КРОЛИК ЭТО НЕ ТОЛЬКО.....
Опять о кулинарных традициях Каталонии. Так сказать с места события...



Этого кролик приготовлен "по мотивам" в традиционной технике широко используемой тут, в Каталонии, как я видела готовят его в ресторанах и семьях. В первую очередь это обжаривание в большом количестве оливкового масла и добавление picada (произносится "пикада").

Имейте в виду, что название "Кролик ароматный" - мой ©, т.к. есть много блюд в которых используется пикада (мясных, рыбных, из морепродуктов....), они могут иметь разные названия. Например, нет такого обобщающего понятия для этого класса блюд с пикадой как например, "паэлья" где может быть мильон и тележка вариантов. Например, мой муж тут же классифицировал это блюдо как вариант "Al ajillo" (аль ахильо), но я не рискнула так обобщать это блюдо под этим названием честно говоря т.к. в моем понимании это не совсем то, и не хочу вводить в заблуждение.



Picada - это растертые в ступке следующие ингридиенты: слегка поджаренный очищенный миндаль, кедровые орехи, лесные и грецкие орехи, зубчки чеснока, поджаренный хлеб, петрушка, соль и немного бульона.

Пропорции орехов могут быть разные, наибольшее количество должен составлять миндаль, может быть только миндаль и кдеровые орехи, или только миндаль. Для удобства можно миндаль купить уже молотый.

Вместо хлеба в разных источниках я встречала добавление "галеты Мария", печенья.

Может также исключатся чеснок и петрушка, тогда они добавляются в других стадиях приготовления.

Бульон естественно можно заменить водой или соусом в котором тушится мясо (рыба, морепродукты), жидкая составляющая нужна для облегчения растирания основных ингридиентов для получения однородной пасты, можно конечно не добавлять.



Пропорции? На глаз и на вкус.

Ну например, в моем случае на полкролика:

2-3 ст л молотого миндаля
3 галетного печенья Мария
немного сушеной петрушки
щепотка соли
2-3 ст л жидкости в котором тушится кролик

Чеснок я добавила в процессе обжаривания кролика.




Теперь собственно к кроликам...

Лучшая посуда для приготовления этого кролика - глинянная шиирокая толстостенная посудина, адаптированный для готовки на огне, olla de barro ("олья де барро").

Разогрела в этой посудине большое количество оливкового масла, куски кролика (у меня были обработанные куски половины кролика) обмыла, посолила, поперчила. Обжарила на сильном огне достаточно быстро.

Добавила 5 зубчиков чеснока, в шелухе, слегка раздавив (легким движением руки делаем ударр-раззз! по плоской стороне лезвия ножа).

Когда начал идти "чесночный" дух, плеснула белого вина (вино столовое французкое, купленное у сельчан на юге Франции, ужасно кислое годящееся только для готовки).

Через несколько минут алкоголь испарился, я добавила воды (можно естественно бульон), достаточное для медленного тушения кролика до готовности, подсолила. Кстати, можно масла немного слить и добавить больше влды, чтобы получить относительно диетическое блюдо.

Добавила розмарин и тимьян сушеные (естественно если есть свежая зелень лучше), 1 лавровый листик. Накрыла крышкой и тушила до готовности.

Приготовила пикаду так как описала выше. Добавила в почти готовое блюдо, перемешала и оставила еще на 5 мин. на медленном огне чтобы перемешались все вкусовые оттенки. В этой глиняной посудине кролик оставался очень долго теплым.