Насколько я знаю, для того, чтобы мясо было мягким и сочным, его надо варить долго и на очень маленьком огне, едва-едва на температуре кипения.

Поправьте меня.

Возможно. У меня нулевый практически опыт в варке мяса.
Долго - это сколько? Час? Два? Больше?

А это уже зависит от размера куска. Долго это, как правило, долго. Часа три, если кусок килограмма в два. На _очень_медленном огне.

А лучше все-таки сначала мясо прямо целым куском обжарить со всех сторон на очень сильном огне, а потом медленно-медленно тушить.

Я знаю, что лучше обжарить и тушить, но задача, увы, именно сварить.

Кого мочить? Зачем? Мочить... слово больно уж знакомое.

Вобщем.
Чтобы сварить мягкую и сочную говядину, надо сначала найти такую на базаре, потом купить правильную её часть - ту, которая для варки, ту, которая при варке останется сочной и мягкой. Не все части туши одинаковы, не все подходят для варки или тушения. Хорошо бы взять грудинку или лопаточную часть, к примеру.
Ну, и правильно разделать.
И правильно сварить.
Опустить в холодную воду.
Медленно, очень медленно довести до кипения.
Всыпать примерно четверть соли, что бы быстрее поднялась пена. Уменьшить огонь, сдвинуть кастрюлю так, что бы грелся только один её край и аккуратно собрать пену. Подождать и ещё раз собрать
Луковицу или две - вставить в них несколько гвоздичек и опустить вариться вместе с бульоном.
Морковку целиком.
Сельдерей? Как хотите.
Свернуть рулончиком травы, перетянуть их ниткой и опустить в бульон.
Незадолго до готовности добавить остальную соль, перцы, если захотите и ещё чуть позже лавровый лист.
Через примерно 60-90 минут мясо будет готово, в зависимости от желаемого результата - от очень сочного, до развареного, спадающего с косточек - и в зависимости, разумеется, от молодости/старости скотины.
И бульон будет очень хорош.

Аааа!!! Я забыла про овощи! Нет мне прощения! *в отчаянии рвет шерсть на хвосте*
Спасибо, Сталик, буду стараться.

А репы нет ещё? Не появилась у вас там?
Одну-две некрупные репы я бы добавил. И стручок зелёного перца.
Репой я бы водку закусывал (кто ещё не пробовал - немедленно пробовать!), а из варёного перчика выдавливал бы на уже холодное мясо.
Кстати, вот на что оно вообще понадобилось эдакое мясо?

почитала комментарии и - "сижу теперь вся в сомнениях". До сих пор была уверена в чуть ли ни единственной кулинарной аксиоме. Хочешь вкусный бульон - клади мясо в холодную воду и вари на маленьком огне. Хочешь сочное вареное мясо - клади его в кипящую воду и вари на маленьком огне. Практика асиому подтверждала, китченнаховцы - как всегда...джАрданыбрунЫ, итить!:)

Я, кстати, с Вами полностью согласна. Но Сталик гораздо бОльший спец в области мяса, чем я. Так что верить надо ему.

Я тоже так всегда действовал.
И вроде аргументов в пользу отказа от этой аксиомы не вижу.

Цитирую Сталика: "И бульон будет очень хорош." Говядину можно сварить без больших проблем так, что и мясо будет отличным, и бульон вкусным. И я не вижу повода поступать по-другому. Зачем нам невкусный бульон?

А яйца ( при варке) в какую воду надо опускать?

Права, права ulixes, я тоже про это хотела написать.
Чтобы получить сочное отварное мясо, класть его нужно в кипящую воду.
Проверено лично не один десяток раз :-)

Будем проводить эксперимент - возьмем два куска и будем их варить параллельно, один по Сталиковой рецептуре, другой по традиционной. Потом сравним.

И результаты огласить :)

Непременно! :))

Упс!
Только куски я обычно варю ну... по 500-700 грамм, но не по три килограмма.
И по времени - не переваривать.
И остудить мясо. М.б. даже в холодильнике пусть полежит.
И резать потом поперёк волокон и подавать к столу.

Еще один способ - заворачиваете (плотно) в ткань говяьжью вырезку, обвязываете веревкой, и опускаете в кипящую воду. И варите при несильном кипении по 15 мин на кг веса для среденпроваренного мяса. Получаете сочную и мягкую вырезку - почти как бифштексы, только не жареную.

Ого! Спасибо, непременно испробую.

подложите только снизу решеточку, деревянную во избежании пригораня тряпочки

... В скороварке. :)

Нету ее, скороварки, увы :))

Выбрать правильную часть туши; специи по вкусу, но соли немного; сварить в скороварке, сбросить избыточное давление, досолить и оставить остывать в бульоне. Обычно удобно в другую посуду переложить, но это не принципиально. Лучше - на ночь оставить, но хотя бы на пару часов.

Да, и воды очень много не надо. Если мясо большим куском с костями, то его надо так прям и варить, может разрубив на несколько поменьше, но тоже крупных. А от костей отделять и нарезать порционно уже потом, свареное.

Нэмаэ, нэмаэ скороварки, звиняйте уж.
Но все равно спасибо за участие.

>Нэмаэ, нэмаэ скороварки, звиняйте уж.

Варите в обычной. Не сильно хуже получится, сильно дольше. Остальное также.