Два мира- два ризотто
Или perfect risotto от Gordon Ramsay(три звезды мишленовские, телеповар, автор кулинарный, все дела) супротив "совершенного ризотто" от журалиста Сергея Пархоменко
http://kommersant.ru/doc.aspx?DocsID=85 4448
Ну, процесс у телеповара выглядит почти так, как у журналиста- разогреть оливковое масло в сковороде, пожарить до мягкости лук шалот, заложить рис, перемешивать минуты две, добавить вино и уменьшить огонь, добавить треть бульону(горячего, конечно), мешать, пока бульон не впитается,добавить ещё треть бульону, опять мешать пока не впитается, потом 1/6, добавить всякое остальное вроде бобов, мешать до впитывания бульону, проверить, аль денте ли рис, если надо, подбавить бульону, а затем вмешать трави- приправки и пармезан тёртый. Ну и наконец кубики масла сверху положить.
Так о чём я. Вот Gordon Ramsay (подробнее см на стр. 100-101 Gordon Ramsay's secrets- The perfect risotto), оно же saffron shellfish risotto-http://www.timesonline.co.uk/to l/life_and_style/food_and_drink/recipes/a rticle2590879.ece
говорит, что рис надо сначала засыпать в большую кастрюлю с кипяшей солёной водой и blanch в течение пяти минут, а потом осушить и оставить, пока не понадобится.
При этом у Gordon Ramsay на 200 граммов риса (Carnaroli, Arborio или Vialone Nano)приходится 500 мл бульону.
А вот у Пархоменки на те же 500 мл бульону - 500 г. риса тех же сортов,за исключением Vialone Nano. Незамоченных, ничего.
Конечно, вина у Пархоменко 120 мл супротив 60 мл у Gordon Ramsay.
И вот разбирают меня сомнения- у кого же получилось в результате "соврешенное" ризотто? Всё-таки жидкостей Gordon Ramsay льёт в ризотто в два с лишним раза больше, а кое-где добавляет на 200 граммов риса аж 650 мл бульону- см.
http://www.channel4.com/food/recipes/ch efs/gordon-ramsay/broad-bean-and-scallop-r isotto-with-lemon-and-fresh-basil_p_1.ht ml
Или у каждого своё понятие о perfect? Хотя масло кубиками и в количестве 50 граммов советуют класть оба.