Д.Деркембаев ©
«Мне друг налил стакан вина,
За уваженье и до дна.
Его мне выпить предложил,
Что б мир в душе всегда царил.
Но пить без меры не спеши,
Вино лекарство для души,
Бог дал нам в руки виноград,
Кому лекарство, кому яд»
Обычно для многих потребителей вино является просто алкогольным напитком имеющий приятный цвет, вкус и запах. В этом номере мы поговорим о вине, королеве напитков. Но если мы оглянемся в глубь веков, то увидим его в бурдюках у первых библейских героев, этот напиток встретится в кубках средневековых рыцарей и в кувшинах персидских падишахов, его пили императоры покорившие десятки стран и бедняки парижских кварталов. Сколько фрагментов истории связано с вином, начиная с Лота спасшегося из горящего Содома, или Царя Ирода вкусившего вина и казнившего Иоанна Кристителя, а сколько было воздано хвалы этому напитку? Здесь нельзя не упомянуть рубаи восточного мудреца Хаяма или современные работы Высоцкого. Так или иначе, люди более 8 тысяч лет назад о вине уже знали и с большим удовольствием употребляли его при удобном случае.
Вино сопровождает нас из глубины веков, оно согревает души одних и лишает разума других, оно многогранно и таинственно. Известно, что в некоторых регионах вино пили вместо воды, а когда вино получило свою известность в Европе по описаниям очевидцев того времени, сложилось впечатление, что большинство людей просто сошли с ума. Бесконечное пьянство и пирушки знати отражалось в таком же поведении простолюдинов, возник хаос и безответственное пьянство, но время всё поставило на свои места. Вспомним известное выражение: In Vino Veritas – «Истина в вине»
Где и кто изобрёл это напиток доподлинно неизвестно. Греки утверждают, что им принадлежит открытие этого напитка в связи с легендой о богине подарившей людям виноградную лозу, кавказцы считают вино своим достоянием, и тоже могут поведать интересную легенду об орле, принесшим семена винограда на гору Арарат. У египтян существует легенда, в которой говорится о том, что один фараон обратил внимание на то, что его рабы питаясь из кучи с отбросами, порой ведут себя странно, веселятся, поют и шутят. Как объяснили его жрицы, виной всему был перебродивший виноград и фрукты, находящиеся в чанах с отходами. История умалчивает о том, как поступил фараон, но смею предположить, что он тоже отведал кислятины.
Со временем вино обрело статус и почести. Возникли законы и правила строго регламентирующие производство этого напитка. Так в Германии в 16-17 веке без разрешения главы окружной церкви ни в коем случае нельзя было начать сбор винограда. Хотя случались различные казусы. Интересно узнать, как возникла разновидность вина Spätlese. А было это так: Осенью 1775 года, решили крестьяне близ Йоханигсбурга собирать виноград, для виноделия, как положено, отправили в город Фульду гонца за разрешением. А тот зайдя по дороге в кабачок, решил утолить жажду вином, да так и пропил там две недели. Ждали крестьяне ответа долго, очень переживали за свой урожай, вдруг ударил первый мороз, и в это самое время вернулся с опозданием гонец. Опечалились крестьяне, мороз погубил ягоды винограда. Тем не менее, решили, что будет, то будет, собрали подмёрзший виноград и сделали немного вина. Каково же было их изумление, когда обнаружилось, что вино приобрело более сладкий и глубокий вкус и совсем не плохое качество. С тех пор такое вино стали называть в Германии Spätlese (поздний сбор).
Не всё то золото, что блестит, или вино это не бормотуха.
Вино как всем известно бывает красное, белое и розовое.
Кроме того, оно подразделяется в каждой категории цвета на сладкие, сухие и полусухие. Существует еще множество ориентиров качества вина и его квалификация, но мы не будем в этом небольшом материале вникать во все таинства винной науки.
Вместе с тем, на прилавках наших магазинов существует целая батарея виносодержащих напитков, аперитивов, коктейлей и виноматериалов, которые некоторые по незнанию называют вином.
В ЕС принята общая декларация о вине в которой значится, что вином может называться напиток изготовленный из виноградного сока, содержащий алкоголь не менее 8,5 %. В прошлом году этот закон вызвал волну протеста в Германии среди любителей Apelwoi (Apfelwein), как его называют Гессенцы. Конечно, существуют различные фруктовые, аромасодержащие травяные и смешанные вина, малиновые, яблочные, вишнёвые, и т.д., но закон есть закон и все эти прекрасные напитки стали называться в Европе просто - слабые виносодержащие напитки. Кроме того, существуют и виносодержащие напитки крепкие, или креплённые, аперитивы, коктейли содержащие до 17,5 % алкоголя. Например: Вермут, Мадера, Портвейн или Мартини.
Бывают так же виносодержащие газированные напитки, такие как немецкие Sekt, Perlwein, испанская Cava или итальянская Spumante, их почему- то многие называют шампанское, хотя шампанское по общепринятым правилам может называться газированное вино изготовленное непосредственно в провинции Шампань ( в переводе с латинского – поле) во Франции изготавливаемое аж с 1670 года, всё остальное к этому благородному напитку не имеет никакого отношения, включая любимое многими «Советское шампанское».
Но вернемся от всевозможных сородичей к «виновнику» сегодняшней беседы, к нашему вину о котором можно сказать очень много интересных фактов, но в виду объема этого материала, мы обратим внимание на сам процесс употребления этого достойного восхищения напитка.
Кстати, самое дорогое вино в настоящее время :
Jéroboam- 45er Mouton бутылка, которого оценивается в 42.500 €
или
Château Mouton-Rothschild 1945, bei Christie's in Los Angeles была оценена 28.750 US-Dollar (22.650€)
Вино принято употреблять небольшими глотками из винных бокалов, которых так же существует огромное множество видов и форм. В целом все формы и виды преследуют две основные цели во первых, учитывается нахождение носа дегустатора при употреблении вина, для одновременного вдыхания букета, во вторых учитывается положение головы при употреблении, а именно языка для получения всей картины вина. Для сладких вин у бокала предусмотрена, например, более длинная ножка, что бы в подсознании потребителя тут же возникал образ сладкого вина.
В хороших многозвёздочных ресторанах, при подаче дорогого вина официант принесет на один бокал больше, для того, что бы старший зала или вайнмайстер смог первым продегустировать температуру вина и определить качество букета. Пробка от вина по традиции, в таких случаях заворачивается и торжественно вручается тому, кто заплатил за это вино.
Белые вина сервируют с температурой 8-10 градусов, красные более «теплее» 16-18, а иногда и 20 градусов. При чём белые вина рекомендуется открывать только после прихода гостя, а красны вина, особенно старые можно сервировать в графине, потому что в бутылках возможно образование винного камня. Ну, это относится к дорогим и очень дорогим старым винам.
При подачи вина на стол, нужно всегда помнить одну простую истину:
Вино должно подчёркивать вкус пищи, но ни в коем случае не должно доминировать над ней.
Например:
к ярким вкусовым блюдам, как салями или жаркое можно подать Beaujoulais или Müller-Thurgau.
К бифштексу или шашлыку подойдут богатые дубильными веществами красные вина Bordeaux или Chianti.
К белому, светлому мясу из свинины или телятины рекомендуется подавать белые полусухие вина. К утке я бы подал молодой, красный Shiraz.
Если вы собираетесь угостить гостей варённой или тушённой рыбой, то запаситесь лёгким, сухим белым вином Riesling, Chardonnay, Sauvignon Blanc , это же сухое вино без стеснения подавайте к крабам и ракам, а вот к жаренной рыбе прекрасно подойдёт более сладкий вкус Riesling, Dornfelder - Spätlese, кстати я бы рекомендовал это вино так же к азиатским блюдам. Впрочем, в азиатских ресторанах вам и так предложат виносодержащий напиток «Слива».
Интенсивный вкус Spätburgunderа можно рекомендовать к блюдам из дичи и дикой птицы. Со спагетти с томатным соусом и сыром «дружит» более крепкое красное вино такое, как красное Бордо, Кадарка.
Если на дворе весна и вы приготовили спаржу, то к белому соусу блюда прекрасно подойдёт сухое и полусухое белое вино, которое можно так же подать к супу и лёгкому полднику. Более калорийные блюда из жареной говядины, баранины «любят» красные сухие или полусухие вина. Сладкие вина хорошо подойдут к десерту или перед ужином.
Помните истину, которая подходит к употреблению вин:
Всё нам полезно, что в меру. И тогда вы сможете открыть для себя великолепный мир вина, в котором вы найдёте истинный вкус «королевы» напитков, любимицы императоров и фараонов, увидите приятные букеты аромата виноградной ягоды повенчанной с янтарём солнечных лучей. Сможете оценить достоинства разных вин мира. Многое еще хотелось бы рассказать о вине, но об этом поговорим в другой раз…..
До встречи!
![[info]](2008.01.25_%2810.20.00%29_3039413.files/userinfo.gif){kind=small}
derkembaev) пишет в ![[info]](2008.01.25_%2810.20.00%29_3039413.files/community.gif){kind=small}
kitchen_nax
