Caperucita ([info]caperucita77) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2008-03-26 18:38:00
Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись
Метки данной записи: Бисквиты, Десерт, Работа над ошибками, Тесто, Технология, Торты/Выпечка

Genoise не поднялся. Два раза.
Я как тот повар, который покончил с собой, когда годами выверенный рецепт суфле вдруг подвел и суфле осело.

Я сегодня пекла женуаз (есть термин по-русски?) по такому рецепту:

4 яйца
125 грам сахара (мелкого)
125 грам муки, просеять с щепоткой соли (2 раза)
55 грам масла, растопить, остудить

Подготовила форму, как обычно - смазала маслом (оливковым), выложила дно бумагой, опять смазала маслом, посыпала сахаром, вытряхнула, посыпала мукой, вытряхнула.

На водяной бане, дно миски не касалось воды, взбила до увеличения в объеме в 4 раза сахар с яйцами, до "ribbon". Взбивала около 10 минут. Стало плотное, пышное, цвет правильный. Не перегрелось.

Сняла с бани и продолжала взбивать до остужения. Впрыснула по краям масло, 3 раза перемешала ложкой. Просеяла пол-муки, перемешала ложкой. Просеяла оставшуюся муку, перемешала (folded in). Тут мне кажется я перемешала? Но иначе я не понимаю как сделать, чтобы мука и масло инкорпорировались в яйца. Масло на дне вообще осело.

Выпекала 30 минут на 180 с конвекцией, тесто почти не поднялось, готовый корж 3 см.

Сверяюсь с книжкой - так бывает, если либо недовзбили, либо перевзбили яичную смесь, либо перемешали когда вмешивали муку. Думаю, точно перевзбила. Еще раз, только теперь снимаю с водяной бани как только появились ленточки. Минут 6. Уже не так активно мешаю, думаю, хрен с ней, если чуть чуть масла останется на дне. Вмешивала очень нежно, большим железным венчиком (не взбивала, а как ложкой им работала). Убрала конвекцию.

Результат - ТОЧНО ТАКОЙ ЖЕ. 3 см. Нужно в идеале 5. Нет, эти 3-сантиметровые коржи тоже не квеклые, не просели уж совсем до подметки. Но и не поднялись как надо. Главное, раньше у меня выходил распрекрасный sponge - высокий и красивый. Я раньше не записывала рецепт, не помню, может я что-то делала не так. Может надо было взять хлебопекарную муку (хотя в рецепте написано all purpose)? Может быть надо было взять часть крахмала вместо муки? Где я лох?

Update: Кому интересно, торт пришлось делать из тех коржей, что получились. Они как бы не совсем квелые были, просто не очень поднялись.

Из одного я сделала один корж, а второй разрезала на два. Пропитала смесью ямайского темного с кофе, промазала абрикосовым джемом, прослоила шоколадным баттеркрим (заварной крем с шоколадом и маслом), края обмазала кремом из взбитых сливок, маскарпоне и филадельфии с сахарной пудрой(шоколадного не хватило), обсыпала края пралине, сверху (поверх шоколадного крема, тщательно разровненного) залила шоколадным ганашем, чтобы он стек на края. Надпись кривовато вышла, это мне тоже надо учиться делать. Розочки из марципана.


(105 комментариев) - ()


[info]massaraksh10
2008-03-26 06:09 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Заменять на хлебопекарную муку - ни в коем случае. Некоторые эксперты вообще велят использовать cake flour в Штатах, но я её терпеть не могу и всегда использую all-pourpose flour. И прекрасно получается Genoise. Часть крахмала вместо муки - это вроде превращения муки в cake flour, на любителя. Xлебопекарнaя для штруделей.

Я делаю по книге Sherry Yard "The Secrets of Baking", автор - pastry chef в знаменитом ресторане Spago и её книга - образец, самое важное пособие для многих грамотно пекущих в Штатах, автор объясняет систематично и со всеми know-how. Итак, что Вы сделали отличного от Sherry:
1. Она велит масло употреблять тёплым it should remain warm and liquid.
2. Муку просеять 3 раза, соли не добавлять (хотя вряд ли у Вас не поднялось из-за этого).
3.При взбивании яиц с сахаром, объём должен увеличиться в 3 раза (то же говорят все остальные авторы), после этого она велит переключить скорость миксера на среднюю и бзбивать ещё 2 минуты говоря что это стабилизирует пену.
4. Инкорпорирование масла: до муки! После стабилизации пены, на низкой скорости миксера, тонкой струйкой влить (она пишет stream the warm melted butter)) масло и смешивать 15 секунд до инкорпорирования.
5. Смешивание с мукой: Добавить всю муку сразу (она это именно пишет) и осторожно fold с помощью balloon wisk до только инкорпорирования, сохраняя пену как можно больше.
6. Волшебство после того как вылили тесто в форму(ы): 3 раза слегка форму опустить на стол чтобы не было пузырей воздуха в тесте; движением кисти как если бы Вы бросали фрисби крутаните форму на столе для того чтобы тесто поднялось к краям формы и не образовывался "купол" про выпекании.
7. Выпекание: Пеките на 200 C 15 минут, потом поверните форму и выпекайте ещё 10-12 минут.
8. Нa чём можно Вам "сэкономить": она велит только побрызгать форму и лист пекарской бумаги коим выстилаете форму, а об посыпать не говорит.

[info]caperucita77
2008-03-26 06:56 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Спасибо вам большое! Хотелось бы обсудить с вами.

Я и имела в виду cake flour использовать. Я люблю, когда тесто в торте получается мелкопузырчатое, как мелкая губка.

Однако особых отличий с "вашим" текстом я почти не вижу!

1. Масло было жидким и комнатной температуры. В первый раз - чуть теплее, чем во второй.

2. Муку просеивала 3 раза.

3. Объем в 3 vs. 4 раза - неужели опять перевзбила? Но я после того, как сняла с водяной бани, продолжала взбивать до остужания на НИЗКИХ оборотах. В прошлые разы взбивала точно так же! Это я точно помню.

4. Масло вводила до муки. Правда, не продолжая взбивать, а ложкой.

5. Именно fold in, нежно, и именно balloon whisk использовала.

6. Этих манипуляций не производила, но у меня и купола не было (ни в эти разы, ни до этого, когда тесто хорошо поднималось).

7. В моей книжке написано под угрозой смертной казни не открывать духову раньше чем через 25 минут, чтобы не осело. Стремно!

И еще вопрос, офф отдельный. Что в вашей книжке пишут по поводу украшения. Надо ли пропитывать коржи? Я думаю разрезать на коржи, потом вот, возможно, пропитаю коньяком, смешанным с кофе, потом промазать тонким слоем абрикосового джема-конфитюра. Прослаивать шоколадным cooked buttercream - заварным кремом, шоколадным, с добавлением масла. Если этот крем будет хорошо держать форму, то обмажу сверху торт им же, а сверху залью шоколадным ганашем, чтобы было гладко. Края (торцы) обсыплю миндальным пралине. Как вы думаете?

[info]massaraksh10
2008-03-26 08:25 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Про прослойки- обмазки: В целом, Ваш план один из очень распространённых. Не недо- но и переборщите с увлажнением: Rose Beranbaum ("The Cake Bible") советует употpеблять 3-4 столовые ложки пропитки-увлажнения на одно яйцо в рецептуре теста genoise. (Эту даму американская домашне-пекущая общественность уважает ещё как, и, раз Вам лично нравится cake flour, то Вам и её подходы-советы, скорей всего, понравятся). Мне лично не нравится употреблять заварной крем с genoise, но вкусы разные. если вам нравится структура бисквита с заваpным кремом - вперёд. Если есть, я бы употребила ром а не коньяк, тёмний ямайский, он лучше подойдёт и к фруктовому оттенку и к шоколадному.

Почему в духовке не поднимается. Я на Ваш вопрос посмотрела, плюс к Sherry, ешё в книгах 4-х экспертов.
1. Все велят печь в более горячей нежели Ваша духовках: 4 говорят 350 Фаренгейта, один - в 375. Да и по собственному опыту знаю что 180 Цельсия недостаточно, надо горячее чем. 350 Фаренгейта - точно 194 Цельсия. 200 в самый раз будет. Да ещё учтите что домашние духовки часто с неправильными термостатами; у меня вот домашяя духовка сейчас такая что я всегда ставлю на 25 Фаренгейта больше чем по рецепту сказано, кроме только с cheesecake. По длительности времени выпекания - разное, велят ориентироваться на готовность. Боитесь открывать - ну, не открывайте. Но вообще-то, при вашем количестве теста, за первые 15 минут он(а) аккурат и поднимется в более горячей духовке, дальше будет пропекание.
2. масло должно быть существенно теплее чем комнатная температура. Rose Barenbaum говорит 110-120 Фаренгейта, другая, Carole Walter, тоже обцессивно-компульсивная (т.е, в данном случае - зацикленная на деталях) дама как и Rose, говорит 100-110 Фаренгейта.
3. таки да, впечатление что Вы перевзбиваете эту смесь.
4. До начала процесса взбивания сахар должен раствориться и смесь должна быть тёплой.

У меня впечатление что Ваша загвоздка именно в перевзбивании и недостаточно горячей духовке.

Эффект "раньше получалось, а теперь нет" у меня был много лет назад в России с эклерами. Поднимались в духовке два года, а потом в той же духовке перестали. надо думать тогда что-то произошло с духовкой, когда я у подруги их пекла то поднялись как миленькие... Вообще иногда легче себя приспособить к духовке чем наоборот :).

[info]caperucita77
2008-03-26 10:34 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Я тоже всегда была уверена (и даже кому-то поучительно здесь, на нахе, говорила), что чем старее яйца, тем крепче и лучше пена в меренгах. Правда, по моей версии, дело не в воде, а в постепенном распаде белковых волокон. В свежих яйцах белок плотный, как медуза. А в старых яйцах - жидкий, как вода. Якобы, при взбивании старых белков не надо тратить энергию на то, чтобы разорвать соединения между молекулами, они уже сами распались от старости.

Но это для безе. Возможно, стабильность пены из старых яиц гораздо ниже? Ее легче "обрушить"? Что я успешно и сделала, вмешав муку.

Кстати, опять же. В genoise я яйца перед разбиванием подержала в теплой воде (чтобы были не такие холодные). Это по рецепту у меня так.

Попробую еще раз завтра, со свежими яйцами и температурой повыше. Если опять не поднимится, точно пойду в управдомы.

[info]massaraksh10
2008-03-26 10:09 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Baccardi даже белый будет лучше чем коньяк, я пробовала и сравнивала. Бейлиз не знаю, вишнёвый - Вы правы, не то, а вот виски - если kentucky bourbon, то самое то! А уж с персиковым вареньем-джемом-конфитюром! Хотя bourbon не с кофе а, наверно, с чаем развести.

Книги. Sherry Yard "The Secrets of Baking" как я уже сказала, основа и класс. Если Вы любите розочки и вообще украшательства - то я правильно сказала про Rose Beranbaum (обратите внимание на написание), у неё есть и другие книги не про торты. Carol Walter "Great Cakes" туда же. Julia Child "Baking with Julia" некая азбука, её надо иметь но постепенно перерастаешь. Bruce Healy and Paul Bugat "The Art of the Cake" - это французские торты, и украшение и всё на ооочень высоком уровне. Ещё рекомендую Christian Teubner, jacques Charrette & Hannelore Blohm "Cakes and Pastries" (1983), там потрясающие фотографии всех шагов процесса. Одна из моих самых любимых книг Rick Rodgers "Kaffeehaus. Exquisite desserts from the cafes of Vienna, Budapest, and Prague" (2002) -и как же красиво издана!- там всё тоже включая украшение, и, если Вы хотите больше венских тортов-рецептов, то несравненна книга Christine Berl "The Art of Viennese Pastry" (1998). Современная книга Francois Payard "Simply sensational desserts" (1999). Если Вам хочется провести день готовя-конструируя десерт из 6-8 компонентов (каждый из которых ценен и самостоятельно) - то Richard Leach "Sweet Seasons", но у меня не хватает мазохизма :), Вообще, все эти plated desserts не моё. У меня ещё много есть, но эти - основа.
А по общей кулинарии никто не сравнится с James Peterson. У него тут аккурат вышла большая книга Cooking, не путайте с Essentials of Cooking которая тоже прекрасна но не так полна.

[info]nimius
2008-03-27 09:57 am (local) (ссылка) Отслеживать
Я так себе думаю, если с вашей массой в процессе всех перетурбаций ничего не случилось до закладки в духовку, то нужно искать причину в духовке.

Обычно если масса опадает то видно сразу, если не взбивается то невзбивается. Может и ошибаюсь, но мне кажется что вы засушили корж. Заглядывать в духовку действительно нельзя и еще более смертельный грех это трясти форму во время выпечки. Попробуйте действительно увеличить температуру. Можно попробовать вначале поставить побольше, допустим 250, а к середине и ближе к концу уменьшить и доводить до готовности уже при 180.
Про конвекцию ничего сказать вам не могу, но вроде как мешать не должна.

Могу посоветовать страховочный прием, используйте пекарский порошок (сода+кислота). Не обязательно всю рекомендованую дозу на пакетике, можно только половину или треть. Можно взять 1/4 - 1/5 чайной ложки соды и загасить лимонным фрешем если не хотите использовать уксус.

Пропитка зависит от ваших предпочтений и вашего крема. Вообщето по классике бисквит принято пропитывать. Если крем "мокрый" т.е. будет выделять в бисквит жидкость, то можно обойтись и без пропитки. Но всетаки лучше пропитать, хотябы пара тройка столовых ложек на корж. В самом минимальном случае хотябы разведеной водкой с просто сладким сиропом.
Может и не поверите, но алкоголь делает очень много, даже такой как водка. Секрет наверное заключен в действии его паров.

При желании можно пропитать и 40 градусным алкоголем, но досточно пропитки и с градусом порядка 5-10.

(105 комментариев) - ()

[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]