вау, тут решил по случаю пятницы и опроса про ресторанный бизнес покопаться в интернете, ну куда я со своим пищевым образованием первым делом полез? кто не знает, вот сюда: ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения
наткнулся на определение:

СУЛЬФИТАЦИЯ ОЧИЩЕННОГО КАРТОФЕЛЯ: химическая кулинарная обработка очищенного картофеля сернистым ангидридом или растворами солей сернистой кислоты с целью предотвращения от потемнения.

ужас :) там еще много чего интересного... рекомендую :) я конечно понимаю что мы тут умные, по понятиям, но вдруг кто путает жарку и обжарку :)

а да, еще, по классификации предприятий вот тут