Обычно этого жира бывает просто довольно много. Пить бульон, на котором сверху на миллиметр сала плавает, неприятно и невкусно.

Хм... У меня только с баранины в "неканоничном" харчо так много жира бывает. Мясо я что ли слишком постное для бульона беру? Обычно это курица или говядина. Они не настолько жирные выходят...

Если жир не образуется, его и снимать вроде ни к чему. А если образовался (в холодильник на час), то Вы его снимите и попробуйте на вкус.Сразу поймете проблему.

"На вкус" я проблему понимаю. Особенно если этот жир таки не снять, и потом еще пару раз с ним разогреть бкльон. Я ее технологически не понимаю. А интересно понять.

Вы бывали на стадионе? Слышали крики "Судью на мыло!"?.

Так вот - если из судьи (а также барана,кошки или собаки) сварить бульон и затем его долго греть - образуется мыло. Когда-то его (мыло) именно так и варили (не только из судей, конечно).

Технологически, многократно разогревая жирный бульон вы приближаетесь (кулинарно) к очевидному результату - вкусу мыла.

Химически же как индиго-чайлд ВЫ бы мне объяснили всю цепочку реакций. Такое вот Вам домашнее задание в рамках школьной программы

Я гуманитарный индиго-чайлд, потому и задаю глупые вопросы по органической химии временами.
Со времен учебы в школе в моих знаниях образовались большие дыры.

А разве путем многократного разогрева мы приближаемся к мылу, а не к глицерину и жирным кислотам? Для омыления, вроде, даже в древности был щелочной компонент нужен. Или в бульоне у нас таки водится щелочь?

Вот видите, насколько я ничо не понимаю в происходящем с бульоном... :Р

pH бульона можно оценить соком черной смородины или красной капусты :)

Ну да, или свеклы :)

при чем тут жир?
вся мыльная муть бывает от этих пленок.

это, очевидно, стихи...
но смысл от меня ускользает несколько.
что значит "при чем тут жир"? при том, что я про него спрашиваю.
что такое "мыльная муть"? я мыло в бульон не кладу.
что Вы имели в виду под словами "эти пленки"? мне известно много разных пленок, включая парниковые и крупозные. вы о которых?

очевидно стихи, да.
просто когда я готовлю бульон, никаких проблем с жиром не бывает.
все проблемы бывают от белковых пленок, плавающих на поверхности.
если их вовремя не снять, то и муть появляется, и некий мыльный привкус.

спасибо, теперь понятно. мне эту штуку привычно называть "накипь". я ее, естественно, снимаю. но в рецептах отдельно говорится о снятии накипи, и отдельно - о снятии жира. про накипь я понимаю, про жир - пока нет.

Гидролиз (если мне память не) жиров происходит при кипении бульона. Отсюда и дотуда получается вкус мыла, т.е., как может показаться, удаляя жир с поверхности, можно избежать "мыльного бульона", но на самом деле
По мне, так дед Чапай в первом комменте правильно сказал - из эстетических побуждений. Либо из прагматичных - на снятом жиру много чего спасеровать можно.

А вот "мыльную муть" я бы не упоминал. Либо мыльный бульон, либо - мутный бульон, а то полное фиаско какое-то получется.

Ну, для омыления все-таки нужна щелочь. В бульоне ее, вроде, нету...
И достаточно ли температуры в бульоне, чтобы жиры гидролизовались от нее?

Есть её в бульоне, нет её там - науке это неизвестно
Вы просто не доводите бульон до кипения, и всё будет хорошо.
А про муть - это белок свернувшийся, не нравится - выловите, и процедите потом.
Это если у вас сырьё правильное, вот мне как-то довелось седло оленя

да. Конечно жир не весь гидролизуется, но та его микроскопическая часть, которая таки гидролизуется очень портит вкус. И как вы верно заметили, чем температура выше, тем успешнее идет гидролиза

ыыыыыыыыыы
после стихов не могу не зафрендить

это не просто стихи, это практически хокку!

Иногда его бывает слишком много. И невкусно, и некрасиво. Но! зависит от мяса. Не иначе. ;)

с плавающим жиром очень трудно фотографировать суп.

его вообще трудно хорошо снять в фас, а с жиром тем более -- всё блестит. лучше сала съесть, если жирного хочется, чем варёный курячий жир пить.

отличная, незнакомая, очень удалённая от

я его не фотографирую, я его ем...
со мной что-то не так?

смываю??

кипятком :-))))

и правда ведь. с дуба рухнуть

ну да. если очень много жира, снимаю ложкой, затем смываю горячей водой, вынимаю из формы (1-3 л) и в пакет, затем в морозилку.

кубики бульонные?..так вот что это такое! терь и я знаю.

скорее -- рубленый лёд.

Могу посоветовать вам замораживать бульон порционно, тогда и рубить ничего не придётся.

рубить не трудно, овощным топориком. а порционные формы, вроде кубиков в коктейль, неудобно лить-носить до холодильника, он у меня в коридоре. обычно нужен стакан-2, а не 25 мл бульона, поэтому морозим в 1 форме, на 2-3 литра.

Существуют маленькие пакетики, под названием "для завтрака" ,прекрасно замораживается стакан бульона

Ммм...а кто ж заставляет морозить именно в формочках для пищевого льда, а не в контейнерах? Определённой ёмкости?

так никто не заставляет. как всякий мужчына я понимаю, что жене проще помыть одну пластиковую форму на 2-3 литра, чем 8-12 по 250 мл. они ведь всё равно хранятся в пакете, делишь ты их или нет.

да и места 1 форма занимает меньше на кухне, чем 8-12, правда? и жир удобнее смывать в -- 8-12 раз реже!

а всякому мужчине никто не запрещает помыть формы самому, а не сваливать всё на жену.

а если в доме готовлю и зарабатываю только я, то можно мне не мыть посуду вовсе? :)

нет.

и сразу выпил.

немедленно.

Ну смотрите. Манера снимать жир с бульона изначально французская. Бульон как универсальный продукт готовится заранее и потом используется для приготовления супов, соусов и проч.
На основе,например, roux, с добавлением сливок, льезона и т.п. Иногда бульон уваривают. Во всех этих случаях жир совершенно лишний.

О, спасибо большое. С этой точки зрения - очень понятно, зачем снимать жир.

кроме того, жир, вернее его избыток, ну лично на мой взгляд, изрядно упрощает блюдо. Дело в том, что жир как есть универсальный растворитель ароматов, как бы усиливает действие введенных пряностей, что в избыточных, повторюсь, количествах, может сделать бульон довольно примитивным. Что до моей лично практики, то снимаю жир до тех пор, пока не останутся лишь редкие отдельные его кружочки на поверхности. Ну, а если часть бульона подлежит дальнейшему хранению, под соусы, ризотто и проч. то, разумеется полностью, чтобы не вносить ненужных привкусов, и дополнительного жиру.

огромное спасибо :) и за этот комментарий, и про гидролиз.

я очень надеялась, что Вы придете и расскажете ценные вещи. надежды мои оправдались. все-таки многолетний уклон в гуманитарность мне сильно мешает думать в естественнонаучную сторону... про то, что специи отдают в жир ароматическую составляющую гораздо сильнее, чем в воду, даже мысли не возникло :( а ведь уже не первый день с аромамаслами вожусь... :(( надеюсь, правильный образ мышления все-таки навыком нарабатывается.

Простите -- можно заодно про рыбный бульон у вас спросить?

Я их мало варила до сих пор -- пару раз всего, из карповых голов. Бульон вкусный получался, наваристый...

Но сейчас у меня набралось где-то на полкило шкуры с чешуей, костей и обрезков брюшка свежей семги (без головы).
Вроде это то, из чего и варят рыбные бульоны -- но у меня сомнение: на слишком ли жирное это сырье для бульона? Не получится ли гадость?
Ведь тут, как с мясного бульона, жир не снимешь...
Не посоветуете ли чего полезного технологически?

Заранее спасибо :-)

Гадость не получится, а жир снимают либо вручную, либо- способ не без недостатков, но удобный, мой полевой вариант делительной воронки- заливая через воронку в пустую пластиковую бутылку из -под воды до тех пор, пока отстоявшийся сверху жир не начнёт вытекать наружу и добавляя бульон, пока весь жир не будет вытеснен бульоном. Естественно, это делается в кухонной раковине. Верх горлышка обтирается салфеткой, бутылка закрывается и моется снаружи. Бульон не должен быть горячим,скорее тёплым, и ,залив, его надо охлаждать немедленно- в той же раковине в холодной воде, заткнув слив,например.

Большое спасибо :-)

ой, был у нас в студенчестве предмет такой ТППОП (технология приготовления продукции общественного питания) о как, ну там нам рассказывали что то о термических воздействиях на жиры, и как там всяки кислоты переходят сами в другие, и из за этого типа и вкус меняется... но давно это было...

жир с бульона снимаю с диетическх соображений.вот. да и мыло не люблю внутрь употреблять.

В практически нейтральной среде, каковой является мясной бульон, омыления, то есть превращения глицериновых эфиров жирных кислот в натриевые соли тех же кислот произойти, естественно, не может, уж поверьте химику-органику с ...дцатилетним стажем. Другое дело - окисление, то есть пригоркание жира, скорость которого повышается в разы при длительном нагревании в контакте с кислородом воздуха на границе жидкость - газ, то есть на поверхности бульона.

Чё?
Извините, вырвалось.
А мужики-то не знают! Говорят, мыльный бульон. И на вид, и на запах, и на вкус. А он, оказывается прогоркший...

да не бульон, а жир в нем "прогоркший". А если бы бульон был "мыльный" на вид, то пена бы в нем наблюдалась, и кастрюлю после варки мыть бы не требовалось. Что касается вкуса - Вам видней, мне мылом питаться как-то не доводилось, запах же мыла зависит от отдушки или содержащихся в нем примесей, чистые же мыла, то есть натриевые и калиевые соли жирных кислот запахом не обладают, имхо.

Извините за мой французский, но почему омыление- это непременно процесс превращения глицериновых эфиров жирных кислот именно в натриевые соли?
Что, иных мыл уже и в природе не бывает? И как же насчёт пресловутых спиртов и кислот?
И что такое прИгоркание жира?
Что-то неладно получается с вашим стажем органического химика. Не пора ли вам освежить знание основ?
И вдобавок что это там радикально должно прогоркнуть за-сколько часов, и почему именно нагревания,а? Практика этот тезис не подтверждает, тут народ ест трёхдневные щи -и ничего, вкус,говорят, со временем только улучшается.
А вообще-то готовый бульон принято охлаждать( или вообще замораживать), а не оставлять на огне на неопределённо долгий срок. И что там должно прогоркнуть, в морозильнике-то?

Во-первых, прошу прощения за опечатку, разумеется имелось в виду "прОгоркание" жира, то есть окислительные процессы, протекание которых ускоряется при нагревании в контакте с водной средой и кислородом воздуха. Окисляться могут, в частности непредельные фрагменты кислот, с образованием спиртовых и (или) альдегидных групп(запах!) и дальнейшими процессами их конденсации (муть в результате образования нерастворимых соединений) и взаимодействия с остальными компонентами варящегося бульона - белками и аминокислотами, в частности.
Омыление же - процесс превращения жиров в мыла, то есть, соли щелочных и щелочноземельных металлов жирных кислот, промышленностью производятся в основном натриевые, то есть основа для твердого мыла, и калиевые(пардон, забыла упомянуть), они жидкие. Надеюсь,ВЫ не имели в виду устаревший технический термин "мыла", обозначающий соли любых металлов и высших, т.е., "жирных" кислот, которым в бульоне делать нечего?
Омыление жиров, якобы происходящее под действием поваренной соли, то есть NaCl, есть распространенный химический анекдот, "баян", как теперь говорят (однако, все еще регулярно попадаются студенты, пытающиеся изобразить уравнение данного процесса на зачетах и экзаменах.
Свободные кислоты и спирты, точнее говоря, глицерин (в данном конкретном случае) из животных жиров могут образоваться в процессе ГИДРОЛИЗА, а никак не ОМЫЛЕНИЯ. Согласно моим скромным давно не освежавшимся знаниям, для данного процесса температуры, давления и содержимого кастрюли с варящимся бульоном явно недостаточно.
Про бульон, нахожящийся в морозильнике, речи в моем посте не было, только про кипятящийся. Трехдневные щи - надеюсь, не имеются в виду кипятившиеся в течение этих 3х дней на плите непрерывно?

А чё, кроме как натрия и калия шелочных и щелочноземельных элементов в бульонах быть никак не может? А куда ж, простите, из них подевались Ca и Mg? Их вы тоже забыли упомянуть? Мало того что в бульоне что-то плавает и зачастую с костями или там всякие лук-морковь- зеленя, так ведь бульон-то ещё и на воде готовят! Не на дистилированной ни в коем разе. А недистилированная имеет, как известно, жёсткость.
Хотя да, какая такая жёсткость, в формулах Н2О про неё ничего не написано.
И с какой это стати вы априори решили, что у бульона нейтральная реакция?
Ежели вы химик с тааким стажем, то должны знать, что "практика-киртерий
истины".Ни один популярный суп,ни один бульон,пожалуй, не подвергаются столь длительному температурному водействию, как щи. Со щей жир никто не снимает, томят их зачастую более суток, некоторые вообще разогревают многократно-и ничего, не прогоркает жир.
Да, щи не кипятятят три дня непрерывно. Но и бульон тоже. А вы и не знали?

в щах, мне кажется, кислая среда

Мне кажется, в готовом супе она почти всегда либо кислая, либо нейтральная.
А вот с бульоном надо бы уточнить при следующей готовке, заморочиться...

в общем, омыливание - что-то больно сильное для супа

А это измерять надо индикаторной бумажкой хорошей.

примерно можно свекольным соком замерить

Это помимо того, что есть такая вещь, как готовка в - вот этом самом говяжьем-свином жире. При неизмеримо более высоких температурах, и жир почему-то не прогоркает в течение длительного времени. Ну с какой стороны ни подойди к прогорканию жира в бульоне, всё получается засада.

А нисчёт опечатки- чё, как я, английской клавой вслепую пользуетесь? Тока где на клавиатуре И, а где О, какие такие опечатки?

придираетесь

Не обезжириваю. И это - не преступление против булиона. Кто их знает, могёт лишней калорийки боятся. Или просто, не любят жир. Я с детства всё жирное люблю, темперамент таков. Или собираю и потом утилизирую. Очень мне надо выбрасывать добро, с какой тао. Жадная я.