обсуждали мой пост добычи глютена из муки путём промывки теста от крахмала? Ты тогда сказал, что не видишь нужды в увеличении % глютена.

мы еще не попробовали остальные, но Радз. хорош

Строго судить "Белковый" не стоит, он их разряда "диетических".

Скажите, а Вы можете узнать, импортирует ли Белоруссия до сей поры тростник для переработки? Или, хотя бы, тростниковую патоку? Или сие кануло в лету вместе с СССР? Раньше переработкой тростника занимался Слуцкий комбинат в Минской области.
В России тростниковой патоки нет:(, я перешерстила все, включая возможных поставщиков сырья для кондитерских фабрик :(

Скорее всего патока есть, но она идёт на корм скоту:) Так же как и в Беларусии.
Я был на Скидельском сахарном заводе, на свёкле они работают (по принуждению) всего 1 месяц в году, остальные - сахар-сырец. Патоки у них много разной, я брал 3 образца, по вязкости, цвету и т.д. Но она не сертифицированна и ею солому поливают, чтоб скотина ела(весной). Стоит копейки тонна. Вот такие дела:)

Я про другую патоку спрашивала. Но раз там сейчас такое положение, нечего и время тратить, нету ее.

Это как раз та, которую называют - меласса или трикл. Другое дело, что в книгах по здоровому питанию всегда отмечают, что патока должна быть - ансалфард. Не сульфированная значит, это у Димы можно спросить, он наши комментарии получает.

ага, получает
без сульфатов

или точнее без диоксида серы, т.е., сульфитов, получается

ТРОСТНИКОВАЯ, а не свекловичная. Тростник, как Вы понимаете, не растет в Белоруссии, потому испросила насчет импорта. В совейские времена с Кубы тростник шел, на заводы украинские да белорусские. И никто тростниковую патоку на корм скоту не отдаст, кукурузной кормят, ну свекловичной, на крайний случай. А с тростниковой ром да кашасу делают :))

ах эта знаменитая кашаса с Моглеуа

Кому - ах, кашаса, а мне бы ох - черный окорок, а на него патока нужна...

Именно тростниковой и кормят, а местные бомжи с вёдрами вагоны выскребают и самогонку гонят. На заводе сахара-сырца в хранилище - гора с пятиэтажный дом.

о господи, а тростник-то там изоткуда? Неужнли до сей поры с Кубы приходит? Завод - в Слуцке? Не, точно надо знакомства искать.

Заводов несколько, этот в Скиделе, что около Гродно.

видимо "РадзивИловский"

Ясное дело пропуск, кто ж Радзивилов не знает?

ну конечено, Радзивловский и язык-то не поворачивается прочитать

Маэстро, спасибо за информацию! Я как всегда всё пропустила, так и померла бы в неведении, кабы не Ваш пост! :о) Вопросики, если позволите: какую муку использовали и в какой посудине пекли, каковы были вольности с температурой?

муку взял пшеничную финскую, они не пишут на ней "хлебопекарная", но белка в ней 12.7%, т.е. вполне хлебопекарная, вольности были в неточностях, нет смысла их сейчас озвучивать, ведь есть и правильный вариант
пек в Pyrex'е

Спасибо!

я тоже из Минска хлеб вёз. Хорош!

Какой?

уже не помню. Большой и черный.

хе-хе, таких там много. но другой раз поедешь - бери те что я в комментариях помянул, не пожалеешь.

"Нарочанский"

вообще-то да, в Минске много хорошего

Слуш, а чего у него дно таза, где размешанное тесто лежит, желтым таким блещет - на масло растительное похожее?

Не знаю, я так думаю, это издержки освещения и цветого баланса скорее всего
но масло там не нужно вовсе, ничего не пристает - даже намёка нету

дык я-то понимаю, что вроде не надо (у меня на долгое вымешивание никогда терпения не хватало, и воды я очень много стала класть с некоторых пор - хлеб получается дюже пористый и "деревенский"), но просто я все время какие-то мелочи в кыно пропускаю, вот решила уточнить - не пропустила ль чего в этот раз.
Про выпечку в казане - вау. Никогда бы в голову не пришло. Сегодня поставлю тесто, завтра попробую испечь. У мене как раз казан шикарный нарисовался, прямо не нарадуюсь.

а крышка есть толстая?

ну дык... зря я че ли билась на е-бэе за него неделю;)
все никак не соберусь пикчи выложить - я два казана купила, второй вот никак не решусь обжигать - не уверена, что моя духовка такого монстра чисто по весу выдержит...

ну смотри
там он про обливной вроде чугун говорит, но вроде и обычным должно пройти

вот и проверим;) я свой обжигала при 550, так что думаю, что пленка должна выдержать.
хотя у него да - оба обливные.

Обливной чугун, толстостенная керамика, просто чугун,как говорится в первоисточнике.

судя по тому, что фото я ваще не вижу, то

Нарочанский, Раубичский, Литовский (это если кто в Польшу едет через Гродно) -- самые вкусные раньше были, как и лидское пиво. сейчас даже не знаю, как они там. а сало, кумпяк и сыровяленая колбаса всегда были хороши, хоть при фашистах, хоть при советах.

Сейчас ещё Балтийский, Вязынский(бездрожжевой) и ещё пару-тройку есть, они там молодцы.

есть такое дело, но хлеба отлтчаются заметно

баян-не баян, но рецепт отменный. Надо будет попробовать - у нас такого хлеба не продают, а чего-то "деревенского" хочется.

Отличный рецепт. Больше всего удивило, что там "быстрые" (instant) дрожжи.
Да, кстати: всем советую и прочитать рецепт, и посмотреть видео. Потому что некоторые моменты не отражены там, а некоторые - тут ;-)

Да, интересно, а instant дрожжи - это принципиальный момент или нет?

Думаю, instant yeast- наиболее употребляемые автором рецепта дрожжи.

там шла речь о самом простом хлебе - а прессованные дрожжи это уже сложность, наши дни в этом мире бушующем

Ну да, чем жиже, тем дырчатее, чем дольше тесто расстаивается, тем более "по-деревенски" получается. Всё логично.
Да, про то, что тесто для хлеба вымешивать не обязательно, приходилось читать в английских книжках про хлебопечение, и неоднократно. Вне связи с консистенцией теста. Что не делает, разумеется, описанный способ менее интересным, скорее говорит в его пользу.

Да, кстати, аналогичным способом , только в чушунной гусятнице,в какой-то статье предлагалось печь багеты в домашних условиях для получения корочки.

А я в гусятнице пробовал, тефлоновой только(другой нет пока), замечательный хлеб получается.

В Австралии бездрожжевой хлеб на соде (Damper bread) традиционно пекли в Dutch oven на углях, естественно, с закрытой крышкой. Делалось это в походных условиях.

А можно вопрос?

странное сочетание - быстрые дрожжи и выстаивание теста до 18 часов. Может с обычными дрожжами было бы лучше?

там почти все странно - но хлеб отменный

убедительное вам спасибо за наводку. все получилось и с корочкой

А вот вопрос тебе (или, может, mad_crab ответит). Хлеб по этому рецепту действительно получается отменный. Но хотелось бы прибавить каплю сладости - реально, одну-две чайные ложки сахара или меда, только лишь для намека на сладость. Но как я есть женщина мяса, а не женщина теста (и не пекарь ни фига), то меня это смущает. Как это повлияет на поведение дрожжей? Значит ли, что их нужно меньше/больше, или что время нужно будет сократить/увеличить?

Просветите, пожалуйста, кто. Да, кстати, в обычном необливном чугуне Lodge с тяжелой крышкой получается прекрасно, проверила в эти выходные.

Изменено 2008-01-14 03:43 pm (local)

я думаю, что за 12-18 часов подьема дрожжа сожрет весь сахар в первую очередь как более простой и удобный продукт питания, чем полисахариды муки, и тесто получится в итоге с более кислым и резким (ну, в зависимости от количества, конечно) вкусом
т.е. не знаю как

То есть, видимо, если и есть какой-то вариант, то только вмешивать этот самый мед уже непосредственно перед выкладыванием теста в горячую сковородку?

ну типа того, или что-то, что не так быстро поедается дрожжами

Ну вот я вчера вмесила в тесто прямо перед выкладыванием в сковородку примерно столовую ложку меда на двойную дозу теста (из 6 стаканов муки). Еще я добавила чуть больше воды - на двойную дозу теста не 3 стакана, а примерно 3.25-3.5 стакана воды. Получилось вот что: вкус мне нравится больше - он мягче и действительно имеет очень, очень легкую сладость, скорее намек на сладость, и из-за того, что воды в тесте было больше, оно было более пористыми и дырчатым. Но. В отличие от первой попытки, когда буханка даже и не думала пристатить к сковородке, в этот раз обе буханки пристали ко дну, и вынимала я их нечеловеческими усилиями. Возможно два варианта: либо я недомесила теста, и мед все же где-то остался микро-каплями, которые и пристали, либо наличие меда (если тесто я все же домесила) меняет природу теста так, что оно теперь пристает. Впрочем, по сути это одно и то же. Наверное, можно прокладывать дно пергаментом, чтобы этого не случалось в будущем.

Второй же вопрос такой. Оба раза "дно" буханки у меня получилось более темным, чем мне бы хотелось, почти подгоревшим. Как и говорится в инструкции (специально пересмотрела), тесто я выкладываю в раскаленную сковородку. Возможно, надо выкладывать его в _теплую_, а не в раскаленную сковородку? Либо поднять решетку чуть повыше (она у меня сидит ближе к низу духовки, чтобы сковородки с крышкой поместились)? Ты ж понимаешь, я не пекарь, поэтому нужен совет, как это лучше сделать.

не могу тебе никак помочь, я пока только всего пару экспериментов провел, не наработал базу знаний, так сказать
у меня корочка была светлая вполне
а у того дядьки чудного, обрати внимание - почти черная и они сочли ее отличной

Вот-вот, у меня тоже почти черная. Но я почему-то не считаю это отличным.

Заменила instant дрожжи обычными сухими, но упустила из виду то, что их надо разводить горячей водой. Тесто, конечно, ни фига не поднимается. Его можно как-то спасти, например поставив в кастрюлю с теплой водой, или это только в топку?

не понял, излагайте подробнее
с смысле "их надо разводить горячей водой" - т.е. не те, что с мукой смешиваются?
может имеет смысл чуть вымесить тесто, чтоб дрожжи разошлись?
сколько тесто стоит?
дрожжи не сдохли? срок хранения смотрели?

Я не совсем точно выразилась, смешивают их с мукой, а жидкость надо добавлять горячую, на пакетике написано 45-50 градусов. Но что написано на пакетике, я прочитала, к сожалению не до, а после.
Тесто стоит два с половиной часа. Полчаса назад поставила тесто в таз с горячей водой, оно вроде ожило, но тут, я так понимаю, надо не переборщить, чтоб оно слишком быстро тоже не поднималось.

ёпрст!
девушка, накройте тесто, оставьте в покое его в теплом месте - на верху шкафа на кухне
ему надо 12-18 часов подходить, что вы мне голову морочите
"два часа оно неживое"

Ок, буду расслабляться.