http://elaizik.livejournal.com/75240.ht ml?mode=reply - вот здесь отлично описано про взбивание белков;
и здесь - http://elaizik.livejournal.com/30718.ht ml

Спасибо большое!
Пойду изучать!

вы их просто перевзбиваете
сократите время
и желательно не миксером, а венчиком, с миксером труднее уловить момент, когда хватит уже взбивать...

Ага, у меня тоже такая мысль была. Буду венчиком тренироваться.
Выше ссылку дали. Про химию процесса. Интересно до безобразия!

ссылка хорошая, но там много информации лишней ;) не в обиду автору будет сказано. Там описано все с точки зрения химика. А в книжках по теории выпечки объясняется все гораздо проще, быстрее и доходчивее... Но если интересно - конечно же читайте и берите на заметку! :) для меня в свое время та ссылка тоже очень заинтересовала :)

На правах автора хотелосъ бы заметить, что приведённый текст - не пособие для начинающих яйцевзбивателей и не научно-популярный очерк, а просто мои соображения по поводу конкретных вопросов именно о химизме процесса. Читайте elaizik - у неё экспериментальная часть описана и детально, и понятно.

я не хотела вас обидеть :)
текст действительно интересный!

Да чего уж там, венчиком. Почему не деревянной ложкой? (не порите чушь)

я всего лишь к тому, что нужно очень хорошо приноровиться, чтоб не перевзбить лишнего. а чем будете приноравливаться - это уж ваше личное дело. Можете и ложкой - если так уж хочется.

Прекрасно взбиваются миксером, а для стабилизации пены хорошо бы или взбивать в медной миске или к белкам добавить каплю кислоты. Обычно добавляют cream of tartar или винный камень, но если нет - можно заменить обычной лимонкой. А в медной миске потому и хорошо взбивать что медь именно кислоту выделяет.

Но, честно говоря, когда я этого ещё не знала, я просто очень быстро использовала ту пену которая получалась и игнорировала жижицу и никаких осечек не было - ни с меренгами, ни с суфле, ни с кремами. Просто взбитый белок надо вводить очень нежно движениями вниз-вверх.

Медь выделяет кислоту??? Это какую - уж не медную ли?

Harold McGee (2004). On Food and Cooking (p. 103). New York:Scribner.

Химия. 8 класс: Учебник для общеобразовательных учебных заведений / О. С. Габриелян. - 8 изд. , стереотип. - М. : Дрофа, 2004

Медь,естественно, не может выделять кислоту- разве что служить катализатором чего-либо.

Ну, я сразу сказала что у меня в школе была ненавидимая всей школой химичка, ругань по её поводу присутствует в надписях по всему миру. Так что выделение кислоты это не по моей части, а "любовь-это дело полиции." Человек спросил про белки - я ответила.
А вот я тут получила книгу по региональным кухням Германии переведённую с немецкого на английский в 1989 году и узнала что эти немцы жрали pimpernel, он же Anagallis arvensis, он же Анагалис Полевой, он же Курослеп Полевой. И в американском издании сказано в предисловии к рецепту: Жители Северной Америки не должны расстраиваться если они не могут найти свежих borage and pimpernel.
карта исторической Германии в книге хороша: И Штеттин их, и Таллин, ну, и между...