ммм, брикеты?

а почему нет?
я думаю, что брикетированием опилок можно добиться высокой равномерности тления

Оно там куда-то в воду падает, и... короче, это для дымогенератора

ой

ты думаешь, а я на заре перестройки производил. правда не для копчения, а для каминов. Рассказать как оне брикетируюцо?

ну, вишь, говорит, для дымогерератора
для каминов, полагаю, может быть своя технология, а тут, возможно, и денег стоит именно из-за брикетирования без клея

Черта с два, денег они стоют, потому как больше взять негде :(

а, я дико извиняюсь, если тупо бревно дуба на рынке купть не дешевше будет?

А прессовать чем? Там же автоматика подачи, леший ее раздери, отверстие открывается раз в 20 мин, чтоб очередной брикет уронить, и фиг знает, можно ли сие обойти :( Буржуи, оне ж не дураки, так каждый напилить может...

ахренеть!!!

Опять-таки, дуб в опилки вручную превращать я и врагу не пожелаю, ольху али яблоню, еще туда-сюда...

Да, пардон, беру свои слова взад, посмотрел современное оборудование, наука шагнула, да

Угу. Прессованные опилки.
http://www.bradleysmoker.com/flavor_bis quettes.html

вишня a must
груша
еще ива белая (она же вроде и серебристая, не уверен) говорят хороша, но я не пробовал, что-то не попадается мне

Вишня должна быть в чистом виде или с чем мешать надо? На ней колбасу или еще что?

Ну, в Техасе ваще не понимают как можно использовать не мескит. и для рыбы и для барбекю. Потомки чехов и немцев на нём же коптят колбасы. Мне лично мескит нравится для рыбы только, но я в меньшинстве.

Угу. Отлично, бум знать :))

Да, мескит, пекан - оба отличные дерева для копчения, а также и для гриля кстати. Хотя, в Техасе их используют также и потому, что они там дешевые и это дерево есть везде, был бы у них выбор между вишней/яблоней и мескитом, а цена та самая, кто знает, что бы победило.

А гикори и клен - это тоже тамошнее?

Hickory - точно есть, примерно так же популярен, как мескит, клен есть, но он не настолько популярен, как вышеупомянутые

а в дубовом дыму не коптят?

В Техасе обычно мескит, хиккори. Пекан для лучшего, "эксклюзивного" дыма. Это первое, что в голову приходит, и эти деревья везде растут, сами по себе.
Дуб я лично там покупал, в продаже был, мешал с вишней, получалось отлично. Но насколько это традиционно, не знаю увы. Да и дуб там другой, чем я привык, самые разные там растут. у одних желуди размером с огромный грецкий орех, у других листья почти что с колючками.

В Польше и Литве дуб - традиционно? Он лучше той же яблони с вишней?

А в Литве найболее традиционно - ольха, особенно черная ольха (juodalksnis), можжевельник, потом яблоня, груша, вишня. Чтобы на дубовых опилках коптили, я не слышал, но вполне может быть что у меня слух плохой :{)

Я так опасаюсь, что ольха, которая в комплекте, явно не черная, да еще и омериканьского происхождения :)) а значит, может отличаться от европейской...

Ради бога, объясните бестолочи, как определяется момент окончания холодного копчения? Что должно произойти? Сок перестанет капать при прокалываньи? А если я буду коптить с промежуточным довяливаньем, до капать он очень быстро перестанет, тогда на что ориентироваться?
Руки бы обломать тому, кто руководство пользователя писал :(

Нет. Про клён совсем в этом качестве не знаю, а hickory в каких-то штатах пользуют вовсю. Мне кажется пекан лучше, во всяком случае, для свинины.

Лучше дуба?

Ни разу не помню чтобы сталкивалась... Странно, здесь дубы точно есть... извините, просто не знаю.

А мясо, типа стейк, на специальной дубовой доске, случайно, не пробовали?

По-моему, нет... А что, надо? Меня раз угощали лососём сделанным на дубовых ...ммм...чипсах (прошу прощения, не соображу как по-русски), на меня не произвело впечатления, но выводов я не сделала - там кулинар был не ахти.

Я читала про такой стейк только, что это ваабче нечто...

в смысле, тот прикол, что замачивается дубовая доска (я правда слышал про кедровую) потома на неё лосося и в духовку?

дада токо на гриль а не в духовку

Я читала про говяда :))

http://www.askthemeatman.com/woods_to_u se_for_smoking_art_updated_9300.htm

я же помнила что hickory - это южные штаты... У них свои вкусы.

мне тут ботаники подасказывают, что клен может сильно кислить

Ага. Кстати, по моему опыту горячекопчения, ольха кислит.

да, ольха кислит, особенно если переборщить с количеством, а клен, говорят, будет кислить типа палюбэ

А вот интересно, на чем те же чехи и немцы коптили на родине в старопрежние времена? И насколько интереснее с американскими породами, чем с той же вишней или яблоней?

насколько я знаю, чехи кои приезжали сюда были бедными, фермерствовали, у них дети могли до 10 лет по-английски не говорить. надо думать, для них экономичность была на первом месте. Про историю немцев в Техасе не знаю, но эмиграция обычно не туризм.

На буке, наверное. На этикетках здешних копченостей почти всегда стоит, что коптили на буке.

Облом-с :(

Пекан неплохая древесина для мяса.

Для свинины? Для говядины? Они все неплохие, знать бы, как сочетать с пряным засолом, типа вот под английский окорок нужен дуб, а под итальянский что? А под французский?
На мескитовом дыму коптят в Техасе, но, как я поняла, с ним поосторожнее надо, не всем нравится, видимо, вкус спицфисский(с)

Пекан для свинства - отото, я просто не сразу вспомнила. Он как бы оттеняет природную вкусность, не забивает, а подаёт.

Для свинства, посоленного на какой манер? Во французском варианте, к примеру, посол идет с вином, перцем, можжевеловыми ягодами, гвоздикой, лавром, и пара травок еще, навскидку не помню.
На англицкий манер я солю с гвоздикой, имбирем, корицей, перцем.
Оба посола с мусковадо за неимением патоки.

1. вино, можжевеловые ягоды, травки-перцы
2. пиво, можжевеловые ягоды, шалфей +
3. коричневый сахар, соль, паприка, белый перец
4. имбирь + (кажется, Ваш аглицкий вариант...)

My favorite #2

Я с тех пор, как с сахаром попробовала, без него и не солю. С паприкой интересно, надо будет для ковбасы такую идею отпробовать, благо у меня в заначке итальянский рецепт есть :))
А пиво... я его само по себе не люблю, боюсь я с ним солить ;)

Ох, попробуйте один раз замариновать в небольшом количестве пива на сутки свинство для запекания в духовке. я ещё люблю шалфеем её присыпать. Свининка нежная, вкус блаародный! - и никакой соли не надо.

Соль нужна для другого - я вообще все мясо теперь засаливаю, хоть на сутки, перед тем, как готовить.

ну в мясе это по- другому совсем, только пиво хорошее надо

Так ведь я не пью, потому и не разбираюсь. А муж от всего импоршного пилюется, говорит, как из урны с окурками хлебать :(

Настоящий мужчина! Гинесу можно взять.

Темного? В бутылке?

ну да, только желательно не клинского комбинату

А что, и такое бывает? Не, я уж лучче по-старинке, с вином :)) А то я, пока в пыве разбираться научусь, испорчу продукт, жааалко...
Вы лучше скажите, как бы опилки в брикет слепить без клея? Ежели предположить, что я добуду деревце и муж его чем-то настружит?

Если всё-таки рискнёте любое мясо с пивом: я пробовала с чешскими пильзнерами, бельгийскими светлыми, голландскими светлыми. (Никогда не пробовала баранину готовить с пивом, не знаю как монтируется.) И мариновать, и тефтели-фрикадели или кусочками потушить. Один из бельгийских рецептов - потушить обжаренные фрикадели в пиве с луком и belgian endive, я предпочитаю из телячьего фарша, и я в последний раз ещё корень сельдерея положила. кстати, тесто на пиве сделать - ну, очень способствует.

А вот тесто на пыве я делаю сисиматически :)) На самом банальном отечественном светлом.

мескит для говядины, как уже говорили. Хикори традиционно для копчения бекона используется. На дубе я тоже бекон коптил, нормально

Как момент окончания холодного копчения определить? Что должно с беконом/салом произойти? Лучше коптить непрерывно, или, как мне мерещится, с промежуточным провяливаньем?

хитрые буржуи недаром книги по копчению отдельно продают, в комплекте не поставляют ;))

холодным копчением я токо помогал коптить давным-давно в деревне, ну - по обычной технологии, сырые опилки тлеют под соломой, окорока висят, коптятся день-два-три, так што...

пробовать надо, короче

Мне такой вариант не покатит, точно :( Разорюсь на брикетах :(Я буду коптить несколько часов с четвертушками брикета, потом сутки вялить, потом снова повторять, пока не надоест :))

Эрика надо поспрашивать

Занят, судя по всему. Мне вон Мересьева подкинула немножко рекомендациев, мои предположения верны, именно так, потихоньку поддымливать по паре часов в день, а в промежутке провешивать, до полутора месяцев на цельную ногу :))
Завтра мясо солиться поставлю, в понедельник агрегатину привезут, там и начну, помолясь :)) За это время муж выносную полку с крышей за окном соорудит, и будет счастье :))

я там у Вас в журнале вопрос задала в комменте. Буду очень признательна если ответите.

Ален, не морочьте себе голову и не тратьте зря деньги. Я копчу примерно раз в месяц уже больше 10 лет, все перепробовал, остановился на яблочно-вишневых опилках (с мелкой щепой), на которые перед копчением брызгаю немного душистого алкоголя (разного, в зависимости от желаемого оттенка). Возьмите у какого-нибудь дачника обрезки старых веток от фруктовых деревьев и превратите из в опилки при помощи электрорубанка - вот и все дела.

Это брикеты для дымогенератора, и я не уверена, что он не сдохнет, если в него нефирменные засунуть :(

Кстати, а за дуб что скажете? Ньювас писал, что с дубом окорок в старину коптили...

Дуб очень хорош, наверное для мяса больше подходит, чем моя любимая вишня. Но я в основном рыбу копчу

Ну вот, и определилось. Дуб, яблоня, вишня - это в первую очередь и примерно в равных количествах, и пекан один на пробу, за ради интересу :))

тм выше уже сказали, так что просто засвидетельствую свой "+1" :) Мескит для говядины самое то. Приходилось коптить.
Вот пекан не пробовал, хотя рос почти у дверей :)

Я решила пока обойтись традиционными, потому как в руководстве к агрегату ни черта нет про холодное копчение, кроме того, что его можно делать. Я так чувствую, что через пару дней появится новы вопль моей души ;), потому как я НЕ ЗНАЮ, как определить момент готовности копченого холодным способом мяса или сала, что должно с ним произойти? Сок красный должен перестать капать при прокалываньи, или что?
И режимы самой подбирать придется, методом научного тыка :( Предварительно планирую запускать 20минутную порцию дыма каждые 2-3часа, а там поглядим. Вопрос, сколько времени на это уйдет...

у Вас, похоже, какой-то умный агрегат. У меня была обычная железка - эдакая бочка с ручками, дверцей и решетками. Мескит медлено горел внизу, так что копчение шло горячее... Длительность - часа четыре обычно. На ланче все это запускалось и к вечеру оставалось только вытащить шайнер бок из холодильника :)

В том-то и дело. Чтоб сделать горячее копчение, там надо включать подогреватель, а если не включать, то из дымогенератора(он отдельно расположен, не в самой камере) будет поступать холодный дым, градусов 30С, как я понимаю.

мескитовый - он сильный просто. Его хорошо добавлять в другое опилки, когда хочется позабористей, но в то же время чтобы горечь не проявлялась. Если только на меските коптить, да еще забухать побольше, будет горько (в вашем случае, может, брикеты подкладывать разные?)

Я коптила на ольхе (alder), клене, пекане и этом самом мескито.

Больше всего понравился клен - сладкий, к нему если немного мескито добавить, то и забористо, и сладко будет. Когда буду делать сыр - буду коптить на нем сыр.

свиные ноги соленые коптила на опилках пекана. Борщ потом волшебный из них.

лосося - на ольхе (говорят, что американские индейцы на Аляске традиционно ольху используют - я делала и аляскинского лосося, и шотландского, все хорошо).

А коптильня уже куплена? А то если нет - может, лучше обычную, просто-опилочную?. Это как с эспрессо-машинами, есть такие, которые только на брикетах пакетиках специальных работают, так всю жизнь к этим пакетикам и этой фирме привязан будешь и от ее качества и ценовой политики зависим. То же самое с генетически модифицированным зерном - свои удобрения, свои опрыскиватели, и ничто другое не действует, и посевное зерно каждый год новое покупать надо.

Лучше взять машинку такую, в которую просто опилкикофе мелешь и засыпаешь.

Да, и дешевые опилки, если брикеты надо таки покупать за кордоном, есть на ебее.

upd

ага, понятно, куплена.

ну тогда брикеты, и если не понравится чистый мескито- мешать, мешать:)

Нету у нас такого, чтоб просто и холодное копчение. Горячее - пожалуйста, ну так она у меня и так есть, на ольховых опилках работает. Дачи у меня нет, и нескоро будет, думаю :(
Мне вот представляется такой режим - час-два копчения холодным дымом, сутки провешивать/вялить, потом еще, и так повторять... Вот только до какого момента?
А если, к примеру, сало/бекон непрерывно коптить холодным дымом, то... сколько? Как определить, когда закоптится? Что произойти должно?

Для бекона (открываю и читаю)

Температура должна быть 24-26С (75-78F) и время варьируется от 24 часов для очень нежного копченого вкуса до 7 дней для более сильного.

Для ветчины: так же как и для бекона, время копчения варьируется по вкусу. Ветчину коптят при 21-26С от 48 часов до 6 недель. В случае шести недель, копчение не обязательно должно быть постоянным. Огонь можно разжигать время от времени, а в перерывах отрезать от ветчины куски и есть. Такая система использовалась в старину в Германии, когда коптили в каминных трубах,в которых для легкости доступа была устроена дверка. (не только в Германии, замечу - meresjeva). Копченые продукты просто висели в дымовой трубе до тех пор, пока не потребуются.

Ветчину также можно закоптить горячим методом. В этом случае, температура должны быть 104-121С. Копчение, в зависимости от размера куска, займет 5-7 часов.

Для сосисок домашних:

14-16 часов при 29-35С, в вертикальном положении, после чего сосиски надо на 2 недели оставить в холодильнике при 1,5С матереть созревать. В процессе созревания они потеряют около 50% влаги.

За что купила, за то продаю - Keith Erlandson, Home smoking and curing

За подробности спасибо огромное, примерно так я и собиралась делать :)) А уж пробовальщиков промежуточных... ни разу говяда нормально завялить не удавалось, слопывали :))

есть про говяжье филе. Окончание копчения определяется по весу - перед копчением (ессно, уже после посолки и суточного провешивания) филе взвешивают.

По окончании копчения оно должно потерять 20-25% веса (влаги).

Температура копчения не должна превышать 26С, иначе говядина затвердеет снаружи и не сможет эффективно терять влагу. Более низкие температуры, утверждает Эрландсон, при копчении говядины ничего не меняют, разве что коптить придется гораздо дольше. Стоит также иметь в виду, что чем полнее коптильня, тем дольше будет коптиться каждый конкретный продукт.

После 2,5 дней копчения говядина начнет чернеть. Это нормально:)

Когда вы решите, что копчение закончено, взвесьте филе и, если потеря влаги нормальная, начинайте финальное тестирование. Разрежьте говядину в самом широком месте. Мясо на разрезе не должно блестеть, а, наоборот, иметь глубокий матовый оттенок. Если мясо на разрезе блестит несмотря на то,что потеря влаги нормальная, надо покоптить еще 48 часов.

Часто в сырое время года мясо (а также лосось) никак не хотят терять влагу в достаточном количестве, и тогда есть смысл вытащить их из коптильни, дать "пропотеть" (подвесить в сухом теплом месте без дыма, как я пониммаю - meresjeva) и перекоптить до нужной потери влаги. (это все-таки относится к уличным коптильням, имхо - meresjeva)

ВСЕ!!!!!!!!!

ЕССС! Я все уяснила :)) А остальное - дело практики :))

Коптилка, понимаете ли, штатовская, ну и опилки изоттуда, думаю. А насчет традициев... Что ж, своими обзаведемся, это дело наживное. Основные рекомендации я уже получила.

Я тут свой пост убрал, по причине того, что Дьяблека Болеком назвал, за что приношу ему свои "пардоны".
Но покупать штатовскую коптилку не совсем правильный выбор. Здесь быт другой и возможности. Еду они под себя перестраивают, не особо заморачиваются с тонкостями. Для поляков было бы национальным позором производить и есть, то что в Штатах продают под названием "польска кевбаса", но покупают едят и не умирают.

Финские еще хуже. Но. Я-то не в Штатах, и у меня есть голова и руки, и добрые советчики из разных стран, с их знаниями. Я собираюсь повторять французские/английские варианты, с примесью итальяского, а по польским мне Эрик подскажет. Если уж я со своим финским убожеством приличное горячее копчение делаю, уж с этим дымоагрегатом я точно справлюсь, зря что ли уже 3 года копчу. Опять-таки, пользоваться рецептами из комплекта коптильни я бы не стала даже для горячего копчения, не тот уровень. Максимум - ориентиры, да и то вряд ли, не говоря уж о рецептах засолки.

Коптилку посмотреть можно? Хоть представление иметь о чём речь, а то так насоветовать многое можно. У меня к примеру для горячего копчения гриль приспособлен, то есть конструкция гриля позволяет, а вот для холодного копчения я выброшенный холодильник приспособил, вынул из него все внутренности, дырку для тяги сделал, а опилки у меня в 3х метрах и дым по трубе. Если иметь усадьбу, то не проблема сделать.

У меня не то, что усадьбы, у меня и балкона-то нет, стала бы я иначе фигней страдать.
Это единственное, что к нам поставляют
http://www.bradleysmoker.com/main-p age.asp

Не позавидуешь. Я бы не стал тратиться на заморские прибамбасы. Для хололдного копчения объём нужен, там же дымом обдуваться слегка должно, есть такой термин даже "обдать дымком".
А с горячим не проблема. Я в своё время делал это на газовой плите в кастрюле для варки мант. На дно насыпал опилки, рыбу выкладывал на круги, сверху закрывалось всё крышкой.Получалось всё не плохо. Единственное неудобство - мыть долго мантоварку приходилось.

Дым в ней от генератора идет снизу вверх, вытяжка сверху, так что обдув будет присутствовать. Если Т дыма по факту окажется высоковатой(для говяда вон менее 26С надобно), значит использую съемные морозильные элементы, благо они у меня имеются.

Я не обижаюсь и сразу понял,кого Вы имели в виду :-)))))
А что касается американской "польской колбасы",то если она не из Польшы(а многие фирмы ее импортируют),то до нашей ,действительно польской,ей как до неба :-))))Вы правы.

В Штатах в любом магазине есть "Польска кевбаса" "polska kielbasa", но она сладкая и очень жирная, а у польских мясников всё в порядке. То что на Брайтоне под "советскими" брэндами продают, то немцы и поляки делают.
Хотя и экпорт есть. К нему тоже без претензий. На медни огурцы маринованные купил "wiejski " в сети Костко,http://www.costco.com в этой сети с "оборотом" серьёзно

Алена,привет.
Так вот:на первом месте вишня - лучше всего свинина(само мясо) изумительная корейка и окорок!
Говядина на яблоне и орехе!
Мескит - лучше для гриля - дает хорошую тремпературу,а при копчении - ровным счетом ничего :-)))
Из всех деревьев лучше всего себя зарекоммендовал бук!!!
Для колбас я рекоммендую орех или яблоню,если любите более острые вкусы,то в самом конце можно дать чуть можжевельника :-))))
Вот свинина на вишне:http://content.foto.mail.ru/mail/d iabelek777/681/i-693.jpg

Я заказала дуб, яблоню и вишню - на первое время. Эрик, если коптить с промежуточным провешиваньем продукта, то как готовность определять? Для говяда мне подсказали - потеря 30% веса, со свининой так же? А колбаса? Я не смогу делать непрерывное копчение, только по 2 часа в день, потом сутки провесить, потом опять, и так где-то месяц-полтора для свиной ноги, значит куски поменьше и колбаса будут готовы где-то недели через 2, да? Понятно, что я буду пробовать, но хоть ориентир :))

Ты имееш ввиду холодное копчение или я чегото не понял?

Да, холодное.

Алена,значит так(я только с работы:-))):
свинина потеряет в весе значительно меньше(чем говядина) при холодном копчении,так как она жирнее.При горячем - наоборот.
Колбаса твоя будет готова через 5-6 дней (до недели)при таком копчении,окорок - две недели.
Так очень трудно определить,в главной мере все зависит от типа коптильни!
И самое главное,мясо перед копчением,особенно после мокрого маринада,должно хорошо обсохнуть,т.е. суток двое в хорошо проветриваемом помещении повисеть!

Эрик, основы я все помню :)) Я и перед горячим провешиваю, день :)) Ты меня успокоил, бум коптить, ох, Ты не представляешь, как я жду доставки агрегата:))

Вы как цыган, у которого жеребёнок не родился, а он уже кнутом машет.
Я думал, что я только на всякие ненужности деньги трачу, оказывается не одинок. Желаю Вам, чтобы агрегат к дому пришёлся и доставлял удовольствие в использовании.

Это кому-то ненужные. А у меня все получится. Эрик меня не первый день знает, равно как и мое упрямство :))

В таком режиме обязательно селитру в маринад надо добавлять. Впрочем, оно и при любом холодном копчении нелишне будет.

В рассол :)) Добавляла уже, в маринад для предыдущих своих извращений, не всегда, конечно, но пробовала уже. Все нормально, рецепты различных рассолов имеются :))

Пекан это разновидность хикори. В Штатах действительно им коптят, но мне не понять, насколько утончённый должен быть вкус, чтобы везти в Москву опилки для копчения из Штатов.В фирмах, которые продают вещи для мясников в Штатах опилки из Европы(Германия, Польша) состав ольха с буком, иногда примесь вишни(более дорогая смесь).
Относительно времени копчения. Дело это не быстрое. У Дьяблека есть со снимками. До того как коптить надо дать продукту созреть и высохнуть. Ту же рыбу завялить.
Давать какие-то прописи не совсем правильно, это дело вкуса, это традиции страны, семьи. То есть если вкуса не знаешь, то и....

Не разновидность, а один вид из рода.

Древесину Вы не отличите на вид. Из той и другой делают дорогие барабанные палочки.

Да и на запах вряд ли.

Мескит не берите. Из него хорошие угли и он неплохо работает как добавка щепок для дыма при медленном запекании, но чисто мескитовые шепки для холодного копчения.... это слишком, очень сильный смолистый вкус.

И не взяла, спасибо. В результате дуб, орех, вишня, яблоня.

Используйте щепу фруктовых деревьев.
Я, лично, при использовании яблони и вишни разницы не ощущаю.
Вообще считаю, что по этому вопросу запариваться не стоит, использую что проще для меня-яблони и вишни по 10 деревьев. Брикеты не использую. Беру ветку и топориком обтешиваю. Все остальное-понты, вот на ольхе вкуснее или на дубе слаще... все это из темы на вкус и цвет...
Про холодное копчение.
Я глубоко сомневаюсь что ваша коптильня для этого предназначена. Для холодного копчения необходима не простоя переносная коприльня а типа стационарного сооружения, на пример печь или камин. И вот там наверху, подвешенный объект и будет подвергаться холодному копчению.
Мясо и все от него производные, предварительно засоленые иди промаринованные или еще что там хотите, очень длительное время должны там висеть и подвергаться сей дымообработки, в том числе днями и даже неделью, все это зависит от многих факторов.

Вы можете сомневаться в чём Вам угодно. Стоило бы весь тред прочитать для начала, возможно, стало бы ясно, насколько мало толку от Вашего коммента.
Да и время... за 2 года достаточно частого копчения у меня не осталось вопросов по использованию коптильни этой марки.
Холодное копчение осуществить не составляет особого труда в холодное время года и требуются некоторые несложные манипуляции в жаркое, впрочем, есть и ограничения, в жару лучше коптить что-то небольшое и в один приём.
Разница во вкусе при копчении опилками от разных деревьев не понты, а реальность.
Концентрация дыма позволяет уменьшить время копчения до разумных пределов, хотя я и чередую копчение с подвяливанием для крупных отрубов, таким образом мне удаётся имитировать копчение в дымовой трубе, при котором дым отнюдь не поступал непрерывно.