Я конечно понимаю, что некомильфошно использовать покупной майонез, песто и иже с ними, но заниматься производством сахара или пахтанием масла это круто. :)

а что делать.
Я реально люблю иногда попить вприкуску, - еще помню как в 70-е моя прабабка колола эти серые глыбы на кусочки примерно равные 1/8-1/10 кубика пиленого сахара. Оно во рту таяло гораздо медленнее любого современного образца - теперь рафинады все уперты в растворимость, мне бы наоборот, "а нэту" (с)

Не, столь архаичного опыта у меня не было, но при варке в домашних условиях всевозможных фаджей и "сахаров к чаю", если перемешивать сироп, когда он ещё ещё горячий, начинается бурный процесс кристаллизации, сахар мгновенно "схватывается", кристаллы получаются мелкие.

Дело не в перемешивании, а во внесении мельчайших кристаликов в перенасыщенную смесь сахара и воды.

Штука в том, что в эта "перенасыщенная смесь" похожа на густой мед (когда горячая). А уварить раствор до такого состояния, чтоб он не подгорел - не тривиально. Температура смеси в конце процесса доходит до 120 градусов. Чистый сахар плавится около 140, но остаточная вода несколько снижает температуру.

Если уварить не до конца, по получится прозрачная штука, хрупкая в холодильнике, но намертво склеивающая зубы.

При уваривании - осторожно. В стороны летят мельчайшие капли раствора и потом все вокруг покрыто сахарной пудрой.

Форма должны быть сильно конической с дыркой в дне. Может силиконовая выдержит - не знаю.

Ну, мельчайшие кристаллики сначала должны откуда-то взяться, да. Для затравки такзать. На всяких там ложках, если они чистые, обычно никаких кристаллов изначально нету, а при варке сиропов со стенок посуды их регулярнейше смывают кистью.
Если не мешать в процессе остывания- вот та самая "прозрачная штука" и получится. Амфорфная такая.
Гы.

>Если не мешать в процессе остывания- вот та самая "прозрачная штука" и получится
Можно не мешать, а бросить пару кристалликов. На ложке они берутся от капель летящих во все стороны.

А смывать сахар с краев посуды не нужно, если мы сахарную голову варим.

Ну, сахарную голову мне варить не пришлось, разговор изначально был про фаджи. И вообще как-то привычно смывать кристаллы при уваривании сиропа. Насчёт летящих капель- извините,это звучит несколько гипотетически. А на практике при всём использовании сахарных термометров скорее получится леденец, чем кристаллы, если делу не помочь, внеся затравку или поспособствовав механически.

так я правильно понял, что нужно тщательно мешать до самого выливания в форму?

Ну, можно даже и в форме, да и очень тщательно не обязательно- пока кристаллы образовываться массово не начнут.

>Насчёт летящих капель- извините,это звучит несколько гипотетически.

Нет, вполне практически. Хотя уваривалось для совсем другой цели, но именно для получения твердой отливки из сахара. Потом вокруг весь стол в мельчайших кристалликах сахара - как пудра.

По телеящику, кстати, как-то показывали как варят сахарные головы в Иране. Там это до сих пор популярно - пить чай в прикуску. И есть маленькие мастерские с магазинчиками которые варят головы из сахарного песка :-) Тоже вокруг котла все в сахарной пыли. :)

Простите,но мне не в новинку всякие эксперименты с сахаром- никаких облаков сахарной пыли при этом не наблюдается,особенно на последней стадии уваривания сиропа, когда он густой. Ну и если соответствующую посуду подобрать, чтоб брызги всюду не летели. Да и что не так с кристаллихзацией в результате механического воздействия? Вещь вполне рядовая.

С ней все так. Но зачем мешать, когда можно не мешать. Зачем стоять когда можно сидеть ? 6-)))

А про пыль - ее не облака (в воздухе не висит), только вокруг заляпывает. Варил в широкой толстостенной посудине, ака высокая сковородка.

Так заляпывает простите не пыль, а сироп.
И по- другому идёт процесс, ежели не перемешивать. Вы про леденцы слышали?

сильно конической - ага, видел гравюру "варка сахара на Кубе" в книжке 1900-х годов. Действительно, стенки заваливются к вершинке сильнее, чем у традиционной формы "артиллерийского снаряда вообще". А отверстие для чего?

Отверстие чтоб выковырять продукт. Туда бьют остроконечным стержнем, чтоб голова отстала от посуды.
Вроде без дырки - очень тяжело выковыривать.

а каковы Ваши плантации сахарного тростника или свёклы?

только не надо завидовать!!! Насколько я понял, товарищ интересуется обратно рафинад переработать в сахарную голову, а не наоборот из

да ну-у-у-у, что это за полумеры

И шоб рабы на плантациях под заунывное пение рубили тростник большими ножами, а окромя сахара производить патоку и ром.

хехе... а если свёклу (ага, под русские народные, чтбы рты были заняты), то тоже патоку и сивуху!

фарш невозможно провернуть назад
например - засолка огурцов - реакция необратимая )

А вот из обычного (свекольного) сахара-песка - для чая с сахаром вприкуску:
http://www.frutuz.ru/product_info.php?p roducts_id=40

Извините, но этот сахар никак не соответствует представлению о колотом сахаре, с которым пили чай в России на протяжении поколений и с которым у многих связаны детские воспоминания- самовар, чай из блюдечка и сахар вприкуску. Хотя скорее не в виде сахарных голов, а пилёный и потом грубо наколотый.

Уточню- речь о сахаре, рекламируемом тов. dunduk_culinar .

На родине моей бабушки, куда меня возили на каникулы, чай вприкуску пили именно с этим сахаром - в сопровождении самовара и блюдечек. Было это в городе Бугуруслане Оренбургской области. Россия - она большая и разная, насколько мне известно.

Это навот, вещь популярная по всей средней Азии. То что он популярен даже в Оренбуржской области я не предполагал. В соседней Уральской я его не видел. Но вкус у него не такой как у пиленого сахара, хотя тоже кусочка хватает на всю чашку. В навот при уваривании еще иногда сок добавляют (яблочный, персиковый :)). Вещь!

Ну, если вам доводилось быть в Уральской и Оренбургской областях, вы, наверное, согласитесь, что хоть это и соседние, но совершенно разные "планеты", особенно если учесть, что Уральская область - это Казахстан, а у оренбуржья - очень отличная от уральской история.
http://dunduk-culinar.livejournal.com/3 977.html

Навот в оренбуржье - отголосок миграций из Средней Азии в Россию, которые активно проходили, кстати, и в советское время.

Ну и при чём тут сахарное производство и традиции чаепития в России? Мало ли какие традиции привозят с собой мигранты? Эдак я могу сказать, что в Австралии есть традиция пить чай из самовара.

Навот - безусловно отголосок миграции.

А вот с тем, что две соседние области - "разные планеты", не соглашусь.
Я родом из Уральска, часть родни живет в Оренбуржской области (хотя теперь уже правильнее говорить жила). Пока в этих местах не прошла госграница до Урала (реки) все было достаточно однородно. И только к югу уральской области начиналась другая планета, да и то, очень плавно и неспешно.

Возможно, вам, как прожившему там какое-то время, виднее. Я же эту разницу ощутил довольно остро, на контрастах. Но это субъективно, конечно.

И живут в этом самом Бугуруслане Оренбургской области не только русские люди. Например,татары и башкиры. Со своими кухнями , со своими традициями.

В таком случае уточняйте - чья это традиция: пить в России чай вприкуску с колотым сахаром. Ибо в России проживает десятки коренных народов и народностей, отнюдь не мигранты. Кстати и киргизы в свое время перекочевали с Енисея (Энесая) на территорию нынешней Киргизии. так что и они (исторически) вполне россияне.

Ага, россияне, а русские исторически украинцы и вообще все мы родом из Африки.
Чем в России торговали, то народ и покупал. Никаких специальных поставок сахара для малых народов не было,равно как и специального сахароварения. Что там народец по кухням варил, это его личное дело.
Нет, узбекский кулинарный патриотизм- это хорошо, если бы вы рассказали в деталях, как именно делают такой вот сахар.

Я привел пример навота только как вариант для чаепития вприкуску, тем более изготовление навота практически аналогично изготовлению сахарной головы, разве что сироп не нужно разливать в формы и величина кристаллов зависит только от степени насыщенности этого сиропа. Уверяю вас, что ни тандыр, ни казан, ни капгир, ни тавак, ни лаган, ни мыльный корень и прочее, что можно было бы отнести к "узбекскому кулинарному патриотизму" здесь не задействуется. Только учебник по химии за 7 класс общеобразовательной школы и только его часть, рассказывающая о структуре кристаллической решетки. А вы уводите вопрос в бессмысленный тупик, из которого, при моем желании, если оно будет, вы уже не выберетесь. Вам оно надо?

Ну, насчёт учебника 7 класса могут быть сомнения-см. выше, сахароза ваще-то ведёт себя всяко разно в зависимости от многих мелочей. И степень насыщенности раствора и прочая значат тут очень много. Вас и попросили рассказать-как. Если знаете.
Тут же чётко прописано-сахарная голова,колотый сахар.
Не петушки на палочке, не всё прочее.

Я упомянул учебник 7-го класса потому, что по теме кристаллов нам, школьникам 70-х годов (надеюсь, Узбекистан и "узбекский кулинарный патриотизм" тут ни при чем, коль скоро обучение шло по единой, принятой в СССР программе) давалось домашнее задание вырастить кристаллы самостоятельно. Для этого предлагалось взять либо сахар, либо медный купорос. Медный купорос в те годы надо было еще найти, а с сахаром обстояло проще. Мы просто брали сахарный песок, смешивали его с водой, варили раствор в течение нескольких часов, опускали в него нитку с блямбой на конце и течение нескольких дней на блямбе и по нитке образовывался кристаллический сахар - тот самый навот, величина кристалов зависела от продолжительности варки самого раствора. Практически аналогичным образом навот делался и в промышленных масштабах. А с учетом того, что Узбекистан сравнительно недавно перестал быть частью общего экономического пространства России (сначала Империи, потом СССР, суть не в названиях)я не исключаю, что навот поставлялся и в российские регионы (собственно Россию, позже в РСФСР), возможно и во времена Ильи Николаевича Ульянова. Сложно не только что-то категорично утверждать, но и отрицать на примере бытовой сценки чаепития в Симбирске. Ибо еще раз: Россий - большая и очень разная.

Неужто большая и разная? Вот не поверите- мне случилось по ней поездить, но сахарного разнообразия видеть не довелось. Ничего круче кубиков рафинадных в коробках и упаковок по два кусочка к чаю в транспорте. А так- колотый, пилёный, кубиками развесной, колотый кусочками в коробках -самые распостранённые и обычные от окраин до окраин.

А я и не утверждаю, что навот продавался на каждом углу и в каждом российском городе. Чего не знаю - того не знаю, ибо не занимался специально изучением этого вопроса. А вот Россия таки настолько большая и разная, что ваш личный опыт поездок и наблюдений по России все равно маловат для однозначных и обобщающих утверждений.

Да где уж нам уж. Хотя довелось и в Безенчуке побывать, к слову.

Ну блин не было никаких особенных сахарных извращений в России. Конфеты были, леденцы, постный сахар- но это уже из другой оперы. Не выпускали построенные европейскими по культуре инженерами сахарные заводы навот. И не стоит преувеличивать роль мигрантов из Средней Азии в российской кулинарной истории.

Роль мигрантов (в том числе и из Средней Азии) в российской кулинарной истории и без того велика, чтобы ее преувеличивать - эта роль и не нуждается в каких-либо дополнительных обоснованиях. Не будем заниматься глупостями. Тем более, что бабушка моя, у которой пили чай вприкуску с навотом, родилась и жила в Бугуруслане, там же родила мою маму и если и мигрировала, то не на родину, а в Среднюю Азию, где и упокоилась.

Ага, щи, кашу и чёрный хлеб русских научили варить пришельцы из Средней Азии.
Да ладно вам ваньку валять, крестьяне во все времена были консервативны, жили на подножном корму,готовили, понимаете, в русской печи- ага, плов и самсу, наверно, самая та печь,чтоб плов готовить, в чугунках-то и глиняных горшках, а знать предпочитала заимствовать у Европы. Плов тогда назывался турецким блюдом.

Это вы ваньку валяете с "щами да кашей", словно необразованный человек, хотя на наци не похожи. Культура - (слава тебе, Господи!) живое существо, со всеми втекающими и вытекающими, живое и впредь намерена оставаться живой, как бы кто за что не радел или не пытался селекционировать. Наверняка и плов станет частью русской кулинарной культуры (если уже не стал), каковыми стали пельмени или кулебяка. Нас с вами, уверяю, никто и спрашивать не станет.

Ну, нацизм здесь не при чём- но готовили-то в русских печках, в городах в том числе. Во многих местах и сейчас готовят на дровах, а в городах - на газе и зачастую на электроплитах, что и раньше, и теперь вкупе с традицией определяло и определяет выбор блюд. Неспроста участникам сообщества казаны пришлось покупать- нет их в обычном кухонном наборе, равно как и вок.

Ну пришлось, ну и что? Из казана просто сделан культ, его возможности непомерно раздуты. Попользовавшись казаном, люди это рано и поздно поймут. Ибо не казан сотворяет блюдо, да и нет таких блюд, которые можно делать только в казане (равно как и в воке).

Да, возможности раздуты- но при всём при том в глиняном горшке, который был чуть ли не самой распостранённой посудой в эпоху русских печей, продукты скорее томили, чем жарили. В более позднем чугунке тоже плов особо не приготовишь-форма неудобная. Да вообще жарить в русской кухне было не особо принято, в кухнях многих малых народов-тоже. Блины и те пекли. К жарке перешли в городских условиях-через примус и керогаз к газовой и электрической плитам. И случилось это исторически совсем недавно- недаром многие поминают бабушкины щи из русской печи или пытаются правильно сварить гречневую кашу-процесс, подразумевающий многочасовую низкотемпературную готовку.
А вок и казан и прочие котлы- в них удобно обжаривать продукты при высокой темпертуре и в относительно небольшом количестве масла. Причём в вок традиционно готовили на свином жиру. В кастрюле с толстыми стенками трудно обеспечить равномерность обжарки продуктов, хотя сотей

ник даёт для этого возможности, но сотейники тоже не слишком популярны в России.
Все казаны, воки на этом фоне- из разряда покупок, которые делают только увлечённые кулинарией люди, да и то жалеко не все. Да, плов приживётся или прижился- но,как было неоднократно замечено, он куда более будет напоминать рисовую кашу с мясом, чем среднеазиатские пловы- в память о гречке с мясом, любимой с детства.

молочный сахар (либо с рук, либо в домовых кухнях)
леденцы.

Кстаи. сахара было два вида - таки производные тех сахарных голов, неразгрызаемые в размерах обычного кубика - и прессованный из песка, с трудом но растворяющийся в стакане чая. Постепенно первого стало все меньше, а второго все больше.

Давайте я на вас понаезжаю, для разнообразия.
Нефиг быть настолько уперьтым в собственную любимую национальность.
Перво-наперво, между Средней Азией и Поволжьем, захватывая и оренбуржье, и башкирию, курсировала нация-посредник. причем если для европейских штучек-дрючек посредником чаще всего были евреи, то для примочек исламского мира это были татары. Именно они завезли в Среднее Поволжье километры среднеазиатского иката, а сами привили привычку носить свои татарские "камзолы".
Навот мог завозиться, мог не завозиться - не в этом суть. Вся Россия пользовалась САХАРНЫМИ ГОЛОВАМИ, о которых мой спич и был. Сахарные головы кололи на куски, пригодные к употреблению вприкуску и внакладку. Все производные сахара - это именно производные. И они не заменяли обычный сахар. а дополняли.

может вам навват нужен?

да нет, громадные кристаллы-то я выращу как-нить - мне хочется именно мелких, крепко спаянных. Т.Ею. классическую сахарную голову. Будет потеплее, на даче рискну попробовать. Теперь уже не так страшно, большая часть технологии из треда ловится. Я собсно потому и написал, что боялся получить мегаледенец намертво приклеенный к форме.

Силикон точно выдерживает расплавленный сахар, выдержит, стало быть, и сироп. И к силикону не прилипнет никакой леденец.

Конечно!

Насыщенный раствор сахарозы ,большая емкость ~ 10 л. (для сах.головы кг. на ~ 3)и в него кристалл алмаза или угля, для начала кристаллообразования.

****

Если легких путей не ищете:"Кристаллизация сахара является одним из самых трудных физико-химических процессов сахарного производства, оказывающим огромное влияние на качество и выход сахара, энергоемкость и экономические результаты. Теория кристаллизации хорошо представлена в литературе, но разница между теорией и практикой очень велика."
и далее:http://www.s-e.com.ua/products/au to/uftel.html

Кристалл угля, милейший- это интересно. Где бы такого зверя добыть.

Разве у Вас на кухне не стоит что-то из этого ряда http://www.nabertherm.ru/shop/UID_493.h tml
А дальше проще простого получить из графитов с неявно выраженной кристаллической структурой— графиты с явно выраженной кристаллической структурой :)

Звиняйте, товарищ, но уголь и углерод - несколько разные вещи, во всяком случае, соременная химия этот вопрос толкует однозначно. Есть разные кристаллические формы углерода, да. Но не угля. Уголь- это то, что "древесный" "каменный" "костяной" и так далее.

Рассмотрите повнимательней Ваш каменный уголь и Вы найдете в нем хотя бы парочку-троечку кристаллов графита.
http://www.ljplus.ru/img4/d/i/disssid/u gle.jpg

Вот тока не надо мне вешать лапшу на уши, разницу между веществами и смесями изучают в самом начале школьного курса химии. Кристаллы каменного угля, гы. А в качестве затравки- окаменелости и отпечатки.
Тов. У меня тяжёлое прошлое и отчасти настоящее по части химии. Сказки рассказывайте кому другому.

"У меня тяжёлое прошлое и отчасти настоящее по части химии" - могу только посочувствовать, у меня тоже за спиной МХТИ.

Учите мат.часть.

"Виды угля В России в зависимости от стадии метаморфизма различают: бурые угли, каменные угли, антрациты и графиты. Интересно, что в западных странах имеет место несколько иная классификация: соответственно, лигниты, суббитуминозные угли, битуминозные угли, антрациты и графиты."..."Графит (от греч. γραφειν — пишу) — минерал из класса самородых элементов, одна из аллотропных модификаций углерода. Структура слоистая. Слои кристаллической решетки могут по-разному располагаться относительно друг друга, образуя целый ряд политипов, с симметрией от гексагональной сингонии (дигексагонально-дипирамидальный), до тригональной (дитригонально-скаленоэдрический). Слои слабоволнистые почти плоские, состоят из шестиугольных слоев атомов углерода. Кристаллы пластинчатые, чешуйчатые. Образует листоватые и и округлые радиально-лучистые агрегаты, реже — агрегаты концентрически-зонального строения. У крупнокристаллических выделений часто треугольная штриховка на плоскостях"

Прелестно- прелестно. Что не отменяет факта, что кристаллы-то углерода, а не "угля". И можно сказать, что графит состоит из атомов углерода, но не более того. Не, я в в курсе, что разное бывает,кристаллы в том числе, однако в данном случае надо было сразу говорить о графите, а не растекаться мыслию по древу.

Ибо в большинстве вышеперечисленных сортов каменного угля пристутствуют, например, каменноугольные смолы и не только.
А уж про древесный и костяной уголь и говорить нечего. Иначе бы при их горении не оставалось бы золы.
Такшто не надо пытаться выдать частный случай за целое. Отмазка не катит.

Теперь о разделе математике - комбинаторике. В множество "Уголь" входит подмножество "графит",
графит имеет кристаллическую решетку, следовательно в множестве "Уголь" имеются кристаллические решетки. ЧТД.

А теперь о философии, научной этике и о демагогии. Существует такое понятие, как подмена понятий.

Хотите поговорить о этом?

Нет, спасибо, у меня достаточно более интересных собеседников.

И прошу Вас, изучайте мат.часть, прежде чем лезть в новые для Вас области :)

After you, mate.
Cheers.

Lady first :)

Oh My gosh! Surely,it depends on.

баловство это все.. кто ж чай с сахаром пьет..

я. Под настроение. И меня задолбало что кусок сахара рассыпается во рту еще до того, как я отопью второй глоток из чашки.

А где это уних сад был? Не было у Ульяновых никакого сада.)

Как это- даже палисадника не было? А вот всякие историки пишут, что был.

а вот в полосе между домами на улице Ленина и домами на улице Льва Толстого у них сад и был. Хиловатый, естесно, для последующих "шести соток" (тм) - больше пустого места чем кустов.

в Москве продается колотый твердый сахар - у меня мама его покупает постоянно
если его не находит - берет коричневый, мистралевский

вот мистралевский, рассыпающийся на крупные кристаллы, и стал последней каплей, после чего я и написал сюда.
Не верю я в "колотый твердый сахар" - он как правило просто "самый твердый из мне известных".