Полчасика расстояться?

да. уже готовые хлеба перед выпечкой.

Э. Куда и зачем торопитесь-то? Оно ж не расстаивается совсем.
Посмотрите ссылки
http://community.livejournal.com/kitche n_nax/2602685.html
http://community.livejournal.com/kitche n_nax/3017640.html#cutid1
http://www.syrnikov.ru/Mycookery/Hleb.h tml

спасибо за ссылки.
А сколько же расстаиваться должно?
И еще вопрос - один раз у меня расстаивался такой-же хлеб дольше, и, видимо, перестоял - караваи растеклись совсем в лепешки, потрескавшиеся сверху. А вначале тесто было довольно густым, хороший шар скатывался.
Как угадать время расстойки?

Хлеб либо в форме надо печь, либо давать подойти,как vreditel писал- не могу ссылку найти,но совсем недавно- в ёмкости, из которой его перед выпечкой осторожно вынимают,чтоб не осел, а чтоб не прилип, тесто перед расстойкой присыпают мукой или отрубями.
А трескается корка оттого, что пересыхает снаружи и тесто,когда поднимается(а при выпечке-пар) рвёт корку изнутри.

спасибо!
попробую дать расстояться в емкости.

Вы хотите сказать, что тесто у Вас вообще не поднимается, все ограничивается получасовой расстойкой? Или я неверно поняла?

да. Опара поднимается, а готовое тесто - уже в виде караваев только.

Двонк прав, к сожалению. Вам стоит поизучать литературу. Если в двух словах - у Вас тесто не успевает выходиться до выпечки. Посмотрите по каталогу сообщества, как положено подниматься тесту.

Ну, тут дело еще и в субъективности критериев прекрасного.
Вы точно уверены в том, что пропеченные трещины на ржаном хлебе - это некрасиво?

Одна -две - красиво. А тут - просто весь верх - изоманная гористая поверхность.

о, так это лунный камень

Тесто должно подниматься в форме, на противене она растекётся. То есть оно у Вас густое очень, как я понял. Когда на противень выложите, то попырскайте его водой, во время выпечки тоже не помешает, пару раз.

да, тесто густое. Я смазываю верх водой перед тем, как ставить расстояться. Попробую и во время выпечки.

судя по сказанному, корка на тесте образуется слишком быстро, а дальнейший подъем хлеба в духовке ее ломает
возможно, у вас температурный режим не верный, возможно - влажность низкая
как печете-то?

да, трещины начинают образовываться уже при расстойке, до выпекания. Мне казалось, что надо бы подольше дать расстояться, но стали появиляться трещины, и я скорее стала печь.
Пеку на режиме 5-6 из 8. Думаю, это 160-170 градусов.
В последний раз, увидев огромные трещины, поставила в духовку сковороду с водой, это через полчаса после начала выпечки. Корка стала не такая грубая после этого.

эта...
вы б поизучали литературу, что ли по выпечке, а?

посоветуйте, пожалуйста, в сети что-то, чему вы доверяете.

в сети не знаю, изучал это дело по "Хорошая Кухня. Хлеб" (точнее, по оригиналу The Good Cook. Bread). Еще хорошая теоретическая (без рецептов) книга у Полы Фигони

А накрывать хлеб в процессе расстойки не пробовали? Работает, и даже как следует расстояться тесто успевает. Пищевая плёнка, например, если осторожненько сверху накрывать. А вот ещё- пусть поднимается в чашке, проложенной тканью и присыпанной мукой, и потом чашку сверху накрыть -лопатой деревянной,например- первернуть,ткань снять и хлеб в духовку горячую.
Только вот при 170 градусах только куксы печь,хлеб требует температур повыше, минимум 220 градусов для начала.

спасибо

почитала Ваши уточнения в коментах. растрескивание ржаного теста до выпечки. дело в излишней крутости теста, мало влаги. дайте больше воды и пеките в форме, если хотите избежать долгого выбраживания и кислинки.

толковая книга.
http://lib.chistopol.ru/?id=16312
Сарычев Б.Г.
Технология и биохимия ржаного хлеба

спасибо!

а как подовый можно печь? Пусть будет долгое брожение и кислота , это хорошо.(она и так есть, от закваски)
Но если сделать тесто менее крутым, оно же растечется?

Подовой хлеб подходит в формах. Посмотрите http://bio-math10.biology.kyushu-u.ac.j p/~schlicht/bread.html или http://theinversecook.wordpress.com/200 7/10/10/soulful-german-farmhouse-rye-rog gen-bauernbrot/ на хлебе полоски просматриваются. Как видно в обеих случаях трещины есть, так что сравните и решайте минус ли это для Вашего хлеба. Формы , как правило делают из ратана и тряпочкой выстилают, которую мукой присыпают. Можно плетёную корзинку подобрать нужного размера. Когда хлеб подходит его надо накрыть от заветривания, не смотря, что он переворачивается и верх внизу оказывается. Когда Вы начнёте следующий раз выпекать хлеб, то не пожалейте оторвите кусок и бросьте в воду. Тесто должно всплывать.

спасибо!
на этом хлебе - на фотографиях - на гладкой поверхности хлеба несколько трещин, а у меня в основном трещины, и почти нет гладкой поверхности.
а кусок теста в воду кидать на каком этапе - когда уже поднялось в послений раз?

Да, если тесто достаточно насыщено газом, то оно всплывёт. Это я к тому, что по-моему тесто у Вас густое и плохо поднимается.А когда корочку прихватит и начинает внутри прогреваться только тогда газ начинает обильно выделяться, им и разрывает корку. А Вы поробуйте у кого-то из знакомых испечь в машине для выпечки хлеба, посмотреть что получиться.

неправильно вам тут говорят про то, что газ разрывает корку. я с таким делом сталкивалась и это именно от недостаточной влажности теста. вы, испугавшись появляющихся при подходе теста трещин, начинаете выпечку, тогда как эти трещины появляются как раз потому, что тесто бродит и дальше этот процесс только ускоряется, пока белки не свернутся и хлеб не пропечётся.

вобщем, просто возьмите и прочитайте что в книге написано, начиная со старницы 42 (это страница 22 в скане).

а трещины появляются потому, что белки ржаной муки, по сравнению с пшеничной, обладают гораздо большей способностью к набуханию (забирают много влаги), и в то же время, практически не образуют клейковины (тесто не эластично и плохо держит форму). поэтому крутое тесто для чисто ржаного хлеба, не опасаясь появления множественных трещин, можно иметь только если позволить ему после добавления основной массы муки долго и несколько раз подходить, чтобы его состояние стабилизировалось. тогда перед последним подходом его можно скорректировать небольшим кол-вом муки и на расстойку.

спасибо!
я поняла что нужно изменить:
В общем, я должна давать тесту несколько раз подойти, обминая его, давать выстаиваться в форме или накрыв (может быть, накрывать влажным полотенцем?), и печь сначала при более высокой темпертуре.
Вот доедим этот хлеб, и буду эксперементировать.

а почему выпекать в форме категорически не хотите?

Да у меня ее нету!

как же так.. кастрюли простой нету?

кастрюля есть. Я имела в виду такие железные, длинные-прямоугольные формы.
А эмалированная кастрюля годится?

ну конечно.

Подовой хлеб сложнее выпечь. Так что придерживайтесь правильно взятого курса. Раздобудьте камень только, бывают для пиццы такие керамические. На них хлеб пропекается лучше.

Ага-ага.
теоретик вы, тов.

Тов.gotta, конечно.
Со стр. по стр.
Что по-вашему такое пересыхание корки, как не недостаточная влажность теста?
О птичках- как только трещины на ржаном хлебе не объясняют,так, например-
http://books.google.com/books?id=eZjIfu d742wC&pg=PA175&lpg=PA175&dq=rye+bread+cracks&source=web&ots=QOVmxnmszA&sig=vgHHxDTj5u221W4P4HNdSxNlkGY#PPA174,M 1
Тоже теоретики,надо сказать.