Les (
beautystar
) пишет в
kitchen_nax
@
2008
-
04
-
30
13:09:00
Про выпечку и силикон
Дамы и господа, сегодня у нас все равно почти пятница, поэтому я с дежурно-глупыми вопросами.
1. Мне никогда не давалась выпечка. Бодро поднимающееся тесто было совершенно неподнявшимся в пирожках, а если даже и поднималось, то потом все равно падало.
Потом Вредитель поделился замечательным рецептом теста, и процентность поднявшихся пирожков резко увеличилась, а если еще и не влезать каждые пять минут в духовку с пирожками, то они и опадают меньше.
Но остался такой непонятный момент: что делать с мягкостью пирожков-кулебяк-кексиков? Да, когда они только из духовки, они прекрасны. Но стоит им постоять и остыть, как они становятся жестковатыми.. На следующий день ими уже можно забивать небольшие гвоздики.
Смазывание горячих пирожков маслом на мягкость если и влияет, то незначительно.
Мои блинчики, будучи холодными, носят подпольную кличку "фанерка сладкая, количеством одна штука".
Кексики, даже мягкие внутри, снаружи мои больные зубы просто не могут разгрызть.
Я уж на духовку грешила (на себя-то ругаться, конечно, не догадалась :) ), но тут мущщина принес пакетик со смесью для кексов, которые я по просьбе испекла. Оставим в стороне явно химический привкус получившегося результата, но три дня кексы были мягкие!
На четвертый оказались в помойке, но это уже нюансы.
Господа, можно ли без применения половины таблицы менделеева, заставить выпечку не черстветь так быстро? Что вообще отвечает за ее мягкость?
2. И что б два раза не вставать.
У меня есть силиконовые формочки для тех самых кексиков. Всем они меня радуют, но если неаккуратно заливаешь-закладываешь туда тесто, то по краям остающиеся капельки слегка пригорают и оставляют черные пятна. Смыть я их так и не смогла. На качество выпечки, конечно, не влияет, "но неаккуратненько как-то" (с)
Как вы с этим боретесь?
Заранее спасибо!
(56 комментариев) - ()
про блинчики
paoook
2008-04-30 11:54 am (local)
(
ссылка
)
Раньше и у меня были немного твердые, типа вафли. Уменьшила количество сахара и яиц, а, вернее сказать, нашла более хороший рецепт, а не свой "на глазок" - и было мне счастье.
А пирожки я не маслом смазываю, а сладкой водичкой.
Re: про блинчики
beautystar
2008-04-30 12:43 pm (local)
(
ссылка
)
Если не секрет, поделитесь своим рецептом?
Может быть, будет мне счастье?
С водичкой вот ниже тоже советуют, попробуем :)
Если у вас хорошая выпечка....
sigizmund_trah
2008-04-30 12:04 pm (local)
(
ссылка
)
... то и силикон вам ни к чему, и так все в порядке с формами будет с течением времени
Re: Если у вас хорошая выпечка....
beautystar
2008-04-30 12:43 pm (local)
(
ссылка
)
Выпечка на мои формы, хорошо это или плохо, не влияет :)
lyasya
2008-04-30 12:18 pm (local)
(
ссылка
)
Пирожки стоит накрывать чистым полотенцем и под ним же и держать.
Для кексиков и блинчиков стоит найти другой рецепт.
beautystar
2008-04-30 12:46 pm (local)
(
ссылка
)
Пирожки под полотенцем и держу :(
Не спасает.
Про рецепт, да, думаю.. У вас провереного нет?:)
marina_ds
2008-04-30 12:58 pm (local)
(
ссылка
)
http://i-lara.livejournal.com/19751.htm l#cutid1
около половины рецептов кексов и почти все рецепты блинов проверены неоднократно.
beautystar
2008-04-30 08:54 pm (local)
(
ссылка
)
Спасибо! Буду пробовать!
Благо три выходных впереди, можно набаловаться по самое некуда :)
lyasya
2008-04-30 02:00 pm (local)
(
ссылка
)
Пирожки я счас делаю такие (но я сегодня делаю так, а завтра - иначе): Опарное.
Смешать муку и дрожжи с молоком 30С примерно, добавить сахар и соль, должна быть консистенция сметаны. Оставить, пока не пойдет пузырями.
Добавить по 1 яйцу на каждые 100 г молока, муки - до нужной плотности, оставить еще на час настояться.
Жир не добавлять.
Воздушный творожный кекс
3 пачки творога (750 г), пол-стакана топленого масла, пол-стакана сметаны, 5 яиц, 2+ стакана сахара, ваниль, муки около трех стаканов, соду, если Вы ее используете в готовке.
Творог с яйцами растереть, добавить все остальное, муку в конце. Муки столько, чтобы тесто было не жидкое, но и к руками еще липло.
В форму и в духовку. Лучше использовать бумагу, потому что дико липнет, но вкусное.
Это я свое ЖЖ прошерстила, то есть рецепты проверенные.
Блинчики всегда делаю по наитию, и чтобы выходили фанерки, не припомню:)
beautystar
2008-04-30 08:55 pm (local)
(
ссылка
)
Рецепт кекса выглядит очень соблазнительно. Обяательно попробую! :)
Спасибо!
igrowing
2008-04-30 10:16 pm (local)
(
ссылка
)
Обаятельно попробовать - это класс!
К сведению творожные рецепты (пироги, кексы, торты и пр.) даже правильно приготовленные опускаются (опадают). И сложно определить степень готовности - творог липкий всегда.
Поэтому ориентируйтесь на время выпечки (в зависимости от рецепта) и вид поверхности (до светло-коричневого можно доводить).
После остывания и опадания можно покрыть слоем "пудинга из пакетика" - только молока поменьше в него. Будет красиво, ровненько и вкусно! ;)
beautystar
2008-04-30 10:25 pm (local)
(
ссылка
)
Опадают? Абыдна...
Ладно, эксперименты - наше все!
Как говорил наш препод по информатике: кто не умеет работать головой, тот работает руками!
Вот и я, раз сама дура, буду брать настырностью! :)
mad_crab
2008-04-30 10:27 pm (local)
(
ссылка
)
Да ладно. Что имеется в виду под творожные кексы опадают? Начинки, суфле- да, но не кексы. А насчёт степени готовности- не надо сказок про вечно жидкий творог.
Пудинг из пакетика ешьте сами, можете даже сырьём прямо из пакетика.
staruschka57
2008-04-30 06:01 pm (local)
(
ссылка
)
Полотенце должно быть влажным. Сильно влажным, но не очень мокрым. То есть мокрым, но таким, чтобы не капало. А когда пироги высушат полотенце, убрать их в эмалированную кастрюлю с крышкой.
И еще. У моей мамы кастрюля старая, в отбитой эмалью, у нее пироги не черствеют неделями, а у меня новая, хватает только дней на пять... :)))
beautystar
2008-04-30 08:56 pm (local)
(
ссылка
)
Чует мое сердце, не зря уже столько людей про воду в разных вариациях говорит..
Будем пробовать!
Спасибо!
igrowing
2008-04-30 10:16 pm (local)
(
ссылка
)
Пирожки с начинкой? За "недели" не портится начинка?
staruschka57
2008-05-03 07:47 pm (local)
(
ссылка
)
Повидловая начинка, или там маковая - с чего ей портиться-то?
А мясная и капустная не залеживается:)
mad_crab
2008-04-30 10:28 pm (local)
(
ссылка
)
Что за ерунда, негигиеничная к тому же.
Ага, пирожки не черствеют, только плесневеют.
staruschka57
2008-05-03 07:43 pm (local)
(
ссылка
)
Конечно, если сдобы пожалеть да в плите передержать...
lariso4ka
2008-04-30 12:26 pm (local)
(
ссылка
)
пирожки после того как вынули противень не снимая с противня сбрызните водой - руки макните в воду и с рук побрызгайте и сразу после этого накройте чистым кухонным полотенцем и будут они мягкими. А чтоб не черствела хранить в кульке полиэтиленовом после того как выпечка остынет
beautystar
2008-04-30 12:46 pm (local)
(
ссылка
)
Про воду подумаю, но полотенце не спасает.. Полиэтиленовый пакет тоже..
avr_green
2008-04-30 12:58 pm (local)
(
ссылка
)
Присоединяюсь к автору поста. Та же ерунда с пирожками, водой не сбрызгивала, а маслом, яйцом и сладкой водой мазала - эффект один.
Рецепт Вредителя и впрямь помог)) + в новой, но простой плите "Электре" у друзей получилось съедобно на 2 дня.
avr_green
2008-04-30 01:00 pm (local)
(
ссылка
)
кстать, пироги то получаются (если большие), а проблема именно в пирожках)))
beautystar
2008-04-30 08:57 pm (local)
(
ссылка
)
Я пироги почти не пеку..
У меня с Вредовым рецептом стрррашная беда - его получается много. Даже не так: МНОГО!
А учитывая, что нас только двое, и оба малоежки, вопрос с черствеющими пирожками становится еще актуальней :)
mad_crab
2008-04-30 10:50 pm (local)
(
ссылка
)
А пополам количество компонентов поделить слабо?
beautystar
2008-05-01 11:25 am (local)
(
ссылка
)
Я и делаю пополам.. Но все равно много. А вот еще раз пополам - уже фигня какая-то получается, а не пирожки..
Не математик я ни разу :)
adskiy_suslik
2008-04-30 01:44 pm (local)
(
ссылка
)
Я с дрожжевым тестом вообще не дружу, но мамины дрожжевые пирожки остаются мягкими и через 3 дня (но они столько никогда не залёживались). Смазывает их яйцом до выпечки, для "глянца", после накрывает полотенцем, потом хранит в пакете.
Так что, я думаю, всё дело в рецепте и приготовлении теста.
mad_crab
2008-04-30 02:05 pm (local)
(
ссылка
)
Да лано. Пересушить можно любое тесто.
beautystar
2008-04-30 09:03 pm (local)
(
ссылка
)
Рецепт Вредитель давал... А вот с блинчиками и кексиками попробую сменить :)
mad_crab
2008-04-30 02:04 pm (local)
(
ссылка
)
Пеките при нормальной температуре- для кексов 170 градусов, например,и 15 минут выпечки, не пересушивайте, делайте нормальное тесто, и всё будет хорошо. Накрывать достаточно салфеткой или полотенцем.
killpat
2008-04-30 04:28 pm (local)
(
ссылка
)
муку ещё можно не ту взять. я как-то раз блины попытался из этой, как её, grana duro - тоже смешно было
beautystar
2008-04-30 08:58 pm (local)
(
ссылка
)
*Глупо уставившись на духовку*
А 170 - это сколько?
У меня нет термометра.. На максимуме - это 200, да?
Если плита стандартная, старенькая газовая...
*Краснеет от собственной глупости*
massaraksh10
2008-05-01 01:45 am (local)
(
ссылка
)
Ничего страшного :). Все ошибались и учились и часто - на своих ошибках. Мои дети-студенты гордятся мамой-кулинаркой, но больше всего любят байку из маминой юности где присутствует варка килограмма риса (вместо одного стакана) и последующее выжимание риса в наволочке и такой чад от неразмороженных подгоревших бифштексов что мы высовывались в окно и орали во двор "мы не горим!!!"
наверняка можно купить термометр для духовки. Кстати, термометры на дверцах духовок всё равно врут. раз Вы печёте регулярно, Вам термометр необходим.
beautystar
2008-05-01 11:26 am (local)
(
ссылка
)
А хорошая идея с термометром!
И мне как-то в голову не пришла.
Спасибо зза совет и за историю :)
massaraksh10
2008-05-02 06:38 am (local)
(
ссылка
)
Знаете, я подумала ещё о Ваших блинчиках и мне пришло в голову что у Вас может быть нарушение не рецептуры, а технологии (ну, или того и другого). Вы даёте тесту постоять после того как всё смешали? я всегда даю, лучше пару часов, час тоже нормально. Если Вы собираетесь блинчики делать вечером после работы, то целесообразно смешать тесто с утра, оставить в холодильнике, а вечером добавить в него немного горячего молока (тут же интенсивно перемешивая). Я в таких случаях заранее делаю тесто чуть гуще чем надо для выпекания. для выпекания - консистенция должна быть как очень жирные сливки. Ещё, наклоняете ли Вы сковородку когда льёте тесто чтобы тесто растеклось? может это лишнее, но лучше я напомню :). И температуру конфорки надо так приспособить чтобы блин не высыхал, но и не горел.
beautystar
2008-05-02 08:54 am (local)
(
ссылка
)
С блинчиками "постоять" не делаю... Как-то и в голову не приходило :)
*записывает*
Консистенция наверное такая и есть, и сковородку наклоняю.
Так что пока у меня с блинами два варианта есть: рецепт и постоять.
Буду исправлять оба варианта сразу! :)
massaraksh10
2008-04-30 07:20 pm (local)
(
ссылка
)
Если пирожки из дрожжевого теста дожили до завтра, то их можно освежить - чуть побрызгать водой (у меня мама всегда мочила руки и пирожки этими руками трогала так что пирожок в ладони исчезал) - и на 3 -5 минут в прогретую духовку.
А с блинчиками - честно говоря, не знаю что даёт такой полёт :), но вот в моём отработанном рецепте я на стакан подогретого молока кладу 2 яйца и один желток и столовую ложку растительного масла. Точно знаю что даже без желтка тоже не будет подмётки.
beautystar
2008-04-30 08:59 pm (local)
(
ссылка
)
С водой уже уверилась - надо пробовать.
А с блинчиками - не знаю..
Буду просто рецепты перебирать, вдруг повезет?;)
igrowing
2008-04-30 10:04 pm (local)
(
ссылка
)
Ключевое слово в блинчиках - сладкие. Сахар карамелизуется и блинчики твердеют. Если класть меньше сахара - будет мягче.
beautystar
2008-04-30 10:24 pm (local)
(
ссылка
)
мдя?
Надо будет поробовать без сахара.. может, и правда повезет..
Но мне кажется. не только в сахаре дело...
mad_crab
2008-04-30 10:29 pm (local)
(
ссылка
)
Фигня. Столько сахара, чтоб прям фанерка получалось, в блины всё же никто не кладёт.
Спасибо!
igrowing
2008-04-30 09:50 pm (local)
(
ссылка
)
И еще раз спасибо за замечательный пост!!!
Еле дочитал до конца, сползая пацтол! Давно тут не было такого буйного веселья!
Когда готовишь ты - тогда нам всем кранты :)
Раньше мои блинчики засыхали, а теперь они мокрые и шевелятся! 8)
Не, я серьезно очень Вам благодарен за хорошее настроение!
А что насчет мягкости пирожков - положите в тесто при замешивании 2-3 столовых ложки растительного масла. Пирожки дольше будут мягкими.
И еще - первые 15 минут после установки противня духовку не открывать!
Узбеков!
Re: Та нема за шо! Обращайтесь! :)
beautystar
2008-04-30 10:02 pm (local)
(
ссылка
)
Добавляю масло, не спасает..
Про неоткрывать - уже да, выяснила опытным путем противне на десятом (я не тормоз, я медленный газ).
И главное: пока никто от моих пирожков не умер!
Ну, во всяком случае никто в этом не признался... Может народ потихонечку ими врагов подкармливает? :)
mad_crab
2008-04-30 10:43 pm (local)
(
ссылка
)
Дети.
Тесто надо готовить правильно. Не просто взять рецепт и всё перемешать, а делать всё правильно.
Например, смешивать все сухие компоненты и потом заливать жидкие, перемешивать и- вымешивать тесто как следует, до гладкости и шелковистости, если о дрожжевом для пирожков. С достаточным количеством жидкости, и тогда пофиг, даже если в тесте полно сахара- я вот сладкие булочки пеку постоянно, ничего, не черствеют. Если у вас ручки болят и лень- месите миксером, хоть это и хуже. Но чтоб до гладкости. И влаги в тесте должно быть.
Давайте тесту подойти и расстояться, расстоявшиеся пирожки перед выпечкой смазывайте-ага, сырым разболтанным яйцом с помощью кисточки.
Остывать оставляйте под полотенцем.
Опять-таки нормальные пирожки не лежат три дня или неделю-их съедают быстрее.
Проще и лучше печь понемножку свежих, чем много-много про запас.
Кексы масляные пекут по алгоритму- добавляем в размягчённое -не растопленное- масло яйца и сахар, взбиваем до более-менее однородного состояния, добавляем сухие компоненты и перемешиваем до однородности, закладываем в формочки и быстренько выпекаем в заранее разогретой духовке. Если хотите, чтоб черствело помедленнее, используйте коричневый сахар и пеките кексики в бумажных формочках.
allaq
2008-05-01 05:10 am (local)
(
ссылка
)
Вот тут я упрусь и не шагу назад:-)
Краба, не выдавай своё за единственно верное.
Наука знает много гитик
Ты в сухую составляющую теста жидкость вводишь, я поступаю наоборот - в жидкое-хорршо перемешанное просеиваю муку.
Потому и рецепты свои всегда даю в таком расчётена жидкую часть:
на стакан молока
одно яйцо...и бла-бла
Муки, правильно, сколько возьмёт. У тебя же - "сколько мука возьмёт" выходит.
Неправильно, с моей точки зрения и нехилого опыта.
Но! В одном права - и этот момент надо мощно педалировать - месить надо долго, до гладкости (сейчас картинку найду, прицеплю).
Ощущение, что народ считает что шутим или стебёмся, когда пишем "месить минимум 10-15 минут". Потом поражаются почему не вышло.
Вот потому и не вышло, милая, что поленилась!
(ЗЫ У меня сейчас мероприятие юбилейной вышины:-)) Ухожу. Будет желание часа через три поговорим.)
mad_crab
2008-05-01 05:21 am (local)
(
ссылка
)
Алла.
Ваши пирожки здесь видели- хвастаться особо нечем, сынуля ваш вон ими плюётся.
Алгоритм жидкость в муку- не мой, это традиция, помимо прочего позволяющая обходиться без комковатости теста на начальном этпае и, как следствие, делающая вымешивание лёгким помимо того, что чашку для замеса в таком случае не надо использовать.
allaq
2008-05-01 05:15 am (local)
(
ссылка
)
mad_crab
2008-05-01 05:46 am (local)
(
ссылка
)
Ну и что ж тогда пирожки-то не очень?
allaq
2008-05-01 09:04 am (local)
(
ссылка
)
Хех! Это они для тебя и твоего старого дружка "не очень". Остальным - оченно даже очень:-))
Давай так. Я сейчас в своём журнале процесс в картинках выложу, сюда дам ссылку. Критикуй на здоровье! Я, собственно, не слюней на клаву, а вдумчивой критики и хочу.
mad_crab
2008-05-01 11:00 am (local)
(
ссылка
)
Кому это "остальным"?
Не надо объявлять себя гласом народа. Что-то не было буйных аплодисментов в ваш адрес, особенно после огрызочков.
allaq
2008-05-01 11:55 am (local)
(
ссылка
)
Ну ты, мать, как скажешь! Ё
Чтобы я в свои годы ожидала бурных аплодисментов за простые пирожки?!
Открылась "лавочка" наконец:
http://allaq.livejournal.com/60634.h tml
Реагировать можно и там, но лучше здесь. Потому что через двое суток замок навешу.
allaq
2008-05-01 09:20 am (local)
(
ссылка
)
Опа! Фотобакет отвечает, что у них short maintenance. Фотографии вынуть не могу.
Как только так сразу. Или с утра, если "зависнет".
mad_crab
2008-05-01 11:01 pm (local)
(
ссылка
)
Ну конечно, фото ваших пирожков- страшная тайна, чтобы не показывать безобразия.
Кладёте вы при выпечке пирожков их швом кверху-ваше дело, но вообще-то их не только ради красоты кладут швом вниз. А ещё и чтобы не лопнули ненароком.
А жареные пирожки- вот сразу видно, что тесто сухое. Про то, как плохо и неравномерно пожарены, и говорить нечего.
Есть ещё чего сказать, и много, так что лучше бы вам не прятать свой шедевр-или боитесь чего?
allaq
2008-05-02 08:22 am (local)
(
ссылка
)
Я и не прячу - в открытом доступе лежит.
Про "плохопрожарены" не свисти - идеально прожарены:-)
Я про технологию вообще-то. Дамала, углядишь то, что я сама не вижу, подскажешь по-товарищески.
А ты опять с фантазиями.
Не дура же ни разу, я знаю. Просто дурная. Так в ентом моменте я тебе ещё и фору дам (комментов на 30:-))
mad_crab
2008-05-02 08:49 am (local)
(
ссылка
)
Алла. Я конечно могу простыню написать, разложить по полочкам ошибки, подсказать, как их избежать. Но какой толк, ежели вы собрались своё творчество убирать под замок.
allaq
2008-05-02 09:17 am (local)
(
ссылка
)
АААААААААААААААААА!!!!!!!!!!!!
Я в своём журнале всё под замком, а чаще "под глазом" держу. Это не от стыдливости, это - "полиси", мне так удобнее.
Эти фотографии, кому надо, все видели, в открытом дотупе всегда лежали. Я для тебя, лично, сбила в "пакет", чтобы критику по делу услышать, а не домыслы по поводу "огрызков".
Ну нет, так нет.
(56 комментариев) - ()
[
В начало
|
Новая запись
| | |
Войти
/
Выход
|
Поиск
|
Аккаунт
|
Карта сайта
]