drnathalie ([info]drnathalie) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2008-02-16 19:53:00
Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись
Метки данной записи: Дичь, Идите в ФАК, Кролик/Заяц/Др.грызуны

Зайчатина.
Муж везет с охоты свежеубиенного зайца.
Посоветуйте, что бы из него приготовить.


(49 комментариев) - ()

Готишный заяц симпатишный
[info]meresjeva
2008-02-16 10:38 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Я могу поделиться только тем, что сама делала.

1) Выясните, отжата ли у зайца моча.

2) Надо бы его подвесить в холодном помещении на несколько дней с пакетом вокруг головы, чтобы кровь туда стекала.

3) Снять шкуру и разделать (см. Хорошую Кухню - дичь). Я сначала сливала кровь, потом разрезала по брюшку, потрошила, срезала филе с ребер, отрезала ноги передние, потом задние с бедрами. Можно с ребер не срезать, седло целиком зажарить. По простому, на сковородке или на/под грилем, в конце, если готовится в духовке, обмазать брусничным вареньем протертым, с брусничным же вареньем и подавать. Главное - не пережарить, well done - уже слишком долго.

4) Ноги мариновать в красном вине и оливковом масле с перцем черным и душистым, и можжевельником, например. Сутки минимум. Потом они у меня ушли в террин вместе с печенью и сердцами зайца и нескольких диких уток. Можно печень и сердце просто пожарить и съесть, пока свежие. В печени батарейных кур или там свиней, которые солнца никогда не видели, я лично вижу больше потенциальных проблем.

Кости, соответственно, запекались на противне и уходили на бульон.

5) Что касается крови. Множество компетентных источников рекомендует делать из нее соус. Некоторые говорят добавлять в террины. Я делала и то, и то, и в обоих случаях была поражена редкостной забористостью результата. Очень сильный, совершенно дикий какой-то вкус. Никакие там будин нуары и прочие кровяные колбасы рядом с заячьей кровью по силе вкуса не валялись. Поэтому рекомендую для начала добавлять понемножку и пробовать.

Оч.хор. еще выходит добавлять немного крови в заячий фарш для тортеллини. Вообще с пастой свежей зайчатина очень хорошо сочетается, не случайно рецепт паппарделе вам там подкинули.

6) Я так понимаю, что в условиях городской квартиры подвешивание заменяется дополнительными днями маринования. Или, наверное, можно на прохладной застекленной лоджии подвесить?

Усе вроде.

[info]nimius
2008-02-20 12:38 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Никакой особой мариновки не надо.

Естественно уже освежованого зайца, моем и рубим на куски.

В большом казане или утятнице, пассируем лук потом морковь. В отдельной сквороде на большом огне обжариваем до золотистой корочки куски зайца, не мусолим а по быстренькому, скорее всего по очереди и складываем в казан на морковь с луком, заливаем водой чтоб покрыло или вином, бульеном или в воду добавлеям чуть вина. Вино сухое белое, можно и красное. Закрываем крышкой и тушим на медленом огне около часа. После чего желающие могут опрокинуть туда с пол литра сметаны, а можно и без этого и засовываем в духовку, а ежели получиться то в печь еще гдето на 1 час.

Потроха к слову можно тоже обжарить и положить к мясу.

Просто и относительно быстро. Соус всегда получается вкусным, а мясо тает во рту. К томуже блюдо допускает кучу вариаций пол любой вкус и фантазию.

(49 комментариев) - ()

[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]