муж говорит, что без кожи "того" вкуса не будет, там же еще и сало подкожное, тоже свои коррективы внесет.
Ну и от меня, поскольку я окорок целиком уже засаливала. Солить придется в рассоле, это дает некоторые преимущества. Во-первых, просолится равномерно, во-вторых, и пряности пропитают окорок по всей толщине, что, опять-таки, скажется на вкусе.
То есть, можно и насухую попробовать засолить, если в Вашей местности именно так делали, но уж больно геморно. Мужнина родня точно в рассоле делала.

мне кажется, что если окорок целиком, да ещё с костью, то да -- наверно делают и в рассоле, я сам пока не пробовал. но с костью ни разу не помню, чтобы делали там (Гродненская область, точнее -- Острино), всё больше кусками по 1 кг, сухим засолом, и без кожи (не знаю, почему). и у жены моей бабушка сухим посолом солила, правда уже ногу целиком (как хамон с виду получалось). так делают в Витебской области.

забыл про марлю у бабушки спросить, сам же сухой обмотал. потом только подумал -- может они мокрой марлей стягивали (пропитаной чем-то пряным)? она вроде после высыхания должна стянуть плотно мясо. что скажете?

Мужнины родичи тоже из Витебской области, там деревни очень богатые были, в личном пользованье скотины много было, лошади, свиньи, коровы, птица, да не по одной... Кусками-то делали те, кто своей скотины не имел в достаточном количестве... Муж рассказывал, как его типа на экскурсию водили, по личному подворью, это не у его родичей, на свадьбе он поинтересовался, ну и... Для городского очень непривычно, рассказывал, что в город почти не ездили, продукты не покупали, хлеб покупной - вообще нонсенс.
Насчет марли не скажу ничего по одной простой причине - муж туда только в отпуск ездил и при процессе не присутствовал, только в поедании участие принимал :(

да.. моя бабушку тоже сухим посолом пользовалась - и нога была практически вся..
( Гродненская обл. г Щучин)

во-во, о чём и речь.

родственник бастурмы...

скорее полендвицы (и там и там -- филейная мышца). а тут бедро.

То есть соль не покрывающим слоем, а в разрядку, экономно?

да, на такой кусок горсть-две соли. потом мясо пускает сок, и в таком полу-рассоле валяется пару дней, переворачиваясь время от времени, под плёночкой.

А у меня под пленочкой почему-то оно "задыхаться" пытается, если насухую, а не в рассоле али каком прочем маринаде. Где я ошибаюсь?

Толщина ломтика меньше пяти милиметров, правильно?

я дырочку в плёнке делаю, и ворочаю 2 раза в день. плёнкой можно и не накрывать, это так, привычка всё упаковывать.

да, меньше пяти.

Талерка! Ответ не правильный , надо отвечать, не толще мацы.
Во- время , конечно, рецептик у Тебя подостпел, что Православные, со своей Страсной неделей, что Иудеи с Пейсахом, поймут Тебя правильно.
Атеисты, навроде меня, с советами помогут. Вот у себя на сайте, Ты советуешь яблоками свиней кормить, а их в Быдлоруссии и так яблоками кормили, правда конскими. Вот только когда на смену пришёл "железный конь" туго стало с этими "конскими яблоками". С "травкой" совет правильный. Только "правильная трава" под запретом теперь, как раньше в Быдлоруссии свини были,запрещали "товарищи" скот держать, а за это время и традиции умерли. Но они сохранились в странах, которые рядом, на Запад. Лучше там рецептик позаимствовать, а то Ты своими постами даёшь право Куку утверждать об отсутсвии быдлорусской кухни , а более того и государственности.

на каждый чих не наздравкаешся. тут вроде кулинарное сообщество, а не чей-то кулинарный конкретный религиозный клан. как я говорил уже, меня хоть и оскорбляет ваш вариант названия моей страны, но только первые 15 секунд. потом я вспоминаю творчество Сталина и Екатерины по переписыванию исторических фактов, про ВКЛ, и понимаю, что я скорее литвин, потомок жителей Великого Княжества Литовского, чем белорус, русский или еврей. хотя и это не важно.

всех вас с праздником!

Талерка, 15 секунд для этого повода - целая вечность. Советую проехать автомобилем, как пассажир с каким-либо литвином или скажем носителем паспорта Литвы, от Бреста до Смоленска, можно и с Севера на Юг и с названием всё станет в порядка. Даже слишком мягким оно покажется.
Религия , Талерка, это не клан, это культура. Уважение других религий-тоже культура.Будешь уважать других, будут и Тебя уважать.
А в рецепте Твоём "лёгкости нет". Кусманом рубануть кусок ляшки и завялить, это не правильно.

мне кажется, я не обязан оглядываться -- какое сегодня число? -- чтобы опубликовать тут пост. что с того, что сегодня день рождения Гитлера, сына, вербное воскресенье, и пейсах? сам факт существования моего проекта подразумевает уважение к чужой культуре, традициям и личности. чего не скажешь о вас.

кстати, покажите свой рецепт белорусского кумпяка (не польского варианта, не копчёного, и не варёного). и без приставок вроде "быдло.. говно.. дерьмо..". сможете без совковости это сделать?

всех вас с праздником!

Талерка, по этой причине Ты и сидишь дома и многие нормальные люди тоже это в Москве делают, "на всякую случку" в метре и "хлопотать" по кумпяку можно.
Приставки и корни всякие Ты это выдумал, я их не употреблял, намекнул, просто, что с яблоками Ты перегнул по неинформативности. Слова"кумпяк" в белорусском языке нет,оно используется в приграничных районах с Литвой, а скажи в Гомельской или Бресткой области и не поймут. Там это называют "шинкой" в деревнях или ветчиной в городах. Про кумпяк это выдумки современные. Зайди на Бутырский рынок, там ларёк есть"Продукты из Белоруссии" купи там кумпяка своего, а потом говори и пиши и поучай на "батьковщине" кумпяк делать.
Здоровья сыну! Успехов ему!

"...* З Іспаніі прывёз смачны і просты рэцэпт халоднай закускі (Jamon con Melon), дыня з хамонам, або з тонкімі лустачкамі вэнджанага кумпяку..."

"...КУМПЯК. Сырой, неприготовленный окорок, предназначенный для изготовления ветчины или буженины. Название употребляется в Белоруссии и у русских уроженцев Литвы и Латвии. Связано с литовским словом "кумпис" - окорок. (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)"

ага, и вам успехов.

или вот Эрик спорит с Похлёбкиным -- "...кумпяк, это(только не читайте некоторых словарей,идиотизм их незнающих авторов бесит до боли: "Сырой, неприготовленный окорок, предназначенный для изготовления ветчины или буженины. Название употребляется в Белоруссии и у русских уроженцев Литвы и Латвии. Связано с литовским словом "кумпис" - окорок):
"...добываем кумпяк, иными словами, свиную ляжку прям с кожей. И в маринад ее. Маринад простой – можжевельник, ямайский перец, гвоздика, уксус трехпроцентный, соль. Все проварить, остудить и погрузить кумпяк в маринад полностью, чтоб ничего не торчало. Поворачивать ежедневно..." это произведение Вредителя :-))) Маринуется кумпяк - месяц,до двух,а потом 12 месяцев сушится,в деревянных проветриваемых постройках,наполненных сеном,стоящих в лесу(в Беловежской Пуще).
И выглядит он так: (но.....понимаете....как это лучше обьяснить....так выглядят порции кумпяка,но не для всех...но уверяю Вас,что два рефрижератора вот таких изделий(отборочных) уезжают в Россию(Москва и Петербург) еженедельно!А такие порцыи окорока могут хранится в холодильнике(даже No Frost) до 6 месяцев!Так как нет прослоек жира и мясо не горчит!И куда тут хамону.... :-)))):

"http://community.livejournal.com/kitch en_nax/2951927.html

как видите, и рецепт, и результат здесь разные, хотя и там и там -- кумпяк.

Не пойму, Ты за кого, за поляков или быдлоруссов? В Польще с кумпяками разными всё в поряде, там земля частная была, даже при коммуняках. Это Онищенко польское мясо поперёк горла встало, по той простой причине, что вкуса правильного он не знает.
То что у Дьяблека на фото и у Тебя две большие разницы. У Дьяблека вырезана и зачищена 1 мышца, правда немного и другой задето, а у Тебя кавалок отрезан поперёк ляшки. Ляшка-то из многих мышц состоит и из каждой что-то другое делают.

я против ксенофобов и шовинистов любой национальности, поэтому уверен, что в этом кулинарном сообществе можно и без них обойтись.

разница польского кумпяка и белорусского (ок, как делала моя бабушка из-под Гродно) очевидна не только из-за мышц одного бедра. у поляков он в рассоле месяц маринуется и 12 сохнет (ну и коптят), а тут -- 3 дня в сухом и 3-4 недели в марле.

на фото у Эрика -- мокрое мясо, на моём -- сухое.
уверен, что и аромат у них разный.

Талерка, сказки-то не рассказывай. По уму не марля, а льяная тряпочка нужна, но в лучшем случае бабка чулок капроновый старый использовала. За 3 дня мясо не просолится, в сухом это подольше делается и силитры не помешает добавить. Это Тебе с голодухи вкусно казалось.

да хоть конопляная, а вот чулка ни разу не видел (это скорее из вашего общепитовского опыта). про селитру сказали, что не добавляли. с голоду не пухли, семья зажиточная была.

повторюсь -- вы очень во многом ошибаетесь (и с шинкой тоже).

Слушайте, ну что за цирк? Нормальный вполне рецепт, что вы прицепились? Шибко религиозны? Так дело ваше - зачем другим свое ХО навязывать?

Андрей, не обращайте внимания. Чел либо троллит, либо просто писал по пьяни. Хороший рецепт, я думаю опробовать его в ближайшие выходные.

можно ещё лавровый лист помолоть, но бабушка говорит, что он кислит. сам я пока не проверял, этот кумпяк -- первый.

спасибо за рецепт, уже хочется прямо завтра начать готовить. вопрос только 1 - форма обязательно должна быть керамической или подойдет метал? и насчет кулинарной нити - не подойдет ли обычная?

попробуйте нержавейку.
да, у меня была обычная, но толще той, что пуговицы на рубашку пришивают.

А паразитов не опасаетесь? (я не ехидничаю)

Уже заманали опасаться паразитов на китчен нахе. Предлагаю забанить эту тему раз и навсегда. А то каждую неделю то яйца обсуждают, то рыбу, то свинину.

Ну и не лезте, раз заманались, это ж не ваш пост был. Или вы на комменты подписались?

Заебали, честно. Кругом глисты, а этот маленький...

Ну прочему именно глисты. Мир паразитов чрезвычайно разнообразен и увлекателен. Можете вы,например,вообразить себе ракообразных-паразитов млекопитающих?

Да вообразить-то можно, образование позволяет... Тропическую гадость всякую вспомнить до кучи. Но - какое отношение то и другое имеет к подмосковным куриным яйцам или норвежскому лососю?

сам вы паразит.

упс.. извините, я не знал, что вы нефтью торгуете..

насчёт меня вы не правы. паразит живёт за счёт других, и при этом ничего не производит. или покупает книжки кулинарные за 1 фунт, и пишет потом из них знания под замок.

по сути, никто ничего не производит. Просто многие ДУМАЮТ, что они ЧТО-ТО производят, и это даёт им право возвышаться над кровососущими

может и так. меня лично удивляет тот факт, что элтон джон работает, работает, а денег у него всего 900 млн.
а черномырдин продал газ, и, опа! -- у него уже личных 4 млрда набежало. так что дело всё-таки не в том, сколько у кого денег, а как он их заработал. ну и кто ты после этого в чьей-то памяти или перед богом.

хотя, будь элтон джон на месте черномырдина, может и больше нефти-газа продал бы, со своей нетрадиционностью. а вот виктора степаныча на месте элтона джона трудно представить. :)

поэтому сознаюсь -- вы мне как загадочная виртуальная личность и кулинар больше нравитесь, чем возможный олигарх-продавец воздуха. вот про кумпяк бы или полендвицу в вашем исполнении очень хотел бы почитать, такое знание ценнее всего остального для меня.

ну, в моей личной копилке есть как олигархи с чистой душой, так и крестьяне с мелкой черной душонкой. Посему я не готов оценивать правее ли Элтон Джон Виктора Черномырдина, тем паче, что с обоими знаком только по телевизору, а знакомство это ненадежное. Что до кумпяка, то в Литве, где я жил в детстве кумпяком называли филейную часть низа спины кого угодно - от уважаемого пана до свиньи.

а как же kumpis? (т.е. окорок, вроде). сравните:

-- Čia, kur aš naudojau, tai ne visai kumpis, bet su normaliu rūkytu kumpiu amerikoje ( ar bent jau texase )problemos.
http://giedrius-v.livejournal.com/4 1563.html

-- Тот, который был у меня, не совсем окорок а филе, но с обычным холоднокопченым мясом в Америке
http://giedrius-ru.livejournal.com/5 525.html

в Беларуси филейная часть, это полендвица (от польского lędźwie, поясница). она, как и кумпяк, делается с обсыпкой пряностями. и совсем не так выглядит -- http://www.ekologiskiproduktai.lt/i ndex.php?act=viewProd&productId=166. скорее, как бастурма снаружи выглядит. ну и сухая полендвица, только на срезе более светлая, чем кумпяк.

короче -- есть польский борщ, одесский, русский, украинский. вот и кумпяк бывает белорусский, и он такой, как на моей картинке, только куском в 3 раза крупнее. литовский возможно делается в маринаде и сушится-коптится без обсыпки.

Спасибо за рецепт, уже засолила.

Хм, а как по мне так это ваш вариант бастурмы. Только с минимумом специй.
Кумпяк вроде как в оболочке, или?
Кажется Диабелек (могу ошибаться) рассказывал про производство кумпяка. Так там он совсем не такой.

бастурму описывал Майями, а я пел с его слов (уменьшив количество пажитника). к тому же там используется говядина, а это, согласитесь -- другое мясо и другой вкус. хотя, конечно, можно и про бреазолу брякнуть -- бастурма.

поляки не так делают кумпяк, это очевидно.

Я "пел" тоже с его слов, и тоже уменьшив количество пажитника, ну об этом вы в курсе.

Я про другое, можно ли это называть кумпяком?

выхотите сказать, что это не настоящий кумпяк?! типа как -- "это не настоящий борщ" -- ?

ещё раз вам повторю -- настоящий кумпяк пахнет как хамон, выглядит как хамон, и делается почти как хамон. то, что описывал Эрик -- http://community.livejournal.com/kitche n_nax/2951927.html -- ничем не отличается от всего того, что описывал Эрик. взял кусок мяса (в данном случае окорок), и сделал его точно так же, как другой отруб.

в белорусском же случае, если вы возьмёте не окорок, а филе, и сделаете как я описывал, то это будет уже полендвица (паляндвiца).

так что воспринимать белорусский кумпяк надо как местняй специалитет, а не плагиат с польского.

Талерка, вот Ты вроде читаешь, готовишь, а ни чего не запоминаешь или запоминаешь не правильно и пытаешься других поучать.
Из филе, полендвицы не делают, её из корейки готовят. У немцев её называется "лаксшинкен", то что Ты кумпяком коичешь немцы "цыгойнешинкен" называют. Съездил бы, отведал и не мудрил.
Есть ещё разница между отрубом и крупнокусковым полуфабрикатом. В мясной цех мясо поступает отрубами, его обваливают, жилуют.
Тебе и впрямь свои рецепты надо под рублику "Быдлорусская кухня", чтобы белоруссов не обижать и прочих литвинов, про испанцев я уже молчу. Хамон действительно из отруба солят, это целиковый окорок, хотя и его по разному обрезают.Ещё палета бывает, по вкусу такая же, только с лопатки делают

как немцы называют лучше пишите на немецком, да. а тыкать пальцем в небо и ехать, и пробовать не собираюсь, по крайней мере сейчас. у вас чего-то мысль из стороны в сторону шатает -- хотите в одном посте обо всём сразу поговорить. давайте я вас снова направлю в оговоренное русло -- белорусский кумпяк, сыровяленое мясо, свинина.

и вот ещё что -- скажете ещё хоть раз "Быдлорусская кухня", нахуй пошлю вас, уважаемый. невзирая на ваши годы, заслуги и праздники. вы меня поняли?!

Я ниже ответил, промазал немного.

Die Lumpengesindelschweinefraßküche

Да, как "ненастоящий борщ".
Если взять буряк и помидоры, и все это сварить с картошкой - то борщ не получится.
Если взять кусок окорока, засолить и высушить получится что? Кумпяк?
Технология, вопрос в технологии. Даже на фото ваш кумпяк похож на бастурму. Я не говорю за технологию. Копчение и вяление немного отличаются, если я не прав, то пусть меня поправят.

что-то я не догоняю, о чём это вы... если я похож на вас ноcом и ртом, и сделан по той же технологии, то я -- это вы? :) такой же национальности, с такой же фамилией и особенностями?

ха-ха-ха.

вы посмотрите на вопрос с другой стороны -- а почему это бастурма похожа на кумпяк? или -- почему это у Эрика тот мокрый кусок мяса, который в 12 раз дольше сушился без обсыпки -- называется кумпяк?

Потому, что у Эрика технология приготовления ближе к славянским и северным народам. Ну что проще собрал мясо в мешок и повесил в дымоходе. Почти круглый год таким можно баловаться.

с чего вы вообще решили, что поляки -- это славяне? :)

я, например, полагаю, что когда-то давно и поляки, и литовцы, и белорусы были одним народом с одним названием -- литвины. потом стали называться тремя названиями после развала ВКЛ. утверждать, что кто-то из них первый изобрёл кумпяк и именно он -- правильный, нелепо. кстати, в моём варианте рецепт настолько прост в сравнении с польским (печь топить не надо и в 12 раз быстрее!), что проще некуда.

да, вот ещё один южноафриканский опыт -- http://modest-kukan.livejournal.com/171 17.html

к вопросу о близости -- bydło ("быдло", с польского) -- так польские шляхтичи называли русских, когда сюда Москву воевать ходили. с тех пор, видимо, это слово здесь и осталось. уж лучше бы кумпяк научили делать. :)

Талерка, Ты и в этом не прав. Всё зависит от ударения.
БыдлО — продукт разложения патриархального общества помещенный в неадекватный ему урбанистический контекст, и в окружение людей представляющих личностную культуру. Понятие «быдло» — результат осмысление этого явления и одновременно оценка прозвучавшая из пространства личностного сознания.
А бЫдло это ударник труда на зоне, то есть хорошо работающий в исправительно-трудовом учреждени за себя и за того парня и за покушать.
Корни у этого слова финские,так рабочий скот называли. Скорее всего у русских и прилипло это слово к тем, кого русские за славян перестали считать.

ради корректности, Фасмер

Слово:быґдло

Ближайшая этимология: "крупный рогатый скот", южн., зап.; укр. биґдло, блр. быґдла, польск. bydљo -- то же. В вост.-слав. заимств. из польск. Ср. чеш. bydlo "жилище, местопребывание", в.-луж. bydљo "квартира", н.-луж. bydљo.

Дальнейшая этимология: Последние слова родственны лит. bіkla° "жилье", вост.-лит. bіґkle† -- то же, лит. buklas "логово", греч. fЪtlaЇ ж. "природа, род, вид"; ср. Мейе, RS 2, 64; Траутман, BSW 41; Бернекер 1, 112.

http://vasmer.narod.ru/p080.htm

кстати, вот что на досуге можете почитать про славян, кто есть кто (ничего не утверждаю, скажу лишь, что тоже имеет место быть такая точка зрения):

http://n-europe.eu/content/index.ph p?p=131
http://secret-r.net/publish.php?p=7 1
http://www.stihi.ru/poems/2006/12/02-45 8.html

Каждый остался при своем мнение.
Но вот рецепт г-на М. Кукана мне пришелся по душе. Все же я не готов есть и уговаривать других есть сырую свинину.

я вас не уговаривал, а познакомил с рецептом, которому больше лет, чем открытию Колумба.
хотя и в Америку ехать, чтобы проверить, чего он там открыл, тоже не обязательно.

Хороший рецепт, мы тоже всегда делали сухим методом.

а можжевельник, тмин -- добавляли?

Думаю, раздавленный можжевельник очень даже уместен будет...

и чеснока потолочь-обмазать. может быть, может быть...
надо делать, пока сезон.

Мне кажется - либо можжевельник, либо чеснок. А то они убьют друг друга.

да, именно. это я вслух перебирал варианты.

Mожжевельник абсолютно уместен в данном варианте, но мы его стали добавлять совсем недавно, хотя и произрастает он у нас в двух шагах от дачи. Раздавленный можжевельник - это просто супер в мясе и чае. Но раньше (и сейчас) мы добавляем в основном кориандр - зерна.

Талерка, к Твоему творчеству я претензий не имею, но когда пишешь явную ерунду, то лучше сказать, хотя подсказывать Тебе бесполезно, Ты же вроде бы из народа, который своей "упёртостью" отличается.
Я бы промолчал, но набрал в гугеле "кумпяк", а там "Новостная поисковая система RedTram " выдаёт в первых номерах Твоё "творение".
Не грамотно там у Тебя всё, а Ты и исправлять не хочешь. Спроси у Дьяблека и выложи в сеть как у него. Нельзя давать советы типа "на такой кусок горсть-две соли. потом мясо пускает сок, и в таком полу-рассоле валяется пару дней, переворачиваясь время от времени, под плёночкой" это сырое мясо и в отношении его надо соблюдать строгие правила и нормы.
Интересно, если показать Твоим землякам фото, как они это обзовут. 100% что слово "кумпяк" никто не произнесёт.

по виду не то

смотря с чем сравнивать. хотя в данном случае получается, что каждый кулик свои яйца хвалит. я описал лишь то, что делают под Гродно. очень интересно было бы узнать ваш вариант (про маринад, и 12 месяцев я уже читал).

1) Спасибо за рецепт - отличный!
2) Если увеличить количество мяса (предположим 1,5-2кг) нужно ли увеличивать время просаливания?
3) Как правильно назвать эту технологию? Вяление мяса?

думаю, нет, если без кости. бабушка всегда небольшими кусками сушила, по 1 кг. ногу целиком я и не помню.
сыровяленная.

Спасибо.