Рассол раз в неделю менять обязательно, иначе оливки будут страшно горчить. Опыт имеется. Многолетний.

Спасибо. А какие- нибудь ещё уточнения будут или всё выглядит достаточно правильно?

вроде правильно. не забудьте только лимон в воду, в которой вымачиваете 10 дней. Ну и менять каждый день.
Есть еще один способ. Он отличается от предыдущего только тем, что оливки не надрезаются, а ударяются молотком (по одному удару на оливку). И вкус при этом у оливок получается иной, несмотря на то, что рассол тот же и система приготовления та же.
И есть последний способ, которому меня научили в турецкой деревне. Оливки надрезаются, потом запихиваются в большую пластиковую бутылку от пепси вместе с кусочками лимона (без воды). И эта бутылка небрежно пинается ногами в течение 10 минут в день. Раз в неделю оливки вытаскиваются и промываются. чтобы горечь исчезла. Таким образом бутылку с оливками надо футболить в течение месяца. Никакого рассола в этом способе не предусмотрено. Лично я так еще не пробовала.
Что касается первых двух способов, то они проверены, я каждый год делаю.

Спасибо, предполагается солить в основном зелёные, так что буду готовить камень,чтоб им стукать оливки.

Не камнем их, а спецательной колотухой, вроде когдатошней толкушки для пюре, бьют

тут я ни в коем случае не теоретик, но каждый сезон солю небольшое количество оливок, по опыту соседей в деревне.

двумя способами.

первый - это как вы описали, зелёные оливки надрезать, либо камнем пристукнуть до трещинки (лучше), затем в воду недели на три - четыре, каждый день воду менять, чтобы горечь вышла. зависит от сорта, но можно пробовать. потом в крепкий рассол дней на пять, можно разочек рассол сменить. потом - замаслить оливковым маслом, посыпать орегано, можно уксуса добавить чуток и в контейнер в холодильник.

второй способ гораздо ленивей. лучше более спелые оливки использовать. в холщёвый мешок их пересыпать крупной, лучше морской солью, по максимуму. положить в плошку, придавить камнем, выставить на балкон и забыть время от времени перетряхивать - переворачивать мешок. через 40 дней готовы "вяленые", чёрные оливки. отряхнуть лишнюю соль и заправить маслом. этот способ подичей и повкусней. но и рискованней - не всегда получается.

зависит, конечно от сорта и зрелости оливок. и от того, поливные они или нет, и опрысканные ли против червячков. да и год на год не приходится. в прошлом, жарком и засушливом были невероятно горькие оливки, и сплошь червивые, только на масло.

как-то так сумбурно, но по опыту. где-то были фотографии процесса, могу поискать. ну и детали спрашивайте, если что.

Дикий засол да, зависит от сорта и собственной маслянистости. Иногда негодные вовсе получаются.

а, делитед это мой был верхний коммент, доредактировался.





фотка чё то тёмная и неперевёрнутая, но смысл камня понятен.

прим.:
осторожно - при ударе плоды плюются белой жидкостью в стороны.
способы местные, халкидикийские, уверен, что есть ещё много других.
как правило греки не склонны хранить оливки в рассоле.
если покупаете свежие, смотрите, чтобы не было маленьких дырочек. дырочки оставляют ужасающие насекомые "дакос". от соли их личинки начнут вылезать наружу

Моя свекровь в наши оливки (в Португалии) добавляет в конце (ну перед второй сменой воды где-то), апельсиновые и мандариновые кожурки и чеснок обязательно. Он такой вкус даёт... интересный. И травку там всякую.
А где это сейчас осень? Не в Австралии, случайно?

Да, в Австралии.

Жена говорит, что надо не надрезать, а придавливать. Заливать горячим рассолом с лимоном. И рассол говорит не менять.

А сколько после этого оливки выдерживаются в рассоле?
Одна из сторон утверждает,что при выдерживании в бессменном рассоле в течение нескольких месяцев горечь со временем пропадает-месяцев через несколько.

куда ж она уйдёт?

Не знаю, консультант ссылается на свою итальянскую бабушку, так что теоретической основы под заявлением нет.

Горечь должна уйти со сменой воды при замачивании. Жена рекомендует замачивать в некрепком холодном рассоле с лимонной кислотой. Говорит, что лимонка нейтрализует горечь. Опять же, смотря какой сорт.

А. соппсно засол в грячем рассоле и выдерживать примерно месяц. РАссол должен быть крепкий, пости насыщенный. Лимона примерно половинка на литр.

Маслины-маслинам -рознь, могут оказаться и не съедобными. В СССР маслины росли под Новым Афоном в Абхазии. До "товарищей" их даже ели и масло давили, а вот при "советах" сделались несъедобными. Пытались выращивать в Азербайджане и в Туркмении, но тоже были малопригодными.
Ежегодно получаю, в виде взаимообразного подношения, масло и оливки из Греции "Каламата" от одного и того же фермера. Он вымачивает их 40 дней, потом маринует с рассоле с вином.У него надрезанные.

да, сорок дней в Греции правило. возможно, православное.

Ну, попытка не пытка, в любом случае оливки на вид достаточно крупные.

Слушайте, а какими оливами Христос вино закусывал? Я до сегодняшнего дня думала, что свежими. А тут пишут, что они горькие что аж несъедобные.

Я попробовала черную оливку с дерева, вкус очень богатый. Она, конечно, горькая и терпкая, но одновременно свежая и чуть сладковатая, с фруктовым тоном, полна масла и темно-красного сока. Закусить в принципе можно :)
Вкус еще, конечно, от сорта и местности произрастания зависит.

приезжала подруга из нью-йорка.
спросила, а почему не абрикосы-персики-нектарины у вас.
а нечто несъедобное.

пробормотал "ну типа символ"
птица ветвь и пикассо.
серебристые листья
средиземноморья.

потом ответил - это вечнозелёное дерево в данном климате.
посадил ещё пять саженцев

горькое.
так сложилась история, вымачивание в морской воде от горечи слёз.

она поняла

Солеными, квашенными или маринованными. Возмоджно маринованные в вине, в винном уксусе, в легком маринаде из лимонов и перцем. Да хрена в наших местах всяких с оливками затей. Подумавши, могущих быть и об те поры.

http://community.livejournal.com/kitche n_nax/464656.html?nc=20

Да, только вот вопрос необходимости сливания рассола там подробно не рассматривается. А вопрос именно в этом- часть консультантов рекомендует менять, часть предлагает просто выдерживать в рассоле.
Пока склоняюсь к тому,что рассол буду менять.

Приход, что если рассол менять, вкус частично утеряется и в результате получатся совершенно нейтральные. Я б для первого раза попробовал несколькими способами. Потереятся горечь или нет, уже перед засолом будет ясно.

палкой кстати, надо лупить.
местные говорят, дереву это что массаж.
хотя мне вначале жалко было.
ну и внизу сетки раскладывать.

в деревне я отыскал и дичок.
абсолютно несъедобный и никчемный фрукт.
разве что краситель.
такой горечи - к предыдущим обсуждениям вкусов, я никогда не

Удивительно-как люди додумались, что из такой горечи может получиться нечто съедобное.

думаю просто.
древние вымачивали в морской воде.
сливали периодически.

так и квасили.
но это не было квашение.
я тут там не специалист, но фермертирования или чего там в процессе не происходило?
не капуста и не огурцы.
избавление от млечной горькости.

Я тут чуть общипала соседскую маслину (дичка или нет, не выяснила еще :), на таких же точно наших деревцах почему-то плодов нет.
Взяла несколько ягодок, а они - с одного дерева - оказались разными на вкус, от сладковатых до жгуче-горьких.

Пока дело не дошло до рассола, все правильно. Хотя, можно и не надрезать.Теперь рассол: 1ст.л соли на 1л воды. Залить оливки холодным рассолом,добавить лавровый лист,веточки свежего укропа, свежий лимон (разрезанный на четвертушки). Перемешать. Залить оливковым маслом( можно и подсолнечным, но лучше оливковым). Хранить в прохладном месте.Употреблять можно через 2 недели.

То есть рассол несколько раз через неделю вы не меняете?
Мне казалось, что все эти вещи с укропом-маслом делают уже после того, как оливки готовы, то есть не горчат.

Нене, все правильно, масло в рассол при засоле. Еще красного перца можно малость, не молотого, а такой, вроде давленный.

Ой, как то все закодировалось!!! Перевожу.

Вы же воду меняете? Меняете, вот горечь и уходит. А солить оливки нужно в рассоле с пряностями. Тогда будет вкусно. Забыла! К пряностям, которые вы кладете в рассол, добавте орегано(он же майоран, он же душица).

майoран - это майoран, а орегано - это орегано, она же душица. Кстати, у нас продаётся обычный орегано и греческий орегано, вполне отличаются.

Вы б сфоткали, чего солить думаете. А то мы щас насоветуем, ни сорта, ни общего вида, ни степени зрелости не зная.
С манзаниллой к примеру, результат с надрезом не очень будет. Или почти с любыми черными тоже.

Дело вкуса, соппсно, но давить и солить с маслом лучше небольшие и очень маслянистые. Такие, что в пальцах раздавишь и на пальцах - масло. Есть у нас сорт "сури" (сирийские) так они очень маслянистые, удлиненные и с острым кончиком таким.

Да Каламата у нас главный сорт. И местный сорт Hardy's Mammoth, крупный такой. Ровно для засолки оба.

Попробуйте пиднакусить.