kitchen_nax: Про вино и маринады.

Вино и маринады

Говядина маринуется в красном вине, лучше чем в белом.

Считается что рыба должна готовиться в белом вине,а красное вино нужно использовать для маринада и приготовления жестких кусков мяса в целях их размягчения. Так же считается, что нельзя использовать петрушку если процесс маринования продолжается более двух дней, и не следует запекать (здесь: roast, прим. пер) маринованое мясо, так как этот процесс мясо высушивает. Насколько можно верить этим изречениям?

Недавно японские физхимики предоставили некоторые подтверждения. Опыты проведенные двадцать лет назад во Франции, в Национальном Институте Агрономических Исследований, на станции Клермонт-Ферран, показали что говядина размягчается путем погружения в растворы кислоты, которые растворяют коллаген и различные белки отвечающие за жесткость сырого мяса, ионизируя эти белки, повышая количество остающейся в них воды. (Вот убейте, слово в слово перевел. Так и написано. Короче, кислота размягчает говядину: растворяет коллаген, ионизирует белки, повышает состав воды в белках. Все. Прим пер). Уксус не является единственным ингридиентом таких маринадов, а роль вина в частности остается в тайне. Два исследователя из департамента домашней экономики в японском Университете Кошиен (Koshien), Казудо Окуда и Риузо Уэда, провели французский анализ после рассмотрения эффекта ферментированных продуктов как уксус и соевый соус на мясо.

Первичные наблюдения показали что масса, состав воды (мягкость мяса определяется сочностью, то есть, составом воды и лекгости, с которой эта вода высвобождается), и текстура мяса, которое сначало было замариновано в растворах кислоты, а потом сварено, зависили от пяти ингридиентов: алкоголь, органические кислоты, глюкоза, аминокислоты, и соль.

Решающие Маринады

В 1995-ом Окуда и Уэда разширили исследования анализируя порции вареной говядины, которая была маринована в белом вине, в красном вине, и в растворах содержащих только некоторые компоненты вина. Эти порции (кубики мяса весом в 50 грам) мариновались в течении трех дней и затем варились в течении десяти минут. Наружная и внутренние части были анализированы отдельно. Состав воды и масса порций маринованых в красном вине были немного выше чем тех что были маринованы в белом. Массы же сухих веществ оказались одинаковыми. Другими словами, красное вино сохраняет сочность мяса лучше.

Далее, максимальное сопротивление внутреннему сжатию было явно ниже в порциях, маринованых в красном вине, означая что красное вино лучше размягчает мясо. И наконец, после приготовления, внутренние и наружные части порций маринованых в красном вине были мягче чем части порций, маринованых в белом вине, и порций не маринованых вообще.

Как можно объяснить эти преймущества? Ранее Окуда и Уэда показали что эффекты сахаров, аминокислот, и неорганических солей слабы, а красные вина содержат больше полифенолов чем белые потому что они дубильнее и ярче окрашены (танниды и антоцианины, растительные пигменты в вине, являются полифенолами). (Масло масляное, прим. пер). Изза того что полифенолы входят в реакцию с белками, исследователи проверили их эффект маринуя мясо в растворах содержащих концентрации дубильной кислоты (представляя полифенолы), органических кислот, и этанола.

Растворы состоящие из воды, органических кислот, этанола, и дубильных кислот изменили мясо таким же образом как красное вино, наводя на мысль что красное вино маринует дубильными и органическими кислотами; этанол, и в меньшей мере, органические кислоты важны во время термообработки.

Подробности этих реакций исследуются, но видимо белки реагируют в полифенолами таким образом, который "запирает" мясные соки ужестчая, запекая поверхность мяса. Классические рецепты, следовательно, обоснованно рекомендуют использовать комбинации красного вина и кислых жидкостей типа уксуса для размягчения мяса. Осталось только развеять тайны связанные с запеканием маринованого мяса, и правильного использования петрушки. (Сука, а? А я уж намылился про петрушку узнать).

(16 комментариев) - ()