яблочная начинка для пирогов
пользуясь пятничными свободами спрошу о яблочной начинке к пирогам.

мне известно о существовании разных способов приготовления начинки для яблочного пирога, известно что яблоки в него могут идти свежими тертыми или свежими - резаными дольками, или конфитюр из яблок дольками, или молочно-белковый крем с яблочным конфитюром.
чего я не знаю, но сильно хочу узнать: как делается несладкая, не "мокрая" т.е. почти что сухая вовсе, плотная и высокая начинк, на вид состоящая только из фруктов, не рассыпающаяся при нарезке. как достигается консистенция?
желатин? крахмал? пропорции?

как это в песне поется? и хочется, и колется, и гугл не помогает?