Ага, творит.
Творчество оно конечно хорошо, но есть сочетания вкусов абсолютно неприятные. Тмин мало того что совсем не японская специя, так он ещё не со всем сочетается. С азиатскими кухнями вдобавок есть одно но- у многих тамошних кулинаров есть свои заморочки по части того, что совместимо, а что нет. Очень серьёзно они к этому относятся.
Творчество оно конечно творчество, но тот же Tetsuya Wakuda, например, тмин в рыбу что-то не кладёт.

я не говорю только об азиатской кухни. Азиат в Европе, да и не только, имеет сегодня универсальное представление о гастрономии. Кухня "интернационализируется". Я недавно говорил на эту тему с стариком Бокюзом, который это доказывал на примере норвежской кухни.
Вакуда - большой шеф, не спорю. Но о сочетаемости тмина с рыбой не надо мне рассказывать сказки, поберегите для незнающих, тот же Робюшон - тоже легенда и не только французской кухни, кладёт тмин в макрель. А вот рецепт от Роже Жалу (вновь бокюзовская школа) тоже макрель и тмин : http://www.cuisinezcommeunchef.fr/s pip.php?article307 .

Ну я конечно понимаю, что вы это перетирали со стариком Бокюзом, и он вас "в гроб сходя благословил" класть в макрель тмин. Однако Tetsuya Wakuda как-никак японец, а не француз, о чём собственно и речь- есть какие-то традиции, предпочтения и так далее. В том числе и по части использования пряностей.

вы меня конечно правильно поняли и представили как там у меня с Бокюзом было)
я просто повторюсь, что несмотря на то что гуру Tetsuya Wakuda (имя которого никак нельзя почему-то писать русскими буквами) не кладёт некоторые пряности к некоторым - это не значит, что это невозможно.

Ну уж научите меня,как звучит по-русски английский звук, передаваемый буквой W, тогда буду писать Wakuda по-русски. Повар-то австралийский, у нас при всём богатстве этносов пока говорят по-английски.

традиционная транслитерация буквы "W" - русская буква "в"
ну иногда можно и "у" писать

но пишите, как хотите - ваше дело
я просто задался вопросом :)

соверщенный оффтоп.
Это японское имя на кириллицу транслитерируется как Тэцуя Вакуда.

Вот оффтоп оффтопом, а Tetsuya Wakuda выбрал для себя Австралию как приёмную родину и английскую транскрипцию Tetsuya Wakuda- а не Vakuda. И я уважаю его выбор и привожу его имя в соответствующей транскрипции.

Вы будете смеяться, но звук わ романизируется именно как "wa", а не как "va". Японец Вакуда через "V" себя писать не станет никогда.

а по-русски?

http://ru.wikipedia.org/wiki/Система_Хэп бёрна

Да я не смеюсь, повторяю, я уважаю его выбор и по недостатку знания транскрибировать как-то иначе просто не собираюсь. Иначе можно насмешить весь мир, как мношие делают в случае например с Ramsay.

Он просто написал своё имя по системе Хэпберна (транслитерация латиницей). При записи японских слов латиницей буква V вообще не используется.

Да это я знаю, и даже есть у кого спросить из носителей языка, если что неясно будет. Только вот они русским не владеют и тут от них польза невелика.

А кто говорил о невозможности? Физически положить можно что угодно куда угодно, была бы как говорится точка опоры.

Точно так же, как можно что-нибудь понять или не понять. Всегда есть выбор. Вы сами говорили, что "многие стремятся готовить не универсально", так дело в том что есть и другие мастера которые стремятся сделать наоборот и выйти из традиционности - главное, чтобы фантазии хватило. Это тоже выбор - и тем лучше, что он существует, потому что появляется разнообразность. Это же профессия именно фантазии.

А чё, видели мы на российских пиццу с зелёным горошком и гамбургеры с корейской морковкой. Гастрономы, они творят.

не путайте гастрономию и базарную мерзость
вы просто не знаете что уже говорить

Ну уж укажите принципиальную разницу. И почему корейская морковка- обязательно мерзость? Чем она хуже кимчи или там оливок солёных?

а я не сказал, что "обязательно" - это вы придумали
я просто представил, что вы имели ввиду, что-то противное, когда говорили "видели мы на российских пиццу с зелёным горошком и гамбургеры с корейской морковкой. Гастрономы, они творят" - стилистика вашей фразы была такая.


всё - я спать, - с утра на работу
если желаете завтра продолжим
доброй ночи

извините, влезу.
имею-таки основания думать, что "корейская морковка", которую продают в .ru и "русских магазинах", действительно мерзость. хотя бы потому, что в состав "приправ" для нее входят не то два, не то три усилитиля вкуса, кроме прочих нямочек. я, честно говоря, сомневаюсь, что промышленные производители все это не используют.

Так помимо магазинной можно и что приличное по тому же принципу сообразить. Какого-либо первородного греха на морковке нету.

разумеется, можно самим прикинуть, что к чему, и сделать дома нормально. было бы желание )

я говорю именно что о том "продукте", который стал, мнэ-э, известен под этим названием. в .ru он продается очень широко, и это таки имхо мерзость (честно - спрашивать у продавцов состав не было ни желания, ни необходимости). и, скажем так, когда говорят о "корейской морковке", в 99% случаев подразумевают именно такое покупное чудо. опять-таки имхо )

*задумчиво* когда-то давно краем уха слышала, что на самом деле это чисто российское изобретение, к Корее отношения не имеющее. но - опять-таки - за что купила, за то и продаю.

Это изобретение русских корейцев, которые давным-давно переселились в Киргизию из Кореи. Мне как раз про корейскую морковь рассказывала такая русская кореянка, которая в Ванкувер привозила специальную терку. Я удивилась, поскольку корейцев-то в Ванкувере - дофига, как и магазинов, но корейская морковь - корейцам из Кореи неизвестна, да..

А что, если MSG, или глютамат натрия, назвать "адзиномото", то все сразу станет уже не мерзостью?

Это я к тому, что по крайней мере один из усилителей вкуса - вполне характерная для корейской морковки, хоть промышленной, хоть домашней, приправа.

не перестанет

Зря вы так, об адзиномото-то. ИМХО, ес-но.

вообще-то я про "корейскую морковку". особенно в составе гамбургера.

Кстати, азиатские кухни, при некоторых общих для многих кухонь чертах, очень разные. И при всём универсальном представлении многие стремятся готовить не универсально, а сохранять национальные особенности. Кто-то воюет за читоту итальянской кухни, кто-то отстаивает греческие специалитеты, японцы в этом плане не исключение.

с этим я согласен

cumin-caraway, cumin des pres
вроде бы долго и интересно перетирали со стариками разницу тмина-кумина-зиры.
можете поискать.
но для начала гляньте здесь
http://www.uni-graz.at/~katzer/engl/Cum i_cym.html
название тмин в вашем рецепте было нео правдано

по-английски ни бум-бум )
имел ввиду кумин (le cumin (fr))

Так он и по-французски получается тмин. Тмин- он le carvi.

А кумин- это другое, и тут об различия все языки оббили.

carvi, cumin des pres
на французской банке написано.

вкратце там, у Katzer изложена запутанная история на вид похожих приправ, родина первых из которых Азия, других Европа.
приводится пример русской этимологии "кмин"-"тмин"

Ну старик Бокюз неизвестно о чём говорил, мож его бразилец не так понЯл.
А вот зачинатель дискуссии таки да, путается в кумине-тмине-зире.

эка длинная у вас память.
посмотрел

Помилуйте, ну какая, к чертям "интернационализация"??? Откуда вы только слово такое выкопали? Есть фьюжн, есть нувель кузин, есть мозголомная молекулярка... Есть эклектичные Pacific Rim и panaseatic... Есть извечный continental. Но вместе с тем - традиционные кухни как раз сейчас на подъеме! По всей Европе - если не по всему миру! И именно что мастерство шефа оценивается по тому, насколько точно он сможет воспроизвести аутентичный вкус! И вариации - они допускаются, конечно же, они приветствуются, но в рамках одной кулинарной традиции!

Кстати об арманьяке- ну и чем в таком случае гастрономия отличается от кулинарии, если в любом-именно в любом! "хорошем ресторане" мясо будет пару часов лежать в арманьяке?

да, в любом и именно хорошем
гастрономия дошла до этого и хороший шеф учтёт это
это прогресс

Так вот как можно узнать хороший ресторан- по наличию арманьяка в beef Stroganoff. Как там насчёт Borscht?
Возникает роковой вопрос- зачем? Этот самый бефстроганов- блюдо демократичное, по одной из легенд его и соорудили, чтоб было дёшево и сердито. Так-то оно принципиально от многих других мяс в подливах не отличается.

Вы отходите от темы и знаете это
пример был дан для того чтоб пояснить, что национальные блюда могут быть несколько пересмотрены людьми у которых может хватить фантазии и ничего в этом страшного нет

Ага, особенно когда пересматривают пресловутый Borscht.
Да, действительно, вопрос "зачем"- это уже отход от темы.
Вроде вопроса зачем в рыбе тмин.

Могут -то могут, а вот зачем?

Дайте другой пример. Разберем и его. У вас ИМХО изначально порочен посыл, а не пример неудачен.

Вот-вот. Было, есть и будет. И если оно встречается в ресторанных меню, то в подавляющем большинстве случаев либо как блюдо дежюр, либо как один из вариантов горячего для комплексного (прости, Господи!) обеда.

Кстати, о ресторанах. Немного разобравшись с текучкой, я потратил пару часов на активный серфинг Сети. Смотрел только ресторанные меню с описаниями. Что я могу сказать? Упоминания о бренди (любом), в котором мариновалось бы мясо, не встретилось НИ РАЗУ. Трижды попался brandied (sour) cream souce. То есть, бренди добавляется не к мясу, а интегрировано в состав подливы, в чем ИМХО куда как больше смысла - что кулинарного, что гастрономического.

Наконец, если аффтару действительно интересно знать, как именно лучшие повара лучших ресторанов работают с бефстрогановым, то вот описание блюда из The Sketch Gallery, лондонского ресторана Пьера Ганье:
Classic Russian beef stroganoff with paprika, pomegranate, mushroom duxelle and red pepper confit.
ИМХО, даже те, кто "не бум-бум" без перевода должны понять.

ЗЫ Думаю, соучаснеги подтвердят, что в небрежности сетевого серфинга меня обвинить довольно сложно.

У меня в книге Le Cordon Bleu такая же рекомендация в рецепте бефстроганов - инкорпорирование бренди в соус.

Вряд ли повар был француз.Биф,это мясо по-английски.Вьянд,это мясо по-французски...Да,и два фф в конце.
Кстати,коньяк и арманьяк,это почти одно и тоже.Просто ,исторически,коньяк оказался более продаваемым брендом.Напиток,который производился в провинции Коньяк,стал более популярным и востребованным потому,что Коньяк был ближе к путям сообщения,портам,торговым городам.Спрос повышался,торговля и поставки были беспроблемны и оперативны...Вывоз и реализация напитка из провинции Арманьяк затруднительны...Но нет худа без добра...Там где есть погоня за количеством,страдает качество.
Небольшие объёмы выпуска арманьяка,сохранили его первозданное качество.
Если мне на выбор нальют ,приблизительно одинаковые по выдержке и классу коньяк и арманьяк,то я остановлю свой выбор на арманьяке.

Bbœuf - говядина, сударь

Тут вот что-на Руси с нижегородским смешивали французский. И повара в том числе. Редко проскакивает что-то вроде габерсуп от других языковых корней или там макароны.

Вроде, классический историко-лингвистический факт, что на Британских островах все виды МЯСА имеют названия, напрямую происходящие из французского, тогда как все виды СКОТА - свои, британские. Ели мясо тогдашние правители (французы), а скот выращивал народ (местные).

проблема в том, что некоторые забывают о бритве Оккама, некоторые пытаются сделать на ее отстутвии бизнес, а некоторые считают, что именно это и есть - гастрономия

(с совершенно невиннм видом) а почему не наоборот? Почему то, что творит - не кулинария? Почему то, что просто насыщает - не гастрономия?

Видимо, потому, что "Гастроном" - журнал, а "Кулинария" - магазин.

какое там магазин, лавочка

(рассеянно) магазины "Гастроном" мне тоже попадались

Верно, запамятовал. Стало быть, ошибаюсь.

Пример действительно спорный вы берете. И спорен он потому, что это не рецепт русской народной кухни создаваемый и проверяемый простым народом,рецет синтетический придуманный узкой прослойкой эксплуаторского класса попавшей под сильное кулинарное влияние французов.

Потом, что за страсть изучать русскую кухню пусть даже в хороших ресторанах на западе? Откуда ей там взяться? За японской, тоже в Ригу (отличный город) ехать не надо, а за французской в Ташкент, при всем уважении, однако, к узбекам. Вы еще в Тольятти поезжайте за идеями современного автомобильного дизайну.

Далее. Огюста Эскофье читали? borsthc помните? A sthcee sutocnye? Какие вопросы по русской кухне могут быть к ХОРОШИМ европейским ресторанам? Кстати, списочек бы этих хороших ресторанов надо привести, а то разговор получается навроде "если кто-то кое-где у нас порой".

Еще далее. Это вы, дорогой товарищ, какие ингредиенты считаете русскими? Говяжью вырезку? Ну-ну. Не морочьте людям голову, почитайте основы, а потом побеседуем. Загляните для начала к Максиму Сырникову на сайт, это пожалуй, лучшее, что есть на сегодняшний день о русской кухне. В последствии, если будет чего сказать, вернемся к разговору о гранях, горизонтах, расширениях и сужениях. И про гастрономию не забудем, и кулинарию вспомним.

А то сейчас у нас беседа на уровне "товарищи ученые, у меня в подвале много лет каждую ночь что-то стучит, что бы это могло быть"

P.S.
Рад, что помог вам научиться отличать тмин, от кумина. Через пару лет, полагаю можно будет уже о чем-то осмысленно побеседовать.

Я не говорил о русской кухне на западе, у вас как и у мад_краб привычка выдумывать того что не написано. Я говорил об известных блюдах и пожалуйста, если хотите узнать в каких можно их отведать обратитесь в гугль - это же вам интересно.
Про тмин и кумин - согласен, но русский язык - не мой родной, и бегло посмотрев сегодня, я всё таки останусь на своём первом изречение (а это значит, что сначала же я не ошибался).
Очень интересно чем мука, сметана или лук - заморские продукты? Способ приготовления не русский - это да - я об этом и говорил, что повар скорее французский. Читайте внимательно.
А сайт - вашего френда Сырникова видел, он действительно замечательный, но к теме он ничего общего не имеет - мы не обсуждаем, что русское, а что нет, но можно ли изменять. Да и вообще, вредитель, если хотите литературными знаниями или прочими похвастаться , пожалуйста делайте это ни при мне. Не хочу и не буду состязаться в игру "кто что читал", боюсь долго не продержитесь.
извините, что краток - я на работе, но вы пишите,не стесняйтесь - вечером почитаю, а я люблю вас читать:)

Ага, массовое непонимание, а всё оттого, что "Как сердцу высказать себя? Другому как понять тебя? Поймёт ли он, чем ты живёшь? Мысль изречённая есть ложь."
Ответьте хоть раз на поставленный вопрос, желательно не срываясь на обвинения в вымыслах.

"Я не говорил о русской кухне на западе"
ну, да, разве:
"вы попадёте где-нибудь в мире, в хороший ресторан, который предлагает известные блюда и в карте которого будет "беф-строганов "

И это, товарищ, ваша идея мне понята и я ей даже можно сказать сочувствую "побольше накидать любых специй и обозвать это кулинарным творчеством, и расширенными гастрономическими горизонтами, а чоа, в любом хорошем ресторане на западе так делают"

Но на мой взгляд, прежде чем переходить к абстрактной живописи, надлежит в классах посидеть немного, классическую изучить. Я понимаю это непопулярно, но данное сообщество на том стояло и стоять будет. Вам же предлагаю проследовать в сообщество ru_kitchen, там предложить свой кумин. Засим не смею более задерживать, ибо понимаю, что не беф-строганов вас интересует, а поболтать ни о чем.

P.S.
"Очень интересно чем мука, сметана или лук - заморские продукты"

Вырезка, дорогой мой, вырезка есть нехарактерный для русской кухни продукт. Идите уже, изучайте литературу не упрямьтесь.

ну, если учеть соотношение вырезки к остальму мясу, добываемому из коровы, ее вообще трудно назвать характерным продуктом для любой кухни

ну, да, естественно. Поэтому бефстроганов это не рецепт русской кухни, а скажем так, банкетный рецепт изобретенный русским в России. ХОтя этого Строганова еще проверить надо на предмет его бабушки, может быть таки она и не очень русская.

По-моему, там "у меня который год в подполе происходит подземный стук."

да, точно.

"Далее. Огюста Эскофье читали? borsthc помните? A sthcee sutocnye?"
Это злостный оффтоп, но не могу не поделиться, дорогая редакция. Недалеко от меня есть "придворный магазин" дорогой оправданно, надо заметить, но мне не по карману так штоб каждый день или даже через день. И поэтому я часто туда захожу в отдел "Deli", чтобы полюбоваться на новые идеи. Два дяденьки там шефами трудятся, оба французы и умницы.
Недели две назад в разделе супы горячие появился супец " Russian cabbage soup". О боги!!! Нет, пахло вкусно, ничего не могу сказать, но заправлены эти "щи" из свежей капусты были пюрированными помидорами с базиликом, капуста была савойской и плавала целыми листьями, вместо моркови был широко представлен сельдерей.

ничего так, впечатляет. Но я думаю, что японцам тоже будет на что посмотреть в соответсвующем разделе попсового "глобуса гурмэ" в Москве

*пожимая плечами* А в Лярусс Гастрономик в статье о бефстроганове про арманьяк - ни слова. К чему бы это?

И чтобы два раза не вставать: определитесь сперва с терминами. Хотя бы по БСЭ:

Кулинария
(от лат. culina — кухня), искусство приготовления из сырых растительных и животных продуктов разнообразной пищи.

Гастрономия
(от гастро... и греч. nómos — закон), 1) совокупность пищевых продуктов (товаров) высококачественного приготовления. 2) Тонкий вкус в еде, понимание тонкостей кулинарии.

Как-то все сложнее немного становится, не правда ли?

Увы, я тоже сейчас сильно занят, но непременно вернусь к этой дискуссии чуть позже. Есть, что сказать.

Я сегодня впервые в жизни готовила бефстроганоф (надо было что-то очень простое, а то мои родственники не могут есть мой суп с чорисо и чили кон карне), и в моей хорошей английской книжке был коньяк. Правда, мариновать в нем мясо, слава богу не предлагалось. ПРедлагалось фламбировать, что я и сделала. Бабушка не заметила, правда :-))))))))))))))))))0

Ну, в общем есть разница, верно?;-) А вино, скажем, вообще встречается в каждом втором "буржуинском" рецепте бефстроганова; тот же "Лярусс" предлагает дегласировать белым вином.

Отличный, кстати, приём, мне самому нра