Внутренняя Магнолия ([info]dzezva) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2008-02-20 17:58:00
Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись
Метки данной записи: Национальные кухни, Рецепты участников сообщества

Вторая попытка)
Кухня Балкан.
Когда то в Югославию входило 6 республик: Сербия, Хорватия, Босния и Герцеговина, Словения, Черногория и Македония. Теперь нет Югославии, но люди там живут по прежнему, и по прежнему вкусно питаются.
Наверное, ни одна земля не испытывала на себе влияния такого количества культур. Специалисты говорят, как таковой кухни южных славян не существует, что нет ни одного единственного, только им присущего блюда. Приморские городки едят итальянскую еду, в горных местностях тяготеют к блюдам из иранской кухни(т.е. приготовленной на вертеле или решетке), южане потырили все у болгар, северяне у венгров и немцев, а западные районы от турок еще не очухались.
И все таки, на сравнительно небольшом пространстве, само собой по российским меркам, мы можем увидеть результат Великой Компиляции.
Специалисты пусть говорят, это их работа.
А я буду рада познакомить вас с "кухнями, которых нет":
с далматинской, горанской(горанцы это славяне-мусульмане из Косово),сербской, воеводинской, славонской, боснийской, македонской, охотничьей...и т.д.
С чего начать? С боснийской долмы из лука, воеводинской сладкой маковой лапши и "салями" из инжира и орехов, бедняцкого кукурузного хлеба "проя" или сербской "свадебной капусты", домашний кетчуп с вишнями?
Путем нечеловеческих усилий, я решила остановиться на сарме.А сарма это голубцы, одним словом.
собственно рецепт - внутри


(28 комментариев) - ()


[info]dzezva
2008-02-20 04:03 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Начинку можно заворачивать во все, что угодно; в капусту свежую и квашеную, виноградные листья, зелень типа шпината, и еще некое растение, которое они там называют просто "зелень" .
Мама моего кума Горана делает зимнюю сарму, и лучшего варианта я не пробовала.
Сложности:
Во-первых, в сарму идет капуста квашеная кочанами. Пару тройку верхних слоев снимают и выкидывают. Оставшеся разбирают на листочки и промывают под водой.
Во-вторых, как не крути, нужен пршут-прошютто-хамон и кора (кожа) от него. Корой выстилают дно посуды в которой будет готовиться сарма, а пршут прокручивают на мясорубке вместе с телятиной. Кстати, самый вкусный боснийско-мусульманский вариант с пршутом из овцы т.н. "пастрва". Но свиной тоже хорошо. Если вам не удалось разжится кожей-корой, то дно можно выстлать любым вяленым мясом.
!!! Тут мне подсказывают, что и толстыми ломтями бекона тоже можно. А при полном отсутствии пршута его заменяют на очень сухую сырокопченую колбасу.
Все остальные составляющие вполне доступны.
Итого:
300 грамм сырой телятины( без костей)
100 грамм вяленного мяса(кожа для дна в расчет не идет)
60 грамм сухого риса
800 грамм листочков квашеной капусты
100 грамм красного лука
1 яйцо
50 грамм оливкового масла
4 г молотого черного перца(или 50 на 50 с паприкой)
половину пучка петрушки
0,5 л говяжьего бульона( но может понадобиться и больше)
соль
перемолоть мясо( свежее, вяленое)и лук, разбить в фарш яйцо, посолить-поперчить, перемешать добавить сырой рис, оливковое масло,петрушку и опять перемешать.
И теперь смело можно заматывать фарш в капустные листья. Выложить на дно устланное кожей от пршута или мясом.
!!!тут опять подсказывают, что в бедных районах и вовсе капустными листьями выстилают дно.
Сверху накрыть тоже накрыть капустными листьями, залить бульоном и тушить на медленном огне примерно час. После чего сарма переезжает в духовку (160 С) на время от часа до двух. При необходимости доливать бульоном или водой.

Отчего то принято подавать сарму с растопленным сливочным маслом, но мне больше нравится со сметаной или с простоквашей. PRIJATNO!

(28 комментариев) - ()

[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]