"Некоторые фрукты и ягоды (например, яблоки, смородина и крыжовник) особенно богаты пектиновыми веществами и поэтому, когда их соки смешивают с сахаром и доводят до нужной консистенции, почти всегда образуют хорошо структурированные желе. Другие ягоды (малина, земляника и вишня) содержат так мало пектиновых веществ, что из них не удается приготовить желе без добавления богатых пектинами фруктовых соков или имеющихся в продаже препаратов пектина. Пектины производят главным образом из кожуры цитрусовых и яблочных выжимок."

Чем же вас пектин так возмущает?

Спасибо, что подсказали, откуда есть пошёл пектин! Мне-то, после курсов биохимии, физиологии растений и прочая, было неизвестно, что это за роковая пищевая добавка!
А можно я буду не любить хорошо структурированное вишнёво-пектиновое желе? А буду любить ягоды в сиропе?

Я даже не о том, что некоторые так называемые варенья и джемы состоят скорее из сахара и пектина, чем из фруктов. Оно понятно- дёшево и сердито. Но домашнее-то зачем делать по образцу этой магазинной дешёвки.

ну, а зачем в отделе специй продают глютоматы в чистом виде (пожалуйста, не спрашивайте, какие именно - приглядывалась последний раз давно)

зачем добавлять в домашние джемы-варенья что-либо, кроме собственно сырья и сахара, я действительно не понимаю.

но с другой стороны, я точно так же не понимаю, почему человек, которому вдруг приспичило купить банку готового джема, должен шарахаться от натурального, в общем-то, составляющего. то есть на мой взгляд это примерно то же самое, что шарахаться от желатина в студне (или в домашнем его категорически нет?)

Да кто ж спорит, что это натуральное. Беда в том, что пектин добавляется в варенье и джемы для того, чтобы замаскировать факт, что фруктов-ягод в варенье маловато. И публика уже считает, что так и должно быть, что вот это и есть варенье.

ну, для кого и кобыла невеста.

я просто имела сомнительное щасте изучать составы варений-джемой в Германии - сырье+сахар+пектин - наиболее минималистический состав.

я в данном случае исхожу из того, что пусть вот такие барышни, как ваша знакомая, сначала дойдут до того, что варенье вообще можно сделать вот так, а не с полным составом совсем уж дешевой дряни, а потом, дай боженька, задумаются, а откуда остальное-то берется.

имхо это на самом деле значительно более глобальная проблема - начиная от прерванности поколения (иннтнациональное - "а вот бабушка пекла такой чудный пирог, где бы купить?" - ага, бабушка-то не научила) до агрессивной рекламы "быстро-вкусно-как-у-мамы".

по-моему, познания большинства людей, э-э, в кулинарии в частности, достойны сожаления и изумления (как, в данном случае, у вас), а не гыгыгыканья, как в большинстве случаев.

Локальная проблема в том, что считается, что специалист всегда прав и профессионал сделает всяко лучше любителя. А то, что многие профессиональные трюки- не для вкуса и качества, проходит мимо сознания обывателя.

так это-то как раз ни разу не локальная проблема - как минимум, в плане кулинарии. скорее глобальная - как минимум, для "западных" стран. к сожалению.

и тут опять-таки две проблемы - с одной стороны, ну, естественный отбор, ну и черт бы с ними, да?
с другой стороны, кулинария (даже грамотный фьюжн, не говоря уж о локальных кухнях) - прежде всего культурная традиция, хотя бы и в исполнении нескольких поколений. и то, что носителей такой традиции в глобальном смысле под влиянием общей культуры становится все меньше, а нормальная готовка чего-либо вообще начинает восприниматься как хитрое хобби некоторых умственноповернутых - вот это, по-моему, грустно. но лично я не борец с мировым злом.

Хорошо хоть в "западном" мире уроки кулинарии есть- и для мальчиков, и для девочек. Но называется это опять-таки "здоровое питание".
А насчёт нормальной готовки как хитрого хобби-кажется, это скорее становится увлечением, которое может позволить себе тот, кто не изматывается окончательно в течение рабочего дня, так что ему хочется проглотить что-то,купленное на бегу, хобби для всяких околотворческих личностей, белых воротничков и так далее.

есть и еще один аспект. почему-то многие считают, что готовить - дорого. меня однажды потряс сюжет по ТВ, где типа главная героиня сидит на социальной помощи. и вот эта дамочка заявляет, что она с детьми не может позволить себе мясо, потому что очень уж дорогое. при этом сметает с полки в корзину дюжину растворимых супов. элементарно посчитать, сколько она тратит на т.н. "суп" и на сколько его хватает, ей не приходит в голову.

Вот уж не знаю, почему они так считают. Я, например, точно знаю, что в соседнем торговом центре рядом с супермаркетом с дорогущими овощами и фруктами есть большой овощной магазин, где фрукты и овощи лучше и куда дешевле, цены вполне доступны даже получателям пособий. И таких примеров много.
Иногда мне кажется, что бедность "социальщиков" происходит исключительно от финансовой слепоты.

Вам не кажется. Этот феномен многократно подтверждён результатами социальных исследований в Штатах. А исправить это положение трудно. Кто занимается этим контингентом?- Правильно, социальные работники. Так они сами ни считать ни готовить не умеют.

"как у вас" читать "как в вашем случае с вашей знакомой" )

нет, разумеется, не добавленный )

я вам на первый вариант коммента ответила )

глютамат в чистом виде добавляется в ряд китайских блюд.

я знаю )

хотя предпочитаю no MNG рестораны и блюда, если уж.

ну, я когда ем не спрашиваю, а сам не добавляю, если какой-то аналог китайской еды готовлю

аналогично )

хотя для себя я точно заметила, что глютамат активно добавляют в, скажем так, дешевых забегаловках, а там я предпочитаю не есть - не потому что фубля дешевка, а потому, что банально невкусно.

не любите пектин - варите нормальное варенье, какие проблемы ;)

никто же вас не заставляет покупать грэнниз джем в супере или делать варенье на специальной смеси

Я-то могу и варю, но вспоминается мне старичок один, ныне покойный- случилось мне при нём тесто верёвочкой защипывать, а он возьми и скажи- вот искусство, которое в Австралии утрачено.

а как это?

Да обыкновенно, как его защипывают-двумя пальцами, подворачивая,потом отступают и повторяют процесс сначала. Косичкой это ещё называют.

Ну, пектин варенье ухудшает, но ещё не так как эта все-американская феня - кукурузный сироп. Вон, у меня четвёртый год стоит баночка подаренного loganberry preserves приличной фирмы. Что такое loganberry не знаю, но давно бы уже съели кабы не чёртов сироп. Ну, и пектин там, как же без него.

Loganberry - вроде бы гибрид меж малиной и ежевикой, а boysenberry - ещё более помесь.

С этим не сюда, а в "Сиднейскую Правду".

Ага, всенепременнейше не сюда, поскольку ну кому кроме иммигрантов это интересно, а прочим жена или там бабушка варенья наварит.
Не, оно возможно всегда так и будет, и с вареньем не случится то же, что с творогом, маслом и сметаной, хлебом и прочими продуктами, которые теперь делают на заводах и фабриках.

Ну мы-то чем помочь можем? Ничем.
И вообще, через 200 лет не столько творог, сколько самих людей будут делать на заводах и фабриках :)
Ну или как там Эйнштейн про 4 мировую сказал, с дуинками мол..
Короче, либо Matrix, либо Fallout.
Смиритесь.

Мы- это всея Руси самодержец или вы немного беременны,что говорите о себе в множественном числе? Вроде бы я не прошу помочь, а размышляю по поводу тенденций развития, которые до сих пор определяет западный мир, и никак иначе.

Ваши размышления услышаны нами.

Вот и ладненько. По поводу пектина и варенья есть что сказать?

По поводу ваеренья.
Глупо возмущаться, когда продукт промышленного производства уступает низко-технологическому во вкусе. Никто не обещал. Зато есть везде и стоит недорого. Небось на плотность-вязкость варенья стандарты есть, и гарантировано их выдержать добавкой желирующего агента самое естесвенное.
Вне контекста варенья. Вы такая душка, что так нас тянет с вами поболтать в перерыв;)

Да? Есть везде и стоит недорого? Пардон, фруктов в ОЗ достаточно для того, чтобы варенья хватило на всех,даже в наше засушливое время, и самое естественное -вовсе не добавить пектина.

я покупаю пектиновый сахар и варю с ним джемы исключительно из тех соображений, что с таким сахаром фрукты можно кипятить две-три минуты, а не вываривать в течение нескольких часов. вкус другой.
правда, мне приходится всегда высчитывать пропорцию для каждого фрукта, в зависимости от его сочности, потому что если класть этого сахара так, как написано в инструкции (500г на 1кг фруктов), то получается в результате то, что вы описываете - если уронить ложечку такого джема, то она станет подпрыгивать.
а как добиться более свежего фруктового вкуса без применения пектина, я не знаю.

Варить несколько часов -ну, вскипятить и прокипятить хотя бы разок ведь всё равно придётся, чтобы убить всякие злобные бактерии, дрожжи и споры плесеней.
В народе придумали варить варенье "пятиминутка",которое делают поэтапно, но конечно вкус у него не самый свеже-фруктовый. Другое дело, что в магазинном варенье тоже особой свежести не чувствуется при всём пектине.
Потом, не во всех фруктах-ягодах пектина мало- в тех же сливах, например, много.
И ещё одно "но" - пектин желируется в кислой среде. Поэтому помимо него в варенье советуют добавлять, например, лимонный сок. Иногда в "пектиновом сахаре" уже есть лимонная кислота. А это всё-таки влияет на вкус продукта.
Конечно, если вам нравится вкус и устраивает консистенция продукта, ничего страшного в использовании пектина нет.

тётушка моя, владелица садового участка подмосковного, привлекала меня на сбор и учила заготовкам.
вот "пятиминутка" это действительно советский ноу-хау или?

не было там поэтапно.
слабенький сироп. полкило сахара на кило фруктов/ягод плюс чашка воды.
бросить в сироп на пять минут покипеть.
снять пенки. и разливать в стерилизованнные банки с с крышками хортекс, которые тогда возникли?
перевернуть вверх дном. дать устояться часов пять.

скажите, ваша пятиминутка, (которая самая реальная пятиминутка из всех, здесь представленных. остальные зовутся пятиминутками очень условно) она в результате имеет какую консистенцию - текучую, или можно ножом подцепить и на хлеб намазать?

всё же текучую, полукомпот. но и задачи желирования не было.

но можно, наверное, попробовать уваривать сироп сильно, и потом на пять минут забрасывать порезанные фрукты или целые ягоды, с добавлением лимонного сока.

или, как я глянул в гугле, вообще без воды, в собственном соку. или смеси. простор для экспериментов.

да, конечно, магазинные варенья вообще можно не обсуждать, по сравнению с домашними, даже сваренных с пектином, они как земля и небо. и вкус, и консистенция, и количество фруктов.
насчет лимонной кислоты вы правы - я взглянула на пачку, есть там лимонная кислота уже добавленная. хотя я обычно все равно выжимаю пол-лимона в 500-700 мл джема. мне кажется, он благотворно действует на свеже-фруктовый вкус. особенно в случае с ягодами.
надо попробовать найти просто пектин, без всяких добавок. лимонную кислоту я лучше сама, своими руками выжатую, добавлю.

насчёт варки варенья много часов - я так никогда не делала. Уже давно варю поэтапно, так что в каждом этапе довожу до кипения, перевожу на маленький огонь и варю 12-15-20 минут, так что в сумме все этапы дают 1 час на огне. Между этапами полностью остужаю. Иногда процесс растягивается на два-три дня если мне так удобно. И абрикосы и клубника потом стоят прекрасно без всякой закрутки и целый фрукт (ну, половинки абрикосов)плавает в сыропе.

А вот если кто варил варенье из слив в Штатах, то поделитесь какие сорта кроме годятся

кроме Italian plums годятся

часами-не часами, но даже кипячение 2хминутное и 10тиминутное дают очень разные вкусы. после 2х минут еще чувствуется вкус свежих фруктов, а уже после 10 - варенья. ну вот поэтому я и использую пектиновый сахар и 2 минуты кипячения.

а насчет слив в штатах - я варила из любых, но с пектином же. обычно из синих, с желтой мякостью, названия сорта, к сожалению, не помню. вероятно, это не есть ответ на ваш вопрос, а так, кусок информации.. извините, если не по делу

ну был же замечательный рецепт времён позднего СССР - "варенье пятиминутка".
сам варил

я тоже - из чёрной смородины. А можно ещё из чего?

Из клубники тоже хорошо получается.

обычно из сливы