Кляр с водкой? Хорошо забытое старое?
Вот этот дядечка  говорят, изобрел "революционный" кляр. Заместо воды он туда водки... Водка испаряется в процессе жарки, что дает почти мгновенную корочку и таким образом продукт (в частности нежная рыба) получается нежным, не пересушенным и с хрустящей корочкой.

Процесс приготовления кляра тоже специфический. Для этого нужен сифон с газом, подготовленная масса (рисовая мука + пшеничная мука + пиво + водка в равных долях, может быть добавлен разрыхлитель и соль). Масса прогоняется через этот сифон получается кляр с пузырьками воздуха.

Вот другой дядечка этот рецепт адаптировал к домашним условиям, а вот этот демонстрирует эту технику в домашних условиях.

Это хорошо забытое старое?

И еще, что вы думаете об этой книге? Здесь появился испанский перевод (мне легче читать на испанском чем в оригинале). Хотя может быть есть уже русский перевод? :-о В двух словах, говорят это одна из серьезных работ по "химии" кулинарии.  Но цена кусается.... :-(