мадам Ворчун ([info]kephir) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2004-07-12 15:58:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Маринады, Меню, Начинки, Пироги, Работа над ошибками, Татарская кухня, Тесто, Технология, Шашлык

желаю поделиться (и поинтересоваться)
В минувшую субботу отмечала день рождения и в связи с этим хочу рассказать о том, что было наприготовлено. Поскольку такое большое мероприятие практически впервые полностью было на моей совести, захотелось чего-то не очень обычного, но об этом позже. Сразу оговорюсь, что активно помогали в приготовлении кушаний друзья. Что же было? Салат из помидоров и огурцов, плюс туда же свежий болгарский перец и зелень само собой. Вареная картошка.
Изначально предполагалось, что все будет на природе, но впоследствии передумалось. Однако желание сделать куриный шашлык осталось. Для этого были куплены бедрышки, засыпаны специями для шашлыка (карри засыпать передумали, поскольку решили, что не все любители) и солью, переложены кольцами лука, залиты портвейном "777" и лимонным соком. Оставлены на ночь. В присутствии гостей уже впитавшие в себя все это бедрышки были выложены на решетку и запечены в духовке. Очень вкусно! 10 гостей съели 18 здоровенных кусков не сморгнув. Кура получилась слегка кисловатая, но это совсем не портило впечатления, наоборот, придавало пикантности.
"Гвоздем" программы было татарское национальное кушанье эчпочмак. Обожаю татарскую кухню, давно хотела что-нибудь этакое приготовить. Так вот. Опять-таки, оговорюсь, что мне активно помогали. Поэтому тесто делала не я. Для эчпочмака нужно дрожжевое тесто на воде. Для начинки режется довольно мелко мясо (в моем случае это была говядина), картошка и мелко шинкуется лук. Все засыпается солью и черным перцем, перемешивается. Тесто раскатывается в круги размером с блюдце, посередине выкладывается начинка (обязательно именно сырая), с трех сторон концы теста заворачиваются и защипываются так, чтобы получился треугольник с дыркой посередине. Верх смазывается растопленным сливочным маслом - и в духовку. Ровно через полчаса все извлекается и внутрь пирожков заливается заранее изготовленный бульон (из той же говядины, сваренным кусочком хорошо закусить в процессе приготовления эчпочмака, чтобы не истечь слюнками до того, как будет готов), по 3-4 чайных ложечки на каждый. Далее все опять ставится в духовку еще на полчаса, до полной готовности. Приятного аппетита! Оставшуюся начинку потушили прямо в кастрюле и тут же уничтожили :-)
Проблемы: видимо, тесто мы раскатывали уж слишком тонко, потому дно у некоторых эчпочмаков прорвалось :-( И еще - немного суховатое тесто вышло. Что порекомендуете в этом случае? И хотелось бы еще, чтобы знатоки рассказали, что я действительно делаю не совсем так в приготовлении этого чуда. А то один татарин, присутствовавший на празднике, деликатно промолчал, когда я поинтересовалась качеством блюда.



(56 комментариев) - ()

Кое в чем со Штирлом согласна, но:
[info]masha_vi
2004-07-12 03:59 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Разбор полетов с точки зрения тетеньки, почти год читающей Двонка и почти два года нежно хранящей рецепт басмы от Сталика.

Были и мы "рысаками" когда-то и шашлык уродовали, было...
Но не все у вас так плохо.
1. Про шашлык и маринады писали уже много-много. Не стОит мариновать в кисло среде (лимонный сок) так долго. А лук я режу мелко, он дает сок, в этом соке и созревает мясо. Но лук кольцами на шампуре тоже очень люблю. За "специи для шашлыка", пусть и купленные у узбеков на рынке, была в свое время полита холодным презрением Двонка. Исправляюсь.
2. Салат из помидоров - один из моих любимых, не надоедаемых. Огурцы и перец вместе спокойно. И очень даже. Иногда лук, иногда чеснок. Немного соли, СС разный перец, зелень, маслины, брынза. Масло оливковое/подсолнечное/кунжутное. (Греческий салат? Шопский?)
Сейчас подумала, что лучше был бы действительно салат с меньшим кол-вом составляющих. Наверное просто помидоры с луком, ССЧП, солью и маслом.
3. Сильно подозреваю, что с эчпочмаками вы наступили Штирлу на мозоль. Была здесь битва за беляши и эчпочмаки. Из собственного опыта: у нас дома беляши делают из дрожжевого теста. И жарят. Эчпочмаки (или пиремячи?) мама подруги (татарка и повар!) делает не из дрожжевого либо не дает ему выстояться.
Время выпечки мне тоже кажется велико (штучные изделия пекут обычно гораздо меньше). Пироги еще и после того, как достали из духовки, можно смазать маслом и накрыть полотенцем. Дать отдохнуть. Вообще тесто, духовка - это опыт, сын ошибок трудных.

А вообще, главное учиться! И все получится. Да.
офтопик
[info]nechaman
2004-07-12 06:41 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Поскольку Вы тут давно и к тому же все это много раз обсуждалось, рассейте мои сомнения.
Мне казалось (эмпирически), что кислое препятствует развариванию, как овощей, так и рыбы-мяса. Поэтому нежную рыбку вполне стоит полить кислым, чтобы не развалилась при жарке, или помидоры в борщ сунуть сразу за капустой, чтобы капуста была похрустче. Но обычно, мне кажется, нет смысла мариновать мясо или жарить его с помидорами (разве что мы хотим, чтобы мясо было пожестче). Но на открытом огне, такое впечатление, происходит немного иначе. И поэтому сложилась традиция маринования шашлыка. Хотя точно что там происходит, я не знаю. Сама делаю шашлык редко, так как, сама мяса не ем. Обычно я его замачиваю ненадолго в гранатовом соке. Народу нравится. Но хотелось бы понять, что тут происходит, если Вы знаете.
*глубоко задумалась*
[info]masha_vi
2004-07-12 10:36 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Нехама, честно сознаюсь, в теории я слаба. Коротенечко пробегусь по личному опыту.
В студентах первый раз попробовала сырой, но вымоченный в уксусе свинной шашлык. Ела. Потом готовили сами и с уксусом и с вином. И все эти годы пришлись на время, когда свежего мяса в магазинах практически не было. Иногда мы покупали духовую свинину в кулинарии на Менжинского, иногда подруге мама (повар!!) передавала "вырезку" (без костей мясо). Я это мясо чУдно тушила. Теперь так не получается. секрет утерян.
Но к шашлыку. В 1993 году впервые попали на рыбалку на нижнюю Волгу. Начало сентября. Купили баранину свежую. Егерь, который патрулировал около нашего лагеря, чуть не пришиб нас, когда мы заговорили о вине/уксусе и вымачивании. Просто лук, соль, перец и петрушка. ПЕРВЫЙ РАЗ я почувствовала СОБСТВЕННЫЙ вкус мяса. Утверждаю, что долгое маринование убивает этот вкус.
По этой же причине рыбу речную готовлю, чтоб не убить этот собственный вкус. В соус могу лимон. Но саму рыбу не поливаю. Но это мои личные заморочки.
А про химию процесса кто-то уже рассказывал, но я, как слышу про свернувшиеся белки, немного скучаю. Да.
А гранатовый сок, начитавшись Сталика и Мани, понемногу осваиваю. Страшно сказать, я его даже вместо сливового варенья накапала в широкоизвестный слоеный торт!!! Цвет подкачал, но вкус славный был:)))
ЗЫ. Помидоры в борщ после картошки минут через 5-10, а ее после капусты.

(56 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]