Вот спасибо за вопрос, тоже очень интересно.

%)
уже несколько лет задаюсь вопросом )

честно говоря, меня это тоже волнует, точнее "любопытствует":)

про суп и салаты:
в нескольких, примерно в трех местах видела такие прямоугольные металлические супницы, которые вставлены в большую квадратную кастрюлю что ли...так вот суп там не остывал за счет воды, которая в свою очередь подогревалась до 91-92 градусов.

про салаты: все ингридиенты нарезаны, в некоторых случаях и соусы готовы....прям перед подачей все смешивается :)

а про горячее: видела только 2 вида меню, одно повседневное и обычное, по второму только предварительный заказ....на будущее так сказать :)

с меню "на будущее" никогда не встречалась. только в Хэпине на утку по-пекински. но с ней отдельный разговор, на сколько я знаю. ей вроде как сутки нужны :)

а супы, целый день горячие стоят?.. а если там лапша, например, она ведь расползется под конец дня :)

вот с супами как раз все нормально....
правда, ни разу не видела, чтобы суп ведь день простоял не обновленный :)
бульон как правило уже сварен и к моменту опустошения супницы готовят неспеша новый...

про меню, это да, я сама только в одном месте такое видела.....
еще пыталась те же вопросы задать во "время есть"....это же немецкая кухня и рульки там в меню тоже есть, да и тушеная капуста и многое другое....
мне только ответили, что не разогревают, а готовят! но как мне не смогли рассказать :(

ну секрет видимо или долго рассказывать :)
я вот пыталась выведать секрет маринованого лука в одном пабе, молчали аки партизаны :))
на следующий день по китчен-наху прошерстила, и всеравно лук не такой получился, еще пару экспериментов и приду сюда за советом :)

про лук даааа...тоже в одном изведала и уж очень хочется научится дома такой делать...

а это просто и стоит он дня три, становясь только вкуснее.
лук режется колечками, заливается уксусом и растительным маслом (немного), можно ещё паприки неострой добавить, но я так не делаю. ставится под гнёт, минимум за пару часов, а лучше с вечера. гнёт делается так - лука много добавляется в ёмкость, а та плотно закрывается, и лук прессуется в масло. и всё.

называются эти приборы - мармиты...

ура, ура! теперь буду знать, спасибо :)

я видел в Коканде вот что: стоит эштук 15 эказанов в ряд и там зирвак тушится. Заказал посетитель эплов, туда сразу промытый рис, и кипяток. Пока гость эчай пьиот с сухофруктами, арбузик кушает интеллигентно, персик опять кушает, потом антипаста, инсалатик -он и не замечает он как полчаса пролетел, да. Тут ему и плов выносят эторжественно.

ну с Кокандом чуть проще, там плов дежурное блюдо, я думаю :)
меня вот больше всякие рульки и бараньи ноги в пабах беспокоят :)

ну а чего срульками-то? Маринуют, варят, и в холодильник, полагаю. Клиент заказал - под гриль её фигли там. Статистика страшная вещь. Если вчера проклятая тля сожрала 10 га, то завтра надо посеять 12 - пусть подавится.

ааа
и если тля была сыта и ленива и съела всего 8, то на следующий день нужно заготовить 6 до среднестатистических 10, и первыми использовать вчерашние 4?
а в холодильнике заготовки лежат день-два и ладно, так? :)

это бизнес, детка

о даа, ресторанный %)

точно так)
когда в баре Дублин мне подали внутри мороженную рульку,на мой немой вопрос девка именно так и объяснила)
ты видел по ТВ Сталикову программу "НЕ ЖЕНСКОЕ ДЕЛО"?

нет, не видел. Что, стоит посмотреть?

пару раз,да)
но положительных эмоций не обещаю:)
она у меня на канале Парк развлечений.
ну наверное и в сетке эти ролики тоже где-то выкладываются.
я не могу его понять чесслово)

Изменено 2008-04-18 09:59 am (local)

Хаха =) Тоже попался на этот трюк.
Надо Ване сказать чтоб поувольнял всех к хуям

ну может быть уже исправились?)

Сейчас туда переедут наши парни из Белфаста, и наведут порядок =)

надеюсь.... и офицанток туда из паба...
а то, блин, креветки пересоленные, Гиннесса нет...

тепло это немного не то слово. Между нами девочками там полный пездец. Иран нервно курит

Блядь. Я тупой. Я только сейчас понял, КТО ИМЕННО нашел в Ср. Азии Неназываемого, помыл его, почистил, побрил налысо (потому как педикулез), научил словам русского языка и вывел в люди. Чума на оба ваши дома.

суп собирается из "твёрдого" и "жидкого" перед подачей
отдельно твёрдое и жидкое сохраняются дольше

сидеть и ждать, что кто-то сегодня закажет рульку айсбан никто не будет.
- рульки нет
- а что есть?

и всё тут.

хмм...
максимум с чем встречалась это
- мохито хочу
- мята закончилась

а вот чтоб в мясе отказали.. никогда вроде не было такого :)
а нет! как то поздно пришла на бизнес-ланч, сказали что болоньезы нет, фарш кончился :)
но это ж такая редкость :)

в "Шоколадницах" бывает еще круче
- Мохито хочу!
- СТАКАНОВ нет!

*в полном ахуе* Что, правда???

честно-честно. Пару недель назад, на Алексеевской

Фшоке. С ТАКИМ я еще не сталкивался.

кстати на счет супа.
это значит утром варится борщ, настаивается свои час-два-три, потом его разделяют на твердое и жидкое? :))
ого хитрости ))

ну так не разделяют. имеется в виду, что заготовлены отдельно бульоны, отдельно овощи/мясо для заправки, и суп готовится "под заказ", но уже из готового бульона.

борщ придется хранить в холодильнике и разогревать. думаю что многие не постесняются и заморозить и размораживать перед подачей. а еще чтобы казалось что он "настоялся" могут муки туда наболтать. :-D

чет я еще больше запуталась :)

вот заказываю я предположим летний постный борщ, которому настаиваться не надо.
мне его готовят прям индивидуально?.. одну порцию?. чет как-то бредово звучит )

нет
твёрдое готовится отдельно и заливается бульоном.

нене..
это как? овощи варят отдельно в воде а потом заливают бульоном?.. что-то как-то.. какой же это суп тогда? :)

ну для того же борща полно вариантов, когда овощи тушат, пассеруют и даже запекают отдельно.

ни фига себе вы ужасы воображать

Если бы подход был такой, как Вы описываете, рульки бы не подавались вовсе. Но ими кормят - и вполне успешно. Как Вы объясняете, что в них таки НЕ ОТКАЗЫВАЮТ?

Значит делают именно рульки

подмечено, что каждый постоянный клиент хоть час ковырясь в меню, выбирает всегда одно и то же.
статистика по таким клиентам сужает список блюд

а ресторайтеры помогают своими "там-то лучше всего брать рульку, а там-то бенидиктин"

ты ешь набор полезных витаминов, белок и протеин
рульку за тебя думает матрица :)

Белок и протеин? А можно вот разницу между ними узнать?

в каждом ресторане по разному.
Рассказываю несколько схем
1.Хаши, к примеру, в одном питерском ресторане варили и(!!!)замораживали в контейнерах, утром каждого дня доставали парочку, а потом по мере потребления.

2.Основа отдельно - зачастую общая для нескольких супов - всего таких основ 2-3. Остальное добавляют в виде продуктов разной степени готовности. За основу для щей и боща, к примеру, идет свежесвренный бульон.

3.Мармиты при правильном использовании и чуть другой технологии приготовления блюда позволяют не развалицца всему что в супе, в разумных пределах, канечно.

4. Быстрые супы варят " на живую" - сливочный с лососем к примеру.

Вообщем тут уж кто как хочет, так и...

Салаты, как я считаю, должны быть ТОЛЬКО из под ножа, если только речь не идет о каких-либо с пропитками. В реальности схем опять же несколько:

1.Все нарезано, перемешано, но не заправленно.

2.Все нарезно, но не перемешано, идет в несколько салатов - как конструктор.

3.Все идет(кроме того, что подвергается термической обработке) из под ножа.

4.Самый плохой вариант - все киснет заправленное.

где-то так, извиняюсь за разброс мыслей - сутки без сна.

круто, когда взбодритесь расскажете про горячее, ладно? :)
а что такое мармиты?

Приспособление для сохранения в горячем виде еды :)
Например вот:
http://www.rada2000.ru/catalogue/hot/st eamtables

мармиты вон в МуМу зайдите или в столовую какую нить, вот мармиты это такие квадратные каструльки, которые вставляются в сам аппарат, а там тэны греют воду и паром согревается то что в каструльке..

дада, я уже ваш коммент сверху получила %)

Между прочим, похожие дивайсы были известны еще др. римлянам - я в Помпее охуел, когда увидел.

мармиты - по сути - паровая баня.
Для супов это выглядит так - такая типа бочечка с термостатом - регулировать температуру, которую нужно удерживать, туда заливаем воду, и ставим следующую бадейку с супом - принцип матрешки.
но мармиты соят денег и нужны только при большом потоке народу, так проще холодного готового супа вам налить в ковшик, да погреть. а с тем супом, что мало заказывали - на завтра им кормят персонал чаще всего.

с горячим сложнее. вы только поймите, я не говорю с ресторанах с Большой буквы, в остальных же - все на совсети поваров и тех, зачастую нетребовательных клиентов, что их посещяют. так вот, горячее. возьмем, к примему, бефстроганов.

1.Очень плохой вариант, но часто встречается - берем замороженное мясо, подразмораживаем, нарезаем как положенно, делим на порции, замораживаем снова. Дальше - либо с утра несколько порций размораживается, либо через микру и готовят под заказ - либо партиями - при потоке народу.

2.Достаем вечером кусман мяса, правильно его размораживаем - то есть в холодильнике, режемнесколько порций/не режем ничего ибо нам лень или дел там и так хвататет и готовим под зазказ.

3.Берем нормальное, не заморозку мясо и готовим под заказ.

С ульками уже сложнее, у меня в меню их никогда не было, но думаю, не сильно ошибусь, что там играет не последную роль пароконвектомат хороший, про него я как-нить потом расскажу, если надо. Но я его помощью медальнонами из телятины можно накормить ораву на 15 минут, попутно отпуская стейки из семги и куриные колобки в каком-нить соусе.

с пароконвектоматом мне помог яндекс, спасибо :)

все, про мармиты выше ответили, поняла теперь :)

ну два пути наверное - холодный расчет и холодные полуфабрикаты.

опыт подскажет, сколько рулек съедают в среду, а сколько в пятницу и если футбол.

и полуфабрикаты. т.е. продукты, доведенные до какой-то полуготовности, разделенные на порции и ждущие своего часа получить окончательный тюннинг.
рульку...скорее всего ну наверное отваривают до готовности и в холодильник, а перед подачей в духовой шкаф для выполнения "корочки". один раз по какой-то пьяни заказали рульку в одном не очень приятном месте, так там похоже вообще магазинную типо клинскую в духовке разогрели и подали.

для редко заказываемых блюд полуфабрикаты замораживают, после заказа размораживают и доводят до готовности. ну т.е. трудно ожидать, что нечто фантазийно-рубленое из косули тебе за 20 минут сообразили, да?

во-во
фантазийно-рубленое всегда и смущало :)
ясно, значит замораживают :)

статистика дело хорошее, но мой "Удовл" по теории вероятности всетаки говорит что от статистики бывают ого-го какие отклонения :))

В действительно правильных ресторанах морозильников нету.

И микроволновок нету.

Все с утра пораньше приходят и все делают.

Перед подачей смешивают.

Супы к обеду варят, а не впрок.

То, что долго слишком для времени подачи печется (костный мозг в костях, например, для закуски с салатом из петрушки), подпекают, потом доволят до готовности перед подачей.

Я работала на кухне одного из 50ти лучших ресторанов мира и интервьюировала шефов еще нескольких.

Там, где есть микроволновка и морозильник - туда не стоит ходить.

Все.

Я знаю, как можно готовить и подавать в ресторане разные щи, калью, солянки - так, чтобы они всегда были "как из печки", но при этом сохраняли наилучший вкус и выглядели превосходно.
Я сам всё это разработал и опробовал.
Но не скажу. Вдруг самому пригодится.

гыг :)
не рассказывайте, договорились )

и это здорово!

вообще насколько я понял у вас вопрос по поводу ресторанов (классификацию заведений общественного питания приводить полностью не буду, но несколко показателей всплывает навскидку: среднее время приема пищи, количество мест в заведении, технологический цикл)
ну вот, по поводу ресторанов вам правильно сказали, супы ежели заправочные - бульон варится заранее, а потом по мере необходимости заправляется (не индивидуально, но в небольших каструльках) , мясо там всяко, готовится, потом порциями сколько надо в жарочный шкаф на подогрев, салаты отдельно нарезаются и хранятся в холодильнике, по мере надобности смешиваются..
а по поводу сколько приготовить чтоб не пропало и намана хватило, это есть тетечки/дядечки технологи, которые по всяким технологическим картам просчитывают и время приготовления и количество порций ну и шеф-повар тоже не первый раз замужем... а если блюдо вдруг закончится, ну в зависимости от сложности предлагается или подождать или изменить заказ..
(про макдональдс рассказывать?)

а если не лень и про макдональдс расскажите :))
хотя там вроде все на виду :)

а сколько ж человек в среднестатистическом ресторане работает? не считая официантов
ну предположим в иль патио на маяковской :)

макдональдс это жесть, в макдональдсе они не готовят на месте, но есть у них всякие разные нормативы сколько минут может находиться продукт после разогрева на стойке, по правилам их потом должны снимать по истечении положенного времени и выкидывать (но не делают в большинстве случаев) но вообще про макдональдс - отдельная тема... я слава богу там не работал.. но люди рассказывали...
а количество человек.. это для каждого конкретного ресторана разрабатывается штатное расписание, на основании которого и набирается народ... а конкретно к иль патии на маяковке врать не буду, не знаю.. эт только бухгалтера знают... (в росинтер ресторантс знаете сколько точек входит, ужас)

знаю.
очень кстати удивительно что при таких масштабах они умудряются держать какую-никакую но марку.

хотя как-то сидела одна во фрайдисе за стойкой и разговорилась с барменом. он мне поведал что у них система круче чем в макдональдсе. даже количество значков на форме официанта регламентировано )

франшиза :) то есть единообразие в меню (то есть я знаю что захоти я не дай бог чизбургер, я зайду в любой ближайший макдональдс и получу его) ну централизованная поставка котлето/булочных изделий, доступность пешего хода от метро, и в принципе достаточно дешево... (хотя когда я работал на тверской, я первым делом выходил много заведений поблизости от работы, и нашел таки то, куда ходил обедать, цена/качество меня устроило, и цена комплекса была как раз в цену обычного моего набора в макдональдсе.. )

а регламентированность, в разных конторах по своему, сами понимаете :0

а это именно так. В проходных местах нарезают заранее, даже листья салатов. Даже карпаччо заранее нарезают на тарелку.

Салаты, дорогой друг, не режут, а рвут. Про карпаччо не знаю. Но точно знаю, что может где-то и нарезают ингредиенты для салатов заранее, но далеко не везде. Не нужно придумывать.
Не везде, это значит я точно знаю, где не нарезают. И, кроме того, я как едок могу определить когда и как мне нарезали салат - если помидоры или картофель, скажем, лежали в холодильнике нарезанным - я всегда это почувствую. И в Москве я много, где ем салаты и даже в некоторых вполне простых местах никто салаты явно заранее не нарезает

Вот это хорошо, что у вас есть такое необезображенное знаниями мнение.

Мое мнение обезображено знаниями. Может быть вы работаете в ресторане, в котором салаты режут заранее - я вам очень сочувствую.
Разговор считаю закрытым

учился, давно правда, щас компутерами в основном занимаюсь :) и не фигню, просто в зависимости от заведения, если массового обслуживания (а ля столовая) то там нарезают, потом по необходимости смешивают нужное количество остальное обратно в холодильник, если уже ресторан, то там могут нарезать а могут под клиента под нож пускать... все зависит от класса заведения..

в италии в непафосных заведениях (про особо пафосные на знаю) вообще иногда меню никакого нет - подходит хозяин и говорит ну сегодня у нас то-то то-то и то-то, ну вот это не очень вышло, возьмите лучше другое.

вот куда бы я на стажировку сгоняла, эх, растравили душу.

В некоторых - и даже очень недешевых - французских ресторанчиках вообще готовят очень мало блюд. Два-три антре и пара основных. Два-три десерта. Это касается провинции, в основном, где туристов мало и ужинать приходят только "свои".

в москве это уже считается пафосным :)

:))))

Хм. "Простые вещи" по этому принципу работат. Если напрягусь, еще десяток совсем даже не пафосных заведений сдам.

ага, точно. мне как-то раз каким макаром посоветовали взять тортеллини со шпинатом и рикоттой. официант говорит - вон, видите, за тем столом наша хозяйка молодых поварят учит их готовить. я смотрю вглубь заведения, и правда, стоит такая очаровательная мамма в годах, а вокруг нее три мальчика молодых, судя по униформе - повара. и вот она лепит эти равиоли, а они учатся, значит.
я никогда в жизни не ела таких изумительных равиолей (или равиоли, не знаю, сколнять их или нет)

:)

В kitchen confidential Бурдена все рассказано. Начните с главы A day in the life.

жаль, но мне будет тяжело разобратся в английском языке не дружественного профиля.
про дизайн бы поняла все, а про кухню врядли. я даже названия блюд в европе не всегда понимала %)

Жаль, ради этой книги английский стоит выучить. Язык там и впрямь не самый простой, тоже приходится заглядывать в словарь и в Les Halles Cookbook за рецептами, чтоб понять что происходит.
Но если совсем уж кратко, то на проф. кухнях уже все подготовлено к подаче блюд в пределах пятнадцати минут готовки. Рецепты подгоняются под это. Весь день проходит в подготовке "полуфабрикатов". Скажем, был пример, кажется не в книге, о ризотто в ресторанных условиях. Рис отваривается до полуготовности, сушится. С ним ризотто готовится быстрее. Ну и выбор меню соответствует этой задаче. Вообще в этом отношении западные источники богаты на информацию, наши увы нет.
Советую потренировать английский, например тут http://www.timesonline.co.uk/tol/life_a nd_style/food_and_drink/

Тут был разговор про рис, как раз по поводу Les Halles Cookbook, только непонятно, почему это там язык не самый простой. Ну, кулинарные термины есть, испанского и французского чуток.

Все, вроде, уже разъяснили, грамотно и профессионально. Буквально полторы копейки: в некоторых приличных заведениях за бугром сложные "фирменные" блюда надо заказывать заранее - и в товарных количествах. Скажем, тот же буайбес: предупредить шефа о своем желании хотя бы за пару часов (а в идеале - накануне) и раскошелиться сразу на кастрюлю: вариант пирушки с друзьями. С порционным буайбесом связываться не станут - точнее, станут, но это будет уже заведение совсем иного уровня. В Мск по схожему принципу строится "банкетное" меню некоторых расторанов - в качестве примера можно привести "Ноев ковчег". Все остальное, натюрлих, решает логистика.

при чем тут логистика?

Эм... а как еще назвать примерные расчеты количества порций того или иного блюда на день/неделю, связанных с ними затрат труда и времени? ИМХО, это и есть логистика...

технолог этим занимается
вот что из википедии:
Инженер-технолог выбирает оборудование, на котором следует осуществлять технологический процесс, оптимальные режимы работы, основные методы контроля качества, ведет технологическую документацию. Технолог стоит во главе изобретательской и рационализаторской работы. Он участвует в проведении экспериментальных работ по освоению новых технологических процессов и внедрению их в производство, в организационно-технических мероприятиях по своевременному освоению производственных мощностей.

Логистика — стратегическое управление (менеджмент) закупкой, снабжением, перевозками и хранением материалов, деталей и готового инвентаря (техники и проч.). Понятие включает в себя также управление соответствующими потоками информации.
Логистика направлена на минимизацию издержек и максимальную выгоду и связана обычно с долгосрочным планированием.

чуточку разные лтуки технолог и логист...

вот из Вашего как раз определения следует, что планированием и расчетом продуктов должен заниматься логист %)))

не, он закупками заниматся чеб нужное количество продуктов оказалось в холодильнике, а технолог рассчитыыват количество че купить, согласовывает логиста и шефповара грубо говоря...

а чем отличается: "нужное количество есть в холодильнике" и "количество че купить"?
я не пытаюсь обидеть, а честно не понимаю.

ну логист не составит вам меню, а технолог не скажет сколько стоит доставка продукции, сколько времени это займет... зато скажет сколько времени уйдет на приготовление того или иного блюда, сколько туда конкретно продуктов уйдет..

Так насколько я поняла, обсуждали-то изначально, кто отвечает за наличие продуктов для какого-то блюда? Так отвечает-то логист, основываясь на запросах технолога?

Гы:) В приличных заведениях за бугром...
В городе Нукусе мы спросили, где поесть хороший Бешбармак. "Надо сейчас заказывать (вопрос был задан в 10 утра). Тогда к пяти приготовим", - ответили нам в кафе "У ОЛьги". И впрямь - к пяти он был. Да еще какой!

Если в ресторан ходит много народу никто каждый суп отдельно под заказ готовить не будет. Варят большую кастрюлю, борщ нормальный, скажем, и она стоит в подходящих условиях, под заказ разогревают. Есть супы, которые собирают в тарелке, в основном азиатские.
Горячее делится на то, что готовят под заказ - например, жарят стейк или рыбу на гриле. И то, что готовится заранее, потому что под заказ приготовить не реально и не вкусно, например, тушеное мясо. Даже для тех блюд, что делаются под заказ всегда есть заготовки - по максимуму, но чтобы это не влияло на вкус готового блюда. Например порции отмеряются заранее. У каждого повара свои секреты.
Салаты всегда делаются под заказ. Заранее готовят некоторые заправки - у каждой есть свой срок хранения, часть от "выдержки" становятся только вкуснее. Плюс к салатам всегда готовят ингредиенты, которые не идут в них сырые - фасоль, скажем, или запеченые овощи. Салаты и прочая зелень обработаны особым образом - вымыты и высушены. А нежные овощи моют перед тем, как резать, потому что мытые они хранятся хуже. В общем, суть в том, чтобы в момент заказа делать как можно меньше, но при этом, чтобы качество не страдало.
Я не говорю сейчас про рестораны высокой кухни, где вам может и пасту накатают прямо при вас.

Еще есть вариант "шведского стола" при больших отелях не самого высокого разбора. Когда все, что было не съедено накануне, мелко режется, заливается майонезом и на завтрак выставляется в виде 3-4 разных салатов. Дамы и господа! Если доведется вам отдыхать в турецких, греческих, испанских, египетских resorts - НИКОГДА не берите салаты, заправленные майонезом! Здоровее будете, честное слово.

Супы вакумируют порционно, разогрели - и вся недолга.

все очень просто. любое блюдо делиться на БАЗУ, ингридиенты кот готов перед отдачей соусы и дополнения , украшения. порой в совершенно разных блюдах может использоваться например один бульон кот естественно гот заранее и не на один день.... мысль ясна или подробнее?

Однажды я видела как готовят айсбан в ресторане. Его извлекли из холодильника в вакуумной упаковке уже готовый и регенирировали в пароконвектомате.

Мне качется организация работы ресторана зарубежом и отечественная структура несколько отличается. Все таки зарубежом оборудование и технологии покруче будут. Но наши продвинутые товарищи не отстают.

В ресторанах есть повара, которые специализируются на определенных блюдах. Есть повар по рыбе, повар по мясу, повар по салатам, повар по супам и повар по соусам. И шеф повар всем руководит. Выдумывает блюда, составлет калькуляцию, обучает поваров, готовит основные блюда от "шефа". Это если большой ресторан.

А вообще у них всякое классное оборудование, любимые игрушки как у детей - овощечистки, овощерезки, суповые котлы, фритюры, макароноварки, вакуматоры и шоковые заморозки. ндукционые печи, грили, воки и жарочные поверхности. И главное пароконвектоматы, куда засовывают замороженые готовые блюда и регенирируют до 95% как живые. Современный пароконвектомат имеет навернутое програмное обеспечение, но есть и простые на две кнопки.

Обычно меню в ресторанах небольшие по объему и блюда все готовые зарание или полуготовые. И дорогие потому, что приходится выбрасывать много, потому что все не может долго хранится. А если блюдо не пользуется популярностью, его не заказывают, то его вообще вычеркивают из меню.