![[info]](2008.02.08_%2810.05.00%29_3053919.files/userinfo.gif){kind=small}
naty_naty) пишет в ![[info]](2008.02.08_%2810.05.00%29_3053919.files/community.gif){kind=small}
kitchen_nax@ 2008-02-08 10:05:00
|
|
Naty (naty_naty) пишет в kitchen_nax @ 2008-02-08 10:05:00 |
| Метки данной записи: | Авторитеты, Итальянская кухня, Национальные кухни, Пицца, Тесто, Технология |
Про пиццу. Неаполитанскую.
Поскольку тут возникли трения, и кто-то считает, что пицца, как кофе или пироги - понятие растяжимое и каждый готовит ее так, как считает нужным :-) , я хочу привести вам текст, опубликованный в национальном итальянском официальном бюллетене (где публикуются все законы, декреты и прочие важные вещи).
Тескт этот разработан Ассоциацией Неаполитанских пиццеделов и Ассоциацией Настоящая пицца с целью представить собой базу для признания "настоящей неаполитанской пиццы".
Перевела я его коряво, за честверть часа сегодня утром. Что-то опустила (это я указываю). Если что-то из опущенного интересно - скажите.
Если увидите ляпы терминологические (а они есть наверняка), а также ляпы вообще , свистите, исправлю. Кроме того, у меня возникли трудности с переводом терминов, касающихся свойств муки, знающие люди, помогите. Мне искать совсем совсем некогда. Спасибо.
Конечно, это не указания для домашней выпечки, мы говорим о ресторанном производстве.
LA GAZZETTA UFFICIALE
ПРАВИЛА ОПРЕДЕЛЕНИЯ МЕЖДУНАРОДНЫХ СТАНДАРТОВ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ЗНАКА «PIZZA NAPOOLETANA STG " *НЕАПОЛИТАНСКАЯ ПИЦЦА*: ГАРАНТИРОВАННОЕ ТРАДИЦИОННОЕ БЛЮДО НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ)
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОХОЗЙЯСТВЕННОЙ И ЛЕСНОЙ ПОЛИТИКИ. Предложение по признанию гарантированного традиционного типичного блюда национальной кухни «pizza Napoletana»
< я опускаю длинное бюрократическое вступление. Скажу только, что текст данной ТС разработан Ассоциацией Неаполитанских пиццеделов и Ассоциацией Настоящая пицца, обе организации зарегестрированы в Неаполе ...... >
<……>
Ст.1. Наименование продукта. Специальное наименование «pizza Napoletana STG » в соответствии с итальянскими традициями и написанием исключительно на итальянском языке присваивается выпечному изделию, изготовленному предприятиями, называемыми пиццерия, и предназначенному для конечного потребителя, обладающему характеристиками, описанными в данных правилах. «Рizza Napoletana» это продукт питания, состоящий из базы из дрожжевого теста, заправленной и выпеченной в дровяной печи. <……..> Под определение «pizza Napoletana»подпадают, в зависимости от различных начинок, следующие наименования: «pizza Napoletana Marinara», «pizza Napoletana Margherita Extra» и «pizza Napoletana Margherita».
Ст. 2. Ингредиенты Основными характерными ингредиентами пиццы «pizza Napoletana» являются мука из мягких сортов пшеницы тип «00» с возможным добавление муки типа «0», пивные дрожжи, натуральная питьевая вода, помидоры без кожицы и/или свежие помидоры черри, морская или поваренная соль, оливковое масло экстра верджин. К основным игредиентам необходимо добавить: для «pizza Napoletana Marinara» чеснок и оригано, для «pizza Napoletana Margherita Extra» кампанскую моццареллу из молока буйволиц DOP, свежий базилик и свежие помидоры, для «pizza Napoletana Margherita», моццареллу STG или южно аппеннинский fior di latte и свежий базилик.
Ст. 3. Метод производства и приготовления Изготовление пиццы «pizza Napoletana» влючает исключительно нижеописанные этапы производства с использованием ингредиентов, указанных в Ст.2, в условиях непрерывного производственного цикла в рамках одного и того же предприятия.
1)Изготовление теста: перемешиваются мука, вода соль и дрожжи. Литр воды наливается в тестомешалку, в ней растворяется от 50- до 55 г соли, добавляются около 10% муки от предполагаемого конечного количества, затем растворяются 3 г пивных дрожжей, запускается тестомешалка и постепенно добавляется 1800 г муки W 220-380 до достижения желаемой консистенции. Данная операция должна занимать 10 мин. Затем тесто должно вымешиваться на низкой скорости <……> в течение 20 минут до достижения компактной массы. Для получеия оптимальной консистенции теста очень важным является количство воды, которое может впитать мука. Тесто при прикосновении должно быть не липким, мягким и эластичным. Характеритики используемой для «pizza Napoletana» муки позволяют ей впитывать воду в количсетве от 50 до 55% собственного веса <….> Обработка теста в тестомешалке должна происходить без излишнего повышения температуры теста.
2)Подход: первый этап: тесто, извлеченное из тестомешалки, кладется на рабочий стол в пиццерии и оставляется там на 2 часа, прикрытое влажным полотенцем, с тем, чтобы поверхность теста не затвердела из-за образования корочки, появляющейся в следствие испарения влаги, выпускаемой самим тестом. По истечении 2 часов подхода, переходят к образованию кусков. Данная процедура должна выполняться пиццеделом исключительно вручную. При помощи лопатки отделяется часть теста <…> и ему придается округлая форма. Для приготовления «pizza Napoletana» порции теста должны иметь вес от 180 до 250 г. Второй этап: после формовки порций теста необходимо оставить из на второй подход в ящиках для продовольственных продуктов, в течение от 4 до 6 часов. Такое тесто будет готово к использованию до и не позднее 6 последующих часов
3)Формовка пиццы: по истечении срока подхода порция теста вынимается из ящика при помощи лопатки и кладется на рабочую поверхность пиццерии, слегка присыпанную мукой во избежании прилипания теста к рабочей поверзности. Движениями от центра и прижимая тесто пальцами обеих рук, часто переворачивая, пиццедел формирует диск, толщина которого не должна превышать в центре 0,3 см и по краям 1-2 см. При приготовлении пиццы «pizza Napoletana STG» не допускаются иные способы работы с тестом, в особенности использование скалки и/или дискового механического пресса.
Характеристики муки:
W.... | 220 - 380
P/L.... | 0,50 - 0,70 G.... | 22
Абсорбция ... | 55 - 62
Стабильность .... | 4 - 12
Падение E10.... | max 60
Falling number.... | 300 - 400
Сухая клейковина ... | 9,5 - 11 g%
Белки .... | 11 - 12,5 g%
Характеристики теста:
Температура подхода... | 25 °C
Конечный pH .... | 5,87
Общая кислота ... | 0,14
Плотность .... | 0,79 g/cc (+34%)
4)Начинка: lначинки различются в зависимости от типа пиццы.
<….>
5)Выпечка: пиццедел переносит пиццу на деревянную (или аллюминиевую) лопату при помощи вращательного движения и небольшого количества муки. Пицца с начинкой переносится в печь, при этом необходимо впыолнить быстрое движение запястьем, чтобы пицца соскользнула с лопаты на поверхность печи, при этом не разлив начинку. Выпечка пиццы «pizza Napoletana STG» должна происходить исключительно в двовяных печах, где достигается температура выпечки в 485 градусов, необходимая для получения неаполитанской пиццы. Пиццедел должен проверять степень готовности пиццы, приподнимая край при помощи металлической лопаты, поворачивая пиццу к огню и используя все время одну и ту же зону пода печи во избежание пригорания пиццы из-за перепада температур. Важно добиться однороднй готовности пиццы на всей ее поверхности. Так же при помощи металлической лопаты по окончании выпечки пиццедел достает пиццу из печи и пеерекладывает на тарелку для подачи. Время выпечки не должно превышать 60-90 секунд. <….> Тепература пода печи 485 градусов, температура свода печи 430 градусов. Время выпечки 60-90 секунд. Конечная температура теста – 60-65 градусов, конечная температура помидоров – 75-80 градусов, конечная температура масла – 75-85 градусов, конечнаая темппература моццарелы – 65-70 градусов.
Art. 4. Традиционный стиль
<…>
Ст. 5.Характеристики конечного изделия.Описание изделия: Пицца «pizza Napoletana» STG предатсвляет собой выпечное изделие округлой формы, с переменным диаметром не превышающим 35 см, с приподнятым (более высоким) бортиком и с центральной частью, покрытой начинкой. <…> Вся пицца будет мягкой, эластичной, ее можно легко сложить пополам. <….>
c. Химические характеристики
<…>
pizza napoletana STG tipo Marinara
Ст. 6.Хранение Неаполоитанская пицца должна потребляться немедленно после извлечения из печи,там же, где она и была произведена. <…>
Ст. 7. Марка <…>
Ст.. 8.Контроль <…>
xposted в мой ЖЖ
[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]
